Carne de sol, Charque e Jerked Beef IFSP

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INSTITUTO FEDERAL DE SÃO PAULO – CAMPUS AVARÉ 
 
PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO, QUALIDADE E SEGURANÇA 
DE CHARQUE, CARNE-DE-SOL E JERKED BEEF. 
 
 TAA – Profa. Juliana Z. B. Mendes 
 
 
 
RESUMO 
 
Produtos cárneos de umidade intermediária são processados em escala global, 
apresentando cada qual com características específicas. Charque, carne de sol e 
jerked beef são produtos cárneos genuinamente brasileiros, secos, salgados e de 
umidade intermediária com boa aceitação nacional, sendo caracterizados como 
alimentos de alto valor biológico e importante fonte protéica de baixo custo. 
Tendo em vista a importância desses alimentos no mercado brasileiro, o 
presente trabalho consiste numa revisão bibliográfica técnica dos produtos cárneos 
salgados, curados ou não: charque, carne-de-sol e jerked beef. 
 
Palavras-chave: Carne-de-sol. Charque. Jerked beef. 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 
No país, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, 
charque e seus sucedâneos, a exemplo do jerked beef. A carne-de-sol é um produto 
tradicionalmente consumido pela população nordestina, sendo considerado um 
alimento de grande teor calórico-protéica. Recentemente, um novo produto salgado 
surgiu no mercado consumidor: o jerked beef, cujo processamento se assemelha ao 
do charque, porém adicionado de nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo, 
e por essa razão, muitas vezes ambos são coletivamente denominados charques, 
representando um consumo aproximado de 2,0 a 2,5 kg per capita (PINTO et al., 2002) 
São produtos genuinamente brasileiros que apresentam fontes de divisas 
importantes ao país, com movimentação financeira estimada em 2 bilhões de dólares 
em 1999 e consumo per capita em torno de 3,0 kg. Esses produtos tem sua 
estabilidade microbiológica garantida pela Tecnologia de Obstáculos postulada por 
Leistner, segundo a qual a estabilidade de um produto é atribuída a dois ou mais 
obstáculos que, de forma isolada, não produziriam o mesmo efeito. (GOMEZ, 2006) 
A sua conservação está baseada na redução da umidade e atividade de água 
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com incorporação de sal e/ou nitrito (no caso do jerked beef) de modo a reduzir-se o 
valor da atividade de água a valores incompatíveis com o crescimento microbiano. 
(CARVALHO JR, 2002) 
Avanços importantes têm sido conduzidos para se obter um produto de melhor 
qualidade e produzido sob condições higienico-sanitários para atender as 
necessidades do mercado consumidor através do incremento das características 
sensoriais, nutricionais, microbiológicas e estabilidade físico-químicas no produto. 
(GOMEZ, 2006) 
 
