Trabalho planejamento de cardápios

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Disciplina: Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Fortaleza
	2017	
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Atividade estruturada apresentada como nota complementar da Disciplina de Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará.
Prof.(a) Marta Rocha.
Fortaleza
	2017		
SUMÁRIO
Descrição dos cardápios................................................................3
Cálculo dos valores nutricionais do cardápio..............................8
Cálculo do custo dos cardápios e quantificação dos gêneros a
serem adquiridos diariamente......................................................10
Ficha Técnica.................................................................................12
Registro fotográfico dos cardápios ............................................13
Descrição dos cardápios
SEGUNDA-FEIRA
Café da manhã:
Café
Leite
Pão francês c/ margarina
Queijo mussarela
Banana
Tapioca
Almoço:
Cozido de frango
Saladas:
- alface crespa, tomate, orégano; 
- cenoura cozida, beterraba cozida, chuchu cozido.
Macarrão espaguete refolgado
Arroz parbolizado refolgado
Feijão Carioca com quiabo 
Abacaxi
Lanche da tarde:
Café
Pão de forma c/ margarina
Goiaba
Bolo
TERÇA-FEIRA
Café da manhã:
Café
Leite
Pão francês c/ margarina
Ovo
Maça
Cuscuz
Almoço:
Peixe frito
Saladas:
- acelga, tomate cereja, cebola, limão; 
- cenoura ralada, beterraba ralada, milho verde.
Macarrão parafuso refolgado
Arroz integral com coentro
Feijão verde com queijo coalho
Melão
Lanche da tarde:
Café
Pão de forma c/ requeijão
Laranja
Biscoito cream cracker
QUARTA-FEIRA
Café da manhã:
Café
Leite
Pão francês
Presunto
Mamão
Tapioca
Almoço:
Almôndegas ao molho de tomate
Saladas:
- alface crespa, orégano, pimenta calabresa, azeite; 
- batata inglesa cozida picada, cenoura cozida picada, ervilha.
Macarrão parafuso refolgado
Arroz branco simples
Feijão de corda
Manga
Lanche da tarde:
Iogurte
Pão sovado c/ margarina
Goiaba
Biscoito club social
QUINTA-FEIRA
Café da manhã:
Café
Leite
Pão francês c/ margarina
Ovos
Melão
Bolo
Almoço:
File de peito de frango assado
Saladas:
- acelga, pimentão amarelo, verde e vermelho; 
- cenoura ralada, acelga, uva-passa.
Purê de batata inglesa
Arroz parbolizado com castanhas e curry
Feijão carioca
Melancia
Lanche da tarde:
Café
Pão de forma c/ patê de requeijão e ervas
Maça
Biscoito Maria
SEXTA-FEIRA
Café da manhã:
Café
Leite
Pão francês c/ margarina
Carne moída
Abacaxi
Cuscuz
Almoço:
 Ovo frito
 Saladas:
- alface, tomate, cebola, orégano; 
- beterraba ralada, azeitona, milho verde.
 Farofa no alho e margarina
 Arroz branco simples
Feijoada
 Laranja
Lanche da tarde:
Achocolatado
Pão de forma c/ margarina
Banana
Torrada
Cálculo dos valores nutricionais do cardápio.
