ALTERAÇÕES QUÍMICAS EM ALIMENTOS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS

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ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS 
POR
MICRORGANISMOS
Microrganismos utilizam nutrientes dos alimentos 
como substratos para o metabolismo.
Biodeterioração: alterações na aparência, odor e 
sabor.
Degradação de componentes químicos dos 
alimentos, de maneira aeróbica e anaeróbica.
O2 → H2O e CO2 O2 → Fermentação
Produtos intermediários
Glicose → Ácido pirúvico → Diferentes compostos 
químicos.
Anna Júlia de Souza Freitas
FERMENTAÇÃO LÁTICA
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, 
Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, 
Carnobacterium e Vagococcus
Produzem ácido lático. 
Fermentação Homolática ou 
Heterolática.
• Streptococcus: S. pyogenes e 
S. agalactiae - patógenos;
• Viridans salivarus subsp. 
thermophilus: queijos e 
iogurtes;
• Lactococcus: Lactis e Cremoris
- queijo e alguns tipos de 
manteiga;
• Lactobacillus: determinação 
de vitaminas em alimentos.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Piruvato → CO2 e acetaldeído. 
Acetaldeído → etanol.
Saccharomyces: deterioração e 
produção de alimentos.
FERMENTAÇÃO FÓRMICA
Ácido lático, ácido acético, ácido 
succínico e ácido fórmico.
Escherichia, Salmonella, Proteus e 
Shigella.
As bactérias dos gêneros Serratia, Enterobacter e 
Bacillus utilizam esta via.
FERMENTAÇÃO BUTANODIÓICA
FERMENTAÇÃO BUTÍRICA
Bactérias butíricas;
Anaeróbios estritos → Clostridium.
FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA
Produção de queijos → O ácido propiônico
contribui para o sabor e o aroma
Polissacarídeos – poucos microrganismos hidrolisam. 
Amido: Bacillus;Celulose: Clostridium; Pectinas: 
Erwinia spp. Podridão mole.
• Carboidratos: bactérias acéticas - oxidam álcoois, 
acúmulo de ácidos orgânicos. 
• Proteínas: Clostridium, Bacillus e Pseudomonas →
enzimas extracelulares hidrolisam o substrato 
proteico
• Lipídeos: óleos puros e gorduras não são 
atacados por microrganismos. Rancificação: 
Pseudomonas fragi.
Alteração na coloração e viscosidade.