aps 2017 carnes

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INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – ICS
CURSO DE NUTRIÇÃO
ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS
ANA CAROLINA SENNA N. PEREIRA – RA: C79244-6
PRINCIPAIS CARACTERISTICAS BROMATOLÓGICAS DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS E PRINCIPAIS FRAUDES NESSE GRUPO DE ALIMENTOS.
Santos
2017
Ana Carolina Senna C79244-6
PRINCIPAIS CARACTERISTICAS BROMATOLÓGICAS DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS E PRINCIPAIS FRAUDES NESSE GRUPO DE ALIMENTOS.
Trabalho apresentado como exigência de avaliação do 2º semestre do curso de Nutrição da universidade Paulista sob orientação da coordenadora Jeniffer Bom.
Santos
2017
RESUMO:
Com todo o desenvolvimento, tecnologia e globalização dos dias atuais, a carne se tornou algo perigoso no cotidiano da população. Diversas vezes são realizadas fraudes e adulterações na mesma. As fraudes em alimentos são alterações, adulterações e falsificações realizadas com a finalidade de obtenção de maiores lucros. Os grandes problemas das fraudes é que os fraudadores são bem criativos, flexíveis, informados e adaptáveis a novas situações, com esse resultado aparecem novas fraudes, se ajustando e aproveitando novas oportunidades. 
A venda de produtos mistificados está sujeita a sanções penais; infelizmente, porém, as infrações dessas disposições são, entre nós, muito mais frequentes do que se julga, por culpa, em grande parte, da deficiente fiscalização dos órgãos competentes. Considera-se fraude, os artifícios usados sem o consentimento oficial, resultado da modificação de um produto, visando lucro ilícito e que não fazem parte de uma prática universalmente aceita. 
As fraudes comprometem muitas vezes o valor nutritivo dos alimentos e as características sensoriais. O modo que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de detecção das mesmas continuam  também a melhorar. Sendo que na maioria das vezes é impossível a detecção da fraude pelo consumidor.
1. Introdução
A carne, seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de pescado, deve corresponder às expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e organoléptica, além obviamente, de ter preço criteriosamente estabelecido pelo justo valor. Ao adquirir uma dessas carnes, o consumidor bem informado pressupõe que ela:
 a) seja proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados higienicamente, e que esta condição tenha sido objeto de verificação rigorosa; b) seja rica em nutrientes necessários à higidez; c) tenha uma aparência típica da espécie a que pertence, d) seja bem palatável à mesa. Isto é, as empresas seguem um conjunto de regras e respeitam os consumidores, fazendo por eles aquilo que deve ser feito. 
As redes de supermercados, e os comerciantes em geral, poderão optar por vender carnes com qualidade assegurada, chamando a atenção para os aspectos de inspeção sanitária, temperatura de conservação e certificado de origem. Ao decidirem pelo respeito ao consumidor, irão descobrir que o custo da qualidade não precisa onerar o preço. Por definição, a qualidade atrativa inclui os atributos que podem surpreender o consumidor oferecendo um “algo mais” que os concorrentes ainda não tenham condições de oferecer. Com o intuito de mascarar a má qualidade dos produtos ou aumentar os lucros, recorrem a adulterações, porém faz-se necessário frisar a importância da aplicação de testes para avaliar a qualidade dos produtos cárneos. 
A Reação de Éber, por exemplo, consiste em verificar a presença de gás sulfídrico, que é resultado da decomposição de aminoácidos sulfurados, reagindo com acetato de chumbo. O teste de acidez, por sua vez, objetiva verificar o grau de acidez, determinado por um processo de deterioração, destes produtos.
 Diante o exposto, percebe-se a importância da execução destes testes para avaliar a qualidade de produtos cárneos, visando determinar se estes se encontram próprios ou não para o consumo humano.
2. Objetivos:
Este trabalho tem como objetivo mostrar os tipos de adulterações que são feitas no carne, por que elas são feitas e as formas de detectar essas adulterações. 
3. O que é Carne?
Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como o diafragma, língua, esôfago, vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular conjuntivo e adiposo. Incluímos na designação carne toda parte comestível de animal, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros. 
