AULA 2 ASA

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ADMINISTRAÇÃO DE 
SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
PROFESSOR: BRUNO MORAIS
NUTRICIONISTA - UFPA
MESTRE EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - UFPA
DOUTORANDO EM CIÊNCIA ANIMAL - UFPA
e-mail: moraisbrunoh@gmail.com
ADMINISTRAÇÃO DOS SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
TEORIA GERAL DA ADMINISTRAÇÃO 
TEORIA DAS ORGANIZAÇOES (TO): É o campo do
conhecimento humano que se ocupa do estudo das organizações
em geral.
ADMINISTRACÃO: É a condução racional das atividades de
uma organização.
TEORIA GERAL DA ADMINISTRAÇÃO (TGA): Trata do
estudo da administração das organizações.
CONCEITOS
TIPOS DE ORGANIZAÇÕES
Empresas – Lucrativas
TIPOS DE ORGANIZAÇÕES
Não Lucrativas – de natureza gratuita ou 
filantrópica
• Exército
• Igrejas
• Serviços Públicos
• Entidades Filantrópicas
Produção de Bens (Produtos)
Prestação de Serviços (Atividades especializadas)
ORGANIZAÇÕES
Pessoas R. Físicos R. Materiais R. Financeiros R. Tecnológicos R. Mercadológicos
PLANEJAMENTO/ORGANIZAÇÃO/DIREÇÃO/CONTROLE
INTRODUÇÃO À TEORIA GERAL DA 
ADMINISTRAÇÃO
O NOVO ADMINISTRADOR: PAPEL DE 
LÍDER OU CHEFE?
Administrador
Líder Chefe
Tarefas Transformação
Inovação
Manutenção
Visão da 
organização
Mais ampla Parcial e 
compartimentada
Estruturas 
organizacionais
Flexíveis Rígidas e 
burocrática
 Agente de mudanças e de transformação
 Agente educador
 Agente cultural
CONCEITO DE RACIONALIZAÇÃO
QUAL O PAPEL DO ADMINISTRADOR?
RACIONALIZAÇÃO
 É um conjunto de regras para melhor
utilização dos recursos materiais e humanos
disponíveis, com o objetivo de garantir o
rendimento máximo, melhor qualidade e
redução do custo na execução do trabalho ou
serviço prestado.
TEORIA GERAL DA ADMNISTRAÇÃO
PLANEJAMENTO
PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO, DIREÇÃO E CONTROLE;
PLANEJAMENTO
Objetivos
Condições 
disponíveis
Determina a melhor forma de execução das operações
PLANEJAR É PREVER:
O que quer 
fazer
De que 
maneira fazer
Quando 
Fazer
Quem deve 
fazer
O QUE FAZER
 É o objetivo do trabalho
 Leva a uma concentração de esforços
 Evitando desperdício:
 Financeiro
 Tempo
 Energia
COMO FAZER
 Define as atribuições para garantir:
 Maior disciplina
 Continuidade na execução
QUANDO FAZER
 Define do tempo de execução
 Controla no andamento das atividades
QUEM DEVE FAZER:
 Designa a função na empresa
 Indica a importância de cada indivíduo
ORGANIZAÇÃO
PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO, DIREÇÃO E CONTROLE;
ORGANIZAÇÃO - SIGNIFICADOS
 Envolve a noção de um empreendimento
 Indica o comportamento dos indivíduos
 Corresponde a função administrativa
 Integra o processo administrativo
Fundamental para que os objetivos sejam atingidos e as 
pessoas possam trabalhar de forma eficaz e eficiente
ORGANIZAÇÃO - SIGNIFICADOS
"A eficiência
• consiste em fazer certo as 
coisas:
• geralmente está ligada ao 
nível operacional
• Realizar as operações com 
menos recursos – menos 
tempo, menor orçamento, 
menos pessoas, menos 
matéria-prima, etc…
Eficácia
• Fazer as coisas certas:
• geralmente está 
relacionada ao nível 
gerencial.
• Acertar nas ideias, saber 
organizar as tarefas
CONCEITOS DE ORGANIZAÇÃO
NEWMAN: Agrupar
atividades necessárias e
definir relações entre
chefia e empregados.
FAYOL: Obtenção de
recursos materiais e
humanos.
