1 WEB HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DA GASTRONOMIA

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PROFESSOR(A): NOME DO PROFESSOR
WEBCONFERÊNCIA Nº 1
UNIDADE 1
ZILMEIRE MARQUES
1. Apropriação do conhecimento sobre a História da alimentação e da
culinária;
2. Compreender a relação dos costumes e hábitus alimentares
com o processo de construção das sociedades humanas;
3. Identificar a importância da história nas vivências humanas articulado
aos hábitos alimentares;
4. Identificar a historicidade cultural e alimentar dos grupos humanos;
5. Compreender as mudanças gastronômicas no processo histórico;
6. Identificar as razões socioculturais da diversidade gastronômica
brasileira;
7. Relacionar as bases da formação histórica e social do Brasil
com a diversidade gastronômica brasileira.
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS
UNIDADE I: A GASTRONOMIA E SEU PROCESSO HISTÓRICO
• CONCEITOS: A HISTÓRIA E A GASTRONOMIA
• A ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA;
• AS ANTIGAS CIVILIZAÇÕES E SEUS HÁBITOS ALIMENTARES: 
MESOPOTÂMIA, ÌNDIA, CHINA.
• O ANTIGO EGITO E SEUS HÁBITOS ALIMENTARES
UNIDADE II: A GASTRONOMIA E SEU DESENVOLVIMENTO
ALIMENTAR
• A GRÉCIA ANTIGA E SEUS COSTUMES ALIMENTARES
• ROMA ANTIGA E SUA CONTRIBUIÇÃO NO PROCESSO 
HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO
• HÁBITOS ALIMENTARES NA IDADE MÉDIA
• A ALIMENTAÇÃO E SUA SIMBOLOGIA
Apresentação – Plano de Ensino
UNIDADE III: A COLONIZAÇÃO BRASILEIRA E A GASTRONOMIA
• A COZINHA NO BRASIL COLONIAL
• A COZINHA NO BRASIL E A INFLUÊNCIA DOS COSTUMES ALIMENTARES 
DOS POVOS INDÍGENAS
• A COZINHA AFRICANA E AS INFLUÊNCIAS NA GASTRONOMIA BRASILEIRA
• A COZINHA PORTUGUESA E A SUA CONTRIBUIÇÃO PARA A FORMAÇÃO DA 
COZINHA BRASILEIRA
UNIDADE IV: GASTRONOMIA E TRADIÇÃO
• A IMPORTÂNCIA PARA A COZINHA BRASILEIRA DO BINÔMIO FEIJÃO E 
FARINHA – A INTRODUÇÃO DA FEIJOADA
• ALIMENTAÇÃO NOS RITUAIS DE OFERENDA
• FOLCLORE NA ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA
• A DIVERSIDADE GASTRONÔMICA BRASILEIRA E A CONTEMPORANEIDADE
Apresentação – Plano de Ensino
Apresentação da Disciplina
• Alimentação na Pré-História;
• Hábitos alimentares das antigas
civilizações;
• Alimentação na Idade Média;
• Origem e Desenvolvimento da 
Gastronomia Brasileira;
• Hábitos alimentares dos povos
influenciadores da Gastronomia
Brasileira;
• Cozinha típica das regiões
brasileiras;
• Influência dos Imigrantes na
Gastronomia Brasileira;
A HISTÓRIA E A GASTRONOMIA
História: uma ciência “fechada”. Registro
de grandes acontecimentos (época ou
nação), pensamentos e escritos de
grandes homens.
Pouco interesse pelo comer e beber.
Início do século XX: “Nova História” –
União com outras ciências (Antropologia, 
Sociologia, Economia, Psicologia).
Caminhos da História - Gastronomia
A Historia deve se ocupar, de tudo aquilo que diz respeito ao
homem, tudo o que ele tocou ou modificou. Dança, canções,
folclore, brincadeiras, sentimentos, oralidade, hábitos
alimentares.
O grego Arquestratus (séc. IV a.C.) 
