Estudo dirigido sobre carnes, leite, ovos, frutas e hortaliças, leguminosas

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FACULDADE METROPOLITANA DA GRANDE FORTALEZA – FAMETRO
PROFESSORA: MS. CAMILA PINHEIRO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
ALUNA: MYLLA CHRISTIE MEDEIROS COSTA
CURSO: NUTRIÇÃO
TURMA: NUT4N1
ESTUDO DIRIGIDO DE REVISÃO PARA AP2
AULA SOBRE CARNE AVES E PESCADOS
Quais os cortes de carne do tipo de 1ª, de 2ª e de 3ª? 
Primeira: filé mignon, contrafilé, alcatra, patinho, lagarto, coxão duro e mole, picanha.
Segunda: aba de filé, capa de filé, acém, paleta, peito, fraldinha.
Terceira: pescoço, ponta de agulha, cupim, rabada, ossobuco, músculo.
Quais os cortes de carne gordos e magros? 
Carne gorda: picanha, fraldinha, acém, capa de filé, filé de costela, contrafilé, braço, pá ou paleta, aba de filé, pescoço.
Carne magra: lagarto, filé mignon, coxão duro ou chã de fora, coxão mole ou chã de dentro, patinho, alcatra, maminha da alcatra, músculo.
Por que não devemos lavar a carne? 
Não devemos lavar a carne, pois aumenta o risco de contaminação cruzada e há uma perda de boa parte dos nutrientes solúveis em água.
Quais os fatores que interferem na qualidade da carne? 
Idade do animal, sexo, condição de higiene, condição de saúde do animal e quantidade de gordura do animal.
Quais os tipos de agentes amaciadores? 
Agentes com ação mecânica (batedor de bife), enzimática (papaína ou bromelina), química (temperos ou vinagres) e por maturação a vácuo (embalagem a vácuo e refrigeração).
O que acontece com a carne durante a cocção? 
A carne reduz pelo menos 10% do seu volume inicial; na fritura a proteína concentra-se; pode perder 30% de sódio e potássio e 20% de cálcio e ferro; a carne submetida a calor úmido perde uma parte das proteínas.
Quais as características da carne bovina e das aves de boa qualidade? 
Aspectos de boa qualidade da carne: coloração vermelho-escura, textura fina de sensação aveludada e a gordura branco-cremosa, dura e quebradiça. 
Aspectos de boa qualidade das aves: cheiro suave, pele macia e seca de coloração amarelo-branco, consistência da carne deve ser elástica e o bico, pés e osso do peito devem ser flexíveis quando apertados.
Quais as características do pescado fresco? 
Carne elástica de coloração branca, rosada; cauda firme em direção ao corpo; olhos salientes e brilhantes; guelras vermelhas e com cheiro; escamas bem aderidas a pele; o ventre não deve está abaulado.
AULA SOBRE LEITE E DERIVADOS
Quais os tipos de processamento do leite? 
Pasteurização, ultrapasteurização e homogeneização. 
Diferencie os tipos de leite A, B, C e UHT. 
Tipo A: envasado em granja leiteira, de elevada qualidade microbiológica, pasteurização logo após a ordenha (mecânica), não deve haver contato manual para ordenha do leite. 
Tipo B: pode ser extraído por ordenha manual ou mecânica, os animais devem estar em ambientes fechados, média qualidade microbiológica, deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
Tipo C: pode haver ordenha em pastos, baixa qualidade microbiológica, pode haver ordenha manual, deve possuir no mínimo 3% de gordura.
UHT: submetido ao processo de ultrapasteurização. Pode ser transportado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses.
Diferencie os leites condensado, desidratado, fermentado, desnatado, modificado e homogeneizado. 
Condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar.
Desidratado: tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológico. Pode ser integral ou desnatado. 
Fermentado: produto desnatado, fermentado pelos Lactobacillus casei Shirota, que resistem à acidez do estômago e chegam vivos e em grandes quantidades ao intestino.
