boas práticas na manipulação de alimentos[584] Copiar

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HIGIENE DOS 
ALIMENTOS A NÍVEL 
INTERNACIONAL
CODEX ALIMENTARIUS
• Definição:
Conjunto de padrões alimentares adotados
internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme.
• Objetivos:
- Proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas
justas no comércio de alimentos.
- Orientar e estimular a elaboração e o estabelecimento de
definições e exigências para alimentos, de modo a promover a
sua harmonização e facilitar o comércio internacional.
CODEX ALIMENTARIUS
• Comissão do Codex Alimentarius:
- Foi criada em 1962 em uma conferência sobre normas
legais para alimentos organizada pela FAO e pela OMS.
- Possui mais de 153 países-membros que representam
aproximadamente 97% da população mundial, sendo 36 países
latino-americanos.
- É uma organização governamental, porém organizações
de indústrias e consumidores também participam.
CODEX ALIMENTARIUS
• O Codex Alimentarius aborda:
- higiene de alimentos
- aditivos alimentares
- resíduos de pesticidas
- contaminantes
- rotulagem e apresentação
- métodos de análise
HIGIENE 
ALIMENTAR A 
NÍVEL NACIONAL
POLÍTICA NACIONAL DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• PROPÓSITO:
A garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no 
País, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a 
prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais, bem como o 
estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso universal 
aos alimentos. (Portaria nº 710, de 10 de junho de 1999)
OUTRAS POLÍTICAS DE ALIMENTOS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA/MS
VIGILÂNCIA 
EPIDEMIOLÓGICA
VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA
VIGILÂNCIA 
AMBIENTAL
SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE
FERRAMENTAS DE 
CONTROLE DAS CONDIÇÕES 
HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
BPF – POP - APPCC
BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO
• Definição:
Práticas de higiene recomendadas durante o manejo e a
produção de alimentos garantam a obtenção de produtos inócuos.
• Objetivo:
Identificar os perigos concretos e adotar as devidas
medidas preventivas.
• Aborda:
Instalações/ Recepção e Armazenamento de Alimentos/
Manutenção de Equipamentos/ Higiene Pessoal e Treinamento/
Limpeza e Desinfecção do Ambiente/ Controle de Pragas/
Produto Final.
E QUANDO SE OBSERVA 
AS BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO DE 
ALIMENTOS?
PONTOS CHAVES DAS 
BPF
temperatura
pessoal t x t
acondicionamento
FUNDAMENTOS DAS 
BPF
INIBIÇÃO
REMOÇÃO
DESTRUIÇÃO
MICRORGANISMOS
IMPUREZAS
APLICAÇÃO DAS BPF
 Edifícios e Instalações;
 Produção;
 Equipamentos e Utensílios;
 Limpeza e Sanitização;
 Controle de Pragas;
 Documentação e Registros;
 Pessoal;
 Controle das Matérias-Primas;
 Acondicionamento e Embalagem;
 Distribuição e Armazenagem;
 Controle de Qualidade;
 Treinamento.
 Que todos processos de fabricação devem ser claramente
definidos e sistematicamente revisados;
 Que os produtos estejam dentro dos padrões de
qualidade exigidos;
 Que atendam as respectivas especificações;
 Que as etapas críticas dos processos de fabricação e
quaisquer modificações significativas sejam validadas.
AS BOAS PRÁTICAS
DETERMINAM:
AS BOAS PRÁTICAS SÃO 
IMPORTANTES:
1. PARA QUE?
Garantir produtos com qualidade, seguros e eficazes.
2. COMO?
Diminuindo os riscos inerentes a qualquer produção. 
PONTOS 
TRABALHADOS 
NO BPF
Avaliar características dos produtos ( cor, odor, textura, 
sabor)
Avaliar condições de transporte 
Temperatura do produto
Congelados: até –12ºC
Refrigerados: até 10ºC
Cárneos: até 7ºC
Pescados: até 3ºC
Preferência no recebimento
Verificar as condições das embalagens
As embalagens NÃO DEVEM se apresentar:
Estufadas (cuidado!)
