Higiene na Indústria de Alimentos Aula 1

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Higiene na Indústria de 
Alimentos 
Prof.: Júlio Cesar de Carvalho 
Fundamentos Básicos da Higienização 
• Com as grandes e rápidas mudanças econômicas, sociais e políticas 
que vem ocorrendo pelo mundo a competitividade tem 
aumentado. 
 
 
Indústria de alimentos 
Mercado crescente e exigente 
Processamento cada 
vez maior de 
alimentos 
Perdas pós-processamento ou diminuição da vida de prateleira se os métodos de 
higienização empregados não forem eficazes ou, então, forem negligenciados 
SEM HIGIENE 
Fundamentos Básicos da Higienização 
Higiene de Alimentos 
Alimentos Seguros e 
nutritivos 
Sem os perigos: 
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• Por esse contexto os profissionais da área de alimentos devem: 
– Atuar de forma preventiva na busca da melhor qualidade dos 
alimentos processados: 
• Evitando problemas de ordem econômica ou de saúde pública. 
 
– Para isso: 
• Tem que haver o desenvolvimento educacional desse profissional. 
 
• Motivação 
 
• Treinamento continuado 
 
• Conscientização do seu trabalho. 
 
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• Todos os processadores de alimentos têm responsabilidade direta 
sobre a segurança e qualidade de seus produtos: 
 
– É fundamental que os responsáveis pela higienização tenham em mente dois 
aspectos relevantes para o sucesso de um procedimento adequado: 
• a) como fazer: 
– procedimentos de higienização, enfocando as etapas de pré-lavagem, 
usos de detergentes, enxágue e sanitização. 
 
• b) como avaliar o procedimento de higienização proposto. 
– fundamentada em análises microbiológicas, físico-químicas. 
Como Fazer: Avaliação da Higienização 
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• Multiplicação e sobrevivência de Microrganismos deve ser controlada: 
Matéria-prima Equipamentos e utensílios Ambiente de Processamento 
Manipuladores Embalagens Distribuição e produto final 
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• Ex.: Ainda não há uma legislação específica quanto ao antebraço 
do manipulador de alimentos. 
– Cada empresa deverá tomar a medida específica. 
 
– Nos EUA descobriram que o antebraço é a região externa do corpo que 
concentra a maior variedade de bactérias. 
• 44 bactérias nesta área. 
 
• Contra 19 atrás da orelha. 
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• Práticas higiênicas eficientes são necessárias em todas as etapas da 
cadeia produtiva dos alimentos. 
• 
• Nas indústrias de alimentos, a higienização inclui as etapas de: 
– Limpeza e sanitização das superfícies de alimentos, 
 
– Ambientes de processamento, 
 
– Equipamentos, 
 
– Utensílios, 
 
– Manipuladores, 
 
– Ar de ambientes de processamento. 
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• A limpeza tem como objetivo principal: 
 
– A remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, 
constituídos principalmente por carboidratos, proteínas, gorduras e sais 
minerais. 
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• A sanitização tem como objetivo eliminar microrganismos 
patogênicos e reduzir o número de microrganismos alteradores 
para níveis considerados seguros. 
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• É importante conhecer: 
– i) as funções dos agentes de limpeza, como alcalinos, ácidos, fosfatos, 
complexantes e tensoativos; 
 
– ii) as reações físicas e, ou, químicas entre os resíduos e os detergentes 
durante o procedimento de higienização, como saponificação, 
emulsificação, molhagem, penetração, suspensão, enxaguagem, 
abrandamento, solubilização de minerais, solubilidade, corrosividade, 
segurança e economia; 
 
– iii) as formulações de detergentes; 
 
– iv) os métodos para avaliação química dos detergentes; 
 
– v) a biodegradabilidade dos detergentes e seus impactos ao ambiente. 
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• São importantes as informações disponíveis sobre sanitizantes 
físicos, como calor e radiação ultravioleta e sobre sanitizantes 
químicos. 
 
• Com relação aos sanitizantes é necessário conhecer: 
– suas funções, 
 
– suas concentrações de uso, 
 
– seus modos de ação, 
 
– como e onde poderão ser empregados e forma correta de prepará-los. 
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• Superfícies Usadas no Processamento de Alimentos: 
– As superfícies comumente usadas para processamento de alimentos: 
 
Inox 
Polietileno Polipropileno 
Policarbonato Aço-carbono Teflon 
 
Vidro 
Madeira 
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• Contagens acima desses valores: 
– 104 UFC.cm-2 e 105 UFC.cm-2. 
 
– Já caracterizam o desenvolvimento de biofilmes, se ocorre a produção de 
exopolissacarídeos pelos microrganismos. 
 
 
 
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• Qualidade da Matéria-Prima e da Água: 
– A produção de alimentos com qualidade, sem dúvida, inicia-se com as 
condições higiênico-sanitárias da matéria-prima. Tais condições se relacionam: 
• i) aos aspectos físicos, como a ausência de corpos estranhos, pedras, 
insetos; 
 
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• ii) aos aspectos químicos, como ausência de resíduos de inseticidas, 
de fertilizantes e dos próprios agentes de limpeza e sanitização; 
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• i) aos aspectos microbiológicos, como os níveis adequados de 
bactérias patogênicas ou alteradoras, fungos filamentosos e 
leveduras. 
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• De acordo com a OMS: 
– Maioria dos casos de DTAs tem origem na manipulação 
inadequada. 
• Produção da matéria-prima. 
• Fatores ambientais. 
• Equipamentos. 
• Técnicas de higienização. 
 
– No Brasil a maioria dos manipuladores de alimentos não 
tem conhecimento do risco que é a contaminação. 
 
 
Alimentos contaminados não devem ser processados 
 
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• A água para uso na indústria de alimentos deve ser considerada como 
matéria-prima e atender aos padrões físicos, químicos e 
microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira de acordo com 
a Portaria nº 518, do Ministério da Saúde, de 25 março de 2004.