Desnatado: com retirada praticamente total da gordura.
Modificado: leite formulado com acréscimo ou redução de nutrientes.
Homogeneizado: leite com o tamanho da gordura reduzido e homogêneo. 
Quais os efeitos do calor sobre o leite? 
Formação da película fina (nata), precipitação da albumina, formação de espuma, modificação da estrutura das proteínas, destruição de enzimas e escurecimento.
Quais os efeitos do calor sobre as vitaminas, dos ácidos sobre os leites e da presença de taninos e sal? 
Efeitos dos ácidos sobre o leite: sofre ação das bactérias que produzem ácido lático, havendo uma precipitação da caseína e formação da coalhada.
Efeito sobre as vitaminas: as lipossolúveis são estáveis ao tratamento térmico, já algumas vitaminas hidrossolúveis são sensíveis ao aquecimento.
Efeito da presença de taninos e sal: eles provocam a precipitação das proteínas do leite.
Explique como é obtido o creme de leite, a manteiga, o soro de leite, o queijo e o iogurte. 
Creme de leite: é produzido a partir da nata do leite integral, por meio da evaporação ou centrifugação.
Manteiga: é obtida batendo-se continuamente o creme de leite.
Soro de leite: obtida pela separação e pulverização da caseína do leite.
Queijo: produto da industrialização do coalho do leite.
Iogurte: é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos, ou seja, é um leite fermentado natural ou artificialmente.
Porque o leite é um alimento altamente perecível? 
O leite é altamente perecível devido ao seu elevado teor de nutrientes, a sua elevada atividade de água e a sua chance de contaminação ordenha.
 AULA SOBRE OVOS
Quais os componentes da casca do ovo? Que tipo de proteção existe na casca para evitar a deterioração rápida do ovo? 
A casca do ovo contém carbonato de cálcio combinado com sais de magnésio e proteínas. Possui cutícula de cera na casca que impede a perda de água e a entrada de microrganismos.
Qual a proteína mais predominante na clara do ovo? 
Ovoalbumina.
Diferencie o valor nutritivo da gema e da clara, destacando as principais diferenças de cada componente. 
Gema: 34% de gordura (sendo 5% colesterol), 16% de proteína e 50% de água. 
A gema pesa 15 g
	
Clara: 10% de proteína, quantidades mínimas de gordura e 90% de água. 
Porque se deve ter cuidado com a lavagem dos ovos? 
A lavagem remove a película protetora e então os ovos absorvem odores e perdem água por evaporação.
Quais os testes domésticos para verificar a frescura do ovo? Explique cada um. 
Teste da luz: o ovo fresco ao ser colocado contra a luz parece denso e escuro por igual; se tiver uma parte oca, o ovo está estragado.
Teste da água: em um copo com água e sal o ovo ficará parado no fundo; se for velho, flutuará.
Quais as principais classificações comerciais dos ovos? 
	TIPO
	PESO (g)
	Industrial
	<42 g
	Pequeno
	43 – 49 g
	Médio
	50 – 54 g
	Grande
	55 – 62 g
	Extra
	63 – 72 g
	Jumbo
	>73 g
Defina o processo de coagulação e cite seus principais agentes causadores. 
Coagulação: é a cocção do ovo, quando ele é aquecido as proteínas coagulam transformando-se numa massa líquida para uma massa sólida. 
Quais são os ingredientes que influenciam sobre a temperatura de coagulação do ovo? 
Sal e ácido – diminuem a temperatura e o tempo para coagulação. Na presença de ácido, o coágulo fica mais firme.
Açúcar – aumenta a temperatura e o tempo para coagulação. 
Explique o efeito da formação das claras em neve. 
Ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovoalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações.
AULA SOBRE FRUTAS E HORTALIÇAS
Qual a substância presente nas frutas que permite a confecção de geléias quando colocada em meio ácido com açúcar? 
