História da Gastronomia Hábitos alimentares na Idade Média

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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA: 
HÁBITOS ALIMENTARES NA IDADE 
MÉDIA 
 
Prof.: Adeline C. Rodrigues 
Instituto Federal de Ciência e Tecnologia 
de Minas Gerais 
Campus Ouro Preto 
Curso superior de Tecnologia em Gastronomia 
 Alta Idade média Século X 
 
 Plena idade média (século XI-XIII) 
 
 Baixa Idade Média (Século XIV-XV) 
 
 
HISTÓRIA 
 A Idade Média teve início na Europa com as 
invasões germânicas (bárbaras), no século V, 
sobre o Império Romano do Ocidente. 
 
 Essa época estende-se até o século XV, com a 
retomada comercial e o renascimento urbano. 
 
 A Idade Média caracteriza-se pela economia 
ruralizada, enfraquecimento comercial, 
supremacia da Igreja Católica, sistema de 
produção feudal e sociedade hierarquizada. 
HISTÓRIA 
 Prevaleceu na Idade Média as relações de vassalagem e 
suserania. 
 O suserano era quem dava um lote de terra ao vassalo, 
sendo que este último deveria prestar fidelidade e ajuda 
ao seu suserano. 
 O vassalo oferecia ao senhor, ou suserano, fidelidade e 
trabalho, em troca de proteção e um lugar no sistema de 
produção. As redes de vassalagem se estendiam por 
várias regiões, sendo o rei o suserano mais poderoso. 
 
 Todos os poderes jurídico, econômico e político 
concentravam-se nas mãos dos senhores feudais, donos 
de lotes de terras (feudos) 
 
HISTÓRIA 
 A nobreza feudal (senhores feudais, cavaleiros, condes, 
duques, viscondes) era detentora de terras e arrecadava 
impostos dos camponeses. 
 
 O clero (membros da Igreja Católica) tinha um grande 
poder, pois era responsável pela proteção espiritual da 
sociedade. Era isento de impostos e arrecadava o dízimo. 
 
 A terceira camada da sociedade era formada pelos servos 
(camponeses) e pequenos artesãos. Os servos deviam pagar 
várias taxas e tributos aos senhores feudais, tais como: 
corveia (trabalho de 3 a 4 dias nas terras do senhor feudal), 
talha (metade da produção), banalidades (taxas pagas pela 
utilização do moinho e forno do senhor feudal). 
HISTÓRIA 
 Economia Medieval 
A economia feudal baseava-se principalmente na 
agricultura 
 
 As trocas de produtos e mercadorias eram comuns 
na economia feudal. 
 
 O feudo era a base econômica deste período, pois 
quem tinha a terra possuía mais poder. 
 
 O artesanato também era praticado na Idade Média. 
A produção era baixa, pois as técnicas de trabalho 
agrícola eram extremamente rudimentares. O arado 
puxado por bois era muito utilizado na agricultura. 
HISTÓRIA 
 A Baixa Idade Média Corresponde a fase em que 
as principais características da Idade Média, 
principalmente o feudalismo, estavam em 
transição. 
 
 É uma época em que o sistema feudal estava 
entrando em crise. 
 
 Muitas mudanças econômicas, religiosas, 
políticas e culturais ocorrem nesta fase. 
HISTÓRIA 
 O século XIII representou uma época de avanços 
tecnológicos na área agrícola. 
 
 O desenvolvimento do arado de ferro com rodas, 
do moinho hidráulico e a utilização da atrelagem 
dos animais (bois e cavalos) pelo peito 
representaram uma evolução agrícola 
importante, trazendo um aumento significativo 
na produção dos gêneros agrícolas. 
 
 
HISTÓRIA 
 O século XIII foi marcado também pela diminuição 
nas guerras. 
 
 Vivenciou-se neste período uma situação de maior 
tranqüilidade em função do fim das cruzadas. 
 
 Este clima de paz em conjunto com o aumento na 
produção de alimentos significou um significativo 
aumento populacional no continente europeu. 
 
 Este crescimento demográfico foi interrompido em 
meados do século XIV com a peste bubônica, que 
matou cerca de um terço da população europeia. 
 