 
CARNE-DE-SOL 
 
Carne-de-sol é um produto cárneo salgado, parcialmente desidratado e com 
tempo de prateleira curto (3 a 4 dias em temperatura ambiente), que é consumida em 
grande escala no nordeste brasileiro. É fabricada tipicamente de carne de boi ou de 
cabra e é caracterizada pela coloração superficial escura. (NORMAN & CORTE, 1985) 
Ela é utilizada como substituta de carne fresca em áreas com infra-estrutura 
precária e mantém a maioria das características nutritivas se preparada e processada 
em condições apropriadas. (O nome carne-de-sol não é o mais apropriado, já que no 
processo raramente a carne é exposta ao sol durante a desidratação. O nome mais 
apropriado é um também utilizado, carne-de-vento, já que a desidratação 
normalmente é feita em locais cobertos, bem ventilados, onde a desidratação da carne 
pode ser gradual e o ressecamento da superfície controlado (NORMAN & CORTE, 
1985). 
A conservação de carne pelo sal, sol e vento é processo que data de épocas 
muito remotas, tendo sido empregada pelos Maias e Astecas, sendo também 
conhecido na Ásia, África e Américas. Os Europeus relatam a existência deste método 
no Brasil no Século XVI, porém neste tempo ela era preparada sem o uso do sal, pois 
era uma raro condimento na época (NOBREGA, 1982). 
No Brasil fala-se indistintamente em Carne-de-sol, “carne do sertão”, “carne de 
vento”, “carne seca”, “carne serenada”, “carne de viagem”, “carne de paçoca” das
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carnes secas ao ar livre, sem salmoura. Esta diversidade de nominações deve-se ao 
fato da presença deste produto em diversas regiões do nordeste. 
O importante mesmo é que este tipo de carne, independente do nome regional 
que ostenta, constitui a base da alimentação protéica de grande contingente da 
população nordestina, sendo típica do sertão, e tendo surgido, provavelmente, em 
conseqüência das dificuldades de conservação da carne verde nestas regiões de 
clima quente e baixo nível econômico das populações (NOBREGA, 1982). 
Muitos foram os fatores que contribuíram para a elaboração da Carne-de-sol e 
um deles, talvez o mais importante, foi o de que muitas áreas dos estados do Nordeste, 
principalmente cidades do interior, muito embora possuíssem animais de açougue não 
podiam conservar a carne por não disporem de refrigeração comercial ou mesmo 
doméstica. Foi quando surgiu a idéia de se utilizar o sal, abundante naquela região, 
com o intuito de prolongar a vida comercial da carne, garantindo assim melhor o uso 
deste valioso alimento (NOBREGA, 1982). 
Apesar do consumo significativo de Carne-de-sol no nordeste, a produção 
ainda é concentrada nos pequenos estabelecimentos e as condições de obtenção das 
carnes e elaboração variam muito, com influência na sanidade, composição e 
características físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. (CARVALHO JR., 
2002) 
A Carne-de-sol é um produto de preparo rápido, geralmente em condições 
sanitárias precárias e sua conservação esta na dependência direta das condições 
gerais de sua obtenção artesanal e dos cuidados com sua embalagem, 
armazenamento e transporte, o que muitas vezes são precários também, portanto 
tem-se um produto de vida de prateleira muito curta (3 a 5 dias) (NOBREGA, 1982). 
Por se tratar de um produto artesanal e ter grande diversidade de processos de 
produção regionalmente, a carne-de-sol tem características sensoriais, cor, odor e 
sabor, e tempos de conservação muito distintos. Cada localidade tem sua 
peculiaridade nos tempos de salga, nos teores de sal empregados, no emprego de 
salga seca ou salga mista, nos tempos e condições de dessecação, no tipo e 
quantidade de microrganismos incorporados durante o processo, e estas diferenças 
de processamento conferem na gama de produtos comercializados genericamente 
como carne-de-sol. 
Os processos de produção podem variar muito, como citado anteriormente, 
porém o processamento básico de produção segue o fluxograma apresentado no 
Anexo 1. 
A carne é, de preferência, de animais gordos, que além de um melhor 
rendimento, resulta num produto de melhor aceitação comercial pela sua cor vermelha 
mais intensa sendo o coxão-mole é o corte mais apreciado. Quando os 
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animais são abatidos pelos próprios fabricantes, aguarda-se a instalação do rigor 
mortis para proceder-se à desossa, pois assim o sal adicionado tem melhor absorção. 
Os cortes individuais são manteados na espessura de 3 a 4 cm e em seguida recebem 
incisões parciais a cada três centímetros para facilitar a penetração do sal no interior 
do músculo e a perda de umidade para o ambiente (CARVALHO JR., 2002). 
A salga seca é o tipo empregado na preparação da carne-de-sol e pode ser 
considerada de duas fases; na primeira fase, a fase ativa, o preparo é feito generosa 
quantidade de sal nas peças, que pode ser grosso ou fino; na segunda fase, a fase 
passiva, as peças de carne, já recobertas com sal, é disposta com a face gordurosa 
para baixo em esteiras ou estrados colocados sobre um tanque de concreto coberto 
que recolhe o exsudado das mantas. As peças são empilhadasem mantas e 
separadas umas das outras por uma camada de 3 mm de sal. A altura e dimensão 
das pilhas são variáveis, porem normalmente não ultrapassam 0,5 m de altura. 
As mantas são refeitas e invertidas 4-6 horas depois do inicio, processo 
chamado de “tombamento”, onde desta vez a face cárnea fica voltada para baixo para 
permitir uma maior pressão sobre as peças de carne e para garantir uma penetração 
uniforme do sal (NORMAN & CORTE, 1985) 
Após o tempo de salga, que pode variar de 12 a 22 horas, dependendo da 
região do país, faz-se o processo de lavagem, que é o processo utilizado para remover 
o excesso de sal da superfície das peças de carne (AZEVEDO & MORAIS, 2005). 
A lavagem deve ser rápida e as peças devem ser rapidamente transferidas para 
a área de secagem. Pode-se utilizar acido lático ou acético em solução de 1% na água 
de lavagem das peças, para diminuir o pH a 5,5 e reduzir os riscos de contaminação 
microbiológica. A área de lavagem deve ser muito próxima a área de secagem, para 
diminuir a contaminação microbiológica e melhorar o fluxo do produto. 
A secagem da carne-de-sol é feita estendendo-se as peças sobre varais por um 
período de 8-14 horas com a camada de gordura voltada para cima, para dar uma 
característica peculiar ao produto. O local para realizar a secagem é normalmente 
coberto e com boa ventilação, pode conter véu em volta da área para diminuir a 
infestação de insetos. 
Após a secagem as peças são embaladas e rapidamente enviadas para venda, 
já que tem vida de prateleira muito curto. O processo de embatumar o produto com 
óleo vegetal após pronto é utilizado para melhorar a aparência do produto para a 
venda e para a remoção de possíveis cristais de sal que poderiam aparecer no período 
de venda. Normalmente são vendidas em quantidades de 30-40 kg envolvidas em 
sacos de juta amarrados firmemente com cordas. A embalagem 
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não é feita em plástico porque o produto, mesmo após o período de secagem, ainda 
contem grande quantidade de água internamente, portanto a embalagem deve permitir 
a saída desta água caso ocorra exsudação. 
Dos variados procedimentos utilizados na elaboração da carne-de-sol resultam, 
como era de se esperar, produtos com características diferentes quanto ao aspecto, 
sabor, cor e tempo de conservação. 
Além dos fatores históricos e das características regionais da produção da 
carne-de-sol, um dos que mais afetam essa larga diferença na qualidade tanto 
sensorial quanto higiênica dos produtos é a não existência de legislação brasileira que 
descreva padrões de segurança alimentar e de qualidade e identidade para a 
produção deste tipo de alimento. A qualidade final deste produto é assegurada pela 
utilização de matéria prima de boa qualidade e de boas práticas de fabricação, que 
normalmente são escassas na região do país onde a carne-de-sol é produzida. 
Nos procedimentos tradicionais de elaboração de carne-de-sol, o emprego da 
desossa e processamento a quente acabam por favorecer o desenvolvimento de uma 
flora microbiana devido às altas temperaturas ambientais durante o processamento e 
distribuição, que juntamente com as enzimas endógenas da própria carne, contribuem 
de modo ainda não esclarecido para o desenvolvimento das suas características 
sensoriais. Numerosas reações proteolíticas e lipolíticas envolvidas na geração de 
aroma e sabor ou de seus precursores em carne e produtos cárneos são catalisadas 
por enzimas musculares ou liberadas por microrganismos. A velocidade de formação 
desses compostos é controlada pela temperatura, tempo, atividade de água, potencial 
de óxido redução e teor de sal (CARVALO JR, 2002) 
Ainda hoje, não há legislação definindo padrão de identidade e qualidade da 
carne-de-sol, nem portarias específicas disciplinando as instalações e o seu processo 
de elaboração. Dferentemente do charque, discutido a seguir, que é um produto de 
salga forte e baixo teor de umidade e que, portanto, tem atividade de água muito 
desfavorável ao crescimento bacteriano (Aw 0,76), a carne-de-sol tem baixo teor de 
sal (5-6 %) e alto de umidade (65-70 %), de modo que a Aw, entre 0,94 e 0,96 (a Aw 
da carne fresca é de 0,99), não é baixa o bastante para impedir a deterioração ou a 
produção de toxinas microbianas que, à temperatura ambiente, ocorre em poucos dias 
(FELÍCIO, 2002). 
 