Enferrujadas
Amassadas
Trincadas
Com vazamentos
Rasgadas
Úmidas
Sem rótulos
Verificar a rotulagem das embalagens
A rotulagem DEVE apresentar:
Dados do fornecedor
Prazo de validade
Data de fabricação
Lote
Registro
Informação nutricional
Peso ou volume
Instruções de uso
Lista de ingredientes
Embalagens da Compra Direta
A rotulagem DEVE apresentar:
Nome do produtor
Prazo de validade ou
Data de fabricação
Lista de ingredientes
Informação nutricional
Registro*
Peso ou volume
Avaliar condições de armazenamento
Temperatura
CONGELAMENTO: 
especificação do 
fabricante
REFRIGERAÇÃO:
- Carnes: até 4ºC
- Pescados: até 2ºC
- Hortifrutis: até 10ºC
- Frios e laticínios: até 8ºC
A TEMPERATURA AMBIENTE:
Máximo 26ºC
Armazenamento sob temperatura ambiente
Ambiente
Embalagens
Disposição
PVPS / PEPS
Retirada das caixas de madeira
Produtos de limpeza, químicos ou de higiene
Proteção da luz solar
Empilhamento
Produtos para
devolução
Armazenamento
De embalagens
Temperatura de 4°C e coberto A RDC 216: +1ºC
Colocação em prateleiras superiores
Identificação: nome, data preparo e validade.
NUNCA SE DEVE UTILIZAR SACOLAS DE SUPERMERCADO 
PARA O ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.
Condições indicadas:
Sob refrigeração
Forno de micro-ondas
Cocção direta
- O descongelamento pode ser iniciado à temperatura 
ambiente ou sob água corrente, mantendo-se o alimento 
guardado em embalagem plástica – em casos de 
impossibilidade de realização sob refrigeração, que 
é a única forma indicada pela RDC 216.
Utensílios, bancadas, equipamentos e 
mesas bem higienizados
O tempo de manipulação de produtos 
perecíveis em temperatura ambiente 
não deve de forma nenhuma exceder 30 
minutos por lote
Distribuição dos produtos em recipientes rasos
Colocação dos recipientes afastados ou em cruz
Relação Volume X Capacidade do congelador
Atingir o 0ºC em no máximo 6 horas
Preserva os alimentos, pois diminui a água disponível 
para os microrganismos evitando que o alimento se 
deteriore.
Colocação em recipientes rasos
Distribuição no equipamento
Temperatura do equipamento
Identificação dos produtos
Objetivos:
Conferir características sensoriais
Eliminar microrganismos, parasitos e vírus
Tratamento:
70°C
65°C por 15 minutos
70ºC
Mesmo tratamento aplicado ao cozimento
70ºC
Sobras são:
“Alimentos prontos que não foram distribuídos ou 
que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. 
Somente podem ser utilizadas sobras que tenham 
sido monitoradas”.
“Alimentos prontos que foram servidos não devem 
ser reaproveitados” – Nesse caso são considerados 
“restos”.
Motivo
Esclarecer ocorrências de doenças 
Técnica de coleta 
Identificação da embalagem 
Higienização das mãos 
Abertura da embalagem 
Quantidade de amostra 
Tempo e temperatura de armazenamento 
Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros (grande 
risco de contaminação)
Limpeza da caixa d’água semestral
LIMPEZA: retirada da sujeira visível. 
Deve ocorrer a remoção dos restos 
de alimentos das superfícies
Logo após, lava-se a superfície com 
detergente para uma remoção mais 
profunda dos resíduos de alimentos. 
Finalmente, deve-se enxaguar a 
superfície com água corrente até a 
remoção completa do detergente, pois 
o mesmo inibe a ação dos 
desinfetantes, especialmente aqueles à 
base de cloro.
DESINFECÇÃO: retirada da sujeira invisível (MO).
 Desinfecção de utensílios e equipamentos:
- mergulhá-los em solução clorada entre 100 e 200ppm e 
mantê-los submersos por 15 minutos. 
- Após a retirada, aguardar durante 15 minutos ou borrifá-
los com a mesma solução e aguardar 15 minutos para a sua 
utilização (pode-se enxaguá-los antes do uso caso a água 
seja comprovadamente potável).
Nunca simultaneamenteà 
manipulação 
de alimentos
- É importante remover o lixo 
diariamente ou quantas vezes 
forem necessárias.
- O lixo deve estar sempre em 
recipientes apropriados, 
tampados e ensacados. 
-Os recipientes de lixo devem 
ser sempre higienizados – não 
devem ser tratados como lixo!
- Devem ser providos de sacos 
plásticos apropriados 
(resistentes) e tampas, 
preferencialmente acionadas por 
pedal.
- A saúde do manipulador apresenta-se como 
importante condição para que ele possa trabalhar 
com alimentos.
- Desse modo, não devem manipular alimentos 
os funcionários que presentem: 
* feridas e cortes nas mãos, braços e antebraços; 
* infecções nos olhos; 
* diarréias; 
* resfriados e gripes; 
* infecções na garganta.
Devemos dar especial atenção 
às BP de higiene pessoal e de 
comportamento:
- tomar banho diariamente e se 
enxugar com toalha limpa.