Vide MATERIAL no portal: conceitos de administração – teorias da administração
NUTRICIONISTA NA ORGANIZAÇÃO
 Faz parte da estrutura administrativa
 Distribui e adequa os recursos humanos e materiais
 Auxilia nas compras
DIREÇÃO
PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO, DIREÇÃO E CONTROLE;
CONCEITOS
Direção
FAYOL: 
Controle/Direção 
de pessoal
CHIAVENATO: 
Gestão das 
atividades
GOUVEIA: 
Deliberações e 
instruções
É uma atribuição típica, inerente e privativa das chefias
Liderança
Comunicação
Motivação
Segurança
Valorização 
Pessoal
Trabalho 
interessante
Tratamento 
Humano
DIREÇÃO
LIDERANÇA
 Característica Chefe x Lider
 Produtividade:
 A produtividade máxima é alcançada quando todos os 
funcionários se esforçam para atingir o mesmo objetivo
COMUNICAÇÃO
 Ordens devem ser transmitidas 
 carta, circulares, telefone, reuniões ou verbalmente
 O administrador deve conhecer a ordem e seu significado
COMUNICAÇÃO
Clareza:
• Não usar expressões novas de interpretação ambígua
Adequação do tom de voz:
• as ordens devem ser emitidas em tom de voz firme e 
natural
Cortesia:
• Evitar o tom imperativo (usar sempre “por favor”, 
“obrigado”)
MOTIVAÇÃO
Motivação
Externa
• Fatores ambientais 
(desemprego no país)
Internos
• Psicológicas e 
intelectuais (Tarefa 
que exige raciocínio)
Correspondem à satisfação de algumas necessidades básicas de 
toda e qualquer pessoa
PIRÂMIDE DE MASLOW
CLASSIFICAÇÃO DAS NECESSIDADES
PIRÂMIDE DE MASLOW
CLASSIFICAÇÃO DAS NECESSIDADES
 NECESSIDADES BÁSICAS OU 
FISIOLÓGICAS
 Necessidade primária
 Satisfeitas mediante comida, bebidas, sonho, refúgio, ar 
fresco, temperatura apropriada, etc.
 Solução mais fácil de se resolver
 Todos os outros desejos e capacidades passam a um 
plano secundário.
PIRÂMIDE DE MASLOW
CLASSIFICAÇÃO DAS NECESSIDADES
 NECESSIDADES DE SEGURANÇA
 Segurança de ir e vir
 Segurança da casa própria
 Quando há perigo agudo 
 Segurança passa a frente das necessidades 
fisiológicas.
 Guerras, furacões e etc.
PIRÂMIDE DE MASLOW
CLASSIFICAÇÃO DAS NECESSIDADES
 NECESSIDADES SOCIAIS
 Necessidades afetivas
 Relacionamento pessoal
 Casamento
 Estrutura familiar
 Trabalho
PIRÂMIDE DE MASLOW
CLASSIFICAÇÃO DAS NECESSIDADES
 NECESSIDADE DE EGO E AUTOESTIMA
 Necessidades de ser
 Necessidades de Autoestima
 Fazer o máximo que pode dar de si, suas 
habilidades únicas. 
PIRÂMIDE DE MASLOW
CLASSIFICAÇÃO DAS NECESSIDADES
 NECESSIDADE AUTO-REALIZAÇÃO
 Passar em um concurso
 Conquistar um bom emprego
 Ser promovido
 Terminar os estudos
REMUNERAÇÃO E VALORIZAÇÃO
 Expressa o valor do trabalho
 Grande incentivo à cooperação e ao esforço
 Busca por cargos maiores e salários melhores
VÍDEO
SEGURANÇA
 Tipos de segurança na empresa
 Econômica
 Confiança - no trabalho
Conhecer as 
atribuições
Saber executá-las
Fazer de forma 
correta
RECONHECIMENTO E COMPETÊNCIA
 Possibilidade de opinar sobre os assuntos do seu
interesse
 Ex: Chefe de cozinha executar um planejamento de
cardápio junto com o Nutricionista
TRABALHO INTERESSANTE / ATIVIDADE ÚTIL
 O indivíduo se sente um mestre na sua 
especialidade
 Orgulha-se de executar um serviço perfeito
 Nutricionista deve mostrar
 Sentimentos de valorização
 Mostrar o quanto são importantes
TRABALHO INTERESSANTE / ATIVIDADE ÚTIL
 ANTES
 DEPOIS
TRATAMENTO HUMANO
O Nutricionista deve:
Preocupar-se com os interesses externos
• RELACOES DE FAMILIA
• CONDIÇÕES DE VIDA
• ESTADO DE SAÚDE
• OUTRAS OBRIGAÇÕES
 O chefe deve sempre revelar compreensão
 Ter disposição para contribuir com os problemas do funcionário
 É importante que o funcionário não se sinta uma engrenagem na empresa
CONTROLE
PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO, DIREÇÃO E CONTROLE;
CONCEITOS
Controlar o 
trabalho
De acordo 
com o 
planejado
Identificar e 
corrigir os 
obstáculos
Comparar os 
objetivos com 
os resultados 
alcançados
Controle não é 
registro
EXEMPLO
PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO, DIREÇÃO E CONTROLE;
PLANEJAMENTOORGANIZAÇÃO
DIREÇÃO
CONTROLE
ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS
ORGANIZAÇÃO - CONCEITOS
 “É um conjunto de pessoas que atuam juntas em uma criteriosa
divisão de trabalho para alcançar um propósito comum.”
