Inspeção suinos 2017.2

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10/12/2017
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Inspeção post-mortem e 
principais alterações no abate de 
suínos
Universidade Federal da Bahia
Salvador, novembro de 2017. 1
Prof. Carlos Pasqualin Cavalheiro
Introdução
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● Regulamentada pela Portaria nº 711 de 1995 e pelo Novo
RIISPOA;
● Objetivo:
- Evitar que carnes contaminadas, seja por
microrganismos ou por doenças, cheguem ao consumidor.
● Músculo é estéril;
● Diversas operações de abate podem contaminar;
● Doenças pré-existentes no animal.
Inspeção post-mortem e principais alterações no abate de suínos
Inspeção post-mortem
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● Principal recurso para diagnóstico macroscópico;
● Exame anatomopatológico dos órgãos e carcaça;
● Feita em todos os animais abatidos;
● Linhas de Inspeção sincronizadas com o abate;
● Lesões são encaminhadas ao DIF;
● Auxiliares de inspeção trabalham nas linhas;
● Veterinário trabalha no DIF;
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Inspeção post-mortem
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● Linhas de Inspeção:
- A1: exame da cabeça e linfonodos da papada
- A: exame do útero
- B: exame do intestino, estômago, baço, pâncreas e
bexiga
- C: exame do coração e língua
- D: exame dos pulmões e fígado
- E: exame da carcaça
- F: exame dos rins
- G: exame do cérebro
Inspeção post-mortem e principais alterações no abate de suínos
Inspeção post-mortem
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● Suspeita de doenças que necessitem confirmação:
Marcação das lesões com as 
chapas
Chapa Tipo 1: numeradas, 
correspondência entre carcaça 
e vísceras de um mesmo 
animal
Chapa Tipo 2: vermelhas, 
indicam o local de lesões
Notificação para outras linhas 
de inspeção
Desvio para o DIF
Inspeção post-mortem e principais alterações no abate de suínos
Inspeção post-mortem
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● Linha A1: exame da cabeça e dos linfonodos da papada
- É feita antes da evisceração;
- Visualmente, incluindo as cavidades nasal e bucal;
- Observar a coloração dos músculos
- Incisões nos masseteres e pterigóides (cisticercose e
sarcocistose);
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Inspeção post-mortem
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● Linha A1: exame da cabeça e dos linfonodos da papada
- Incisão nos linfonodos parotídeos e glândula parotídea;
- Linfonodos da papada – cervicais, mandibulares e
retrofríngeos.
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Inspeção post-mortem
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● Linha A: exame do útero
- Em mesa fixa junto a evisceração
- Visual e palpação
- Mumificação fetal
- Metrites
- Gestação adiantada
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Inspeção post-mortem
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● Linha B: exame do intestino, estômago, baço, pâncreas e
bexiga
- Visual e palpação
- Incisar os órgãos se for necessário
- Incisar os linfonodos da cadeia mesentérica
- Contaminações, Parasitoses, Lesões Ganglionares
- Brucelose, Tuberculose, Peste suína
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Inspeção post-mortem
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● Linha C: exame do coração e língua
- Se incisa o saco pericárdico e o analisa em água corrente;
- Abertura do coração em busca de cisticercos;
- Visualizar átrios e ventrículos;
- Sarcosporidiose, pericardites, endocardites
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Inspeção post-mortem
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● Linha C: exame do coração e língua
- Palpação da língua;
- Abertura da língua na face ventral mediana;
- Incisão dos linfonodos submandibulares;
- Sarcosporidiose, cisticercose, glossite, lesões ganglionares
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Inspeção post-mortem
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● Linha D: exame dos pulmões e fígado
- Visual e palpação
- Incisar linfonodos apical, brônquicos e esofágicos
- Incisão na altura dos brônquios e bronquíolos
- Cortar o parênquima se necessário
- Pneumonias, enfisema, hidatidose
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Inspeção post-mortem
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● Linha D: exame dos pulmões e fígado
- Visual e palpação
- Cortar e comprimir os ductos biliares
- Incisar os linfonodos hepáticos
- Hepatite, migração larval, hidatidose
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Inspeção post-mortem
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● Linha E: inspeção da carcaça
- Exame visual e por palpação;
- Alterações de coloração, aspecto nutricional, aparência da
pele;
- Superfícies ósseas;
- Linfonodos inguinal superior, ilíacos anteriores e
posteriores;
- Contusões, abscessos, contaminação.