Pectina.
Qual é o gás utilizado no amadurecimento artificial das frutas verdes? Como ele age? 
São utilizados gases de etileno no amadurecimento artificial das frutas verdes. Ele age estimulando o metabolismo celular.
Qual a classificação das frutas segundo o teor de glicídios? Diga as diferenças entre as classificações. 
São divididas em frutas do grupo A, grupo B, frutas especiais e frutas oleaginosas.
As frutas do grupo A são classificadas com o teor de até 5% e de 5 a 10% de carboidratos, as do grupo B são classificadas de 10 a 15% e de 15 a 20% de carboidratos, as frutas especiais contêm 53% de carboidratos e as oleaginosasque possuem além de carboidrato, bastante proteína e um alto teor de lipídios.
Como deve ser realizado o armazenamento das frutas colhidas antes do amadurecimento completo? 
As frutas colhidas antes do amadurecimento completo devem ser armazenadas em temperatura ambiente até atingir o grau desejado de maturação.
As hortaliças podem ser classificadas de forma botânica de acordo com a parte comestível da planta. Cite dois exemplos de hortaliças de cada parte da planta listada a seguir: 
- Folhas: repolho e salsa; 
- Sementes: ervilha e milho; 
- Raízes e tubérculos: mandioca e batata doce; 
- Bulbos: cebola e alho; 
- Flores: brócolis e couve-flor; 
- Frutos: tomate e pepino; 
- Caule: acelga e palmito. 
Em relação aos pigmentos das hortaliças, quais as características da clorofila e dos carotenos quanto aos aspectos de coloração e solubilidade? Como esses pigmentos são afetados pela cocção? 
Clorofila é o pigmento responsável pela coloração verde. É encontrada em hortaliças e frutas verdes. É pouco solúvel em água e pode sofrer alteração quando a cocção é feita em recipiente tampado durante um tempo prolongado.
Carotenóides são pigmentos responsáveis pela coloração amarelo, alaranjado e vermelho. São insolúveis em água, estão sempre acompanhados da clorofila, resistem à cocção, mas são sensíveis a oxidação. 
Betalaínas são pigmentos responsáveis pela coloração vermelho arroxeado. São encontrados na beterraba, são semelhantes às antocianinas, são solúveis em água e podem ser destruídas quando submetidas a altas temperaturas e tempo longo de armazenamento.
Antocianinas são pigmentos responsáveis pela coloração vermelho-vivo ao violeta e azul. São solúveis na água e a cocção deve ser favorecida com limão ou vinagre para realce de cor.
Flavonóides são pigmentos responsáveis pela coloração branca ou branco-amarelada. Escurece na cocção prolongada.
Quais são os fatores que determinam a qualidade das hortaliças? 
As frutas devem estar frescas, sem defeitos, firmes, intactas, livres de enfermidades e insetos ou larvas, sem ressecamentos, sem queimaduras e sem perfuração ou corte, livre da presença de bolor ou mucosidade.
As hortaliças ricas em enxofres, como o repolho e couve-flor, são alimentos gases formadores. Como deve ser realizada a cocção desse tipo de hortaliças e por quê? 
Esses alimentos gases formadores devem ser submetidos à cocção em recipiente destampado para volatilização desses elementos.
Quais são as vitaminas mais oxidáveis e termolábeis quando as hortaliças são submetidas à cocção? 
As vitaminas do complexo B (B1 e B2) e a vitamina C são as que mais perdem, porque são mais oxidáveis e termolábeis.
Quais são as principais diferenças entre as fibras solúveis e insolúveis? Cite um exemplo de cada tipo de fibra e dois alimentos ricos em cada uma delas. 
Fibras solúveis: retêm água, apresentam efeito metabólico no trato gastrintestinal, retardam o esvaziamento gástrico e o tempo do trânsito intestinal, diminuem a absorção de glicose e colesterol. Protege contra o câncer colorretal. 
