5ªAULA HARMONIZAÇÃO COMIDAS E VINHOS

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Profª Ana Maria Miani
O que é harmonizar?
Fazer um verdadeiro casamento, em que as partes se
completam, de forma sinérgica, em harmonia.
Como em uma relação saudável:
As partes ganham com a soma e se tornam mais que
dois: um realçando as qualidades e virtudes do outro.
Ademais, nenhum dos dois prevalece, ninguém é
mais importante: os dois simplesmente se
entrelaçam, lado a lado, em equilíbrio.
Como encontrar o parceiro?
O papel do vinho é diminuir a sede e limpar o
palato. Escolha uma combinação que destaque o
que há de melhor no alimento e realce as sutilezas
do seu vinho;
Qual vem primeiro? 
Depende da situação:
o Se estiver em um restaurante onde o forte são os 
pratos consulte primeiro o prato e depois a carta 
de vinhos;
o Jantando em casa ou em um local conhecido pela 
oferta de vinhos de qualidade escolha um prato
para combinar com o vinho desejado/escolhido.
 Peixes e frutos do mar com vinhos brancos;
 Carnes vermelhas com vinhos tintos;
“demonstram falta de um conhecimento mínimo, 
sobre o tema”
“Não há como limitar a harmonização a 
fórmulas e regras exaustivas” 
 seja pela complexidade que permeia o vinho 
e a gastronomia; 
 seja porque o gosto pessoal é um elemento 
indispensável - beber o vinho que se gosta
com a comida que se gosta;
Regra Básica:
 Sabores Leves Vinhos Leves
 Sabores Fortes Vinhos Fortes
 Imprescindível conhecer as características do
vinho (corpo, taninos, intensidade aromática,
doçura, acidez...) e da comida, que se
pretende harmonizar;
 A combinação pode ser pela semelhança
/similidaridade e por contraste/oposição;
Um vinho doce como acompanhamento de uma 
sobremesa ou esse mesmo vinho doce consumido 
com um queijo salgado-ex. gorgonzola ou 
roquefort.
Refeição deve ser acompanhada de tipos de
vinho compatíveis, e na sequência, com um
crescimento dos pesos:
Do mais delicado ao mais marcante
o Brancos antes dos tintos;
o Secos antes dos doces;
o Mais leves antes dos mais pesados;
o Inferiores antes dos superiores;
o Mais jovens antes dos mais envelhecidos.
 Mesmo nível de complexidade. Um realça ao 
outro e ambos se valorizam;
 Pratos leves com temperos suaves com 
vinhos de menor estrutura;
 Pratos pesados com temperos fortes exigem 
vinhos mais encorpados.
Combinação entre pratos e vinhos de
características gustativas antagônicas que se
equilibram por se atenuarem mutuamente:
o O doce ameniza a acidez;
o A acidez atenua a gordura e a suculência o tanino;
 Bacalhau – vinho branco encorpado ou tinto 
leve ou médio;
 Cozinha japonesa – sashimi ou sushi -
espumantes e branco leve ou encorpado;
 Ostras – espumantes ou brancos leves;
 Lagosta – espumantes ou brancos encorpado;
 Carne de caça – tinto encorpado;
 Massas – depende do molho –branco -
brancos ou rosado; vermelhos – tintos médio 
ou encorpados.
Alcachofras, aspargo, espinafre e azedinha – (pela cinarina) –resulta 
em vinhos com gosto metalizado ou doce – Servir água
Alimentos defumados - servir vinhos aromáticos -gewürztraminer ou 
riesling;
Chocolate -contêm substâncias semelhantes aos taninos do vinho-
vinho do Porto;
Sopas ou consomês – Vinho Jerez
Wasabi- raiz forte utilizada na cozinha japonesa- espumantes brut
Culinária indiana, tailandesa e mexicana-pimenta anestesia o paladar;
Ovos inteiros – cobrem as papilas- suflê de queijo- solução ;
Vinagretes – perturba o equilíbrio entre o taninos, doçura. Substituir o 
vinagre por vinho branco seco ou beber água
Algumas regras
 A força de um prato não pode sobrepujar a do vinho e 
vice-versa;
 Alimentos e vinhos têm peso, e devem ser levados em
consideração na harmonização;
 Um vinho potente vai atropelar uma comida leve e o 
contrário também é verdadeiro;
 Sabores delicados pedem vinhos delicados;
 Pratos gordurosos e suculentos, como carnes e
assados, pedem a tanicidade dos vinhos tintos,
contrapondo a secura que eles causam no palato,
à untuosidade do prato. A gordura provoca uma
barreira entre as papilas e o tanino;
 A acidez também se contrapõe à gordura e é
desejável em pratos em que ela se faça bem
presente.
A intensidade aromática deve ser lembrada 
Pratos com muitas especiarias pedem vinhos
igualmente aromáticos e também com maciez
para se contrapor à sensação das especiarias
no palato.
Exemplos 
Um tinto da casta Syrah ou um branco
Gewurztraminer/riesling podem ser bons
acompanhamentos
Harmonização de queijos e vinhos
1- Queijos frescos e frescos curados- branco leve e 
espumantes;
2- Queijos brancos moles e semimoles (Brie, Camembert, 
Edam,Gouda) – branco leve, espumantes e tinto leve;
3- Queijos duros –Ementhal, Gruyere, Grana padano, 
Parmigiano, Pecorino – tinto médio e encorpado ou vinhos
fortificados ou Moscatel de Setubal;
4- Queijos azuis – Roquefort, Gorgonzola – tinto encorpado ou
vinhos doces de sobremesa ou fortificado;
5- Queijos temperados ou defumados– Tilsit - branco
médio,encorpado aromático, tinto leve e médio – vinhos
doces 
6- Queijos de cabra – tintos leve ou espumantes. 
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