(Chiavenato, 2005)
 “É a administração eficaz de diversos planos de uma empresa,
que se divide entre as pessoas e fixa as relações entre as
mesmas, orientando seus esforços para um objetivo básico.”
(Mezomo, 2002)
 Implantação da organização – Questões:
1. Como dividir as atividades?
2. Que tipo de relação estabelecer entre as pessoas?
3. Como fazer da empresa uma unidade funcional de 
trabalho?
4. Qual deverá ser a estrutura geral da empresa?
ORGANIZAÇÃO - INTRODUÇÃO
MEZOMO, 2002
 Por Departamentalização – Agrupamentos administrativos
• Por produtos e serviços
• Por clientes
• Por funções
• Por zona
• Por período de tempo
• Por processos (etapas)
ORGANIZAÇÃO -TIPOS DE RELAÇÕES
- Divide atividades
- Reúne em grupos
MEZOMO, 2002
ORGANIZAÇÃO - TIPOS DE RELAÇÕES
• Por Delegações:
• Delegação de poder
• Delegação de autoridade
• Delegação de responsabilidade
ORGANIZAÇÃO –TIPOS DE RELAÇÕES
Delegação de 
poderes
Delegação de 
autoridade 
Delegação da 
responsabilidade
MEZOMO, 2002
Planejar e 
executar 
atividades
Assumir 
compromissos 
e empregar 
recursos
Criação da 
obrigação de 
cada subordinado 
ao chefe
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL -
CONCEITOS
 “Elemento de suporte para o desenvolvimento das atividades de uma empresa 
ou órgão, objetivando fornecer subsídios para a criação ou reorganização dos 
seus níveis hierárquicos.” (TEIXEIRA, 2006)
1. Passo: Definir os objetivos gerais ou propósitos
2. Passo: desdobramento dos objetivos gerais em específicos
3. Passo: definir as atividades a serem desenvolvidas
4. Passo: agrupar atividades semelhantes
5. Passo: determinar trabalhos especializados
6. Passo: definição das atribuições das unidades
Ex: Prestar assistência à saúde
Ex: Planejar a assistência alimentar a pacientes e funcionários
Ex: Diagnóstico das necessidades nutricionais e padrão socioeconômico
Ex: Planejar as refeições da clientela sadia
Ex: Funcionários que trabalham da elaboração das dietas
Ex: Setor de Pré-preparo
REPRESENTAÇÃO ESTRUTURAL - CONCEITOS
 Representação Literal x Gráfica
• Representação Literal
 Regulamentos e regimentos
 Documento legislativo
 Direciona o funcionamento da 
entidade/órgão
TEIXEIRA, 2006
REPRESENTAÇÃO ESTRUTURAL -
CONCEITOS
• Roteiro: relação lógica e sequencial para a 
execução de uma atividade específica.
• Estatuto: lei ou regulamento de uma 
associação ou empresa
• Regulamento: conjunto de regras para a 
organização.
REPRESENTAÇÃO ESTRUTURAL -
CONCEITOS
• Regimento interno ou normas internas: 
conjunto de regras de um departamento, setor, 
unidade ou divisão da organização
• Rotina: Regras e normas técnicas que regulam 
a conduta do funcionário no cargo.