Café da manhã (segunda-feira)
	Alimento
	Per capita (g/mL)
	Kcal
	Carb. (g)
	Prot. (g)
	G. sat (g)
	G. totais (g)
	Fibras (g)
	Sódio (mg)
	Café em infusão
	70ml
	4,55
	0,78
	0,23
	0,00
	0,01
	0,00
	0,03
	Açúcar cristal
	6g
	23,22
	5,99
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,06
	Leite UHT integral
	70ml
	39,9
	3,15
	2,1
	1,33
	2,1
	0,00
	45,5
	Pão francês
	34g
	97,10
	19,31
	3,20
	0,00
	0,87
	0,95
	197,2
	Margarina
	6g
	37,8
	0,00
	0,00
	1,2
	4,2
	0,00
	33,0
	Queijo mussarela
	24g
	67,44
	0,54
	4,66
	3,17
	5,18
	0,00
	89,52
	Banana
	67g
	65,66
	17,42
	0,87
	0,00
	0,07
	1,34
	0,00
	Tapioca
	56g
	202,2
	40,77
	1,06
	0,00
	4,15
	1,95
	0,56
Lanche da tarde (segunda-feira)
	Alimento
	Per capita (g/mL)
	Kcal
	Carb (g)
	Prot (g)
	G. sat (g)
	G. totais (g)
	Fibras (g)
	Sódio (mg)
	Café em infusão
	140ml
	9,1
	1,56
	0,46
	0,00
	0,02
	0,00
	0,06
	Açúcar cristal
	12g
	46,44
	11,98
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,12
	Pão de forma
	58g
	141,5
	27,84
	4,76
	0,46
	1,16
	1,62
	271,4
	Margarina
	12g
	75,6
	0,00
	0,00
	2,4
	8,4
	0,00
	66,0
	Goiaba
	127g
	104,1
	2,83
	1,28
	0,00
	0,44
	4,88
	0,00
	Bolo
	60g
	206,0
	36,0
	3g
	2,5
	5,6
	0,5
	196
Café da manhã (terça-feira)
	Alimento
	Per capita (g/mL)
	Kcal
	Carb (g)
	Prot (g)
	G. sat (g)
	G. totais (g)
	Fibras (g)
	Sódio (mg)
	Café em infusão
	70g
	4,55
	0,78
	0,23
	0,00
	0,01
	0,00
	0,03
	Açúcar cristal
	6g
	23,22
	5,99
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,06
	Leite UHT integral
	70ml
	39,9
	3,15
	2,1
	1,33
	2,1
	0,00
	45,5
	Pão francês
	34g
	97,10
	19,31
	3,20
	0,00
	0,87
	0,95
	197,2
	Margarina
	12g
	37,8
	0,00
	0,00
	1,2
	4,2
	0,00
	33,0
	Ovo
	43g
	64,07
	0,53
	5,38
	1,33
	4,3
	0,00
	54,18
	Maça
	111g
	91,02
	5,23
	0,61
	0,00
	0,78
	2,78
	0,00
	Cuzcuz
	135g
	304,00
	48,9
	5,63
	0,00
	9,11
	0,81
	0,00
Lanche da tarde (terça-feira)
	Alimento
	Per capita (g/mL)
	Kcal
	Carb (g)
	Prot (g)
	G. sat (g)
	G. totais (g)
	Fibras (g)
	Sódio
(mg)
	Café em infusão
	140ml
	9,1
	1,56
	0,46
	0,00
	0,02
	0,00
	0,06
	Açúcar cristal
	12g
	46,44
	11,98
	0,00
	0,00
	0,00
	0,00
	0,12
	Pão de forma
	58g
	141,5
	27,84
	4,76
	0,46
	1,16
	1,62
	271,4
	Requeijão
	14g
	34,5
	0,56
	1,45
	1,87
	2,94
	0,00
	63,0
	Laranja
	127g
	46,99
	11,30
	1,27
	0,00
	0,01
	0,10
	0,00
	Biscoito cream cracker
	33g
	143,0
	20,0
	3,1
	2,2
	5,6
	0,00
	186
Cálculo do custo dos cardápios e quantificação dos gêneros a serem adquiridos diariamente.
Café da manhã (segunda-feira)
	PRODUTO
	DESCRIÇÃO DO PRODUTO
	PEDIDO
	MED. (kg/L/ml)
	PREÇO UNIT.