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Inspeção post-mortem
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● Linha F: inspeção dos rins
- Visual e palpação;
- Cortar o parênquima e incisar a gordura peri-renal
- Nefrite, infarto, congestão, cistos;
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Inspeção post-mortem
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● Linha G: inspeção do cérebro
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Departamento de Inspeção Final (DIF)
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● Departamento anexo à sala de matança;
● Inspeção mais criteriosa e detalhada realizada pelo
médico veterinário do SIF;
● Destino das carcaças que passam pelo DIF:
- Liberada para o consumo (NE): não exportável;
- Congelamento (TF);
- C (conserva): esterilização pelo calor;
- Salga (S);
- Salsicharia (E): embutidos cozidos;
- Banha (B);
- Graxaria: condenação total.
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Departamento de Inspeção Final (DIF)
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Departamento de Inspeção Final (DIF)
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Inspeção post-mortem
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Quais lesões são mais 
frequentemente encontradas 
no abate de suínos?
Inspeção post-mortem e principais alterações no abate de suínos
Inspeção post-mortem
21Inspeção post-mortem e principais alterações no abate de suínos
Abscessos
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A1 A B C D E F G
Abscessos X X X X X X X X
É o acúmulo de líquido purulento no tecido formando uma cavidade 
delimitada por uma membrana
Também pode ser verificado na inspeção ante-mortem
Pode ocorrer em todos os órgãos e carcaças
Inspeção post-mortem e principais alterações no abate de suínos
Abscessos
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A1 A B C D E F G
Abscessos X X X X X X X X
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Abscessos
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A1 A B C D E F G
Abscessos X X X X X X X
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Abscessos
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Destino:
• Carcaças
- Abscessos pequenos: retirados na própria linha
- Extravasamento: DIF
• Órgãos
- 1 lesão localizada: retirada na própria linha
- Vários abscessos: todas as vísceras encaminhadas ao DIF
A1 A B C D E F G
Abscessos X X X X X X X X
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Aderências
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Tecido fibroso que liga duas ou mais estruturas anatomicamente 
separadas
Pode ser consequência de cirurgia, doença inflamatória ou corpos 
estranhos 
A1 A B C D E F G
Aderências X X X X X X X X
Aderência de peritônio Aderência de pericárdio
DIF
Condenação de órgãos com coloração 
anormal, congestos ou hemorrágicos
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Aspiração de Sangue / Alimento
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São lesões agônicas causadas pela ineficiência na insensibilização e 
sangria
Condenação do órgão na própria linha de 
inspeção
A1 A B C D E F G
Aspiração de Sangue X
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Cisticercose
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É uma zoonose!!
