Leites e ovos 20172 ma

Prévia do material em texto

Técnicas de seleção, pré 
preparo, preparo, cocção e 
armazenamento de Leite e 
Derivados e de Ovos. 
Curso: Nutrição 
Módulo: Gestão em Qualidade na Produção de Alimentos 
Disciplina: Gestão: Técnica Dietética (TD) 
Roteiro de Aula 
Objetivo da aula: Explorar as técnicas de seleção, pré-preparo, preparo e 
armazenamento de leites e ovos. 
 
Competência: Diferenciar e aplicar a utilização de leites e diferenciar e 
aplicar a utilização de ovos. 
 
Conhecimento: Técnicas de seleção, pré-preparo, cocção e armazenamento 
de leites e ovos. 
 
Habilidade: Compreender e identificar as técnicas de preparo e utilização de 
leites e ovos. 
Atitude: Senso crítico e decisão. 
2 
3 
Qual é a definição biológica? 
 
Qual é a definição do Ministério da Agricultura? 
Em grupos, pesquisem na internet, a definição de 
leite. Registrem suas respostas para discussão. 
Tempo: 10 minutos 
 
Proteínas do leite 
(PAVB) 
Coagula na presença de 
ácido, enzima renina 
(quimosina) 
CASEÍNA 
Coagula na presença de 
ácido e calor 
Proteínas do soro 
LACTOALBUMINA 
LACTOGLOBULINA 
4 
LEITE Caseína (%) Proteínas do 
soro (%) 
Bovino 80 20 
Humano 20 80 
Búfala 80 20 
Cabra 82 16 
Relação caseína:proteínas do soro do leite entre diferentes espécies. 
• Teor de caseína – principal motivo para não recomendar leite de 
vaca para bebês 
• Caseína – proteína de digestão mais difícil. 
5 
LACTOSE – carboidrato predominante no leite 
LACTOSE 
GLICOSE GALACTOSE 
Lactase (enzima produzida 
no intestino delgado) 
Deficiência/ baixa produção: 
Substituir por leite sem 
lactose ou com teor 
reduzido de lactose 
ARAÚJO et al., 2013 
6 
Leite integral: quantidade original (≅4 a 6%). 
 
Leite padronizado: todo o leite com gordura mínima corrigida para 3%, 
mediante aplicação de técnica industrial. 
 
Leite semi-desnatado: teor de gordura entre 0,6 a 2,9% de gordura. 
 
Leite desnatado: teor de gordura menor ou igual a 0,5%. 
Quanto ao teor de gordura, segundo Instrução 
Normativa 51 de 18.09.2002 (MAPA): 
ARAÚJO et al., 2013 
7 
De acordo com o processo tecnológico: 
Leite em pó (desidratado) Rolos secadores ou Spray Dryer 
Máximo de 5% umidade. 
ARAÚJO et al., 2013 
8 
Leite evaporado 50% de evaporação da água a 
vácuo, sob temperatura de 54 – 
60°C. 
Leite homogeneizado Subdivisão dos glóbulos de gordura 
melhorando sabor e digestibilidade. 
Leite condensado Desidratação parcial (1/3 do 
volume inicial) e adição de açúcar 
(conservação). 
Leite acidificado (fermentado) Fermentação do leite por bactérias 
selecionadas. 
NATA VERDADEIRA: camada gordurosa que se forma na 
superfície quando o leite está em repouso 
NATA POPULAR: película superficial que se forma no 
aquecimento do leite 
Utilizada pela indústria de alimentos 
para o creme de leite e manteiga 
9 
10 
Ovos. 
Qual é a definição biológica? 
O que significa a palavra OVO sem a 
especificação da origem do animal? 
Em grupos, pesquisem na internet, a definição de 
ovo. Registrem suas respostas para discussão. 
Tempo: 10 minutos 
 
Formação de espuma: agregação de ar em uma rede 
composta por suas proteínas que se ligam quando 
submetidas ao estresse físico, como batimento. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
11 
Estágios Tipo de espuma Características 
1º. Espumante Líquido transparente com bolhas de ar 
2º. Espuma macia Picos arredondados, bolhas menores, mais 
esbranquiçadas, aparência brilhante e úmida 
3º. Espuma dura Picos firmes, bolhas bem menores, muito brancas, 
não escorrem na tigela 
4º. Espuma seca Sem brilho, muito branca, rígida, quase quebradiça 
• Aumento de volume por maior incorporação de ar. 
• Volume das claras batidas pode chegar até 3x do volume das claras em estado 
natural. 
ARAÚJO, 2013 
12 
PREPARAÇÕES FUNÇÃO 
Cremes, sopas, molhos, mingaus Espessar 
Mousses, suflês Aerar, aumentar volume 
Preparações a milanesa Cobrir o alimento 
Flan, pudins, bolos Unir 
Tortas e superfícies de pães Brilho, sabor, conferir cor 
Sorvetes, molhos, maionese Emulsificar 
Recheios Conferir liga 
Tortas, pastéis Vedar 
Ovo inteiro, ralado, picado Decorar 
PHILIPPI, 2006 
13 
14 
GEMA 
MOLE 
Coagulação da gema e da clara 
15 
De que forma ocorre o consumo de 
ovos: 
Como ingrediente principal : 
Em preparações: 
Em grupos, preparem duas listas conforme os 
questionamentos acima. Registrem suas respostas para 
discussão. 
Tempo: 10 minutos 
Diversos estudos demonstram as alterações ocorridas durante o 
armazenamento de ovos: difusão de gás carbônico (CO2), através dos 
poros da casca, aumento do pH, da câmara de ar e do peso da gema. 
Diminuição da densidade, do peso do ovo e do peso da clara. 
 Imersão em H2O: flutuam. 
Quebra do ovo: gema descentralizada. 
Característica da casca: lisa e com brilho. 
Característica da clara: quase liquefeita. 
Característica da gema: bem dilatada. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
16 
17 
Recomendações para utilização de ovos 
• Quais as recomendações para a utilização de ovos 
que não sofrerão tratamento térmico propostas 
na legislação? 
 
• Por que não é mais recomendada a higienização 
de ovos? 
Portaria CVS: 5/2013 
Vantagens Ovos Industrializados 
Praticidade; 
Economia; 
Segurança, pois, além da facilidade de transporte e economia no 
espaço de armazenamento, pode-se eliminar: 
Equipamentos necessários para higienização, quebra dos ovos, 
separação da clara e gema. 
Controle de qualidade na aquisição da matéria prima. 
Possibilidade de contaminação por microrganismos. 
GERALMENTE a validade é: 
Pasteurizado, em média, de 7 dias; 
Liofilizado, em média, de 6 meses. 
18 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Resultado Final da Aula 
Identificação de leites e ovos e suas aplicações 
cilinárias. 
 
Apresentações para a comercialização de leites e 
ovos. 
 
Reflexões sobre o consumo direto ou indireto de 
leites e ovos em famílias/coletividades. 
19 
Referências Bibliográficas 
• ORNELLAS, Lieselotte Hoeschi. Técnica dietética: seleção e preparação de 
alimentos. 8a. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 
 
• PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª. ed. revisada e 
atualizada. Barueri: Manole, 2014. 
 
• São Paulo. Portaria CVS 5/2013, de 09 de abril de 2013. Regulamento Técnico, que 
estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em 
Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial do Estado, 19 abr. 2013; Seção 1:32-
35. 
Araújo, W.; Montebello, N; Botelho, R. e Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. SENAC. 
2013. 
20