- Gastronomia: gaster (estômago) 
e nomo (lei) – “Leis do estômago”. 
No Brasil 
Gilberto Freyre já considerava a
alimentação, pelo ponto de vista cultural,
uma das grandes áreas intelectuais ao
qual o homem deveria se dedicar; isso
ainda na década de 1920.
Da mesma forma, o folclorista potiguar
Câmara Cascudo se dedicou aos estudos
da alimentação no Brasil, com a sua
monumental História da Alimentação
Brasileira.
Hábitos alimentares na Pré-História
• Pré-História – Antes da História: Escrita.
• Vamos considerar que a pré-história é, de maneira clássica,
dividida em três fases, o Paleolítico (que, por sua vez, se divide
em inferior, médio e superior), o Mesolítico e o Neolítico.
Caça de grandes animais (atividade coletiva).
•Consumo de carne valorizado.
•Armas de caça e corte.
•Coleta de frutas, legumes e raízes.
•Nômades.
Paleolítico
Caça de 
animais 
menores.
Armas mais 
elaboradas.
Pesca, 
domesticação 
de animais e 
plantio.
Uso de 
animais para 
trabalho, uso 
do leite e 
carne 
(chifres e 
couro).
Mesolítico
FOGO
Mesolítico
Herbívoros que eram
inicialmente caçados passam a
ser valorizados pela sua força,
resistência, pelo leite que
produzem e pela sua carne,
além de outros derivados, como
couro e chifres. Algo semelhante
ocorre com as plantas, que são
cruzadas entre si para produzir
espécies que sejam de interesse
ao homem.
• Pecuária e agricultura estabelecidas e o nomadismo dá lugar ao 
Sedentarismo.
• Divisão de trabalho: Homens - armas, caçavam e pescavam, e protegiam o
grupo; Mulheres - cuidavam dos filhos, plantar, colher e preparar os
alimentos.
• Excedente da agricultura (Arado):
Utensílio de cerâmica para armazenar.
Troca de excedentes (comércio).
FOGO: Proteção contra animais, Alimentos mais palatáveis, Aumento da
variedade de alimentos, Armazenamento de alimento por mais tempo.
Neolítico
Mesopotâmia
“
Criação da escrita
cuneiforme – Marcas em
forma de cunha que eram
impressas sobre tabletes
de argila, formando
palavras com um alfabeto
próprio.
com instruções
sobre como alguns pratos
deveriam ser elaborados
e quais ingredientes
poderiam ser utilizados.”
Mesopotâmia
Os membros mais abastados e importantes da sociedade podiam se dar ao luxo de uma
dieta mais variada. Utilizava-se o alhoporó, o cominho, a hortelã, a menta, o vinagre, endro,
alho, cebolas e até mesmo o sal.
Primeiros registros escrito da profissão de cozinheiro (2000 a. C.).
Tabernas - cerveja, pão, ensopado de grãos e um pouco de carne.
Mesopotâmia
Pães – trigo (cereal 
nobre) e cevada 
(pão líquido e 
sólido).
Conservas a base de 
sal, azeite e gordura 
animal.
Doces – bolos a base 
de mel, frutas e 
bebidas alcoólicas.
Índia
Influência na culinária: Religião e clima.
Religiosidade: Budismo e Hinduísmo.
• Sacralidade dos animais – Vegetarianismo.
• A panificação é extremamente variada na Índia.
• Cultivo e consumo de cereais ao longo do rio Indo.
• Curry – mistura de ervas e temperos (para cada região).
• Poucas referências da alimentação da antiguidade.
• Pastas agridoces conhecidas como chutneys.
•Cereais (trigo, milho, sorgo,lentilha).
•Pães (chapatis e naan).
•Café – chegada com os mulçumanos.
Curry
Masalas
China
Grande extensão territorial – Variedade gastronômica regional.
Arroz (I a. C.) - simboliza a fertilidade e a vida.
Soja e Shoyu.