As carnes mais consumidas são as bovinas, suínas e avícolas. Suas trajetórias compreendem três momentos distintos: produção, industrialização e comercialização. A industrialização consiste na transformação das carnes em produtos cárneos. Realiza integralmente um ciclo que tem o seu inicio na produção de carnes com qualidade. A carne devido ao seu elevado valor nutricional e a sua grande quantidade de água disponível torna-se uma presa muito fácil tanto dos microrganismos deterioradores como dos microrganismos capazes de ocasionar danos à saúde do consumidor. 
A composição da carne depende da espécie animal, raça, sexo, maturidade, regime alimentar e localização anatômica do músculo, entre outras características. Em geral, a carne contém aproximadamente 75% de seu peso em água (com variação de 65 a 80%). As proteínas representam 19% (com variação de 16 a 2%) e é um dos componentes mais importantes no aspecto nutricional. As substâncias nitrogenadas não proteicas (ATP, ADP, IMP, NAD, NADP, creatina, aminoácidos livres etc.) totalizam 1,5%. O conteúdo lipídico da carne é muito variável, entre 1,5 e 13%. O teor de carboidratos é baixo, variando de 0,5 a 1,3% do peso. Além disso, as carnes contêm numerosos compostos inorgânicos que, somados, totalizam 1%. 
A carne magra é constituída por fibras microscópicas que se reúnem em feixes ligados entre si por tecido conectivo que podem ser interfascicular e perifascicular. Muitos feixes de fibra constituem o músculo que se encontram envolvidos por tecido conjuntivo condensado, formando uma membrana muscular. O tecido adiposo encontra-se em maior ou menor quantidade, quando se trata de animal gordo ou magro. Pode-se distribuir em espaços entre fibras ou entre os feixes, ou então na parte externa do músculo, constituído por uma camada de tecido adiposo subcutâneo. Em animais velhos há uma resistência maior de todos os tecidos e a carne é dura. Influi grandemente na maciez e no teor de gordura, que pode achar-se dentro dos feixes de fibras abrandando sua resistência.
3.1 Produtos Cárneos: 
Os produtos cárneos são preparados com carnes de animais de açougue, sadios e abatidos sob inspeção sanitária, ou outros tecidos animais comestíveis, submetidos a processos tecnológicos adequados, crus ou cozidos. Os produtos são classificados segundo a forma, o tamanho, o sistema de acondicionamento, o processo ou a técnica de fabricação e condimentação. 
As características sensoriais de aparência devem ser próprias e a superfície deve apresentar-se com características típicas para cada produto. Modificações como superfície úmida, limosa, sebosa, pegajosa ou viscosa indicam alteração. O invólucro não deve estar danificado. O produto deve traduzir a utilização de tecnologia adequada para a sua elaboração. A coloração deve ser uniforme e característica, rósea no produto curado cozido e avermelhada no curado cru, sem manchas ou alterações (esverdeada ou pardacenta) da cor característica. A consistência deve ser própria, com maior ou menor firmeza conforme o tipo de produto. O odor e o sabor devem ser característicos e a parte gordurosa não deve apresentar-se com odor ou sabor a ranço. 
Enquanto os embutidos cárneos são feitos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico: São exemplos: as linguiças de frango, suína, mista, toscana, calabresa, portuguesa e outras. Já, os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial parafavorecer a conservação por um tempo mais prolongado, os exemplos mais conhecidos são os salames e o pepperoni.
Os embutidos emulsionados são considerados do tipo massa moles, como as salsichas e mortadelas.
Portanto, pode-se observar que os embutidos mostram-se produtos seguros sob o ponto de vista microbiológico e com boa aceitação pela população, desde que respeitadas às condições higiênico sanitárias durante o preparo, processamento, armazenamento e distribuição desses produtos até o consumidor, dentro do prazo de validade indicado.
4. Características organoléticas da carne:
As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade, o primeiro envolvendo uma apreciação da aparência visual e olfativa; o segundo uma apreciação visual e tátil, e o terceiro, resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas e gustativas que se manifestam a partir da cocção, seguida da mastigação do alimento. Optou-se por apresentar a cor e a maciez como características físicas. 
