FUNDAMENTOS DA ADMINISTRAÇÃO

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Planejamento e Administração 
de Serviços de Alimentação 
Profa. Jordana Sirlaide 
E-mail: jordana.silva@fbv.edu.br 
Ao final dessa disciplina... 
• O aluno estará capacitado a implantar um serviço de 
alimentação, desde a etapa da organização 
administrativa até a formação da equipe de trabalho; 
aplicar os conceitos tradicionais de administração à 
cozinha industrial; planejar uma cozinha industrial 
contemplando as áreas mínimas necessárias, 
considerando os fatores intervenientes (físicos e 
ambientais) para a aplicação da legislação pertinente ao 
bom funcionamento de serviços de alimentação. 
 
• Além disso, estará apto a selecionar e dimensionar os 
equipamentos e utensílios utilizados para cozinhas 
industriais de acordo com a necessidade do local e 
elaborar um plano de cargos e salários, dimensionar, 
recrutar, selecionar e planejar o treinamento de pessoal. 
Objetivos da disciplina 
1. Planejar a estrutura organizacional e o 
funcionamento de unidades produtoras 
de refeições visando à implantação e 
manutenção do serviço e melhoria das 
atividades desenvolvidas. 
2. Implementar e gerir os recursos 
humanos de uma unidade nutricional, 
definindo as políticas de cargos e 
salários, recrutamento e seleção, 
treinamento e avaliação de desempenho. 
 
Objetivos da disciplina 
3. Selecionar, dimensionar e adquirir equipamentos 
e utensílios necessários ao funcionamento de uma 
unidade produtora de refeições de acordo com a 
capacidade e estrutura física. 
4. Fazer o planejamento físico de uma unidade 
produtora de refeições, de acordo com a 
ambiência, fluxo de produção e dimensões das 
áreas disponíveis, observando a legislação 
vigente. 
5. Acompanhar e avaliar a implantação do programa 
de alimentação do trabalhador, quanto aos 
objetivos e metas traçados e a participação do 
nutricionista para consecução dos mesmos. 
Mercado de Alimentação 
• Ciência da Nutrição e a Gastronomia 
História da Alimentação; 
 
Catering  
to cater 
 
Food service 
Restauration: 
-commerciale 
- collective 
UPR 
comerciais 
restaurantes bares similares 
coletivas 
UAN 
• Indissociabilidade entre estes conceitos 
representa três aspectos importantes: 
Mudança dos hábitos 
alimentares 
Evolução da profissão de 
Nutrição 
Profissionais de 
alimentação 
Refeições 
fora de casa 
Objetivos da UAN: 
• Fornecer alimentação equilibrada do ponto 
de vista nutricional; 
• Oferecer refeições seguras no ponto de 
vista higiênico-sanitário; 
Garantir a qualidade e a 
segurança do alimento 
Qualidade em UPR 
• Qualidade 
nutricional 
• Qualidade 
sensorial 
Aspectos do 
alimento 
• Qualidade 
higiênica; 
• Qualidade 
sanitária; 
Segurança 
• Relação 
cliente-
fornecedor; 
Atendimento 
• Competitivo; 
• Justo ; 
Preço 
Nutricionista 
• Conforme a Resolução CFN nº 380/2005 
 atribuições em Alimentação Coletiva: 
 
• Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e 
avaliar os serviços de alimentação e 
nutrição, além de realizar assistência e 
educação nutricional a coletividade ou 
indivíduos sadios ou enfermos em 
instituições públicas e privadas; 
Instalações 
físicas 
seleção 
dimensio-
namento 
compra manutenção 

 
Cardápios 
clientela 
Perfil 
epidemiológico 
necessidades 
hábitos 
alimentares 

 
Fornecedores 
seleção procedência 
alimentos 
compra recebimento armazenamento 

 
 
 
Monitoramento das 
temperaturas; 
 
Degustação e 
orientações 
(correções); 
 
 
 
 
 
 
Avaliação da distribuição 
 Sistemas de Qualidade – Ex.ISO/MBP/APPCC; 
 RDC: Ex. 216/04; 
 
 
 
 
 
 
 
• Educação 
nutricional; 
 
• Relacionamento 
com clientes; 
 
• Pesquisa de 
satisfação; 
 
FUNDAMENTOS DA ADMINISTRAÇÃO 
Profa. Jordana Sirlaide 
e-mail: jordana.silva@fbv.edu.br 
Administração 
CONCEITO 
• É uma das vias que nos conduzem ao 
objetivo das empresas ou entidades. 
HAROLD 
KOONTZ 
• É a arte de realizar coisas com e por meio de 
pessoas em grupos, formalmente 
organizados. 
WILLIAN 
NEWMAN 
•Consiste em orientar, dirigir e controlar os 
esforços de um grupo de indivíduos para um 
objetivo comum. 
Processos administrativos 
Processos administrativos 
Planejamento - é decidir antecipadamente o 
que deve ser feito para alcançar determinado 
objetivo ou meta; 
Levantamento de dados 
Elaboração do fluxo do processo 
Identificação dos itens de controle 
Elaboração de uma análise de 
causa e efeito 
Organização – visa à estruturação da empresa, 
reunindo pessoas e os equipamentos, de acordo 
com o planejamento efetuado; 
Definição de cargos e funções 
Linhas de autoridade e subordinação 
Responsabilidade e divisão de 
trabalho 
Departamentalização 
Direção – conduz e coordena o pessoal na 
execução de tarefas antecipadamente 
planejadas; 
Ordens ou instruções 
Motivação 
Comunicação 
Coordenação 
Liderança 
Tomada de decisões 
Controle – consiste em verificar se tudo está 
sendo feito de acordo com o que foi 
planejado e as ordens dadas, bem como 
assinalar as falhas e os erros, a fim de 
repará-los e evitar sua repetição; 
Planejamento, execução, apuração 
Antecedente, concomitante, subseqüente 
Permanente e temporário 
Processos administrativos 
Ciclo PDCA