 
 Modos de produção e modelos de consumo 
diferentes; 
 
 Entre o século X e XI: grande mudança o equilíbrio 
alimentar e de produção sofre grandes perturbações 
e já anunciam mudanças características nos tempos 
modernos; 
 
 Alta idade média: consolidação da economia agrária 
que assegura a subsistência da maioria da 
população; Sistema agro-silvo-pastoril possível ao 
baixo crescimento demográfico; 
 
 Crescimento demográfico século X e XI a exploração 
de recursos naturais não e o suficiente para 
assegurar o equilíbrio alimentar; 
 Evolução paralela das estruturas econômicas e das 
relações sociais consequência da retomada das trocas 
monetárias e do comércio; 
 
 Comercio: economia de mercado soma a economia de 
subsistência; 
 
 Cultivo do território aumenta para atender a mais 
pessoas, o que implica em extensão das culturas e 
pressão exercidas pelos proprietários de terra e poder 
público; 
 
 Economia silvo-pastoril: subsistência e consumo 
direto; fracas colheitas dos campos 
 Economia agrária:acumulo de reservas de cereais, 
fáceis de armazenar e estocar que permite alimentar 
o circuito comercial; 
 
 Século XI: Europa sofre uma mudança radical : 
florestas são derrubadas, terras cultiváveis cobrem 
as planícies colinas e montanha; 
 
 Plena consciência que sem a agricultura e impossível 
sobreviver; 
 
 Miséria: idade média: crises nas florestas, passa a ser 
na colheita ou escassez de cereal; 
 
 Termo carum tempus: gêneros se tornam mis raros e 
caros; 
 Alimentação camponesa 
 Cereais se tornam o alimento principal e cada vez 
mais determinante na alimentação camponesa: 
 Exploração florestal rara e difícil: raras menos florestas e 
difícil porque o direito a caça e limitado e proibido e 
exclusivo a senhores; 
 
 Possibilidade de explorar terras incultas diminuem; 
 
 Carnes desaparece das mesas; 
 
 Alimentação a base de cereais, de legumes secos ou 
verdes e seu regime alimentar se diferencia das 
classes privilegiadas; 
 Século XIV e XV nova crise demográfica atinge a 
Europa depois da Peste Negra de 1348-1350 com os 
períodos de crise que a precedem e a acompanham, a 
economia retorna a silvo-pastoril, produção de carne 
volta a ser abundante e fazer parte da alimentação 
camponesa (população urbana); 
 
 Segunda metade do século XV: empobrecimento da 
alimentação camponesa e diferenciação progressiva 
dos regimes alimentares segundo as classes sociais se 
afirmarão mais; 
 
 
 No meio e fim da idade média 2 classes gozam de 
privilégio alimentar: 
 Aristocracia: comedores de carne, desprezam os legumes 
dos pobres; 
 População urbana; 
 
 Oposição entre o modelo rural e citadino de consumo 
alimentar; 
 
 Oposição entre economia de subsistência e uma 
economia de mercado, entre preparação 
exclusivamente doméstica dos alimentos (rural) e 
recursos do ofício especializado (urbanas) e parecem 
as primeiras casas de refeições; 
 Símbolo da oposição cidade/campo 
 Cidade: pão branco de trigo; 
 Campo: pães pretos, papas, sopas de cereais inferiores; 
 
 Carnes 
 Cidades: frescas do mercado; Carnes de carneiro; 
 Campos: carnes salgadas, sabores picantes, açucarados 
ou ácidos; Carne de porco; 
 
 Orgulho da posição social da alimentação vem a 
provocar protestos quando falta alimentos nas 
cidades; 
 
 Invenção das boas maneiras: determina 
culturalmente os domínios do privilégio; 
 
 Maneiras corteses e urbanos se definem como uma 
rejeição do plebeu, ao comportamento camponês; 
 
 Mesa: função eficaz: 
 Aparatos conviviais: modos de arrumar a mesa, maneiras, 
peças de baixelas; 
 Refinamento da arte gastronômicas: forte conotação social 
 
 Os nobre terão sua dietética, sua gastronomia, suas 
maneiras de aportara mesa. 
 
