Aula sobre açucares

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8/10/2017
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AÇÚCARES E 
ADOÇANTES
UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
NUT040 – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
MARIA CRISTINA DEALBUQUERQUE BARBOSA09/08/2017
UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
NUT040 – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
1. DEFINIÇÃO
2. CLASSIFICAÇÃO DOS AÇÚCAES
3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E FUNÇÕES
4. PROPRIEDADES DO AÇÚCAR
5. TIPOS DE AÇÚCAR
6. ADOÇANTES DIETÉTICOS
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Açúcar ou Sacarose
 Anvisa define açúcar, a sacarose obtida de
Saccoharum officinarum ou de Beta alba, por
processos industriais adequados.
 O termo açúcar é comumente utilizado para
qualquer composto químico do grupo dos
carboidratos que proporcione doçura, seja
solúvel em água e tenha a capacidade de
cristalizar.
 Podem ser mono e dissacarídeos . Ocorrem
em frutas e vegetais, mas podem ser
encontrados em alimentos de origem animal,
como a lactose do leite.
1. DEFINIÇÃO
2. CLASSIFICAÇÃO DOS AÇÚCARES OU 
CARBOIDRATOS:
Monossacarídeos:
 São as unidades formadoras dos carboidratos
complexos.
 Os mais comuns são glicose (dextrose), frutose
(levulose) e galactose.
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Glicose
 Monossacarídeo mais abundante na natureza,
presente em vegetais. É obtida a partir da
hidrólise da sacarose e do amido.
 Na natureza, é encontrada em frutas, cereais e no
mel;
 Sua forma anidra é usada em gelatinas, pós
instantâneos e outras misturas secas devido às
propriedades de retenção de sabor, em coberturas
onde os produtos devem estar longe de umidade.
 A forma hidratada é usada na indústria de
panificação com o propósito de fermentação e como
adoçantes de bolos e biscoitos.
Glicose
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Frutose
 É encontrada nas frutas e no mel.
 É o mais doce dos açúcares naturais, sendo 80% mais
doce que a sacarose, podendo ser usada em menor
quantidade que a sacarose.
 Suas propriedades mais importantes são a alta
solubilidade em água e alta higroscopicidade, o que a torna
útil como inibidor de cristalização.
 Pode ser utilizada como substituta da sacarose em um
número muito grande de produtos como: geléias, glacês,
cremes, biscoitos, misturas para bolos dietéticos, gelatinas,
pudins, balas dietéticas, etc.
Frutose
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Galactose
 É um monossacarídeo presente na lactose e
não ocorre em estado livre.
Dissacarídeos
 São carboidratos que, quando hidrolisados,
formam dois monossacarídeos.
 Os mais comuns são sacarose, maltose e
lactose.
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Sacarose
 Quando hidrolisada fornece uma molécula de glicose e
uma de frutose. Comercialmente é o açúcar mais
importante, sendo adicionado em inúmeros alimentos.
 Ocorre naturalmente principalmente na cana-de-açúcar e
beterraba.
Maltose
 É o produto da hidrólise parcial do amido.
Quando hidrolisada fornece duas moléculas de
glicose.
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Lactose
 É o açúcar do leite, o único alimento onde é
encontrada. É constituída por uma glicose e uma
galactose. Tem sabor pouco doce e propriedades
laxantes.
 Grau de doçura de 30% da sacarose;
 Apresenta baixa higroscopicidade, conferindo boa
estabilidade aos produtos;
 Maior restrição: a falta da enzima LACTASE gera a
intolerância à lactose, quadro clínico caracterizado
por flatulência, cólicas abdominais e diarréia.
Lactose
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Dextrinas e Maltodextrina
 São polímeros de glicose produzidos pela hidrólise do amido
de milho por calor, ácido ou enzimas;
 Possuem baixo grau de doçura;
 Usadas como veículos para adoçantes como aspartame,
sacarina, esteviosídeo e sucralose.
 A maltodextrina é a mais usada, pois não eleva a glicemia
rapidamente e não cristaliza facilmente.
3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E FUNÇÕES 
 O açúcar cristal comum contém 99,8% de sacarose
e 0,02% de umidade.