Cor - Cor da carne fresca. A cor da carne fresca depende de vários fatores, dentre os quais há grandes diferenças, como espécie, musculatura e idade do animal no abate. A carne bovina é mais brilhante do que a de porco, que tem cor mais vermelha do que de frango. A carne de animais mais velhos geralmente é mais escura do que a de animais mais jovens. Essas grandes diferenças de cor estão relacionadas com a concentração do pigmento mioglobina, uma proteína semelhante à hemoglobina e responsável pelo armazenamento de oxigênio no músculo. Quanto mais mioglobina no músculo, mais vermelho será. Outros fatores que afetam a cor da carne, como pH muscular, desidratação de superfície e embalagens, não dependem da concentração de mioglobina, mas estão mais relacionados à maneira como a luz reflete na superfície da carne.
Maciez - Muitos fatores podem influenciar a maciez da carne bovina, como genética, sexo, maturidade, acabamento, promotores de crescimento, velocidade de resfriamento, taxa de queda de pH, pH final e tempo de maturação. Para o atributo maciez, quando os provadores são treinados, em geral as conclusões podem ser extrapoladas de uma situação a outra porque a seleção e o treinamento são feito de modo a que o provador funcione quase como um instrumento de medida. De qualquer modo é sempre interessante contar com uma equipe treinada para avaliar rotineiramente - principalmente na fase de desenvolvimento do produto - a palatabilidade da carne que se quer comercializar. Sendo recomendável fazer periodicamente uma análise sensorial com consumidores, para verificar se a equipe treinada está discriminando bem entre o que realmente importa.
Frescor – É a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável. Trata-se de uma percepção visual e olfativa, que pode ser analisada sensorialmente através de análise descritiva quantitativa (ADQ), a partir de uma lista de palavras ou expressões (descritores) utilizadas para representar um determinado conceito ou atributo. Normalmente, este tipo de análise é feito em experimentos com o objetivo de comparar certos tratamentos como, por exemplo, a suplementação alimentar do gado com vitamina E seus efeitos na aparência e vida de prateleira da carne. Comparam-se também os efeitos da raça ou do sexo e da castração dos bovinos na aceitação da carne em bandejas de isopor recobertas com filme permeável, exposta em display refrigerado. Entretanto, nesses testes é mais comum a avaliação da cor, do pH, da separação de líquido e as alterações desses atributos ao longo do período de exposição. 
Firmeza – é uma característica percebida pelo consumidor, ou avaliada tecnicamente, em termos de consistência do material, que, no caso da carne desossada, é a estrutura formada de fibras musculares e tecido conjuntivo (fibras de colágeno e gorduras subcutâneas, inter e intramuscular). Assim, carnes refrigeradas ricas em gordura, principalmente intramuscular, e as ricas em colágeno, mesmo à temperatura ambiente, aparentam firmeza, solidez. Outros fatores que influenciam muito a firmeza são a temperatura (quanto mais próximo de –0,5ºC melhor) e a capacidade de retenção de água, ou seja, carnes com baixa retenção de água são pouco firmes e as de alta CRA (pH>5,8) tendem a ser muito firmes. É interessante notar que, se por um lado a firmeza da carne é um item importante da aparência, por outro, os fatores que a influenciam positivamente, exceto o frio, podem ser indesejáveis.
Palatabilidade – É a percepção que se tem do alimento preparado por um dos processos usuais de cozimento, escolhendo-se o mais adequado para cada corte comercial. O problema associado a esses testes, e a todas as pesquisas que deles se utilizam, principalmente na questão da palatabilidade, é que eles são influenciados pelos hábitos regionais e temporais de consumo alimentar.
5. Fatores que determinam a alteração microbiana da carne fresca:
Fatores de caráter físico, químico e bioquímico dos próprios alimentos (intrínsecos) ligados a fatores do meio ambiente (extrínsecos) e a outras condições diversas. 
Fatores intrínsecos: 
Constituem em fatores intrínsecos promotores da alteração microbiana da carne fresca: a umidade ou a necessidade de água, o pH, o potencial de óxido – redução (Eh), a necessidade de nutrientes as substâncias constituintes do substrato e, inclusive a estrutura e textura do alimento.