	PREÇO TOTAL
	Açúcar
	Açúcar cristal
	1 und
	1kg
	1,69
	1,69
	Café
	Café em pó
	5 und
	250 g
	4,69
	23,45
	Banana
	Banana prata
	150 und
	15,9kg
	0,17
	27,87
	Leite
	Leite integral UHT
	11 caixas
	11L
	2,89
	31,79
	Margarina
	Margarina cremosa
	2 und
	1kg
	3,89
	7,78
	Pão
	Pão francês
	150 und
	5,1kg
	0,25
	38,76
	Queijo
	Queijo mussarela
	150 ft
	3,6kg
	0,40
	60,84
	Tapioca
	Tapioca pequena
	150 und
	8,4kg
	0,50
	75,00
Lanche da tarde (segunda-feira)
	PRODUTO
	DESCRIÇÃO DO PRODUTO
	PEDIDO
	MED. (kg/L/ml)
	PREÇO UNIT.
	PREÇO TOTAL
	Açúcar
	Açúcar cristal
	2 und
	2kg
	1,69
	3,38
	Bolo
	Bolo caseiro
	18 und/
formas
	9kg
	5,69
	102,42
	Café
	Café em pó
	2 und
	500g
	4,69
	9,38
	Goiaba
	Goiaba
	150
	19,1kg
	0,46
	70,47
	Margarina
	Margarina cremosa 
	4 und
	2kg
	3,89
	15,56
	Pão
	Pão de forma integral
	22 pcts
	8,7kg
	4,30
	94,60
Café da manhã (terça-feira)
	PRODUTO
	DESCRIÇÃO DO PRODUTO
	PEDIDO
	MED. (kg/L/ml)
	PREÇO UNIT.
	PREÇO TOTAL
	Açúcar
	Açúcar cristal
	1und
	1kg
	1,69
	1,69
	Café
	Café em pó
	1 und
	250g
	4,69
	4,69
	Cuzcuz
	Cuzcuz
	150 und
	20,25kg
	1,00
	150,00
	Leite
	Leite integral UHT
	11 caixas
	11L
	2,89
	31,79
	Maça
	Maça nacional
	150 und
	16,7kg
	0,36
	54,77
	Margarina
	Margarina cremosa
	2 und
	1kg
	3,89
	7,78
	Ovo
	Ovo de galinha
	150 und
	9,3kg
	0,41
	62,25
	Pão
	Pão francês
	150 und
	5,1kg
	0,25
	38,76
Lanche da tarde (terça-feira)
	PRODUTO
	DESCRIÇÃO DO PRODUTO
	PEDIDO
	MED. (kg/L/ml)
	PREÇO UNIT.
	PREÇO TOTAL
	Açúcar
	Açúcar cristal
	2 und
	2kg
	1,69
	3,38
	Biscoito
	Cream cracker
	11 pct
	4,5kg
	3,09
	33,99
	Café
	Café em pó
	2 und
	500g
	4,69
	9,38
	Laranja
	Laranja pêra
	150 und
	23,7kg
	0,31
	47,16
	Pão
	Pãode forma integral
	22 pcts
	8,7kg
	4,30
	94,60
	Requeijão
	Requeijão tradicional
	11 unid
	2,2kg
	2,89
	31,79
	
Ficha Técnica
	PREPARAÇÃO: Café da manhã segunda-feira QUANTIDADE: 150
	INGREDIENTES
	PB
	FC
	PL
	PESO TOTAL
	VALOR UNT
	VALOR TOTAL
	Café em pó
	7g
	1
	 7g
	 1.050g 
	 R$ 0,13 
	 R$ 19,50 
	Açucar cristal
	6g
	1
	 6g 
	 900g 
	 R$ 0,01 
	 R$ 1,50 
	Leite UHT integral
	70ml
	1
	 70ml 
	 10,5L 
	 R$ 0,20 
	 R$ 30,00 
	Pão francês
	34g
	1
	 34g 
	 5,10kg 
	 R$ 0,25 