 Podem ser relacionadas as seguintes funções dos
açúcares nas preparações:
 Participam de reações não enzimáticas de escurecimento
 Modificam as propriedades dos géis
 Permitem a formação de geléias
 São estabilizantes de espumas
 Servem de substratos para fermentações
 Contribuem para aeração e maciez das massas
 Contribuem para o sabor doce dos alimentos
 Formam estrutura de produtos cristalizados
 Permitem a confecção de xaropes
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4. PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
1- Grau de doçura ou sabor:
Em ordem decrescente:
Frutose
Açúcar invertido
Sacarose
Glicose
Maltose
Galactose
Lactose
4. PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
Açúcar G/100ml de água (20 oC)
1- Frutose 375
2- Sacarose 204
3- Glicose 107
4- Maltose 83
5- Lactose 20
Solubilidade dos açúcares mais comuns
2- Solubilidade
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4. PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
2- Solubilidade 
 Uma solução de açúcar torna-se saturada, quando se
dissolve todo o açúcar que a água pode absorver.
 A temperatura influi na quantidade de açúcar que pode ser
dissolvida numa solução, sendo maior quando quente do que
quando fria.
 Quando se aquece uma solução saturada e se acrescenta
mais açúcar, resulta uma solução supersaturada, pois ela
contém mais açúcar à temperatura mais elevada do que
absorveria em temperatura mais baixa.
 Água fria : dissolução de 197g de açúcar em 100 ml de
água.
 Água quente (100°C): é possível dissolver até um limite
de 487g de açúcar.
3- Cristalização ( concentração de açúcar):
 Uma grande quantidade de produtos de confeitaria é
fabricada por meio de controle do tamanho dos cristais de
açúcar e da proporção entre açúcar e água.
 O conhecimento dos pontos de concentração e cocção das
caldas é útil na obtenção da consistência exata de xaropes,
melaço,bombons, fondants e caramelos.
 Impedem a formação dos cristais: adição de leite,
chocolate, ácidos, xarope de milho, manteiga, ovo, mel,
açúcar invertido.
 Sacarose: cristaliza-se com facilidade.
4. PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
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3- Cristalização ( concentração de açúcar):
 A concentração de açúcar só pode ser verificada com
exatidão com o uso correto de um termômetro. Na
ausência de termômetro, a prova em água fria é muito
comum, embora não seja muito exata.
 Esta prova consiste em colocar ½ colher-de-chá da calda
fervente em um recipiente contendo água fria. Observando-
se o que acontece quando a calda atinge a água e
examinando-a depois de fria, pode-se determinar o grau
aproximado de concentração da mistura.
4. PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
3- Cristalização ( concentração de açúcar):
 Pontos da calda de açúcar em água fria
 118°C: ponto de grude
 120°C: ponto de bola
 125°C: ponto de bola dura
 135°C: ponto de quebrado
 140°C: ponto de quebrado forte
 150°C/170°C: ponto de caramelo
 A temperatura da calda tem grande importância no preparo de doces e
balas, pois determina a concentração de açúcar, a qual, por sua vez
determina se o produto será macio, meloso ou duro.
4. PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
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4-Higroscopicidade:
 É a propriedade de determinadas substâncias secas de 
absorverem água da atmosfera. 
 O açúcar tem propriedades higroscópicas e, por isto,
quando mantido em lugar úmido, fica empedrado.
 A frutose é o açúcar com maior capacidade para absorção
de água, devendo ser evitado em preparações que não
seja conveniente conter umidade.
Ex: Bolos e biscoitos com mel, por exemplo devem ser
evitados.
4. PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
5- Ponto de fusão:
 É a temperatura em que o açúcar aquecido sem a adição
de líquidos, derrete-se, transformando-se em um líquido
claro.
 160°C: a sacarose transforma-se em um líquido claro
 170°C: a cor torna-se parda ( caramelização) Além da mudança de estado físico, há mudanças de
características sensoriais( sabor, aroma e cor).
 O açúcar caramelado serve como corante artificial, muito
utilizado na culinária.
4. PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
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 180°C: há produção de fumaça
 182°C: a sacarose decompõem-
se com formação de acetona,
ácido fórmico e furfural,
causando odores muito fortes.
4. PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
5- Ponto de Fusão:
6- Fermentação:
 Por ação enzimática os açúcares podem sofrer
desdobramentos e fermentação, permitindo a confecção
de cervejas, pães, por exemplo.
 Os alimentos ricos em açúcar favorecem a microbiota da
fermentação, por isso, preparações com solução de
açúcar, como compotas e doces em geral, quando
expostas ao ar, em temperatura ambiente, desenvolvem
fungos, que os fermentam.
4. PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
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7- Hidrólise ou inversão (Açúcar invertido):
 A adição de ácido, enzima (invertase), ou calor( ebulição
contínua) ou por combinação desses três processos,
produz o açúcar invertido, que é a sacarose hidrolisada em
glicose e frutose, em sua forma invertida, dextrose e
levulose, respectivamente.
 O açúcar invertido tem poder adoçante maior que o da
sacarose e se apresenta , geralmente, sob a forma de um
xarope o qual impede a formação de cristais.