 
CHARQUE 
 
O processo de salga e secagem ao sol é utilizado para preservar carnes desde 
o início da civilização. Há indícios de que essa técnica de conservação tenha 
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surgido no antigo Egito, entre 4.000 e 5.000 anos atrás, quando começavam a ser 
desenvolvidos o transporte sobre rodas, as primeiras cidades e um escrita primitiva. 
Na América do Sul, antes da chegada dos espanhóis, os incas, nos altiplanos 
andinos a mais de 4.000 metros de altitude, elaboravam um produto dessecado com 
carne de lhamas cortada em tiras, denominado charque. É provável que a técnica dos 
incas tenha chegado às regiões Nordeste e Sul do Brasil por duas rotas distintas a 
partir de Cuzco: ao longo do rio Amazonas e pela cordilheira dos Andes. Mas foi no 
século 18 que a produção de charque destinado a alimentar os escravos concentrados 
em torno da cultura da cana-de-açúcar, no litoral, e da mineração, no interior do país, 
deslanchou: primeiro, no Rio Grande do Sul e, depois, no Ceará (FELÍCIO, 2001). 
As antigas charqueadas brasileiras - de triste memória devido à crueldade na 
matança do gado, à falta de higiene, à poluição ambiental e à brutal exploração da 
mão-de-obra sazonal multiplicaram-se até a metade do século 20, quando começaram 
a ser substituídas por matadouros-frigoríficos, que continuaram produzindo charque, 
então em condições higiênico-sanitárias adequadas. Surgia, assim, uma indústria 
nacional de carne bovina inspirada no modelo das multinacionais Anglo, Armour, Swift 
e Wilson, que aqui se estabeleceram na época da Primeira Guerra Mundial. No Brasil 
o charque tem origem nas charqueadas do Rio Grande do Sul, datadas de 1780, e se 
espalhou pelo país por conseguir levar proteína de qualidade a regiões com infra-
estrutura precárias. O movimento de exportação da charque para as áreas norte do 
pais se intensificaram e aumentaram largamente a produção, que no século XX 
passou do sul para os estados centrais do Brasil, São Paulo, Goiás e triangulo mineiro 
(GOMEZ, 2006). 
Charque é o produto obtido pela salga e secagem de carnes desossadas 
produzido sob condições que permitam sua conservação por longos períodos a 
temperatura ambiente. Diferentemente da carne-de-sol, que é considerada de 
consumo local, o charque pode ser transportado por longas distâncias e consumido 
longe do local de produção (NORMAN & CORTE, 1985). 
A redução da atividade de água é a base da estabilidade microbiológica do 
charque, e provém da diminuição do teor de umidade original da carne pelo uso do 
sal. Este método de conservação foi um dos grandes eventos da historia da 
preservação de alimentos. Este conhecimento foi desenvolvido pelos quíchuas na 
America pré-colombiana, e o charqui é o produto mais conhecido por eles 
desenvolvido. Este produto era produzido com tiras de carne de lhama que eram 
dessecadas ao ar ambiente. Este processo se passou no platô da cordilheira dos 
Andes, situado entre 4000 e 4800 m de altitude, local com a vantagem de ter altas 
temperaturas e baixa umidade relativa do ar durante o dia e temperaturas 
extremamente baixas durante a noite, o que ajudava na conservação do produto que 
estava sendo desidratado. 
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O Regulamento Técnico de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal define charque por carne bovina salgada e dessecada, que não deve 
conter mais de 45 % de umidade na porçãomuscular, nem mais de 15 % de resíduo 
mineral fixo total, tolerando-se ate 5% de variação (BRASIL, 1962). 
A eliminação de água no processo de produção do charque é muito mais 
pronunciada do que na produção de carne-de-sol e é alcançada sob período muito 
mais longo de secagem, resultando num produto mais estável microbiologicamente, 
com quantidades de umidade baixa (40-45 %), atividade de água relativamente baixa 
(0,87-0,91) e alta quantidade de sal (12-15 %). Ocorre também o acréscimo do pH em 
0,6-0,8 unidades e reações enzimáticas, o que dão ao produto seu sabor típico. 
As alterações físico-químicas que ocorrem durante o processo, resultado da 
drástica redução da água livre, são conduzidas concomitantemente ao aumento 
proporcional dos outros componentes, principalmente sal e proteína. A capacidade de 
reidratação da carne depende da capacidade final de retenção de água do músculo 
submetido ao processo. A completa reidratação do charque não é possível, porém 
consegue-se retirar o excesso de sal e melhorar a textura da carne quando imersa em 
água fervente por alguns minutos. 
O processamento de charque pode variar em cada estabelecimento produtor, 
porém o fluxograma básico é apresentado no Anexo 2 e suas etapas são descritas 
abaixo. 
A matéria-prima cárnea para o processamento do Charque são cortes do 
dianteiro, cortadas na direção da fibra muscular em tiras de até 5 cm de espessura e 
podem conter pequenas incisões para facilitar a penetração do sal no músculo. As 
carnes utilizadas para fabricação do charque são: ponta de agulha, e dianteiros, 
podendo também ser fabricado com cortes como cupim, lagarto, dentre outros. 
A salga úmida é realizada por imersão das peças em salmoura contendo entre 
25-26,5 % de cloreto de sódio por em média 45 minutos em tanques de concreto de 
80 cm de profundidade e com interior impermeável. 
A concentração da salmoura durante o período de salga úmida deve 
permanecer ao redor de 100 º salômetros, mas nunca menor que 95 °C. Isto pode ser 
conseguido em plantas de grande porte fazendo-se o bombeamento contínuo da 
salmoura para outro tanque secundário, montado ao lado ou próximo do tanque 
principal. No segundo tanque faz-se o controle da concentração e da temperatura da 
salmoura, que deve ficar entre 15-20 ºC. 
As partes de carne imergidas na salmoura devem ser agitadas vigorosamente, 
com o uso de pás, pelo tempo necessário e depois são removidas 
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do tanque. A etapa seguinte consiste na salga seca, que é realizada assim que as 
peças saem dos tanques de salga úmida. 
A carne é disposta em sala com chão de concreto com 1 cm de sal. O piso deve 
ser inclinado com queda para canais que escoem o suco exsudado da carne. As peças 
de carne devem ser dispostas em pilhas, com separação de 1 mm de sal entre elas. 