Umidade: 
A necessidade de umidade ou atividade de água (aw) é entendida como aquela integrada pelo conteúdo total de água, pela classe e quantidade de substâncias nela dissolvidas (eletrólitos, ácidos, açúcares, substâncias nitrogenadas solúveis) e pela forma que a água se encontra estruturalmente ligada ao alimento. Encontram-se a maioria das bactérias na superfície da carne, evita-se ou se retarda bastante a alteração bacteriana com a redução de atividade de água a 0,85. (Considerando as bactérias de deterioração níveis menores de 0,92 ou 0,90 de atividade de água). 
pH: 
Ainda que o crescimento microbiano seja possível numa faixa ampla de pH, a maior parte das bactérias tem seu ponto ótimo de crescimento próximo da neutralidade (pH 7,0). A alteração da carne se dará tanto mais rapidamente quanto mais elevado for o pH. Os produtos cárneos acidificados pela adição do ácido acético, ácido láctico ou ácido cítrico tem o pH baixo assim como os produtos fermentados em consequência dos ácidos criados pela fermentação microbiana. 
Potencial de oxidação-redução (oxi-redução): 
Indicação da capacidade oxidante e redutora da carne, o potencial de oxidação-redução também chamado de potencial redox medido em milivolts e expresso como valor Eh, dependem primeiramente da composição química e em segundo lugar da pressão parcial de oxigênio do alimento. Por essas razões, o valor de Eh de um substrato representa importante fator de seleção no crescimento de microrganismos; Cita-se Staphylococcus aureus, incapaz de formar toxina sem o suficiente aporte de oxigênio. Os microrganismos esporulados aeróbios como o gênero Bacillus requerem para se multiplicar valores Eh positivos. Os microrganismos anaeróbios por sua vez beneficiam-se de baixo potencial de redução.
Necessidade nutritiva dos microrganismos: 
Independente da exigência de água e oxigênio, os microrganismos necessitam para o seu desenvolvimento de outros nutrientes. A fonte normal de energia utilizada pelos microrganismos são os carboidratos. Os proteolíticos usam as proteínas como fonte energética enquanto poucos utilizam os lipídeos. A maioria deles requer para seu desenvolvimento além do aporte energético, também o de nitrogênio, o de minerais e o de vitaminas do grupo B. Atribui-se a melhor proliferação de Sthaphylococcus aureus em produtos com carne de suínos a maior riqueza de vitamina B. Do outro lado o S. aureus não compete com a flora habitual na decomposição da carne porque estasubtrai a tiamina imprescindível ao seu crescimento.
Fatores extrínsecos:
Temperatura: 
A temperatura é o fator externo que mais afeta o crescimento dos microrganismos. Em geral, quanto mais elevada for à temperatura, maior será a velocidade do crescimento, ainda que existam faixas próprias do ótimo de desenvolvimento para todos os microrganismos ou agrupamentos deles. São classificados em psicrófilos, mesófilos e termófilo.
Umidade relativa do ar: 
Por ocasião do estudo dos condicionamentos do meio ambiente, foi salientada a importância da umidade relativa do ar na preservação dos alimentos cárneos, sob várias condições. Efetivamente a umidade relativa do ar, é um dos fatores extrínsecos que mais influem no desenvolvimento microbiano. No controle das relações entre a refrigeração e a umidade relativa do ar chama atenção da condensação da umidade possível na superfície das carnes frescas e preparadas, servindo como meio apropriado ao desenvolvimento de microrganismo. As condensações de superfície, impropriamente chamada por alguns de “suor” tanto ocorrem ao se introduzir um produto dessecado em ambiente úmido, como também ao se conduzir o produto refrigerado com temperaturas elevadas. Esses fenômenos sugerem adoção de cuidados especiais no empacotamento a vácuo das salsichas cozidas, por exemplo. 
Disponibilidade de oxigênio:
 A importância da disponibilidade de oxigênio como fator de desenvolvimento de microrganismos. Na carne podem crescer bactérias aeróbias, anaeróbias e anaeróbias facultativas. na superfície da carne fresca refrigerada normalmente cresce bactérias aeróbias dos gêneros Achromobacter e Pseudômona. 
A conservação da cor vermelha brilhante da oximioglobina nas superfícies das carnes frescas pré – envasadas deve-se ao emprego de 20% de dióxido de carbono – controlador da alteração microbiana que ocorreria sob altas tensões de oxigênio. Porém a conservação a 0ºC é mais eficaz que a de 5 ºC
6. Aditivos intencionais empregados na indústria de alimentos:
Aditivo intencional é toda substância ou mistura de substância dotada ou não de valor nutritivo, com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação de alimento.