• Representação gráfica
 Organograma
 Organização formal
 Estrutura delineada
 Permite configurar os órgãos
“Define-se organograma como a representação das relações 
formais que ocorrem dentro da empresa, através das linhas de 
responsabilidade e autoridade.”(ABREU, 2003)
REPRESENTAÇÃO ESTRUTURAL -
CONCEITOS
 Instrumento de comunicação
TEIXEIRA, 2006
ORGANOGRAMA - INTRODUÇÃO
Primeiro nível
Segundo nível
Terceiro nível
Quarto nível
ORGANOGRAMA – NÍVEIS DE 
ESTRUTURA
Órgãos deliberativos (escolhem e traçam as diretrizes)
Órgãos executivos (Fazem cumprir o que foi deliberado)
Órgãos técnicos e subsidiários, prestadores de serviços (Planejam 
a execução, cuidam da programação)
Órgãos operacionais (Executam o trabalho pela autoridade técnica)
TEIXEIRA, 2006
ORGANOGRAMA - RELAÇÕES DE AUTORIDADE
 Autoridade de Linha
• Poder direto do chefe imediato
• Baseia-se na unidade de comando
ABREU, 2003
 Autoridade de Linha
Vantagens
Liderança hierárquica
Disciplina
Baixo custo
Desvantagens
Supervalorização do chefe
Liderança autocrática
arbitrariedade
ORGANOGRAMA - RELAÇÕES DE AUTORIDADE
ABREU, 2003
 Autoridade funcional
• Necessidade de divisão de trabalho
• Baseada na especialização
ORGANOGRAMA - RELAÇÕES DE AUTORIDADE
ABREU, 2003
 Autoridade de Funcional
Vantagens
Produtividade e qualidade
Mão de obra especializada
Comunicações rápidas - direta
Desvantagens
Quebra da disciplina
Duplicidade de comando
ORGANOGRAMA - RELAÇÕES DE AUTORIDADE
ABREU, 2003
 Autoridade de assessoria (Tipo Linha-staff)
• Assessora o superior hierárquico
• Pesquisas, levantamentos, orientação técnica
• Não interfere na linha e não pode dar opinião aos inferiores
ORGANOGRAMA - RELAÇÕES DE AUTORIDADE
ABREU, 2003
 Autoridade tipo comitê
• Autoridade deliberativa - Conselho
• Membros diretores
• Dividem responsabilidades, honras e vantagens
ORGANOGRAMA - RELAÇÕES DE AUTORIDADE
COMITÊ 
DIRETOR
DIRETOR 
FINANCEIRO
DIRETOR 
DE RH
DIRETOR 
COMERCIAL
ABREU, 2003
 Elementos gráficos (TEIXEIRA, 2006)
a) Figuras geométricas
b) Linhas abertas e fechadas
c) Horizontais e verticais
ORGANOGRAMA –TIPOS
 Organogramas em Barras
• Retângulos horizontais
• Prolongam da esquerda para a direita
• Amplitude define a hierarquia do órgão
ORGANOGRAMA –TIPOS
Desvantagem– Mesma 
hierarquia, níveis 
diferentes
Vantagem – simples e 
de fácil construção 
TEIXEIRA, 2006
 Organogramas em Setores
• Círculos concêntricos
• Periferia – diminui a hierarquia
ORGANOGRAMA –TIPOS
Limitada – Não permite 
detalhamento dos órgãos 
auxiliares
ABREU, 2003
 Organogramas clássico
• Mais utilizado de todos os tipos
• Facilita a codificação dos órgãos
ORGANOGRAMA –TIPOS
Nutricionista 
chefe
Técnico de 
planejamento
Técnico 
dietoterapeuta
Técnico da 
produção
TEIXEIRA, 2006
 Organogramas circular
• Círculos concêntricos – empresas complexas
• Clássico – Complementar (Nível departamental)
ORGANOGRAMA –TIPOS
Limitado – Figuração 
não permite 
detalhamento.
MEZOMO, 2002
1. Entidade proprietária do órgão
2. Órgão de controle
3. Órgão diretor
4. Órgão assessor
5. Órgão auxiliar
6. Órgão de linha
ORGANOGRAMA – ELEMENTOS OBRIGATÓRIOS
TEIXEIRA, 2006
EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
1. Suponha que você como nutricionista tenha que fazer o
organograma da UAN que é responsável. Elabore e insira
cargos no organograma abaixo, respeitando as relações de
autoridade e subordinação, assim como os níveis de estrutura.