O sal deve ser distribuído sobre a carne de diversas direções, para garantir a 
penetração do sal em todos os vãos entre as peças e nas incisões feitas nos músculos. 
A altura e espessura das pilhas formadas são de acordo com a necessidade de 
produção da planta, porem normalmente não ultrapassam 1,50 m, pois a pressão 
sobre as camadas mais inferiores da pilha seria muito alta e causaria muita perda de 
peso nas peças. Quando completas as carcaças devem ser cobertas com 2 cm de sal. 
Nesta etapa ocorre a difusão da água do interior do tecido muscular para a 
superfície, formando uma salmoura que escorre da pilha com uma concentração 
aproximada de 18 % de NaCl e uma Aw mínima estimada em 0,86, considerando 
apenas o cloreto de sódio (CARVALHO, JR. 2002). 
Apos 24 horas do início da salga seca inicia-se a etapa chamada de ressalga, 
que consiste na reforma das pilhas, trocando a posição das mantas e recobrindo as 
mantas com nova camada de sal, a fim de que a manta inferior da pilha inicial seja a 
superior da nova formada. Esta etapa é necessária para aumentar a penetração de 
sal e a perda de água. 
A próxima operação é a de tombagem em que as mantas são transferidas para 
pedras, em direção ao fundo do galpão de salga, a cada 24 ou 48 horas. Esta etapa 
tem por objetivo a equalização da pressão das peças durante o processamento. Os 
tombos ocorrem geralmente em número de quatro, e ocorre a inversão da posição das 
mantas nas diversas pilhas. Outra finalidade da etapa é a aeração das pilhas e 
inspeção das peças sendo movimentas com vistas à prevenção e combate a 
contaminação microbiológica, causada por halófilos. Durante esta etapa ocorre 
também a equalização da concentração de sal ao longo da espessura das mantas 
(CARVALHO, JR. 2002). 
A lavagem das mantas é a etapa que procede a tombagem, e consiste na 
retirada do excesso de sal da superfície das mantas. A água usada na lavagem pode 
ser tratada com acido lático, acético ou hiper clorada, para que o pH fique abaixo de 
5,5 e não ocorra proliferação de microrganismos. (NORMAN & CORTE, 1985) Esta 
operação produz um aumento do teor de umidade e uma diminuição da concentração 
de sal na superfície das mantas, fato que tem um efeito positivo durante a exposição 
ao sol, evitando a formação de uma camada impermeável na superfície. 
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As peças após receberem a lavagem são prontamente enviadas a secagem, 
que, se o tempo for favorável, é feita sob o sol. Os varais são construídos no sentido 
norte-sul para que as mantas recebam sol dos dois lados ao longo do dia. 
Temperaturas acima de 40 °C na superfície da carne deve ser evitada. A face de carne 
é disposta para cima para que na ocorra alterações muito intensas na parte gordurosa 
da peças. 
Após receberem sol ao longo do dia as mantas são empilhadas e cobertas com 
lonas impermeáveis para evitar a penetração de umidade e perda de calor, necessário 
para que as reações de proteólise e lipólise, responsáveis pelo aroma característico 
do produto, ocorram. O ato de cobrir as peças é chamado de abafamento, e é 
importante também para que a umidade interna da carne migre até a superfície 
ressecada pela exposição ao sol durante o dia e tenha um equilíbrio na umidade da 
peça, para que no dia seguinte a retirada de umidade seja eficiente. Este processo 
dura de 4 a 5 dias, chamado de 4 a 5 sois, tempo necessário para que o charque atinja 
a umidade estabelecida na legislação. 
Na etapa de dessecação do charque, é interessante notar que algumas 
charqueadas no Rio Grande do Sul (Jaguarão, Swift, etc.) e de São Paulo (Armour, 
Wilson, Jandira) dispunham de estufas desde as primeiras décadas do século XX, as 
quais eram utilizadas com parcimônia, dependendo da demanda do mercado por 
charque e das condições atmosféricas externas. O fato de as estufas para dessecação 
de charque não terem se difundido deve-se aos alegados custos mais altos em relação 
à dessecação natural, à cor pálida da gordura, quando comparada com o dourado 
intenso do produto exposto ao sol e à cor mais escura conferida ao produto pela 
dessecação em estufa. 
Recentemente, foram introduzidas novas estufas para a dessecação de carnes 
bovinas salgadas, semelhantes às utilizadas em horticultura e floricultura, que 
parecem sanar as limitações das antigas estufas. As novas estufas são erigidas em 
áreas externas, utilizando o sol para o aquecimento do ar e dessecação das mantas 
penduradas em estruturas especiais ou nos varais tradicionais. Fechadas com plástico 
transparente, deixam passar a luz do sol, o que produz uma coloração amarelo 
dourada na superfície da gordura. Construídas com estrutura metálica zincada a fogo, 
são dotadas de grandes ventiladores axiais para a circulação forçada e 
homogeneização do ar de dessecação. No modelo mais simples, quando a umidade 
do ar interno aumenta muito, um operador aciona, manualmente, flaps de admissãode ar externo. Para os dias em que as condições climáticas não permitem a 
dessecação utilizando apenas a energia solar, essas estufas são dotadas de 
equipamento para aquecimento do ar, utilizando óleo diesel como fonte de energia. 
Após a finalização do processo as mantas podem ser consideradas prontas e 
são enviadas para a área de embalagem. As mantas são prensadas, cortadas de 
acordo com o peso desejado e embaladas em embalagens plásticas, muitas vezes 
com uso de vácuo, e finalmente colocadas em caixas de papelão. Atualmente o 
charque, por razões mercadológicas, pode ser encontrado embalado a vácuo em 
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porções de 500 g, 1 kg e 5 kg, destinadas ao consumidor final, ou em mantas 
embaladas a vácuo, acondicionadas em caixas de papelão, para venda a granel pelo 
comércio. O transporte é rodoviário. 
O produto final deve passar por uma avaliação para verificar se possui as 
características necessárias para venda, tanto microbiológicas quanto sensoriais. 
Algumas das anormalidades que podem estar presentes são odores e sabor anormais, 
desagradáveis; gordura rançosa; produto amolecido, úmido e pegajoso; com áreas de 
coloração anormal; com aspecto seboso; se apresenta larvas ou parasitas, ou outras 
anormalidades, que julgar a Inspeção Federal no momento da análise. 
 
