principios gerais de higiene dos alimentos[589] Copiar

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Princípios Gerais de 
Higiene dos Alimentos
Profª Hérika Polyana S. Martin Rabêlo
Faculdade Estácio de São Luís
Coordenação do Curso de Nutrição 
Consiste no controle sistemático nas condições
ambientais durante o transporte, armazenamento e
processamento de alimentos de forma a evitar sua
contaminação, deterioração ou adulteração.
O que é Higienização?
✓Sensibilização da direção da empresa;
✓Planejar e descrever todo programa de higiene da
indústria;
✓Ter um setor responsável pelo programa de higiene
e um gerente capacitado;
✓Acompanhar e avaliar o programa de higiene;
✓Apoio da direção da empresa com instalação física,
treinamento pessoal, agente químicos e instrumentos
de limpeza.
Condições de Implantação
Dependem de vários fatores:
✓Tipo de matéria-prima;
✓Processamento aplicado;
✓Capacidade de produção;
✓Custo, etc.
Aspectos e Condições Higiênicas
Na construção e instalação de equipamentos, os
aspectos higiênicos também são considerados:
➢Lay out;
➢Tipo de material;
➢Facilidade de limpeza;
➢Localização.
Higiene
Limpeza
Sanificação
A higiene representa o conjunto de medidas
incluindo a limpeza e a sanificação que, aplicado à
produção de alimentos tem por finalidade:
1.Assegurar ao consumidor um produto de qualidade;
2.Prevenir a contaminação por microrganismos não
patogênicos que podem deteriorar os alimentos e
diminuir sua vida útil.
Termos e Definições Importantes
São termos complementares
➢Higienização – processo de limpeza e desinfecção
de superfícies, utensílios e equipamentos a fim de
evitar doenças ou contaminações microbiológicas,
químicas ou físicas de alimentos.
Termos e Definições Importantes
➢Resíduo – qualquer material indesejável a ser
removido pela higienização.
➢Esterilização – significa destruição de todos os
microrganismos presentes em um material através de
agentes químicos ou físicos.
Termos e Definições Importantes
➢Desinfecção – refere-se ao emprego de agentes
químicos germicidas para destruir a infectividade de
um material.
➢Sanificação – conjunto de procedimentos usados
para diminuir o número de microrganismos em níveis
considerados seguros para a saúde pública, dos
equipamentos, utensílios, ambientes e manipuladores
nas operações de industrialização dos alimentos.
➢Capacidade de dissolução – é a propriedade de
solubilizar as gorduras e proteínas.
Termos e Definições Importantes
➢Capacidade umectante – é a capacidade de
reduzir a tensão de superfície das soluções e, assim,
promover a penetração do detergente.
➢Capacidade de dispersão/suspensão – é a
propriedade de promover a dispersão do resíduo e de
mantê-los em suspensão evitando sua deposição
sobre a superfície limpa.
➢Capacidade de enxágue – é a propriedade que
garante os depósitos de sujidades sejam removidos.
➢Capacidade sequestraste – é fornecida por
substâncias químicas que reagem com os sais de
cálcio e magnésio formando compostos solúveis em
água e melhorando a operação de limpeza.
Termos e Definições Importantes
➢Poder tamponante – permite que o pH da
solução de limpeza permanece estável, sob condições
de uso, dentro de determinados limites.
➢Capacidade quelante – propriedade que permite
a uma solução de limpeza de complexar sais de cálcio
e magnésio.
➢Inibidor de corrosão – substância capaz de, em
determinadas situações, reduzir a corrosão de alguns
metais.
Termos e Definições Importantes
➢Detergentes – substância capaz de promover
limpeza, quando dissolvidas em água. Incluem os
ácidos, fosfatos, alcalinos, agentes tensoativos e
complexantes.
➢Capacidade emulsificante – é a propriedade de
manter os óleos e gorduras dispersos, sem se
aglomerarem e formarem depósitos.
➢DTAs – Doenças transmitidas por alimentos.
Fabricação de Alimentos
Higienização: objetivos e etapas
Materiais indesejáveis
Restos de 
alimentos
Corpos 
estranhos
Substâncias 
químicas
Microrganismos
“Resíduos ou sujidades”
A higienização deverá assegurar a eliminação das 
sujidades e dos microrganismos garantindo a saúde 
do consumidor e a qualidade do produto final.
A Higienização na Indústria de Alimentos visa:
✓Preservação da pureza;
✓Manutenção da palatabilidade;
✓Qualidade microbiológica dos alimentos.
Má higienização = doença de origem alimentar
Bactérias Fungos
Agentes químicos Substâncias tóxicas
Higiene na Indústria de Alimentos
➢Limpeza – objetiva remover resíduos orgânicos e
minerais aderidos às superfícies constituídas por sais
minerais, proteínas e gorduras;
➢Desinfecção – objetiva eliminar microrganismos
patogênicos e reduzir o número de saprófitas ou
alteradores a níveis considerados seguros.
Higienização Eficiente (HE)
Energia Mecânica
Energia Química
Energia Térmica
Tempo
Princípios Básicos da Higienização
✓Energia Química – a ação química é necessária
para a remoção de resíduos insolúveis em água.
❖Refere-se às reações de saponificação e solubiliza-
ção de proteínas por agentes alcalinos;
❖Dissolução de incrustações minerais por ácidos;
❖Eliminação de microrganismos por agentes sanifi-
cantes, como cloro e iodo;
❖Necessária para remoção de resíduos aderidos às
superfícies usada na etapa de pré-lavagem.
Princípios Básicos da Higienização
✓Energia Mecânica – responsável pelo contato
eficiente entre os resíduos e os microrganismos com
os agentes de higienização.
✓Energia Térmica – a medida que se aumenta a
temperatura das soluções de limpeza obtêm-se maior
eficiência da higienização.
✓Tempo – quanto maior o tempo de contato mais
eficiente será a higienização.
Qualquer alteração num desses fatores implica na 
alteração do outro para garantir a eficiência.
Princípios Básicos da Higienização
Para a escolha correta dos agentes de limpeza e
sanificação deve-se analisar:
➢O tipo e grau dos resíduos aderidos às superfícies;
➢Qualidade da água empregada;
➢Natureza da superfície a ser higienizada;
➢Métodos de higienização aplicados;
➢Tipos e níveis de contaminação microbiológica.
Princípios Básicos da Higienização
OBS: o conhecimento das características de 
solubilidade dos resíduos orientam a tomada de 
decisão quanto a escolha dos tipos de agentes 
químicos para o procedimento de higienização.
Princípios Básicos da Higienização
Higienização das Mãos
Medida individual mais simples e barata usada
para prevenir a propagação de contaminações.
Lavagem das mãos Higienização das mãos≠
❖Finalidades
✓Remoção de sujidade, suor, oleosidade, pelos,
células descamativas e da microbiota da pele,
interrompendo a transmissão de contaminações;
✓Prevenção e redução das infecções causadas pelas
contaminações cruzadas.
Etapas de Higienização das Mãos
Água Sabão
Anti-séptico
Higienização das Mãos
❖Deve-se lavar as mãos:
✓Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas;
✓Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;
✓Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou
assoar o nariz;
✓Depois de usar panos e materiais de limpeza;
✓Depois de recolher lixo e outros resíduos;
✓Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, etc.
✓Depois de manusear alimentos crus, estragados e
não higienizados.