 Os camponeses terão outras; 
 
 A mesa e a alimentação se tornarão o principal 
instrumento para corroborar e manter a ordem 
estabelecida; 
ALTA IDADE MÉDIA SÉCULO X 
ALTA IDADE MÉDIA SÉCULO X 
 Ambiente feudal; 
 
 Expansão de terras cultivadas e instalação de 
hábitos rurais acarretam a difusão do modelo 
econômico silvo-pastoril; 
 
 
VARIEDADE NA ALIMENTAÇÃO 
 Agricultura: cereais, leguminosas legumes; 
 
 Alimentos fornecidos por terras não cultiváveis: 
caça, peixe, gado criados nas clareiras e bosques; 
 
 Diferenças qualitativas e quantitativas dos 
grupos sociais; 
 
 Carnes nas mesas dos mais populares; 
 Alimentação mais equilibrada; cereais; 
 
 Dificuldades de uma época marcada por flagelos 
naturais e sociais; 
CARNES 
 Diversidade marcada pelas diferenças regionais e 
culturais; 
 
 Criação de porcos: abundância de carvalho e 
influências culturais celta e germânica; 
 
 Porcos: carnes; carneiros e cabras: leite e lã; 
 Criação de bois: trabalho e alimentação; 
 
 Caça e pesca: javali, urso, cervo; 
 Caça e pesca privilégio da nobreza; 
 
 Peixes:menos apreciado que a carne; pouco nutritivo, 
igreja substitui carne por peixe; 
 
 Queijo: feito de leite de ovelhas ou cabras (conservar o 
leite)/ Beber leite sinal de barbárie alimentar 
VINHO 
 Triunfo do vinho: bebida apreciada e de consumo 
diário;/cortada com água; 
 
 Cidra: bebida marginal; 
 
 Cerveja: símbolo da cultura germânica; os pagãos 
usam na em seus rituais para marcar sua oposição a 
sacralidade cristã ao vinho; 
 Com o tempo acaba a rivalidade e caba sendo reconhecida 
pelo gosto e imagem; 
 
 
CEREAIS E LEGUMINOSAS 
 Cereais; 
 
 Trigo, centeio e aveia; 
 
 Cevada, milhete e sorgo; 
 
 Favas: fava, feijão, grão de bico; cizirão, ervilha; 
 
 Legumes verdes ou frescos: nabo principalmente, 
couve, repolho, couve flor, cebola, alho poró, 
alface, chicória, acelga, cenoura, funcho, rabanete 
 
A COZINHA 
 Pão 
 Cereais estocados são consumidos moídos ou em 
grãos; 
 Cozidos para preparar sopas ou papas; 
 Leguminosas reduzidas a farinha para formar o pão; 
 Fornos: raros e os senhores monopolizavam e 
cobravam pelo uso; 
 Cozidos sobre cinzas ou placas de terracota: pão 
rústico; pão duro que para ser consumido precisava 
ser mergulhado em água ou vinho; 
 
CARNE 
 Cozida, salgada em água fervente; 
 
 Caldeirão pendurado em corrente e colocado sobre 
brasas; 
PLENA IDADE MÉDIA (SÉCULO XI-XIII) 
 Século XII-XIII 
 
 Proprietários de terras armados impõe seus poderes as 
camadas populares rurais em detrimento aos antigos 
poderes públicos; 
 
 Ordem senhorial: radical desigualdade jurídica e 
econômica que produzirão a expansão demográfica, a 
abertura econômica e transformação da estrutura 
familiar, de mão de obra e renovações técnicas 
científicas assim como modificações nos sistemas 
alimentares; 
 Europa ano 1000: campos transformações decisivas; 
 
 Crescimento lento, mis constante da população que vai ate 
o século XIII; 
 1000 a 1350: França triplica; Alemanha, Inglaterra e 
Escandinávia: dobra; 
 
 Expansão dos limites das cidades; 
 
 Surgem os trabalhadores urbanos; 
 
 Unidade familiar: individualiza-seno seio do clã e 
linhagem; 
 
 Aumento da mão de obra: colonização de locais e aumento 
na produção; 
 Rápida expansão do campo: aumento de mão de obra 
e difusão de processos técnicos que modifica a 
relação do homem com o meio; 
 Moinhos se multiplicam; 
 Mós movidas por água ou ventos; 
 Capacidade de trabalhos animais; 
 Desenvolvimento das siderúrgicas: ferramentas: arados; 
 
 Economia melhorada pela melhora nos sistema de 
agricultura; 
 Apesar do aumento da área destinada a lavoura as 
florestas constituem papel importante na vida dos 
colonos; 
 
 Poderosos limitam o direito dos camponeses a 
exploração dos recursos das florestas; 
 
 Diferenciação das classes sociais; 
 
 Crescimento da produção agrícola: enriquece a 
aristocracia e estimula o desenvolvimento das 
cidades; 
 