 
JERKED BEEF 
 
Jerked Beef é um produto cárneo seco, salgado e de umidade intermediária 
com boa aceitação nacional, sendo caracterizado com alimento de alto valor biológico 
e importante fonte protéica de baixo custo. Além do seu alto valor biológico o Jerked 
Beef apresenta-se como uma alternativa vantajosa de meio de conservação tendo em 
vista o alto custo de sistemas de refrigeração (GARCIA et al, 2001). 
O histórico do Jerked Beef, uma variação do charque, data da década de 80, 
em virtude de necessidades crescentes de consumidores por um produto elaborado 
sob condições higiênico sanitárias satisfatórias e com melhor padrão qualitativo. Em 
decorrência dessa demanda crescente, principalmente nas cidades de São Paulo e 
Rio de Janeiro, devido a fluxos migratórios do Nordeste, os fabricantes de charque 
começaram, no início dos anos 70, a reivindicar a aprovação de um produto, para 
comercialização regional, com teor de umidade maior do que o permitido (FELÍCIO, 
2002). Visto que não precisaria atender às demandas de estabilidade necessárias 
para o transporte rodoviário de São Paulo ao Recife e distribuição por todo interior do 
nordeste, a aprovação do novo produto representaria redução significativa de custo 
para os charqueadores, uma vez que o maior teor de umidade incorporado ao produto 
final implicaria em menor tempo de processamento, alta estabilidade, menor tempo de 
imobilização de capital para cada lote produzido e da maior produtividade da 
instalação, que agora poderia processar maior número de lotes. 
Surge, então, sem permissão legal, um análogo do charque com teores 
variáveis de umidade, bem maiores do que os 45% (com 5% de tolerância) permitidos. 
Mas este produto, que chegou a ser conhecido como “charque frescal”, ao corte 
apresentava uma coloração interna marrom, nada atrativa, e deteriorava-se com 
facilidade. É nesse ponto que entram em cena o nitrato e o nitrito de sódio, usualmente 
empregados no processamento de carne suína. Com esses agentes de 
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cura, mesmo em concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos e embutidos 
diversos, os fabricantes conseguiram imitar a cor vermelha do charque tradicional. Já 
o problema de má conservação seria resolvido mais tarde com a embalagem a vácuo. 
Entretanto, o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de agentes 
de cura, seja porque queria preservar a identidade do charque tradicional, seja porque 
à época (1974/1975) havia, e ainda hoje há, uma grande preocupação com os níveis 
de nitrito residual e com a presença de nitrosaminas (compostos carcinogênicos, 
formados nas reações químicas entre nitrito e aminas secundárias da carne). 
Depois de diversas apreensões do produto adulterado, o DIPOA aprovou, em 
1978, a cura com nitrato/nitrito, mas manteve o teor máximo de umidade em 45%, que 
obviamente não foi respeitado. Para diferenciar do original era preciso dar um nome 
comercial à imitação, ora classificada na categoria das carnes salgadas, curadas e 
dessecadas, e o escolhido foi jerked beef, derivado de jerky, que era como os 
marinheiros ingleses pronunciavam charque no século 18. Com a aprovação pelo 
DIPOA vieram as normas de fabricação, exigindo desossa e salga em ambientes 
climatizados, varais telados para a secagem e embalagem a vácuo. Contudo, parte 
das exigências foi relaxada e o teor de umidade ficou de ser revisado na primeira 
oportunidade, que só veio a ocorrer 12 anos depois, em agosto de 2000. 
A Instrução Normativa nº 22 SDA/DIPOA, de 31 de julho de 2000, publicada no 
D.O.U. em 03 de agosto de 2.000, aprova em seu anexo II, o “Regulamento Técnico 
de Identidade e Qualidade de Carne Bovina Salgada Curada Dessecada ou Jerked 
Beef” fixa o limite máximo de umidade do Jerked Beef em 55%, altera o teor da matéria 
mineral total para um máximo de 18% e estabelece a atividade de água para esse 
produto em um máximo de 0,78 (BRASIL, 2000). 
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne 
Bovina Salgada Curada Dessecada, o Jerked Beef apresenta como ingredientes 
obrigatórios: carne bovina, água, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio, e, 
como ingredientes opcionais: açúcares, aditivos intencionais e coadjuvantes de 
tecnologia. (Brasil, 2000) 
Atualmente, a maior parte desse produto é elaborado com carnes do dianteiro 
e cortes de menor valor econômico do traseiro bovino. O cloreto de sódio é um 
componente de grande importância nas misturas de cura empregadas em carnes. A 
uma concentração suficiente de sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a 
pressão osmótica do meio do alimento, com a conseqüente redução da atividade da 
água. O sal adicionado à carne também contribui para aumentar a capacidade de 
retenção de água e maciez (ROÇA, 2000). 
Com relação a granulometria, o sal tem maior ou menor eficiência de 
penetração e, consequentemente de conservação das carnes em função de uma séria 
de parâmetros físicos. Assim é que o sal fino constituído por pequenos cristais, 
13 
tem uma penetração rápida no início do processo diminuindo seu poder de penetração 
na medida em que sua concentração aumenta e ocasiona a coagulação das proteínas 
da superfície do músculo. (NÓBREGA, 1982) 
Como se sabe, o Jerked Beef é obtido a partir da cura da carne salgada. A cura 
pode ser descrita com um processo pelo qual as carnes são preservadas pela salga. 
Ao mesmo tempo, os agentes de cura são usados assim como outros aditivos 
químicos. O processo de cura é um processo físico, bioquímico e bacteriológico 
complexo onde a carne absorve sal, agentes de cura e outros componentes do meio 
de cura e perde suas substâncias: proteínas, extratos, sais, vitaminas, água etc. para 
o meio de cura (GLEES, 1978). 
Vale a pena ressaltar que nem todas as carnes são adequadas a cura. Carne 
PSE (pálida, flácida e exsudativa) e carne DFD (escura, dura e seca) não são 
adequadas a produção de produtos curados de boa qualidade. Se a carne PSE for 
utilizada para esse produtos, uma aparência pálida a em muitos casos uma cor 
irregular ocorrerá entre os produtos. Devido ao baixo pH dessa carne e sua estrutura 
aberta o sal pode penetrar mais facilmente na carne e, portanto, os produtos são, 
algumas vezes, demasiadamente salgados. A carne DFD possui algumas 
características que a tornam inadequada para produtos curados. Os produtos dessa 
carne são de aparência muito escura e temum valor de pH muito alto (cerca de 6,0). 
Portanto tem uma vida de prateleira curta. 
No processo de cura, o nitrito é adicionado na forma de sais de potássio ou 
sódio para preservar o aroma, fixar e conferir uma cor rósea avermelhada, 
característica de produtos curados e inibir o crescimento de microrganismos. O nitrito 
é obtido através da redução lenta do nitrato pela ação de bactérias redutoras, esse 
processo é, devido a sua lentidão, utilizado somente em produtos de cura longa 
(MEDEIROS, 1999). 
A tolerância do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos de bactérias. 
Existem diversas explicações das propriedades bacteriostáticas do nitrito. As reações 
mais importantes são do óxido nítrico (NO), que é derivado do ácido nitroso, com os 
pigmentos hemo da carne. O sumário das reações químicas mais importantes desde 
a conversão de nitrato de sódio a nitrito de sódio até a formação de óxido nítrico pode 
ser esquematizado da seguinte maneira: (ROÇA, 2000) 
 
