QUIMICA DOS ALIMENTOS

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QUIMICA DOS ALIMENTOS
CARBOIDRATOS: Também são conhecidos como açúcares, sacarídeos, glicídios, oses, hidratos de carbono. Literalmente a palavra carboidrato significa carbono hidratado, devido a composição química geral destes compostos Cn(H2O)n.
Sabe-se que é um carboidrato uma cadeia com álcoois e aldeído ou cetona.
Poli álcool aldeído (aldose).
Poli álcool cetona (cetose).
CHO – ALDEIDO 	C=O – CETONA Álcool – OH
 
Podem ser estruturais (celulose).
Função: doçura, sabor, cor, espessaste, estabilizante (evita separação de fases), umectancia, géis (pectina, amido, proteína- gelatina).
Carboidratos são obtidos pela natureza através da fotossíntese.
Certos carboidratos (açúcar comum e amido) são a base da dieta na maior parte do mundo. Fornecendo energia e reserva de energia.
Animais – glicogênio. Vegetais - amidos
Os carboidratos podem ser classificados em 3 grupos: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. 
MONOSSACARÍDEOS: são os carboidratos mais simples, constituídos por apenas uma unidade de açúcar. Os mais comuns são: a glicose, a frutose e a galactose, que possuem a mesma fórmula molecular: C6H12O6.
PENTOSE (5 carbonos)E HEXOSE (6 carbonos) são os mais comuns na natureza.
Piranozidico – anel com 6 lados (glicose, galactose, manose)
Furanosidico - anel com 5 lados (frutose)
OLIGOSSACARÍDEOS: São compostos formados pela união de 2 ou mais monossacarídeos, como por exemplo: sacarose, lactose e maltose.
Mono + mono = dissacarídeo
Mono + mono + mono = trissacarídeos.
Glicose + glicose = lactose
Glicose + frutose = sacarose
Sacarose = cana de açúcar ou açúcar de beterraba.
LIGAÇÃO GLICOSITICA: ocorre unindo a hidroxila de um monossacarídeo com a hidroxila de outro monossacarídeo liberando uma molécula de agua. Ou seja sobre um oxigênio que então é compartilhado. 
SACAROSE
POLISSACARÍDEOS: São polímeros naturais formados pela união de muitos monossacarídeos, como por exemplo: amido, celulose, pectina, hemicelulose e glicogênio.
AMIDO
AÇÚCAR INVERTIDO: A sacarose pode ser hidrolisada por ácidos diluídos ou pela ação da enzima invertase, liberando a glicose e a frutose na forma de monossacarídeos, originado o “açúcar invertido”. (É A QUEBRA DE SACAROSE). Cerca de 20% mais doce que o açúcar de cana.
Possui elevada solubilidade; 
Aumento do poder adoçante; 
Diminuindo os riscos de cristalização. 
Aumento na maciez e volume dos pães; 
Auxilia no desenvolvimento do sabor e cor de pães, biscoitos e bolos.