	 R$ 37,50 
	Margarina
	6g
	1
	 6g 
	 900g 
	 R$ 0,05 
	 R$ 7,50 
	Queijo Mussarela
	24g
	1
	 24g 
	 3,6kg 
	 R$ 0,40 
	 R$ 60,00 
	Banana
	106g
	1.58
	 67g 
	 15,90kg 
	 R$ 0,17 
	 R$ 25,50 
	Tapioca
	56g
	1
	56g
	 8,40kg 
	 R$ 0,50 
	 R$ 75,00 
	 Custo per capita: 1,71 R$
	 Custo total: 256,50 R$
	PREPARAÇÃO: Lanche da tarde terça-feira QUANTIDADE: 150
	INGREDIENTES
	PB
	FC
	PL
	PESO TOTAL
	VALOR UNT
	VALOR TOTAL
	Café em pó
	14g
	1
	 14g 
	 2,1kg 
	 R$ 0,26 
	 R$ 39,00 
	Açucar cristal
	12g
	1
	 12g 
	 1,8kg 
	 R$ 0,02 
	 R$ 3,00 
	Pão de forma
	58g
	1
	 58g 
	 8,70kg 
	 R$ 0,62 
	 R$ 93,00 
	Margarina
	12g
	1
	 12g 
	 1,8kg 
	 R$ 0,10 
	 R$ 15,00 
	Goiaba
	127g
	1
	 127g 
	 19,05kg 
	 R$ 0,47 
	 R$ 70,50 
	Bolo
	60g
	1
	 60g 
	 9kg 
	 R$ 0,68 
	 R$ 102,00 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 Custo per capita: 2,15 R$
	 Custo total: 322,50 R$
	PREPARAÇÃO: Café da manhã terça feira QUANTIDADE: 150
	INGREDIENTES
	PB
	FC
	PL
	PESO TOTAL
	VALOR UNT
	VALOR TOTAL
	Café em pó
	7g
	1
	 7g 
	 1,05kg 
	 R$ 0,13 
	 R$ 19,50 
	Açucar cristal
	6g
	1
	 6g 
	 900g 
	 R$ 0,01 
	 R$ 1,50 
	Leite UHT integral
	70ml
	1
	 70ml 
	 10,5L 
	 R$ 0,20 
	 R$ 30,00 
	Pão francês
	34g
	1
	 34g 
	 5,1kg 
	 R$ 0,25 
	 R$ 37,50 
	Margarina
	12g
	1
	 12g 
	 1,8kg 
	 R$ 0,10 
	 R$ 15,00 
	Ovo
	62g
	1.15
	 0,41g 
	 9,3kg 
	 R$ 0,41 
	 R$ 61,50 
	Maça
	111g
	1
	 111g 
	 16,65kg 
	 R$ 0,60 
	 R$ 90,00 
	Cuscuz
	135g
	 
	135g
	 20,25kg 
	 R$ 1,00 
	 R$ 150,00 
	 Custo per capita: 2,70 R$
	 Custo total: 405,00 R$
	PREPARAÇÃO: Lanche da tarde terça feira QUANTIDADE: 150
	INGREDIENTES
	PB
	FC
	PL
	PESO TOTAL
	VALOR UNT
	VALOR TOTAL
	Café em pó
	14g
	1
	 14g 
	 2,1kg 
	 R$ 0,26 
	 R$ 39,00 
	Açucar cristal
	12g
	1
	 12g 
	 1,8kg 
	 R$ 0,02 
	 R$ 3,00 
	Pão de forma
	58g
	1
	 58g 
	 8,7kg 
	 R$ 0,62 
	 R$ 93,00 
	Requeijão
	14g
	1
	 14g 
	 2,1kg 
	 R$ 0,20 
	 R$ 30,00 
	Laranja
	158g
	1.24
	 127g 
	 23,7kg 
	 R$ 0,31 
	 R$ 46,50 
	Biscoito Cream C.
	30g
	1
	 30g 
	 4,5kg 
	 R$ 0,23 
	 R$ 34,50 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 Custo per capita: 1,64 R$
	 Custo total: 246,00 R$
Registro fotográfico dos cardápios