 
 
2NaNO3 
bactérias  2NaNO2  O2 
NaNO2 
pH5.46.0 HNO2  NaOH 
3HNO2 
sub

stân

cia

s red

uto

r

as 
 2NO  HNO3  H2O 
14 
A presença de ácido nitroso garante o efeito bacteriostático do nitrito, visto que 
essa estrutura atua de maneira a inibir o crescimento de esporulados, principalmente 
o Clostridium botulinum, microorganismo alvo desse tipo de produto. 
O efeito bacteriostático e bactericida do nitrato de sódio depende não somente 
da concentração de pH, mas também da sensibilidade das bactérias e do período ou 
fase de crescimento em que se encontram. 
A formação de óxido nítrico pode ser acelerada adicionando substâncias 
redutoras (ascorbatos e isoascorbatos, opcionais na receita) na mistura de cura. O 
óxido nítrico é o principal produto de decomposição do nitrito adicionado, juntamente 
com a mioglobina na reação de cura. O óxido nítrico pode combinar-se com a 
metamioglobina originando a nitrosometamioglobina, que pode reduzir-se ao 
nitrosomioglobina (pigmento da carne curada sem ação do calor). Esta redução pode 
ser realizada na carne naturalmente (lento) ou por redutores adicionados na mistura 
de cura. 
O nitroso hemocromo é o pigmento final que devem ter todas carnes curadas 
submetidas ao aquecimento. Esta reação implica na desnaturação da parte protéica 
da mioglobina, mas fica intacta a estrutura hemo unida ao óxido nítrico. A cor do nitroso 
hemocromo é rosa, em contraste com o nitrosomioglobina que possui uma cor mais 
avermelhada. A cor do pigmento desnaturado (nitroso hemocromo) é mais estável do 
que o pigmento nitrosomioglobina. O nitroso hemocromo é estável ao calor, porém 
instável à luz e oxidações. 
O uso de açúcar, bem como de outros condimentos, atuam estimulando ou 
impressionando o paladar e mascarando o gosto amargo do nitrito. (BRESSAN et al., 
2000) Além disso, o açúcar funciona como fonte de energia para as bactérias 
responsáveis pela redução de nitrato a nitrito, na primeira etapa do processo de 
formação de cor na cura de carnes e posterior desenvolvimento das bactérias 
acidoláticas responsáveis pelo abaixamento do pH no produto. 
Dentre os demais aditivos podemos destacar os condimentos, aromatizantes e 
especiarias, que atribuem sabor e aroma característicos aos produtos cárneos, 
tornando-os mais saborosos e desejáveis ao paladar humano (por exemplo: noz- 
moscada, cebola, alho) e fosfatos, coadjuvantes de tecnologia que tem sido utilizadas 
principalmente para diminuir as perdas durante o processamento e para melhorar a 
estabilidade das emulsões cárneas. 
No processamento de Jerked Beef, a carne bovina (matéria-prima) é desossada 
em sala própria para desossa (GOMEZ, 2006), a temperatura da sala não deverá 
ultrapassar 14ºC (BRASIL, 1988); em seguida é adelgaçada e cortada em camadas 
de 3 a 5 cm denominadas “mantas”. Estas são submetidas a salga úmida, em sala de 
salmouragem (a temperatura da sala não deverá ultrapassar 15ºC) (BRASIL, 1988), 
por meio de imersão em solução de salmoura com 25 % de 
15 
cloreto de sódio e com nitrito e nitrato presentes para a cura, durante 40 minutos ou 
por injeção automática da solução salina (GOMEZ, 2006). Vale a pena ressaltar as 
exigências do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento com relação as 
instalações e equipamento utilizados para o processamento desse produto salgado 
curado. 
De acordo com a Circular Nº 109, de 29 de Agosto de 1988, o estabelecimento 
deverá ser dotado de duas modalidades de câmaras frigoríficas: Câmara para o 
recebimento e guarda de carne (matéria-prima), que deve apresentar a produção de 
frio artificial obedecendo a modernas técnicas, permitindo um eficiente controle de 
temperatura, umidade e velocidade do ar e câmara para a armazenagem de produto 
acabado, que deverá ser localizada contínua à sala de embalagem e seu limite 
máximo de temperatura em funcionamento será de 5ºC (cinco graus centígrados) 
(BRASIL, 1988). 
Durante os processos de cura seca e úmida, o sal e os agentes de cura 
penetram no produto de fora para dentro. Nas peças grandes de carne a penetração 
dessas substâncias é mais demorada. Pelo uso da cura por injeção essas dificuldades 
podem ser superadas. Nesse processo, uma única ou sistema de agulhas penetra no 
interior da carne. A salmoura é alimentada pela agulha sob pressão, usando-se uma 
bomba que pode ser um tanque simples mais um compressor ou uma máquina de 
injeção automática (GLEES, 1978). 
A utilização das injetoras, ao permitir a introdução de água e sal na forma de 
salmoura saturada no interior de peças cárneas, viabilizou a elaboração de produtos 
salgados com espessuras e teores de umidade e sal impossíveis de serem obtidos 
com a salga seca. A redução instantânea da atividade de água no interior das peças 
injetadas responde pela garantia microbiológica das carnes sendo elaboradas. O 
maior teor de umidade dos produtos injetados é conseqüência da redução da força 
motriz responsável pela perda de umidade das peças injetadas, que é função da 
diferença de concentração da salmoura saturada na superfície das peças durante a 
salga seca e da salmoura no interior das peças injetadas. A injetora de salmoura 
tornou possível a elaboração de Jerked Beef com alto teor de umidade, mas com a 
mesma atividade de água que o charque tradicional, desde que as operações das 
etapas de salga seca e dessecação sejam adequadamente ajustadas (CARVALHO 
JR, 2002). 
Para o produtor de Jerked Beef, a compensação obtida com o investimento na 
aquisição da injetora é a elaboração de um produto com maiores teores de umidade 
e sal, reduzindo significativamente o seu custo final. A introdução da injetora também 
criou uma nova dinâmica no processo industrial ao eliminar a necessidade de se 
mantear as carnes, exigindo apenas o desdobramento das porções mais espessas, e 
ao transformar em contínua a operação de salga úmida até então feita em tanques ou 
em tumblers. Posteriormente a salga úmida, as mantas são intercaladas com sal 
grosso e empilhadas até altura máxima de 2 metros, etapa denominada de salga 
16 
seca. Após período aproximado de 24 horas a ordem da pilha é invertida e sal grosso 
é reposto. As pilhas de carne são invertidas diariamente, durante 3 a 5 dias, 
procedimento conhecido como “tombo”. A etapa de salga seca deve ser realizada em 
sala com temperatura controlada que não deve ultrapassar 15ºC (BRASIL, 1988). 
No final do último tombo, as mantas são lavadas para retirar o excesso de sal 
grosso superficial e levadas para exposição ao sol, em varais. Ocorre alternância da 
exposição das mantas ao sol com a cobertura das mesmas em lonas, fato 
caracterizado como “abafamento”. A cada 65a 8 horas de exposição das mantas ao 
sol há intercalação das mesmas em lonas, entre 40 e 42 horas. Geralmente são 
empregados 3 ciclos de sol-abafamento para que o produto esteja apto ao consumo. 
(GOMEZ, 2006) 
O processamento do jerked beef é muito semelhante ao do charque, exceto 
pela utilização de matéria-prima de melhor qualidade, injeção de salmoura com nitrito 
e nitrato de sódio e refrigeração nas etapas de salga seca e úmida, com posterior 
embalagem a vácuo. As características visuais do Jerked Beef, grande espessura e 
porções musculares com muita carne e pouca gordura, fazem do produto um sucesso 
mercadológico junto aos consumidores do sudeste do país. O Jerked Beef é 
encontrado em embalagens de 500 g, 1 kg e 5 kg, destinadas ao consumidor final. As 
mantas destinadas à venda a granel são embaladas a vácuo e acondicionadas em 
caixas de papelão. No varejo, estas mantas são cortadas e expostas nas prateleiras 
de ingredientes para feijoada dos supermercados. Vendido a granel, é comercializado 
como “charque” ou “carne seca”. 
O fluxograma do processamento pode ser encontrado no Anexo 3. 
 
