A determinação de cinzas e conteúdo mineral

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BROMATOLOGIA
A determinação de cinzas e conteúdo mineral
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Funções dos minerais
Os sais minerais podem funcionar como nutrientes plásticos na formação do tecido ósseo e também como reguladores do metabolismo
Mais de 20 minerais são considerados essenciais
São necessárias pequenas quantidades de minerais e devem ser obtidos a partir da dieta
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Determinação do teor de cinzas
Cinzas de um alimento: 
Resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica  CO2, H2O e NO2;
Os elementos minerais se apresentam nas cinzas sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos;
As cinzas de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos.
Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg
Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn
Traços: Ar, I, F, outros...
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A determinação de cinzas e conteúdo mineral é importante por uma série de razões:
Nutrição
Alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável, enquanto outros podem ser tóxicos .
Rotulagem nutricional
A concentração e o tipo de mineral deve ser estipulado para apresentação no rótulo ou sua elaboração.
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A determinação de cinzas e conteúdo mineral é importante por uma série de razões:
Qualidade
A qualidade de alguns alimentos (sabor, aparência, textura e estabilidade) depende do conteúdo e tipo de mineral presente.
15% matéria mineral
18,3% matéria mineral
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A determinação de cinzas e conteúdo mineral é importante por uma série de razões:
Processamento
O conteúdo mineral afeta as propriedades físico-químicas dos alimentos
Índice de refinação de açúcares: > dificulta cristalização e descoloração
Farinhas: influencia na extração
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Classificação farinhas
a) farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%;
 b) farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%;
 c) farinha comum - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas é de 0,850
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
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Micronutrientes
Macrominerais: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg
Microminerais: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg
Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e proporções adequadas.
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Minerais em alimentos
Maior concentração em determinados tipos de alimentos:
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Classificações
Cinza TOTAL
Cinza Seca
Solúvel e Insolúvel
Alcalinidade da cinza
Insolúvel em ácido
Determinação dos componentes individuais
Cinza Úmida
Absorção atômica
Emissão de chama
Colorimetria
Turbidimetria
Titulometria
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Metodologia – Cinza total
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Cinza total - equipamentos 
Muflas para laboratório (550ºC)
MUFLA
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Quais equipamentos para essa análise?
Tempo: varia de acordo com o tipo de produto
Até o material se tornar branco ou cinza-claro (peso constante).
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Quais equipamentos para essa análise?
Cadinhos
Quartzo (suporta 1100ºC)
Vycor (suporta 900ºC)
Vidro especial
Porcelana (suporta 1200ºC)
Menor custo
Aço (para amostras grandes)
Platina (suporta 1773ºC)
Melhor, porém alto custo
Liga ouro-platina (90:10)
Alto custo, suporta 1100ºC
CADINHO
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Quais equipamentos para essa análise?
Cuidados no manuseio
As cinzas são muito leves, facilidade de voar;
Cobrir o cadinho com vidro de relógio
Não demorar para pesar (higroscopicidade);
Não tocar no cadinho com as mãos.
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Cálculos
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Determinação de cinzas
Cinzas solúveis e insolúveis em água
Utilizado para determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas.
a) comum - 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. 
b) extra - 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
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Determinação de cinzas
Alcalinidade das cinzas
Identificação de adulterações em alimentos;
Produtos vegetais: cinzas alcalinas;
Produtos cárneos e certos cereais: cinzas ácidas.
Cinzas insolúveis em ácido
Verificar a adição de matéria mineral em alimentos
Areia em temperos, talco em confeitos, sujidades em frutas...
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Determinação da cinza total (cinza úmida)
Para determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza seca, ou na determinação de metais tóxicos.
Digestão com ácido
Para decomposição da matéria orgânica
Ácido sulfúrico
Ácido nítrico
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Cinza seca x cinza úmida
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FIM!!!
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Questionário
GRUPO 1:
1) Por que o metabolismo dos minerais não pode ser considerado de maneira isolada?
2)As interações entre os minerais podem ocorrer de duas formas. Quais são elas e explique cada uma.
3) De acordo com o texto, porque a fortificação de alimentos com minerais e a suplementação deve ser analisada com cuidado?
4) A suplementação com cálcio tem sido utilizado com que objetivo? Qual o efeito adverso?
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Pesquise!!!!
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completa destruição da matriz orgânica do alimento
A CINZA OBTIDA não tem necessariamente a mesma composição que a materia mineral presente originalmente no alimento pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação com os constituintes da amostra.
Dependendo das condições de incineração e da composição do alimento
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