Exemplo: pectina. Maçã e limão.
Fibras insolúveis: não se dissolvem na água, aumentam o bolo fecal, aceleram o tempo de trânsito intestinal pela absorção de água. Melhorando a constipação intestinal, anulando o risco de aparecimento de hemorroidas e diverticulites (inflamação da parede do intestino).
Exemplo: celulose. Farelo de trigo e milho verde.
No processo enzimático das frutas e hortaliças, a enzima Polifenol oxidase pode agir sobre qual composto desses alimentos? Qual a reação que essa enzima pode causar nesses vegetais? O que pode provocar essa reação? 
A enzima polifenol oxidase pode agir sobre um composto chamado tanino. Essa enzima provoca uma reação de escurecimento enzimático em frutas e hortaliças que contêm polifenois em sua composição química. Quando corta a fruta ou hortaliça provoca exposição ao ar formando um composto escuro (melanina).
Algumas substâncias encontradas nos vegetais são consideradas fatores antinutricionais, como o ácido oxálico e o ácido fítico. Qual a ação desses fatores? Em que alimentos podem ser encontrados? 
O ácido oxálico e ácido fítico reduzem a absorção de mineiras, pois têm a capacidade de se ligarem a minerais como o cálcio, ferro e zinco. O ácido oxálico é encontrado na cenoura, couve-flor, espinafre... O ácido fítico é encontrado no espinafre.
A qualidade da matéria-prima é um fator determinante na produção de um alimento seguro. Sendo assim, quais os cuidados que se devem ter no recebimento de tubérculos e raízes, folhosos e legumes? 
As frutas devem estar frescas, sem defeitos, firmes, intactas, livres de enfermidades e insetos ou larvas, sem ressecamentos, sem queimaduras e sem perfuração ou corte, livre da presença de bolor ou mucosidade.
Como deve ser realizado o armazenamento das frutas maduras?
As frutas devem ser limpas e higienizadas com hipoclorito para evitar contaminação. Algumas frutas se prestam melhor ao amadurecimento pós-colheita e podem ser mantidas em temperatura ambiente até à maturação. Já outras exigem refrigeração imediata.
AULA SOBRE LEGUMINOSAS 
Como podem ser classificadas as leguminosas? Cite exemplos de alimentos. 
Oleaginosas: soja e amendoim. 
De grãos: feijão, lentilha e ervilha.
As leguminosas representam a base proteica da população mais pobre no Brasil. Quanto ao valor biológico, como pode ser classificada a proteína das leguminosas?
23% de proteína quando o alimento for seco. 
Qual o aminoácido limitante do feijão? 
Metionina.
Como pode ser corrigida na alimentação essa deficiência, ou seja, o aminograma? 
Combinação com cereais corrige o aminograma.
Quais são os principais nutrientes encontrados nas leguminosas? 
São fontes de minerais como ferro, zinco e selênio; vitaminas do complexo B e fibras.
Quais os principais fatores antinutricionais encontrados nas leguminosas? Explique o que cada um deles pode causar para serem considerados antinutricionais. 
Inibidores de tripsina: bloqueia a ação da tripsina (enzima que age sobre proteínas no quimo).
Fitatos e polifenois: diminuem a biodisponibilidade de Ca, Fe, Zn, Mg, Mn e Cu.
Oligossacarídeos: promovem flatulência.
Quais as técnicas de pré-preparo das leguminosas secas? 
Selecionar os grãos descartando impurezas. Quando forem fervidas na mesma água, devem ser lavadas anteriormente. Colocar de remolho aproveitando a água para evitar desperdícios de nutrientes hidrossolúveis que migraram para a água. Para alguns autores deve-se desprezar a água para diminuição de fatores antinutricionais.
Explique as duas técnicas de remolho das leguminosas. 
Primeira técnica: remolho por aproximadamente 10h em água fria.
Segunda técnica: remolho por 2 minutos de fervura.