Peixes e crustáceos. Pouco consumo de carne.
Origem do macarrão – feito de milhete.
Uso do hashi (kuàizi) – Sabedoria dos antigos. Rasgar, cortar e 
mexer.
Egito Antigo
• Civilização avançada (jurídico, agricultura, religiosa, engenharia, arquitetura 
e alimentação).
• Delta do Nilo (riachos e bacias): Crescente fértil – humo.
• Plantações de cereais – trigo e cevada (cerveja).
• Desenvolvimento da pecuária (suíno) e Pesca.
• Alimento para mumificação.
• Intensa produção de vinho.
• Cerveja (Bouza)- “põem-se para fermentar a quente, na água e no trigo triturado, pedaços 
de pão de cevada ou de trigo malcozidos, a fim de preservar as enzimas da fermentação; em 
seguida, filtra-se esse líquido espesso, deixando-o descansar em jarros de cerâmica”.
A gastronomia e seu desenvolvimento alimentar
UNIDADE II
 A Grécia antiga e seus costumes
alimentares.
 Roma antiga e sua contribuição no
processo histórico da alimentação.
 Hábitos alimentares na idade média.
 A alimentação e sua simbologia.
Antiguidade Clássica
Se desenvolveu entre as publicações dos poemas
épicos de Homero (A ilíada e A Odisseia), no século III
anterior à Era Cristã, até a queda do Império Romano
no Ocidente, no ano de 476 depois da Era Cristã.
ALIMENTAÇÃO NA GRÉCIA ANTIGA 
Antiguidade Clássica (séc. III a.C. – 476 d.C).
Grécia: conjunto de cidades-estados – Mar 
Mediterrâneo. 
Pesca: intenso comércio – contato com 
diversas culturas.
Também se alimentavam de carnes (caça, 
bovina, suínos e aves) – sacrifício.
Queijos e frutas (secas e frescas).
GRÉCIA ANTIGA
Os gregos buscavam variar sua
alimentação, consumindo não apenas
aquilo que plantavam ou que tiravam do
mar, mas também a carne de animais, tais
como a de caça (javali, lebre, cervos, todos
selvagens), aves (pombos, perdiz, ganso,pato) e também dos domesticados
(bovinos, suínos e ovinos), desde que
fizessem parte do sacrifício a algum deus.
GRÉCIA ANTIGA
Esses povos pescavam e navegavam, inicialmente por cabotagem o que 
daria origem não apenas a um comércio bastante intenso e lucrativo, 
mas também a uma troca muito grande entre todas essas culturas, 
abarcando três continentes diferentes, inclusive uma parte da Ásia
ALIMENTAÇÃO NA GRÉCIA ANTIGA 
Azeite, vinho e trigo - cultivados há muito tempo em torno do Mediterrâneo.
Bebidas: vinho tinto (melas) e branco (leukos).
Camponeses bebiam Zurrapa (vinagre e água).
Agricultura de subsistência – se alimentavam do plantio.
GRÉCIA ANTIGA
Embora todos se reconhecessem como parte do mesmo povo, havia
algumas diferenças entre as sociedades de cada local, que funcionavam
como países independentes.
ALIMENTAÇÃO NA GRÉCIA ANTIGA 
Contribuição Grega para a gastronomia:
Criação da profissão de padeiro: além de moer e cozinhar o pão, também 
misturas com frutas secas, ervas, sementes aromáticas e especiarias.
Hipócrates: “Pai da medicina” – associou a alimentação à saúde.
Difusão do Vegetarianismo: Pitágoras (580 a. C) - veneração religiosa, 
saúde física e responsabilidade ecológica Pitagorianos. 
Fazia-se três refeições diárias: o akratismon (desjejum), o ariston (almoço) 
e o deiphon (refeição do fim do dia).
ALIMENTAÇÃO NA GRÉCIA ANTIGA 
Banquetes aos deuses: Dionísio (vinho), Demetér (cereais). Rituais e 
sacrifícios de animais.