 Para a inversão, adiciona-se cremor de tártaro, suco de
limão ou vinagre.
4. PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
 Açúcar demerara/mascavo: constituem açúcares em
estado bruto, escuro e úmido, extraído depois do
cozimento do caldo de cana. Como não passa pela etapa
de refinamento, conserva o cálcio, ferro e outros minerais.
 Rapadura: Produto sólido obtido pela concentração a
quente do caldo de cana.Contém taxas moderadas de
ferro e cálcio .
5. TIPOS DE AÇÚCARES
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 Açúcar branco : é o açúcar cristal ou refinado que contém, 
no mínimo, 99% de sacarose.
 Açúcar de confeiteiro: açúcar branco cristalino, contém 
3% de amido para evitar a agregação dos cristais.
5. TIPOS DE AÇÚCARES
NUTRIENTES REFINADO MASCAVO
Energia (kcal) 387 376
CHO (g) 99,9 97,3
B1(mg) 0 0,01
B3 (mg) 0 0,08
B6(mg) 0 0,03
Ca(mg) 1,0 *85
Mg(mg) 0 *29
Fe(mg) 0,01 1,91
P(mg) 2 *22
K(mg) 2 *346
5. TIPOS DE AÇÚCARES
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 MEL: é o produto obtido pela inversão da
sacarose colhida nas flores pelas abelhas,
sob ação da invertase, enzima fabricada
pelas próprias abelhas. Contém óleos
essenciais e outros compostos que lhe
conferem odor e sabor das flores de
origem.
 Composição: Frutose (40%), glicose (35%),
sacarose (2,0%) além de conter vitaminas
do complexo B e ferro.
 Dependendo da origem do néctar, o mel
pode variar em cor e sabor (até 350 tipos) .
5. TIPOS DE AÇÚCARES
6. Adoçantes Dietéticos 
 São formulações adoçantes que não podem conter
glicose, frutose ou sacarose, já que são indicados
para diabéticos;
 Exemplos: ciclamato, sacarina, aspartame, polióis,
acessulfame-k, sucralose, esteviosídeo, etc.
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Características de um bom adoçante
 ser solúvel em água;
 ser mais doce que a sacarose;
 resistir ao aquecimento (pasteurização e
esterilização);
 possuir estabilidade entre pH 3 a 7;
 ter sabor o mais próximo possível ao da
sacarose, ou seja, não deve possuir sabor
residual.
Sacarina
 Proibida na França e Canadá. Nos
Estados Unidos é obrigatório
constar nos rótulos dos produtos
que contenham este aditivo a
informação de que é nocivo à
saúde.
 É aprovada em mais de 90 países.
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Sacarina
 Usada associada ao ciclamato ou aspartame, para
diminuir o sabor residual;
 Tem alta estabilidade térmica (150ºC em 1 hora) e
ácida, podendo ser usada em assados, geléias,
refrescos, temperos.
 Cerca de 80% da sacarina ingerida por via oral é
absorvida e excretada inalterada.
 Seu poder adoçante é de 500 vezes superior ao da
sacarose.
 A ingestão diária aceitável é de 5,0mg/kg de peso
corpóreo.
 Vários estudos demonstram que a sacarina não é
carcinogênica.
Ciclamato
 É 30 a 50 vezes mais doce que
a sacarose.
 Presente em : refrigerantes,
refrescos em pó artificial,
iogurtes, sorvetes, gomas de
mascar, gelatinas, bolos pães,
tortas e coberturas.
 Vários estudos demonstram
que o ciclamato não é
carcinogênico.
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Ciclamato
 Usado junto com sacarina, aspartame, acessulfame-K,
sucralose e esteviosídeo.
 Tem alta estabilidade térmica
 Estável em ampla faixa de pH.
 A legislação brasileira permite os níveis máximos de
130mg/100ml para bebidas dietéticas e 130mg/100g
para alimentos dietéticos.A ingestão diária aceitável é de
11 mg/kg de peso corpóreo.
Aspartame
 É um edulcorante calórico, porém
são utilizadas quantidades
mínimas para adoçar. Seu valor
calórico é de 4kcal/g, no entanto, o
valor calórico por unidade de
doçura é de, aproximadamente,
0,02kcal/g (assumindo-se o sabor
doce relativo de 180).
 Possui em sua estrutura química o
éster metílico de dois aminoácidos:
o ácido aspártico( L-aspartil) e a
fenilalanina (L- fenilalanina)
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Aspartame
 Após sua ingestão o aspartame
se decompõe na luz intestinal em
metanol, aspartato e
fenilalanina, por isso devendo
se evitado por pacientes com
diagnóstico de fenilcetonúria, o
que deve estar especificado nas
embalagens dos produtos que
contêm aspartame.