Qual a quantidade de água necessária para intumescer o grão do feijão, da lentilha e da ervilha, respectivamente. 
Grão do feijão: 3:1
Lentilha: 4:1
Ervilha: 4:1
Por que é recomendável adicionar sal e temperos somente após o cozimento? 
Adicionar sal e temperos somente após o cozimento para não endurecer o grão e impedir a gelatinização do amido.
AULA SOBRE CEREAIS E MASSAS 
Qual a estrutura básica do grão dos cereais? 
Casca, película, endosperma e gérmen.
Em relação ao valor nutritivo, quais são os principais nutrientes de cada parte desse grão? 
Casca e películas envolventes: celulose, minerais e vitaminas.
Endosperma: amido e proteínas de baixo valor biológico.
Gérmen: lipídios, proteínas e vitaminas lipossolúveis.
Qual o principal nutriente encontrado nos cereais? 
Amido.
Qual o aminoácido limitante dos cereais, especialmente do arroz? 
Lisina.
Qual a diferença entre o arroz polido, o arroz parboilizado e o arroz integral considerando todas as etapas de sua produção e beneficiamento?
Arroz polido: também conhecido por arroz branco ou arroz agulha. Para obter o arroz branco polido clássico, consiste na retirada da casca e do farelo.
Arroz parboilizado: arroz de grão longo submetido a cozimentosob pressão antes do beneficiamento. Sofre um pré-encharcamento aquecido do grão em casca.
Arroz integral: remove-se apenas a casca externa. Permanece com as camadas de pericarpo e aleurona. O tempo de cocção é maior, pois o farelo age como uma barreira à penetração da água.
 
Quais as características do arroz arbóreo, arroz selvagem e arroz vermelho? 
Arroz arbóreo: variedade de arroz italiano com grão polido, redondo e branco. É utilizado no preparo de risoto.
Arroz selvagem: não é um arroz verdadeiro, é uma gramínea aquática de longos grãos escuros. Utilizado como acompanhamento de carnes e aves. Sabor semelhante ao da noz.
Arroz vermelho: tipo de grão integral com coloração vermelha. Além de seus nutrientes destacam-se a presença de antioxidantes naturais.
Quais são as formas de apresentação da aveia? Que preparações podem ser feitas a partir dela? 
Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos finos ou farinha de aveia. Garante a preparação de mingau, biscoitos ou pode ser adicionado cru em frutas, como também em bolos, preparações salgadas.
Qual componente do trigo promove elasticidade aos seus derivados, como massas e pães? Como se desenvolve? 
Glúten. Desenvolve-se nas massas pela ação de bater, misturar e sovar massas em espessuras finas.
Quais são as proteínas que formam o glúten? 
Gliadina e glutenina.
Em relação às características funcionais dos cereais, explique os processos de gelatinização, retrogradação e dextrinização. Cite um exemplo de preparação de cada um desses processos. 
Gelatinização: os grânulos de amido em suspensão na água dilatam, quando aquecidos, formando uma pasta. Continuando o aquecimento, os grânulos continuam a se dilatar e a suspensão fica mais transparente e mais viscosa, iniciando a dextrinização.
Dextrinização: é a hidrólise do amido, ocorre no aquecimento prolongado. Há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando a dextrina. 
Retrogradação: em repouso, a rede de amido começa se contrair e espremer a água para fora. É uma reversão do amido à sua insolubilidade em água fria.
 Que procedimento deve ser feito para se obter um arroz solto?
Refogá-lo em óleo. Impede a penetração rápida da água e a adesão dos grãos; depois adicionar água em ebulição, diminuir o fogo e tampar a panela para que haja gelatinização uniforme do amido.
Por que não se pode colocar o açúcar no início da cocção com água durante a preparação de um arroz doce? 
Deve-se iniciar a cocção com água até que o grão abrande, para depois juntar o leite e o açúcar até concluir o cozimento. Porque o açúcar retarda a gelatinização.