Causada pelo estágio larval (Cysticercus cellulosae) da Taenia 
solium
Humanos como Hospedeiros 
Definitivos
Suínos como Hospedeiros 
Intermediários
A1 A B C DE F G
Cisticercose X X X X X
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Cisticercose
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Lesão Viva – Vesícula semitranslúcida
Lesão Calcificada – Estrutura arredondada com calcificação
A1 A B C D E F G
Cisticercose X X X X X
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Cisticercose
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Locais de predileção: Músculos da Cabeça (Masseter)
A1 A B C D E F G
Cisticercose X X X X X
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Cisticercose
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Locais de predileção: Coração
A1 A B C D E F G
Cisticercose X X X X X
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Cisticercose
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Locais de predileção:
Língua
Esôfago
Diafragma
Fígado
Carcaça
A1 A B C D E F G
Cisticercose X X X X X
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Cisticercose
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Destino: Carcaça e órgãos encaminhados ao DIF
Carcaças com infecção intensa devem ser condenadas
Aproveitamento da gordura para banha
Infecção intensa – presença de dois ou mais cistos (viáveis ou 
calcificados) nos locais de eleição e confirmação de dois ou mais 
cistos na massas musculares através de incisões múltiplas e 
profundas
Mais de 1 cisto viável ou calcificado – Esterilização pelo calor
1 cisto viável – Uso do frio ou salga
1 cisto calcificado – liberação para o consumo
A1 A B C D E F G
Cisticercose X X X X X
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Sarcocistose
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Formação de cistos na musculatura – Sarcocystis sp.
A1 A B C D E F G
Sarcocistose X X X X X
DIF
Lesões pequenas – esterilização pelo calor
Lesões generalizadas – condenação total
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Miocardite/Endocardite/Pericardite
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Condenação do coração na própria linha
A1 A B C D E F G
Miocardite/Endocardite
/Pericardite
X
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Hidatidose
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Zoonose – Echinococcus granulosus
Endêmica no Sul do país
A1 A B C D E F G
Hidatidose X X X
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Hidatidose
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A lesão é uma vesícula maior que o Cysticercus, envolvida por uma 
membrana translúcida e preenchida por líquido incolor com 
presença de escólex (areia hidática)
A1 A B C D E F G
Hidatidose X X X
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Hidatidose
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A1 A B C D E F G
Hidatidose X X X
Inspeção post-mortem e principais alterações no abate de suínos
Condenação das vísceras e 
órgãos acometidos na própria 
linha de inspeção
Condenação da carcaça?
Cirrose
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Doença crônica caracterizada pela proliferação progressiva do 
tecido conjuntivo no fígado
Leva a degeneração dos hepatócitos e ductos biliares
Distorção da anatomia normal do órgão
Aumento ou diminuição de volume
A1 A B C D E F G
Cirrose X
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Cirrose
40
A1 A B C D E F G
Cirrose X
Destino:
Condenação na própria linha de inspeção
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Congestão
41
Acúmulo de sangue nos órgãos causada por insuficiência cardíaca 
ou intoxicação
Aumento de volume e alteração na coloração
Destino:
Condenação do órgão na linha de inspeção
A1 A B C D E F G
Congestão X X X
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Contaminação
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Presença de sujidades devido à falhas nos processos de esfola e 
evisceração
Problemas em relação ao período de jejum
Mão de obra sem devida qualificação
Aceitável níveis de até 2% de contaminação
Cerdas, conteúdo intestinal, líquido de abscessos, contato com o piso
A1 A B C D E F G
Contaminação X X X X X X X
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Contaminação
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A1 A B C D E F G
Contaminação X X X X X X X
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Contaminação
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Destino:
Órgãos são condenados na própria linha
Contaminação localizada – condenação da parte afetada
DIF:
Contaminação generalizada
Condenação total quando não seja possível remoção completa
A1 A B C D E F G
Contaminação X X X X X X X
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Contusão
45
Injúrias teciduais causadas por objetos que causam impacto 
suficiente para o rompimento dos vasos e acúmulo de sangue nos 
tecidos
Indicativo de manejo pré-abate inadequado
Transporte, desembarque, condução dos animais
Brigas por mistura de lotes
A1 A B C D E F G
Contusão X X X X X X X
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Contusão
46
A1 A B C D E F G
Contusão X X X X X X X
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Contusão
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A1 A B C D E F G
Contusão X X X X X X X
Contusão causada pela 
depiladeira
Falha de tecnologia de abate
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Contusão
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Destino:
Grau 1 (hematomas leves): 
Condenação das partes atingidas na própria linha
Graus 2 (hematomas graves) e 3 (associada à fratura): 
DIF
Lesões localizadas – Aproveitamento condicional: salga, conserva, 
salsicharia
Lesões generalizadas – Condenação total da carcaça
A1 A B C D E F G
Contusão X X X X X X X
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Escaldagem Excessiva
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Falha tecnológica no abate:
Temperatura elevada da água / Paradas na linha de abate
A1 A B C D E F G
Escaldagem Excessiva X
DIF
Condenação Total – carcaças 
mutiladas
Condenação Parcial
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Enfisema 
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Acúmulo de ar nos pulmões associada à doença causada por 
obstrução da saída de ar
Respiração ofegante durante o abate
Pulmões pálidos, acinzentados, brilhantes, inchados e crepitantes à palpação
Destino: Condenados na própria linha de 
inspeção
A1 A B C D E F G
Enfisema X
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Erisipela
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É uma Zoonose!
