Exercício Ovos e Carnes

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OVOS
Qual a reação responsável pela formação do anel verde?
Ocorre a reação entre o enxofre presente na clara e o ferro presente na gema, formando o sulfeto ferroso.
Sobre a formação de franjas. Ocorre se:
A temperatura estiver alta
A água estiver em ebulição
O ovo estiver velho
Qual o efeito do vinagre sobre a cocção do ovo pochê?
Sal e vinagre aceleram a coagulação, evitando a formação de franjas.
Qual o efeito do frescor dos ovos na preparação do ovo pochê?
Ovos frescos ficam mais compactos e íntegros , com menor possibilidade de formação e franjas.
Comparar a cocção pochê e o ovo frito.
O ovo pochê é submetido a cocção em calor úmido e não apresenta adição de gordura na preparação. Portanto apresenta melhor digestibilidade e composição nutricional.
Qual a principal diferença entre o ovo mexido e a omelete?
Para a formação do omelete o ovo é batido até a aeração e não é mexido durante a 
Cocção.
Qual a diferença entre os dois tipos de omelete?
A omelete apresenta batimento da clara e da gema separados, o que confere maior aeração da preparação.
Qual é o efeito do sal , água, óleo e gema na formação e estabilidade das espumas?
Sal- maior tempo de batimento. Se adicionado no início→ diminui estabilidade. Se adicionado durante o batimento→ aumenta a estabilidade.
Água- menor estabilidade, maior volume, maior tempo de batimento
Óleo e gema- menor volume e menor estabilidade. Interferem na formação da espuma
CARNES VERMELHAS
QUAL O EFEITO DA TOSTADURA NA QUALIDADE DOS BIFES?
Os bifes ficam mais macios pela retenção da água e a cor fica mais atrativa.
Qual o efeito do calor seco (forno) na modificação do sabor?
Concentração das substâncias extrativas da carne pela evaporação.
Qual o efeito do calor seco ( chapa) por um período de tempo prolongado?
Evaporação excessiva e ressecamento do produto , levando ao encurtamento das fibras.
O que acontece com o complexo actina-miosina quando quando o bife é submetido ao calor seco ( banho de óleo)?
Contração rápida e excessiva das fibras, liberando a suculência da carne e tornado o o bife duro.
Qual é a função das coberturas ( ex. milanesa)?
Evitar a evaporação excessiva de líquidos e a contração brusca do complexo actina-miosina.
Qual é o objetivo da utilização das de preparação com carne moída em UAN?
Rendimento
Qual é o efeito da adição do suco de abacaxi na carne?
Amaciamento enzimático ( bromelina) da carne
Como o efeito da exposição ao suco e abacaxi influencia na qualidade da carne?
Quanto maior o tempo de exposição da carne à enzima maior e degradação da proteína