No considerável elenco de aditivos intencionais, contam-se: corantes, conservadores, aromatizantes, flavorizantes, acidulantes, espessantes, antioxidantes, estabilizantes, umectantes, antiumectantes, edulcorantes, espumíferos e antiespumíferos além dos coadjuvantes.
Nitratos
Originalmente os nitratos são as únicas substâncias utilizadas na cura de carnes, com destaque para o nitrato de potássio, que em condições especiais converte-se em nitrito no qual reagindo com a mioglobina produz a cor típica de produto curado. O uso do nitrato é tolerado em carnes para contribuir com a fixação da cor, e também pela sua ação antibacteriana (efeito bacteriostático, especialmente contra os formadores de esporos de gram positivos entre os quais Clostridium spp.). Prevaleceu assim, como justificativa de sua adição o evidente efeito em relação, acima de tudo a ação bacteriostática sobre os anaeróbios, particularmente sobre o Clostridium botulinum e consequentemente, contra a formação da toxina botulínica. Porém seu uso é discutível devido ao seu efeito adverso cumulativo. A principal preocupação do uso de nitrito como aditivo alimentar é decorrente de efeitos tóxicos por excesso na dieta, e pela formação endógena de compostos n-nitrosos como a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina, que apresentam efeitos cancerígenos, teratogênicos e mutagênicos
Antibióticos
Logo após de introduzidos na terapêutica, começaram as tentativas do emprego dos antibióticos como conservadores, é preciso considerar que os resíduos de antibióticos em carnes podem interferir também no valor informativo do exame microbiológico, se microrganismos de importância estão presentes na carne. Na atualidade, empregam-se antibióticos em escala industrial para prolongar a vida dos alimentos perecíveis, principalmente carne de aves, mamíferos e pescados. Os antibióticos tetracíclicos, como a oxitetraciclina e a clortetraciclina os únicos permitidos no Brasil como conservadores, tem em sua estabilidade a vantagem de uma ação antimicrobiana mais prolongada. A efetividade das tetraciclinas como conservadores cárneos deve-se em grande parte á sua capacidade de formar complexo com íons metálicos e dessa forma, competir com as bactérias em face dos fatores de crescimento. Os reais riscos da tetraciclina na conservação de alimentos residem na ingestão contínua desses antibióticos, e na sua ação sobre a flora intestinal e nos problemas de resistência. Atua unicamente contra as bactérias e não contra os fungos. Há perigos resultantes de utilização de antibióticos na pecuária, particularmente em relação aos plasmídeos e aos fenômenos de transferência e multirresistência. 
Peróxido de hidrogênio
 A agua oxigenada empregada em alguns países no beneficiamento de leite e queijos, e usada na salmoura na cura do pescado, não é permitida na maioria dos países como protetora de alimentos pelo fato de poder reagir como oxidante e também porque atua como branqueadora. O peróxido de hidrogênio puro, ou participando de uma solução 30% atua como corrosivo. Independente desse fato, não apresenta nenhum problema toxicológico uma vez, que na presença da matéria orgânica decompõem-se rapidamente em água e oxigênio. Porém a água oxigenada é mais um desinfetante que um conservador, já que destrói rapidamente os microrganismos desde que se encontre em concentração apropriada. Sua ação não é duradoura uma vez que se decompõe rapidamente. O efeito germicida deve-se principalmente á sua ação oxidante provocando alterações irreversíveis de naturezas diversas na célula microbiana em especial nos sistemas enzimáticos. Os Clostridium e o Staphylococcus aureus são mais sensíveis do que os aeróbios esporulados ou do que os gram-negativos.
Dióxido de enxofre 
Sulfitos. O emprego de bissulfetos de sódio em solução por imersão, ou no gelo, a 1,25%, como conservador de camarões e lagostas crus, não podendo o dióxido de enxofre residual ultrapassar 100 mg/kg, pressuposto o emprego de adequada tecnologia do processamento. Relativamente a sua ação toxicológica enquanto algumas pessoas toleram por exemplo, doses de 4mg/dia de sulfito (mais ou menos 50 mg/kg de peso) sem nenhum sintoma, outras, ao ingerir quantidades menores, sentem dores de cabeça, náuseas e diarreias. Como fatores favoráveis ao emprego de dióxido de enxofre e seus derivados em alimentos, menciona-se o fato de serem eles capazes de evitar reações de escurecimento, sendo considerados até clareadores por alguns; também funcionam como protetores do ácido ascórbico, do caroteno e de outros compostos facilmente oxidáveis. Efetivamente os sulfitos impedem o desenvolvimento de bactérias na carne fresca e seus derivados, ao mesmo tempo produzem uma certa estabilidade de sua cor, recurso que pode causar falsa impressão quanto ao real estado do produto.