SISTEMAS ALIMENTARES 
 A agralização da economia rural, restrições 
impostas pela aristocracia a exploração das 
florestas, multiplicação de mercados rurais e as 
relações com os cidadinos tiveram consequências 
n alimentação; 
CLASSES MAIS BAIXAS 
 Predomínios de alimentos de origem, vegetal em 
detrimento da carne; 
 
 Perderam variedade; 
 
 Pão e vinho suplantam os outros alimentos e os relegam 
a alimentos complementares; 
 Sua falta na cidade e intolerável; 
 Esquecimento: castanhas, bolotas e outros do tipo; 
 
 Coleta e caça perdem a função de recursos alimentares; 
 
 Pobres: coleta; nobres: caça; 
 
 Cada classe social constrói seu sistema alimentar e a 
mesa torna-se forte elemento de identidade coletiva; 
 
 
NOBRES 
 Rainha: come diariamente pão de trigo e bebe vinho; 
 
 Pratos ricos em carnes; 
 
 Carnes finas: galinha, capão, frango e ganso, carnes de carneiro, porco, 
cordeiro, Combinadas com especiarias (pimenta) e condimentos exóticos 
(cebola e alho) se combinam a maneiras diferentes de construir os 
cardápios abundantes e diversificados; 
 
 Ovos e queijos combinados com carnes e peixes; 
 
 Legumes ocupam lugar secundário; 
 
 Ausência de frutas; 
 
 Consumiam o mel; 
 
 Açúcar produto de luxo de origem mulçumana: usado pequenas vezes; 
NOBRES 
 Alimentos de luxo importados: especiarias, vinhos 
suaves e doces; 
 
 Outros: sal e peixes que não poderiam faltar; 
 
 Os alimentos são preparados nas cozinhas dos 
palácios e dos castelos por domésticos especializados 
 
 Principal peça da cozinha: fogão. Forno indispensável 
bem como a masseira; 
NOBRES 
 Cozimento: água com especiarias, ervas aromáticas e 
condimentos que amaciem a carne 
 
 Carnes duras, de caça, de galo utiliza técnicas de 
cozimentos sucessivos como escaldá-las ou cozê-las 
antes de ir para caçarola, frigideira e o grelhas; 
 
 Cozido, frito e assado em óleo; 
 
 Carne assada muito apreciada, sempre temperada; 
NOBRES 
 Os alimentos são servidos em pratos ou em outros 
recipientes , na sala de jantar, onde se encontra a 
mesa; 
 
 Dias comuns: pratos de estanho, cobre, cerâmica ou 
madeiras nobres; 
 
 Baixelas de metais preciosas: banquetes 
 
 Talher: colheres, facas e conchas de mesmo materiais 
que os pratos 
 
NOBRES 
 Bebidas: vinho; 
 
 Colocados sobre a mesa em âmbulas de vidro ou em 
canjirões metálicos; 
 
 Servidos em copos de metais preciosos, madeira 
finamente decoradas ou vidros; 
 
 O poderoso come ate se saciar: quem come muito domina 
os outros 
 
 A alimentação abundante e sobretudo a quantidade de 
carne continuam sendo símbolo de poder , de fonte de 
energia física, de potência sexual e representa uma das 
principais manifestações da alegria de viver e felicidade. 
CLERO 
 Renda das abadias aumenta de forma 
extraordinárias; 
 
 Doações post obitum, esmolas, dízimos, boas 
gestão contribuíram para a prosperidade dos 
monastérios; 
 
CLERO 
 Quaresma: refeições apenas 1 vez ao dia de trabalho 
e 2 vezes ao dia; 
 Almoço: meio dia: 
 2 pratos quentes: uma sopa e guisado de legumes; 
 Terceiro prato: “geral” 4 ovos e uma ração de queijo cru 
ou cozido (peixes podem substituir ovos); 
 Frutas e legumes 
 Acompanhadosde pão branco e vinho 
 Da páscoa até fim de setembro: 2 refeições dia; 
 Jantar: restos de pães e vinhos e frutas 
 Mixtum: pedaço de pão e um copo de vinho, servidos 
aos monges de serviços, doentes, velhos; 
 
CLERO 
 Dias de festa: sopas substituídas por pratos mais 
apetitosos, bem como pães e torta de ovos. Carne 
é servida a mesa com uma bebida de luxo: 
pigmentum, vinho suavizado com mel, pimenta e 
canela; 
 Regime alimentar: excessivo, demasiadamente 
refinado e mais adequado aos senhores do que os 
monges; 
 Excessos de carne; 
CLERO 
 Cardápios exigentes: monastérios dotados de 
equipamentos; 
 