- manter sempre os cabelos 
limpos e protegidos.
- no caso de homens, devem 
manter os cabelos aparados e a 
barba deve ser feita diariamente.
- recomenda-se, ainda, não usar 
bigode.
- Muita atenção com as unhas, que devem estar 
sempre curtas, limpas e sem esmalte;
- Resíduos de alimentos nas unhas aumentam o 
risco de contaminação por MO nos alimentos.
- Escovar os dentes após cada refeição; 
- Usar desodorantes inodoros ou, então, que 
apresentem perfume suave; 
- Não usar maquiagem
- Não usar perfume.
-Devem ser completos, bem 
conservados, limpos e mantidos 
fechados, preferencialmente com 
velcro. 
- É recomendável que não 
possuam bolsos, especialmente 
nas partes acima da cintura. 
- A troca deve ser diária, além de 
sua utilização ser somente dentro 
do estabelecimento. 
- Os sapatos devem ser 
fechados.
-Usar avental plástico somente onde há grande 
uso de água, não devendo, em hipótese 
alguma, ser utilizado próximo ao calor. 
- Não utilizar quaisquer panos ou sacos 
plásticos para proteção do uniforme. 
-Não carregar objetos no uniforme tais
como canetas, batons, isqueiros, cigarros, 
relógios ou quaisquer outros adornos. 
-Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada 
dentro da cozinha.
- Adornos não devem ser usados na produção de 
alimentos. 
- Esses objetos podem, acidentalmente, cair nos 
alimentos, caracterizando-se como um perigo 
físico. 
-Podem, também, abrigar
resíduos de alimentos e, assim, 
facilitar a contaminação de 
outras preparações
Lavar aos mãos, 
especialmente, antes 
de iniciar a 
manipulação de 
alimentos prontos 
para consumo.
Não guardar 
alimentos dentro dos 
armários. É anti-
higiênico e perigoso 
para a saúde.
1. Se coçar
2. Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
3. Colocar o dedo no nariz, orelha ou boca
4. Assoar o nariz
5. Cuspir no chão
6. Mascar chicletes, palitos, etc
7. Se pentear ou passar as mãos nos cabelos
8. Fumar
9. Mexer em dinheiro
10. Usar utensílios não higienizados
Enquanto estiver manipulando e servindo 
alimentos NÃO deve:
- Ao chegar ao trabalho e entrar no setor;
- Ao iniciar um novo serviço ou na troca de atividade; 
- Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou 
assoar o nariz;
- Após o uso de panos ou materiais de limpeza;
- Após ter recolhido o lixo e outros resíduos;
- Após tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, 
etc.;
- Ao manusear alimentos crus ou não higienizados. 
- Deve-se lavar as mãos, especialmente, antes de 
iniciar o manuseio de alimentos prontos para o 
consumo.
-Todos os que não são da equipe de 
manipulação são considerados visitantes.
- Para circularem pelas áreas de processamento, 
deverão estar uniformizados e seguir as regras 
estabelecidas para o pessoal da cozinha.
- Toucas decastáveis (no mínimo) 
devem estar disponibilizadas nos 
estabelecimentos para os visitantes. 
- Antes de entrarem nas áreas de
produção, devem ser advertidos 
para que não toquem nos alimentos,
utensílios, equipamentos ou 
superfícies.
Sequência indicada:
Seleção
Lavagem
Sanificação
Enxágue
DOCUMENTOS QUE 
COMPROVAM A 
IMPLEMENTAÇÃO 
DAS BOAS PRÁTICAS
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
Manual - documento que contem
informações válidas e classificadas sobre
uma determinada matéria de uma
instituição ou empresa, bem como sua
correta aplicação.
• Assegurar que haja especificações para todos os
materiais, métodos de fabricação e controle.
• Assegurar que todo o pessoal conheça o que fazer e
quando fazê-lo.
• Assegurar que as pessoas autorizadas tenham todas as
informações necessárias para a liberação do produto.
• Proporcionar uma diretriz para a inspeção e auditoria.
DOCUMENTAÇÃO
• Planejados
• Elaborados
• Aprovados
• Distribuídos
• Revisados
DOCUMENTOS DEVEM SER:
BIBLIOGRAFIA
✓ABERC. Manual de boas práticas para as empresas
de refeição coletiva. São Paulo, 2003.
✓CARVALHO.L. Boas práticas para manipulação de
alimentos. Curitiba, 2007.
✓ JUNIOR,E.A.S. Manual de controle higiênico
sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela,
2008.
✓CVS-6/99, de 10.03.99
✓RDC nº 216, de 15.09.04
✓RDC nº 275, de 21.11.02