Estabilizantes
Polififosfatos: 
A legislação brasileira prescreve a adição de polifosfatos até o limite máximo de 0,5%, em conservas de carnes como: pernis, paletas e embutidos cozidos. Os polifosfatos empregados na fabricação de carnes curadas de suínos (como presuntos e paletas) ou em produtos de salsicharia (como mortadela e salsichas) têm por finalidade básica produzir a estabilidade desses alimentos. Os fosfatos atuam modificando o pH do meio, uma vez que suas soluções são neutras, acidas ou básicas. Melhora também a uniformidade da cor do produto final, protege contra o escurecimento durante o armazenamento e atua sinergicamente com os ascorbatos contra a rancidez. 
Obviamente, é interessante que o industrial mantenha a umidade original do produto, ou até aumente-a se esse procedimento não se chocar com o risco da conservação ou com as restrições opostas peladesejável relação umidade x proteína. Industrialmente, são empregados os sais de sódio ou potássio do tripolisfosfato hexametafosfato, ou pirofosfato, usado em virtudes das seguintes propriedades: solubilidade, higroscopicidade, poder complexante dos metais, capacidade emulsificante e pH distintos. A ingestão excessiva do acido fosfórico e fosfatos é compensada pelo aumento da sua eliminação através da urina ou fezes, e que somente a ingestão de quantidades elevadas podem sobrepassar os mecanismos tampões do organismo.
Flavorizantes: 
Entre os aditivos flavorizantes utilizados, deve ser destacada a ação da fumaça no processo de defumação das carnes. Chama a atenção para a ocorrência dos possíveis efeitos negativos da defumação, devido à presença de formaldeído, fenóis e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Comprovou-se inicialmente, que o isolamento analítico usual do formaldeído dos alimentos por destilação, em meio ácido oferecia também resultados positivos quando tais produtos careciam da substância. Deste modo, muitos carboidratos liberavam formaldeído cuja importância é evidente do ponto de vista toxicológico. O organismo dispõe de mecanismos de desintoxicação e eliminação muito eficazes contra esta substância admitida por via enteral ou parenteral através da sua rápida conversão em ácido fórmico, por oxidação. Esse ácido também se oxida dando origem a CO2 e H2, ou é eliminado por via renal, sob forma de sal alcalino. Por essas razões consideram-se tolerável uma proporção de 50 mg de formaldeído por kg de alimento defumado. O tratamento da carne pelo frio influi no teor de formaldeído sendo maior nas carnes congeladas a temperaturas mais baixas. Portanto enquanto uns advogam o uso da defumação a seco, mostrando-se que o ponto central do problema reside na temperatura na produção de fumaça e no baixo conteúdo de oxigênio condições estas que levam a produção de menores quantidades de substâncias carcinogênicas, outros defendem o emprego da fumaça liquida dada a possibilidade da sua filtração reduzindo-se assim o teor de compostos policíclicos.
7. Controle de qualidade e sanidade da carne e produtos cárneos: 
Efetivamente, cabe ás autoridades vigiar as características de fidelidade na identificação do produto, suas condições de conservação, a possibilidade de fraudes, sobretudo qualidades nutricionais do produto bem como eventuais efeitos danosos a saúde do consumidor. Nem toda indústria porém está suficientemente convencida de que o investimento de controle de qualidade tem retorno, e alguns industriais, por falta de capacidade empresarial ou idoneidade moral, tendem a menosprezar as boas normas de segurança e de qualidade apoiando suas vendas em uma falsa promoção ou na exploração de camadas de consumidores menos exigentes e/ou menos esclarecidos. 
Do ponto de vista legal, no âmbito federal, as instituições oficiais que centralizaram responsabilidades em termos de controle de qualidade de carnes, ainda que interfiram também em relação a outros produtos são:
- No Ministério da Saúde, A divisão Nacional de Vigilância Sanitária, no que respeita as normativas e fiscalização e o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INQS), da fundação Oswaldo Cruz responsável pela fase laboratorial.
