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Alterações Causadas por Microrganismos em Alimentos Profª. Larissa Fontenelle Nutricionista Mestra em Alimentos e Nutrição Tipos de Alterações em Alimentos causadas por Microrganismos Químicas Estruturais Organolépticas Alterações em Alimentos causadas por Microrganismos Deterioração Aplicação tecnológica Principais Agentes Causadores de Deterioração Alterações Químicas em Alimentos causadas por Microrganismos • Oxidação • Fermentação • Hidrólise Carboidratos • Hidrólise • Degradação de aminoácidos • Putrefação Proteínas • Hidrólise • Degradação de ácidos graxos • Rancificação Lipídios Alterações Químicas: Carboidratos Ocorre na presença de oxigênio Quando há predominância de bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas Glicose → H2O + CO2 Sem acúmulo excessivo de intermediários Metabolismo oxidativo: Ocorre na ausência de oxigênio Quando há predominância de bactérias aneróbias estritas ou facultativas Glicose → ácidos ou alcoóis Acúmulo de produtos intermediários Fermentação: Alterações Químicas: Carboidratos Homofermentadoras: o Ácido lático produto final predominante o Presença das enzimas aldolase e hexose-isomerase o Via bioquímica: glicolítica anaeróbia FERMENTAÇÃO LÁTICA Heterofermentadoras: o Produtos finais em proporções semelhantes ácido lático, diacetil, etanol e CO2 o Presença da enzima fosfocetolase o Via bioquímica: via das pentoses fosfato Alterações Químicas: Carboidratos FERMENTAÇÃO LÁTICA Streptococcus salivarus thermophilus produção de queijo mussarela e suíço, e iogurtes Lactococcus lactis produção de queijo/azedamento do leite cru Pediococcus deterioração de vegetais em conservas, bebidas alcoólicas e sucos cítricos Leuconostoc produção de chucrute, queijos (orifícios) Lactobacillus produção de laticínios e vegetais fermentados/deterioração de queijos, vinhos e cervejas Alterações Químicas: Carboidratos FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Característica de leveduras (Saccharomyces) e bactérias do gênero Zymomonas Piruvato CO2 + acetaldeído etanol Produção de cerveja, produtos de panificação e vegetais fermentados Deterioração de cidras de maçã e pera, molhos de salada, vinagre, maionese e mel Alterações Químicas: Carboidratos FERMENTAÇÃO ÁCIDA MISTA OU FÓRMICA Característica das bactérias da família Enterobacteriaceae Produtos finais ácido acético, ácido lático, ácido succínico, ácido fórmico (CO2 e H2) Alterações Químicas: Carboidratos FERMENTAÇÃO BUTÍRICA Característica das bactérias do gênero Clostridium Produtos finais ácido butírico, ácido acético, acetona, isopropanol, butanol, CO2 e H2 Agentes deteriorantes de alimentos envasados e enlatados Alterações Químicas: Carboidratos FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA Característica das bactérias do gênero Propionibacterium Produtos finais ácido propiônico, ácido acético, ácido succínico e CO2 Produção do queijo suíço Alterações Químicas: Carboidratos HIDRÓLISE DE POLISSACARÍDEOS Amido microrganismos amilolíticos (bactérias e bolores). Ex: Bacillus. Celulose bactérias celulolíticas. Ex: Clostridium. Pectina microrganismos pectinolíticos. Ex: Erwinia (podridão mole em vegetais). Alterações Químicas: Proteínas PROTEÍNAS PEPTÍDEOS E AMINOÁCIDOS PUTREFAÇÃO Hidrólise pela liberação de enzimas extracelulares Degradação por diversas vias Alterações na textura e aroma Elevação do pH Alterações Químicas: Proteínas TIPOS DE DEGRADAÇÃO DE AMINOÁCIDOS Desaminação produção de amônia, alfa-cetoácidos e ácidos orgânicos de baixo peso molecular Descarboxilação produção de aminas Decomposição do radical produção de indol a partir de triptofano Produção de H2S a partir de aminoácidos contendo enxofre Alterações Químicas: Lipídeos TRIGLICERÍDEOS/FOSFOLIPÍDEOS LIBERAÇÃO E DEGRADAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA Produção de ácidos graxos de cadeia curta e cetonas Hidrólise pela ação de lipases Alterações na Viscosidade Ocorre a partir da polimerização de dissacarídeos Produção de limo superficial em alimentos sólidos Aumento da viscosidade em líquidos (leite e sucos concentrados) Exemplos: Leuconostoc mesenteroides, B. subtilis, E. coli, Lactobacillus plantarum, Enterobacter aerogenes, Alcaligenes e Pseudomonas Alterações na Coloração Diversos gêneros bacterianos capazes de produzir pigmentos Pigmento lipossolúvel visível apenas nos pontos de crescimento bacteriano Pigmento hidrossolúvel visível em várias partes do alimento Exemplos: o Serratia (rosa a vermelho) o Flavobacterium (amarelo, laranja, vermelho) o Chromobacterium (violeta) o Halococcus/Halobacterium (rosa a vermelho) o Pseudomonas (fluorescentes, verde, azulado) Alterações por Leveduras Atuam principalmente em vegetais Metabolizam carboidratos (oxidativa ou fermentativa) Não metabolizam proteínas Algumas espécies metabolizam lipídeos (Candida e Torulopsis) Podem aparecer rugosas e brancas na superfície de alimentos (ácidos) ou de suas embalagens Alterações por Bolores Metabolizam carboidratos de forma oxidativa Produtores de enzimas hidrolíticas para polissacarídeos Produtores de enzimas proteolíticas Micélio visível nos alimentos
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