Alimentos com maior importância – carne e vinho (facilitador das idéias
nos symposions). Simpósios (485 a.C).
Iniciaram as profissões de mestre de cerimônias e do especialista em 
vinhos.
ALIMENTAÇÃO NA GRÉCIA ANTIGA 
Eram as divindades que abençoavam e permitiam 
os grandes banquetes, e eram em seu nome que 
eram feitos os sacrifícios de animais. 
Esse ritual se refletia também no próprio ato de 
comer, com comidas que possuíam mais 
importância do que outras.
O vinho, cujo álcool tinha a função de facilitar a
conversa e a troca de ideias durante uma reunião
de abastados, como o symposion..
OS ROMANOS
Mesmo com toda a sua influência e poderio, a civilização grega viria a cair diante de um povo ainda 
mais poderoso e determinado: os romanos.
CIVILIZAÇÃO ETRUSCA
Mas os gregos não foram o único grupo do sul da Europa a prosperar na 
Antiguidade. 
Surgiria a civilização etrusca, que tinha muitos pontos em comum a grega.
Viviam em cidades-estados, tais como a Perugia e Tarquinia, que 
formavam a Etrúria.
Esta civilização já possuía um sistema relativamente avançado de cultivo, 
conhecido como alqueive.
Sua farinha era de baixa qualidade.
A Etrúria permaneceu poderosa no mediterrâneo por muito tempo, até 
que Roma interrompeu sua glória e a incorporou ao seu Império.
ALIMENTAÇÃO NA ROMA ANTIGA 
Origem: Toscana, Itália.
Sistema de cultivo avançado: alqueive – rodízio.
Cultivo de cereais e grãos. 
Farinha de baixa qualidade - atrasou o desenvolvimento de sua 
panificação. “Mingau”: trigo, água e leite.
Pecuária: animais de grande porte eram usados para a tração, movendo 
moendas e o arado. Consumo: cabras, porcos e galinhas (leite e ovos).
ALIMENTAÇÃO NA ROMA ANTIGA
No que o Império se expandiu através de
sucessivas conquistas militares, ficou cada vez
mais difícil manter essa unidade cultural, com
províncias que juravam fidelidade ao
imperador nos lugares mais afastados, das
longínquas ilhas britânicas até a distante
Constantinopla.
A solução, então, foi conceder uma certa
autonomia a estes lugares, de forma que
pudessem se governar de forma mais
eficiente, desde que mantivessem sua
lealdade à Roma.
OS HÁBITOS ALIMENTARES
Podiam variar enormemente.
•Mesmo o cerimonial do banquete, 
herdado dos gregos, foi adaptado pelos 
romanos de maneira geral, e modificado 
pelas províncias em suas especificidades.
•Sacrifícios de animais.
•O Império realmente se esforçava em 
manter seus súditos alimentados e até 
certo ponto satisfeitos, dessa forma 
evitando que revoltas populares 
abalassem a paz do governo.
ALIMENTAÇÃO NA ROMA ANTIGA 
Três refeições ao dia: jentaculum (desjejum), cibus
meridianus ou prandium e a cena.
Obsonium Proteína – grande importância (porco, de
cordeiro, de cabrito e de frango).
Pompeia – vulcão Vesúvio (79 a.C.).
Técnicas de cocção: além de assar e cozinhar, cozinhavam
em fogo brando, lentamente, colocar alimento na água
ou fritar.
Preocupavam com a alimentação e saúde.
Experimentando diferentes métodos de cocção, impactos
diversos sobre os corpos dos enfermos.
IDADE MÉDIA
Esse período se estendeu
entre os séculos V e o XV,
tendo como marcos
principais a queda de
Roma e, posteriormente,
de Constantinopla.
HÁBITOS ALIMENTARES NA IDADE MÉDIA
Queda de Roma: invasão dos bárbaros
(povos estrangeiros) e corrupção interna.
Roma havia adotado o cristianismo como
religião.
Culturas diversas + cristianismo base da
cultura medieval.