- No Ministério da Agricultura, Departamento de inspeção de produtos de origem animal (ex-SIPA), do departamento Nacional de defesa animal que estabelece normas e executa os trabalhos de inspeção higiênica sanitária, e o Laboratório Nacional de referência animal (Lanara) que se responsabiliza pelo trabalho de controle laboratorial de qualidade de produtos de origem animal.
No plano internacional os países membros da FAO/OMS procuram atender normas propostas pelo Condex Alimentarius. Basicamente, no caso especial das carnes e derivados, são de interesse o controle microbiológico e o controle químico de qualidade sendo esse ultimo genérico envolvendo também os aspectos físico e bioquímico.
Controle microbiológico de qualidade 
Dois aspectos centralizam as atenções no que se refere ao controle microbiológico de qualidade de um alimento: o relevante papel ocupado, em saúde pública, pelos germes patogênicos e de outro aquele que é ocupado pelos microrganismos responsáveis pela degradação dos produtos. Dentro do contexto de relevância para proteção á saúde, os limites de microrganismos foram estabelecidos visando à boa qualidade higiênica do alimento e daquelas bactérias cuja ação patogênica está vinculada ao número de microrganismos quer seja a produção de toxinas em níveis capazes de iniciar sintomas de intoxicação ou daquelas cuja multiplicação torna-se significativa para desencadear um processo infeccioso.
Controle químico e físico de qualidade: 
O controle físico e químico dos produtos de origem animal em geral, e da carne em particular importância porque acima de tudo afere a qualidade nutricional do produto e os riscos que ele apresenta ao sofrer alterações ou ao podar conservadores fora das especificações. Paralelamente, o que deve se considerar a representatividade da amostra para que o resultado da análise seja fiel. Do mesmo modo o acondicionamento e transporte especialmente dos produtos perecíveis devem ser devidamente cuidados. O ponto de partida no controle de qualidade da carne e derivados deve ser a análise centesimal ou de sua composição bruta. Para esse efeito devem-se ser determinados os seguintes fatores: umidade, proteína bruta, lipídeos e cinzas seguindo-se os métodos oficialmente propostos.
Os detalhes analíticos dependem da natureza do produto e dos propósitos que se pretendem alcançar. Assim, nos produtos curados, em atendimento ás disposições legais, interessa mais de perto a determinação de nitrito residual. Nos embutidos e enlatados, além dos exames que envolvem sua qualidade tecnológica deve-se levar em conta a possibilidade da adição proibida ou irregular de certos aditivos e mesmo de carnes ou tecidos incompatíveis com as especificações aprovadas oficialmente. Entre os aditivos, além da danosa ação ilegal de conservadores é preocupante o uso irregular de corantes, antibióticos, estabilizantes, antioxidantes, sulfitos e outros. Do ponto de vista de controle sanitário, inquietam as autoridades o uso de substâncias empregadas no tratamento de animais, visando à ação bioestimulante (anabolizantes) ou medicamentosa, bem como o abuso na utilização de pesticidas e contaminantes inorgânicos, todos capazes de deixar perigosos resíduos em carnes.
É extenso e preocupante o campo de aplicação de aditivos, por esse motivo é importante acompanhar seu uso tolerado, o uso abusivo e emprego irregular do ponderável elenco de conservadores, antioxidantes, estabilizantes, espessantes, acidulantes, umectantes, antiumectantes, flavorizantes e aromatizantes empregados nos produtos cárneos. Paralelamente a atuação conjunta de diversos órgãos de acompanhar de perto a vasta lista de pesticidas tradicionais, e os que a indústria lança seguidamente no mercado. Nestas atividades relacionadas com os aditivos acidentais, os métodos utilizados em seu controle devem contar com as atenções de todas as autoridades e instituições envolvidas:
Do ministério da Saúde através do instituto Nacional de Controle em Saúde (INQS) e dos laboratórios estaduais credenciados dentre os quais se destaca o Instituto Adolfo Lutz subordinado a secretaria da Saúde do estado de São Paulo. 
8. Controle de qualidade de carnes e produtos cárneos: 
“O Lanara instituiu os métodos “Físicos e Químicos” no intuito de apoiar os serviços de inspeção sanitária e industrial enquadrados nos Métodos Analíticos Oficiais para Controle e Produtos de origem animal e seus ingredientes” Tais métodos preveem as seguintes análises físicas e químicas de carnes e produtos cárneos:
Carne bovina in natura: Características organoléticas e preparo da amostra, prova de filtração, prova de cocção, determinação de pH, pesquisa para amônia, prova para H2S, prova para nitritos e nitratos.