Afeta manipuladores de carne
Conhecida como RUIVA – causada pelo Erysipelothrix rhusiopatie
Hemorragias nas superfícies serosas e vísceras
Lesões cutâneas
Linfonodos aumentados e congestos, baço tumefeito, endocardites, 
pulmões edematosos e congestos, petéquias nos rins
A1 A B C D E F G
Erisipela X X X X
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Erisipela
52
A1 A B C D E F G
Erisipela X X X X
Apenas lesão de pele: 
esterilização pelo calor
Endocardite por erisipela: 
esterilização pelo calor
Implicações gerais na carcaça:
Condenação Total
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Migração Larval
53
Condenação do fígado na própria linha
A1 A B C D E F G
Migração Larval X
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Nefrite
54
Inflamação renal com tumefação, cápsula destacável e manchas
Destino:
Condenação do rim na própria 
linha
A1 A B C D E F G
Nefrite X
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Icterícia
55
Distúrbio clínico causado pelo excesso de bilirrubina no plasma e 
tecidos evidenciada pela coloração amarela da pele e mucosas
A1 A B C D E F G
Icterícia X X X X X X X
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Icterícia
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A1 A B C D E F G
Icterícia X X X X X X X
DIF
Condenação total da carcaça
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Linfadenite
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Processos inflamatórios tuberculóides nos linfonodosCausada por Mycobacterium
A1 A B C D E F G
Linfadenite X X X X X X X
Carcaças com lesão em 1 sistema: 
Condenação da parte afetada
Carcaças com lesão em 2 sistemas:
Esterilização pelo calor
Carcaças com lesão em 3 sistemas:
Condenação Total
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Pneumonia
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Maior causa de condenação do pulmão
A1 A B C D E F G
Pneumonia X
DIF
Condenação do 
pulmão
Esterilização pelo 
calor (purulenta)
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Rinite Atrófica
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Caracteriza-se por distorção do septo nasal e as vezes deformação 
do maxilar superior
A1 A B C D E F G
Rinite Atrófica X
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Condenação da cabeça na linha
Tuberculose
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Doença infecto-contagiosa de evolução crônica 
Causada pelo Mycobacterium
Lesões em diversos órgãos
Nódulo firme, coloração branco-
amarelada, aumento de volume.
Ao corte granulomas com necrose 
e mineralização
A1 A B C D E F G
Tuberculose X X X X X X X
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Tuberculose
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Destino:
Todo o conjunto desviado ao DIF
1 Tubérculo calcificado ou tubérculo discreto:
Carcaça – esterilização pelo calor
Órgãos – condenados
Tuberculose generalizada:
Condenação Total
A1 A B C D E F G
Tuberculose X X X X X X X
Inspeção post-mortem e principais alterações no abate de suínos
Inspeção post-mortem e 
principais alterações no abate de 
suínos
Universidade Federal da Bahia
Salvador, novembro de 2017. 62
Prof. Carlos Pasqualin Cavalheiro