De acordo com o Art. 377 da revisão do RIISPOA, ainda não publicado 
oficialmente no DOU, “Carne Bovina Salgada Curada Dessecada (Jerked Beef), é o 
produto cárneo obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, 
submetido a um processo de maturação e dessecação. A Carne Bovina Salgada 
Curada Dessecada (Jerked Beef), não deve conter mais de 55% (cinqüenta e cinco 
por cento) de umidade na porção muscular, e não mais de 18,3% (dezoito e três 
décimos por cento) de resíduo mineral fixo total e maximo de 150 ppm (cento e 
cinqüenta partes por milhão) de nitrito e nitrato residual no produto final. Carne Bovina 
Curada Dessecada e Defumada (Beef Jerky) é o produto cárneo obtido de carne 
bovina, adicionado de sais de cura, temperado ou não, submetido a um processo de 
maturação, dessecação e defumação. Deve conter no máximo de 0,75 (setenta e 
cinco centésimos) de Aw (Atividade de água) e máximo de 150 ppm (cento e cinqüenta 
partes por milhão) de nitrito e nitrato residual no produto final. As operações pós-
processamento térmico devem ser realizadas em área restrita, dotada de barreira 
sanitária, com vestiários específicos para acesso direto à seção e obrigatoriedade de 
uso de uniformes exclusivos para o setor”. 
17 
Essa revisão do RIISPOA está de acordo com o regulamento técnico específico 
para o Jerked Beef, que estabelece os seguintes parâmetros de padrão de qualidade: 
Atividade de Água (Aw) (máx.) 0,78; Umidade (máx.) 55% e Matéria Mineral (máx.) 
18,3% (BRASIL, 2000) exceto pela pequena diferença no valor máximo de atividade 
de água: na revisão do RIISPOA esse valor de atividade está descrita para a Carne 
Bovina Curada Dessecada e Defumada (Beef Jerky) enquanto que para Carne Bovina 
Salgada Curada Dessecada (Jerked Beef) não há nenhum valor estabelecido de Aw, 
sendo esse dado apresentado somente no seu regulamento técnico específico. De 
qualquer maneira, a atividade de água de 0,78 já confere a estabilidade microbiológica 
do produto mesmo se este for estocado a temperatura ambiente por vários meses 
(PINTO et al., 2002). 
Os requisitos sensoriais são estabelecidos como devendo ser “característicos” 
tanto para textura, quanto para sabor, cor e odor (BRASIL, 2000). 
No mesmo regulamento, são descritos como fatores essenciais de qualidade 
o tempo de maturação/dessecação, que depende do processo tecnológico empregado 
e o acondicionamento, que visa que o produto deve ser embalado com materiais 
adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção 
apropriada. Ressalta-se também que os contaminantes orgânicos e inorgânicos não 
devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo 
regulamento vigente (BRASIL, 2000). 
O sistema de tecnologia de obstáculos, sistema descrito por Leistner, aborda o 
mecanismo de processamento de produtos para garantir sua estabilidade. De acordo 
com o autor, um produto obtido pela Tecnologia dos Obstáculos é estável á 
temperatura ambiente pela ação de dois ou mais fatores (“obstáculos”) que, de forma 
isolada, não produziria tal efeito (GOMEZ, 2006). 
Até o ano de 1995, cerca de 50 diferentes obstáculos tinham sido identificados 
para a preservação dos alimentos. Os obstáculos mais importantes e frequentemente 
usados são a alta e baixa temperatura, baixa atividade de água, acidez, baixo 
potencial redox, microorganismos competitivos (bactéria acidolática) e conservantes 
(nitrito, sorbato, sulfato) (GOMEZ, 2006). 
Jerked Beef se enquadra nessa teoria, sendo caracterizado como um produto 
cárneo de umidade intermediária. Poucos microrganismos são capazes de suplantar 
os obstáculos que se implantam no Jerked Beef durante seu processamento. Dentre 
esses, Staphylococcus aureus merece destaque, por ser uma bactéria halotolerante, 
anaeróbia facultativa e por produzir uma enterotoxina bastante termoestável que, uma 
vez presente no alimento, é capaz de resistir às técnicas convencionais de 
processamento térmico. Quanto à sua capacidade de produção de toxina nas 
condições do produto, o valor mínimo de atividade de água (Aw) é de 0,93. (PINTO, 
1998) 
18 
Uma forma de inibir o desenvolvimento de S. aureus é controlar a microbiota do 
produto, por tratar-se de um microrganismo considerado fraco competidor. Isso pode 
ser conseguido pela adição de culturas bacterianas starter selecionadas no início do 
processamento. Essas culturas são disponíveis comercialmente na forma liofilizada, 
sendo amplamente utilizadas na elaboração de produtos cárneos, como salames e 
presuntos curados. A microbiota de Jerked Beef é constituída principalmente por 
estafilococos e micrococos (PINTO, 1998). 
A atividade de água e a concentração de sal (cloreto de sódio e sais de cura) 
são os principais parâmetros para garantir a estabilidade do jerked beef. Dentro das 
especificações legais de umidade e concentração salina, discutidas anteriormente, o 
produto encontra-se em faixa intermediária de atividade de água. Nessa faixa, os 
únicos microorganismos capazes de se desenvolver são os bolores xerofílicos, 
leveduras e bactérias halofílicas. Como já visto, apenas as bactérias halofílicas (do 
gênero Halobcterium e Halococcus) tem sido relacionadas com a deterioração do 
charque. No entanto, em virtude de serem estritamente anaeróbias apresentam 
desenvolvimento comprometido em função da presença da embalagem a vácuo. 
Durante o processamento de jerked beef ocorre drástica redução da umidade, 
variando de 75 % para cerca de 45 %, sendo os principais fatores para a retirada e 
água do produto a elevada concentração salina na superfície e no interior do produto, 
temperatura e pressão mecânica durante o empilhamento. Além da atividade de água 
reduzida e diminuição da umidade do produto, o nitrito de sódio é um dos obstáculos 
mais importantes e comumente usados. Dentre suas ações (cor, sabor) a atividade 
antimicrobiana é mais importante, especialmente em relação a inibição de Clostridium 
botulinum. 
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., o emprego de nitratos e nitritos está restrito 
aos seguintes limites: Art. 372. O emprego dos nitratos e nitritos, de sódio ou de 
potássio, ou qualquer combinação entre eles, só pode ser feito em quantidades tais 
que, no produto para o consumo, o teor em nitrito não ultrapasse a 200 partes por 
milhão (0,02%). Art. 373. Os nitritos de sódio ou de potássio só podem ser 
empregados, isoladamente ou em combinação, nas seguintes proporções máximas: 
1 - 240 g para cada 100 litros de salmoura (0,24%) e, salmoura; 2 - 60g para cada 100 
kg de carne, na cura a seco,de mistura com o sal (0,06% a seco); 3 - 15 g para cada 
100 kg de carne picada ou triturada, de mistura com o sal (0,015% no método direto). 
(BRASIL, 1962) 
 