Características:
1. Rural;
2. Fervorosamente cristã;
3. Supersticiosa;
4. Pouca mobilidade de classes (sociais),
suseranos e vassalos.
SOCIAL
A nobreza possuía as terras e os meios, cobrando a plebe 
pelo seu cultivo e pelo uso de seus equipamentos, e tinha 
a obrigação de defender o povo em caso de guerras; 
O clero cuidava da almas de ricos e pobres, era isento do
pagamento de impostos e podia vender absolvições e
relíquias supostamente sagradas;
O camponês se endividava com seu senhor e, dessa
forma, se tornava efetivamente preso à terra, arcando
com a maior parte da carga tributária e sustentando
nobreza e clero com o seu trabalho.
HÁBITOS ALIMENTARES NA IDADE MÉDIA
Legumes e frutas frescos – alimentação (suja) dos pobres.
Conhecimento retido aos mosteiros: igrejas, conventos e abadias possuíam bibliotecas 
oficinas – técnicas de agricultura, drenagem, irrigação, pecuária.
Contudo, ainda mais do que no período anterior, o acesso à educação era restrito e,
mais importante, passava obrigatoriamente pelo crivo da Igreja Católica, detentora não
apenas de terras e riquezas, mas também de conhecimento e da estrutura para
desenvolvê-lo.
A Alimentação Clerical na Idade Média
A Igreja Medieval recebia muitos donativos em espécie e, por isto, sempre tinham 
cereais estocados. Além disso, como a Igreja também possuía muitas terras, ela 
também se tornava suserana de vassalos que cultivavam cereais e criavam bovinos, 
caprinos, ovinos, suínos e galináceos.
Também produziam vinhos, queijos ao mesmo tempo em que praticavam a 
apicultura, a piscicultura e aperfeiçoavam as técnicas de cultivo no campo. 
Detentores quase que exclusivos das letras, das artes e do conhecimento filosófico e
científico, desenvolverem as técnicas de irrigação e de drenagem de terras férteis, a
criação dos vinhos fortificados (com adição de frutas, sementes, especiarias, cascas,
ou resinas de árvores para aromatizá-los), a produção de manteiga, de verduras e o
aperfeiçoamento de métodos de conservação de carnes salgadas, ou defumadas.
A ALIMENTAÇÃO E SUA SIMBOLOGIA
Ao contrário do que se propagou por muito tempo, a idade Média 
não foi um período de trevas e ignorância absoluta. Embora parte do 
conhecimento acumulado na Antiguidade Clássica tenha se perdido 
em meio aos tumultos e instabilidade trazidos pelas invasões 
bárbaras, que contribuíram para derrubar o Império Romano.
A Alimentação dos Camponeses
Era uma dieta que, evidentemente, variava por país e também por
região, mas que basicamente consistia de couve, cebolas, alho-porró,
favas, ervilhas, pães, sopas grossas, mingaus de cereais e, por vezes,
alguma carne gordurosa, como o toucinho. Havia ainda frutas, como
maçãs, peras, nozes e avelãs. Quando possível, apanhavam rãs e peixes.
A Alimentação da Nobreza
Especiarias trazidas de longe, 
como pimentas, noz-moscada 
ou a canela eram produtos 
exóticos e muito caros.
Com o tempo, o sistema 
feudal entraria em declínio.
Inovações tecnológicas e 
mercadores ricos. Uma 
burguesia que, pouco a 
pouco, passou a rivalizar, em 
recursos e poder,até mesmo 
a nobreza.
PONTOS IMPORTANTES
 Antiguidade Clássica se iniciou com o
desenvolvimento da civilização grega,
com suas cidades-estados
independentes, sua filosofia e
pensamento (até certo ponto)
democrático, sua religiosidade politeísta
com divindades humanizadas e uma
cultura alimentar que valorizava
principalmente o trigo, o vinho e o
azeite, com a prática da agricultura nas
planícies e da pesca no Mar
Mediterrâneo.