Salsicharia: Características organoléticase preparo da amostra, umidade e voláteis: em estufa por destilação em tolueno; resíduo de mineral fixo; protídeos; lipídeos: extração etérea em meio ácido e método pelo butirômetro de leite. Glicídios redutores (glicose): teste qualitativo e determinação quantitativa;Glicídios não redutores ( sacarose): teste qualitativo e determinação qualitativa; Amido: teste qualitativo e determinação quantitativa;Cloretos: Métodos de Mohr e métodos mercurométricos; Nitritos e nitratos; Acido sórbico e seus sais;Formol: Com ácido comotrópico e com fenilhidrasina; Ácido bórico: método com papel de cúrcuma e método com glicerol e manitol; Ácido salicílico; Ácido benzoico; Anidrido sulforoso e sulfitos: papel iodado amidonado e verde malaquita; Acidez de gordura; Índice de peróxidos; Ranço na gordura: Prova de Kreiss e determinação do numero de T.B.A.; Fosfatos: métodos microcolimétrico e do vanado-molibdato; Corantes artificiais: prova preliminar e método Arata
Enlatados: Avaliação da embalagem (envase) e do produto, preparo da amostra, umidade e voláteis, resíduo mineral fixo, protídeos, lipídeos, glicídeos redutores(glicose), glicídeos não redutores(sacarose), amido, cloretos, nitritos e nitratos, ácido sórbico, formol, ácido bórico, ácido salicílico, ácido benzoico, anidrito sulforoso e sulfitos, acidez da gordura, fosfatos e corantes.
Extrato de carne: Preparo da amostra e da solução em estoque; umidade e voláteis; resíduo mineral fixo; nitrogênio total; cloretos e creatina.
Charque e produtos curados: Preparo da amostra; umidade e voláteis; resíduo mineral fixo; cloretos; nitritos e nitratos; acidez da gordura; índice de peróxido; ranço na gordura ( prova de Kreiss e determinação do numero de T.B.A); formol e antioxidantes.
Produtos cárneos: As determinações usuais são, entre outras, pH (017/IV), umidade (012/ IV), proteínas (036/IV ou 037/IV), carboidratos (041/IV), cinzas (018/IV), gorduras (032/ IV), gorduras saturadas (053/IV), colesterol, sódio (cap. XXIII), cloretos em cloreto de sódio (028/IV ou 029/IV), corantes artificiais (051/IV), reação de Éber para amônia (005/ IV), prova de rancidez nas partes gordurosas, amido, hidroxiprolina, prova para formaldeído, conservadores nitritos e nitratos e proteínas de soja.
9. Conclusão:
 As fraudes em alimentos são realizadas para obter lucros ou para ocultar as más condições sanitárias dos alimentos de origem animal e atribuir os requisitos que não possuem, sendo assim esses artifícios usados sem o consentimento oficial, resultam na modificação de um produto, visando lucro ilícito e que não fazem parte de uma prática universalmente aceita. As fraudes em alimentos são praticadas em diversas modalidades, desde a mais grosseira que nos leva a uma imediata percepção, e a mais astuta e difícil de ser identificada, se enquadram por suas particularidades, em diferentes tipos. O número de alterações em alimentos de origem animal é muito grande, sendo comum na carne, mel, ovos e pescados. Todos os alimentos que passam por processo de fraudes e dos limites específicos da legislação podem causar grande dano para os consumidores. 
Essas análises permitem inclusive desdobramentos, como no caso da avaliação do índice regulamentar umidade/proteína deduzindo as análises da composição centesimal. Ademais, é imperativo demonstrar que, nos estabelecimentos com inspeção sanitária, o trabalho exercido pelo inspetor é de caráter preventivo, objetivando a indústria por ignorância ou má fé, venha infringir normas estatuídas quer por relação ao uso de aditivos e ingredientes, quer quanto às práticas higiênicas ou as demais exigências regulamentares. 
As fraudes devem ser aí prevenidas porque, se causarem mal a saúde pública as medidas policiais tardiamente adotadas não valerão como reparo ao indivíduo atingido.
10. Referências Bibliográficas
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