 
CONCLUSÃO 
 
O processamento de carnes salgadas teve importância significativa na história 
do Brasil por proporcionar fonte protéica de qualidade e a relativo baixo custo para 
grande parte da população, além disso tornou-se um produto típico brasileiro. Hoje, 
19 
em algumas partes mais carentes do país, ainda exerce esta função, porém perdeu 
grande parte do mercado para a carne fresca, que hoje chega a diversas regiões 
brasileiras antes desabastecidas, devido ao desenvolvimento da tecnologia de cadeia 
de frio no Brasil. 
Tanto o charque quanto a carne-de-sol são produtos típicos nacionais 
preparados com carne bovina submetida a dois processos: salga e secagem. O 
alimento passa a ter maior durabilidade com a aplicação da Lei dos Obstáculos, de 
Leistner devido a redução da atividade de água do produto e alta concentração de sal, 
impossibilitando o crescimento de bactérias patogênicas. Além de salga e secagem, 
outra forma de conservação de produtos cárneos inclue o uso de conservantes como 
os nitratos e nitritos, processo denominado cura, hoje aplicado para o Jerked Beef. 
Hoje, mais do que nunca, o consumidor busca, ao adquirir um alimento cárneo, 
a certeza de um produto seguro microbiologicamente e com características sensoriais 
adequadas ao seu paladar. O baixo preço deixou de ser o motivo de compra e, tendo 
em vista essa característica de mercado, é necessária a evolução da tecnologia da 
carne-se-sol, que hoje continua sem Padrão de Identidade e Qualidade. Um desafio 
será a fabricação pelos frigoríficos de uma carne-de-sol saborosa como aquela que é 
elaborada no semi-árido nordestino, onde é provável que exista uma combinação ideal 
de temperatura e umidade. Estudos em universidades e do investimento das 
empresas, feitos sempre com intenção de atender melhor as necessidades do 
consumidor. Além disso, as condições atuais de processamento de charque e jerked 
beef são higienicamente precárias, acarretando dificuldades na implementação da 
gestão de controle de qualidade. Nesse sentido também é notória a necessidade de 
desenvolvimento de tecnologia para modernizar a produção artesanal e, assim, 
expandir o mercado consumidor. 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
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20 
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ROÇA, R. O. Cura de Carnes. Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2000 
21 
ANEXO 1 
 
 
 
 
 
Fluxograma do processamento de Carne-de-sol (NORMAN & CORTE, 1985) 
22 
ANEXO 2 
 
 
 
 
Fluxograma do processamento de Charque (NORMAN & CORTE, 1985) 
23 
 
ANEXO 3 
 
 
 
 
 
 
 
Fluxograma do processamento de Jerked Beef (GOMEZ, 2006) 
 
 
Lavagem 
 
 
 
Abafamento