 Seu poder adoçante é 180 a 200
vezes superior ao da sacarose.
Aspartame
 Pode ser utilizado em misturas para
produtos de panificação, cereais,
confeitarias, pudins, recheios, coberturas,
bebidas, flans, geléias, sorvetes, doces.
 A ingestão diária aceitável é de 40mg/kg
de peso corpóreo.
 Os estudos demonstram que é necessária
a ingestão de altas doses (140.000
envelopes/dia ) para que o produto
manifestasse seu efeito cancerígeno.
 Não deixa sabor residual.
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Acessulfame-k
 É um sal de potássio sintético
derivado do ácido acético
 Utilizado em centenas de
produtos industrializados, desde
alimentos e bebidas até
produtos de higiene oral e
medicamentos.
 É cerca de 180 vezes mais
doce que a sacarose.
Acessulfame-k
 Apresenta boa estabilidade térmica,
não sendo afetado por processos
como pasteurização, esterilização,
aquecimento a 120°C por 1 hora ou
assados por ( 200°C por 44 a 60
minutos).
 Estudos revelam que não há efeitos
tóxicos ou carcinogênicos
relacionados com sua utilização.
 A IDA recomendada pela FDA é de 
15mg/kg de peso
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Sucralose
 É obtido pela substituição dos
grupos hidroxilas por cloros nos
carbonos 4 e 6 da sacarose.
 Possui grande estabilidade
química e térmica ( 130°C por 25
min., 210°C por 8 minutos e
270°C por 4 min.).
 É 600 vezes mais doce que a
sacarose, sendo o edulcorante de
maior grau de doçura;
Sucralose
 Sua doçura aumenta em meio
ácido.
 Usado junto ao ciclamato e ao
aspartame.
 Não tem efeitos tóxicos ou
carcinogênicos comprovados.
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Esteviosídeo
 Adoçante natural, extraído da Stevia
rebaudiana.
 É 300 vezes mais doce que a sacarose.
 Usado junto com o aspartame, o acessulfame-
k e o ciclamato;
 Não tem efeitos tóxicos ou carcinogênicos.
 Seu uso é limitado pelo seu alto custo.
 Alimentos: refrigerantes, pós para
refrescos,balas,iogurtes,panificação.
 A ingestão diária aceitável é de 5,5mg/kg de
peso.
Polióis
 Substâncias derivadas do álcool ou do amido são
conhecidas como veículos , presentes em associação com
todos os edulcorantes. São também chamados “açúcares
do álcool”.
 Utilizados como espessantes,inibem a cristalização,
ajudam a mascarar o sabor residual dos edulcorantes e,
portanto, melhoram o gosto do produto final.
 São estáveis na presença de ácidos e podem ser aquecidos
à temperatura de 165°C a 200°C.
 Os polióis permitidos pelo ministério da saúde são:
manitol,sorbitol,xilitol,eritrol,lactitol,isomalte e maltitol.
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Polióis
 Entre todos os polióis destaca-se o sorbitol por ser o mais
amplamente utilizado em produtos dietéticos. Além de ser
utilizado para mascarar o sabor residual da sacarina e
ciclamato, apresenta sinergia também com acessulfame,
aspartame e estévia.
 Fornece 4kcal/g. A IDA não é estabelecida.
 A ingestão de grandes quantidades de sorbitol pode resultar
em efeitos laxativos em alguns usuários.
 Por possuir alta osmolaridade o sobitol é contra-indicado
aos indivíduos que apresentam neuropatia diabética
visceral, embora pareça não interferir no controle
metabólico de diabéticos.
Polióis
 Propriedades:
 Resistência ao escurecimento
 É menos susceptível à fermentação 
 Apresenta maior resistência à cristalização
 Possui maior estabilidade química 
 Apresenta maior afinidade por água
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PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DOS EDULCORANTES NÃO-
CALÓRICOS
Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame-K Esteviosídeo
Característica Artificial Artificial Artificial Artificial Natural
IDA mg/kg 3,5-5 11 40 15 5,5
Poder adoçante 
comparado com 
a sacarose
500 30 a 50 180 a 200 180 300
Metabolismo 
Humano
Não Não Sim Não Não
Metabolismo 
Cariogênico
Não Não Não Não Não
Suporta calor Sim Sim Não Sim Sim
Calorias 0 0 4 0 0
Limite máximo 
( mg/100ml de 
bebida)
30 130 75 35 60
BIBLIOGRAFIA
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Record, 1985. 375 p.
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