 Cozinhas onde os monges preparam a sopa e os guisados 
de legumes; 
 
 Cozinhas onde os domésticos preparam outros pratos; 
 Alimentos adquiridos pela produção de domínio; 
 
 Alimentos: abastecimento de artigos que não os de sua 
própria produção; 
 
 Gastos em compra de vinhos; 
 
 Decadência 
 
 
CAMPONESES 
 Produção: trigo, vinho, gado miúdo, aves, presuntos,, 
queijos, peixes salgados; 
 
 Auto-suficiência; 
 
 Evolução muito lenta no campo das técnicas 
culinárias; 
 
 Regime alimentar: micha e dois pequenos pães, 4 
litros de vinho, meia libra de carne (200g) ou ovos e 1 
alqueire de ervilhas. 
CAMPONESES 
 Pão: centro dos regimes alimentares, comido em 
todas as refeições; 
 
 Nas cidades: pão ros, de trigo durázio; 
 
 Camponeses: pão micha, escura, feita de cereais 
secundários como cevada, centeio ou espelta ou 
mistura de grãos; 
 
 As famílias rurais destinavam ao mercado o cereal 
nobre, após pagamento ao Senhor; 
 
 
CAMPONESES 
 Cor do pão: posição social; 
 
 Cevada: cereal mais acessível; 
 
 Panes de ordeos, as masseiras, as peneiras, a 
proliferação dos moinhos e formos mostram que os 
cereais secundários eram destinados a panificação e 
não a panela; 
 
 Farinha substitui a sêmola; michas substituem as 
papas; 
CAMPONESES 
 Os senhores a fim de aumentar a rentabilidade dos 
moinhos e fornos incentivam o hábito do pão em seu 
domínio; 
 
 Vinho: 
 Motivos de atração para as camadas rurais: valor 
nutritivo considerável, anti-séptico e efeito euforizante. 
 
 Fonte protéicas: 
 Carne de gado miúdo; 
 Parelha de bois para o arado, ovelhas, porcos, cabras, 
galinha e gansos. 
CAMPONESES 
 Retração progressiva das florestas produtoras de 
bolotas, mesmo assim há presença de porco papel 
importante; 
 
 Porco: carne fresca no inverno e salgada ou sobre a 
forma de charcutaria durante todo ano; 
 
 Porco fornece toucinho. Animais de 40 a 80 quilos; 
 
 Carneiros e ovelhas consumidos depois de esgotada a 
capacidade de produção de lã e leite 
CAMPONESES 
 Restrição no consumo de aves: ovos eram 
destinados aos senhores; 
 
 Caça: regreção devido aos avanços dos 
arroteamentos e destruição das florestas e 
impedimento de acesso pelos senhores; 
 
 Diminuem o consumo de coelhos, lebres, frangos, 
perdizes e galinholas; 
 
 Queijos: utilizado nas regiões montanhosas, como 
substituto a carne; 
CAMPONESES 
 Avanços de terras cultiváveis: favas , lentilhas, grão 
de bico, ervilha de pombo, ervilhaca e cizirão; 
 
 Horta: couve, cebola, alho, alho-poró, nabo, espinafe 
e abóbora; 
 
 Colheita: aspargops, agrião, cogumelos, tomilho, 
manjerona, basílio, louro, funcho ou sálva; 
CAMPONESES 
 Com legumes secos e verde, os quais acrescentam 
pequenas quantidades de carne fresca ou 
salgada, gordura ou óleo e pedaços de pão duro ou 
farinha preparavam se sopas e guisados; 
 
 Principal refeição: 2 pratos quentes 
acompanhados de pão e vinho; 
 
 Dias de penitência: carne substituída por queijos, 
frutas seca, ovos ou peixes e a gordura por azeite 
de oliva; 
 
CAMPONESES 
 Festas: partilhavam o pão, vinho e carne; 
 
 Carne de carneiro que substitui as sopas e 
guisados; 
 
 Tempera-se com condimentos locais cebola e alho 
e especiarias pimenta; 
 
 Banquetes funerários: pão, vinho e carne; 
LIMITES DE CRESCIMENTO 
 Fome nos grupos marginalizados; 
 
 Peste- bactéria Pasteurella Pestis 
 
 Lepra; 
 
 Erisipela gangrenosa; 
 
 Crises regionais dentro da Europa;