Análise de Alimentos - Determinação de umidade e sólidos totais

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
KELLEN LIMA SALOMÃO
LAÍS FRANCO VAZZOLER
LARISSA DE SOUZA GASQUES
LUÍS RICARDO CASSIM DE SOUZA
MARQUES HENRIQUE DA SILVA MARTINS
THAIANE LIMA TIBURCIO
Prática n°1 (02/04/2014), G2
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
VILA VELHA
2014
KELLEN LIMA SALOMÃO
LAÍS FRANCO VAZZOLER
LARISSA DE SOUZA GASQUES
LUÍS RICARDO CASSIM DE SOUZA
MARQUES HENRIQUE DA SILVA MARTINS
THAIANE LIMA TIBURCIO
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
Relatório do Curso de Técnico em Química apresentado ao Instituto Federal do Espírito Santo - IFES, como parte das exigências da Disciplina Análise de Alimentos, sob a orientação da Professora Maria Ivaneide Coutinho Corrêa.
VILA VELHA
2014
INTRODUÇÃO
 Um dos principais componentes dos alimentos é a água, porém esta deve estar em proporções adequadas para cada tipo de alimento. Se, por exemplo, a quantidade de água estiver muito elevada em um alimento, poderá ocasionar um nível elevado de rápida deterioração deste alimento devido a promover meios adequados para que haja crescimento de microrganismos, aumentando assim, a perecibilidade do alimento. Além de que, o alimento com umidade excessiva pode ter sua deterioração acelerada caso as embalagens sejam permeáveis à luz e ao oxigênio (CECCHI, 2007).
A análise de umidade em um alimento é uma das análises mais importantes e mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água (CECCHI,2007).
Segundo CECCHI, 2007, a secagem em estufa é o método de secagem mais utilizado e está baseado na remoção da água por aquecimento, e este processo dura entre 6 e 18 horas com temperatura a 100°C e 102ºC, ou até peso constante.
 Os sólidos totais de uma amostra de alimentos são os que não volatilizaram junto com a água, ou seja, mantiveram-se na amostra.
2. OBJETIVOS
 	 Determinar a porcentagem de umidade e de sólidos totais de uma amostra de coco ralado desidratado parcialmente desengordurado sem adição de açúcar.
3. MATERIAL E MÉTODOS
 Material:
Placa de Petri;
Estufa;
Coco ralado desidratado parcialmente desengordurado sem adição de açúcar (Validade: 19/02/2015);
Pinça tenaz
Dessecador
Balança analítica
Espátula
 Método:
 	Primeiramente, pesam-se as placas de petri utilizando a pinça tenaz para que não haja contato com os dedos, pois a presença de gordura em contato com a placa pode alterar o peso. Consequentemente, deve-se anotar o peso correspondente das placas. 
Deve-se pesar aproximadamente 2,000g da amostra de coco ralado e anotar o seu peso correspondente. Serão quatro amostras ao final do experimento.
Os recipientes são colocados à estufa a 105°C para secar por 3 horas e, quando tirados da estufa, devem ser colocados imediatamente no dessecador (para que não haja absorção da umidade do ambiente) por 30min e pesar novamente, anotando assim os resultados obtidos. 
O procedimento deve ser repetido a partir da estufa até que não haja diferença maior que 0,01 g após as pesagens.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO:
	Amostra
	Peso placa de petri (g)
	Peso Amostra (g)
	Peso da placa + amostra seca (g)
	Peso amostra seca (g)
	% Umidade
	1
	54,617
	2,002
	56,581
	1,964
	1,90
	2
	50,104
	2,002
	52,074
	1,970
	1,60
	3
	53,238
	2,004
	55,206
	1,968
	1,80
	4
	50,489
	2,003
	52,454
	1,965
	1,90
Média: 1,80% de umidade
S: 0,14% de umidade
µ: 1,80 + 0,30% de umidade
 	A quantidade de sólidos totais na amostra é o que restou, ou seja, não evaporou, portanto:
	Amostra
	% Sólidos totais
	1
	98,10
	2
	98,40
	3
	98,20
	4
	98,10
Após verificar de acordo com Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), percebeu-se que o coco ralado analisado está dentro dos padrões estabelecidos visto que sua umidade média deu em torno de 1,80% e na legislação é determinado que deve ser abaixo de 4,00%.
5. CONCLUSÃO
 	O coco ralado analisado está de acordo com a regulamentação estabelecida pela ANVISA. Após todo o processo de evaporação da água para determinar sua umidade, os valores foram conferidos e revisados. Podem ter ocorrido pequenas interferências no momento da pesagem devido à pequena absorção de umidade do ar, porém não foi de tal forma que superestimasse os resultados obtidos.
6. REFERÊNCIAS
CECCHI, Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. São Paulo. Editora Unicamp. 2007.
QUESTIONÁRIO
1) Cálculo do percentual de umidade:
Amostra 1
56,581 – 54,617 = 1,964
[(2,002 – 1,964) / 2,002] x 100 = 1,90%
Amostra 2
52,074 – 50,104 = 1,970
[(2,002 – 1,970) / 2,002] x 100 = 1,60%
Amostra 3
55,206 – 53,238 = 1,968
[(2,004 – 1,968) / 2,004] x 100 = 1,80%
Amostra 4
52,454 – 50,489 = 1,965
[(2,003 – 1,965) / 2,003] x 100 = 1,90%
2) A água que foi removida no método de estufa, foi a água livre ou água de superfície, que é a que se encontra em maior abundância e é evaporada a temperaturas perto da ebulição. Essa água evapora com mais facilidade, pois é simplesmente a água adsorvida no alimento, não está intrinsecamente ligada às outras substâncias do alimento.
3) Os métodos podem ser classificados em diretos e indiretos.
Métodos diretos:
Infravermelho – Promove a agitação das moléculas de água e sua posterior evaporação. Possui uma espécie de colchão de ar em torno da balança para que não ocorra interferências do calor durante a pesagem e também promove a circulação da água evaporada para fora do aparelho.
Destilação – Consiste no aquecimento da amostra e na coleta da água evaporada. A umidade é determinada pela relação volume x massa de água, onde o volume de água = gramas de água.
Karl-Fisher – Se baseia em titulação. No reagente de Karl-Fisher (RKF) há I2 que na presença de água é reduzido para I, quando toda a água da amostra acaba a reação também acaba. Deste modo o volume de RKF utilizado na titulação é utilizado nos cálculos de umidade.
 Métodos indiretos:
		São métodos que estimam o teor de umidade a partir de propriedades elétricas do alimento. Os princípios empregados são o da resistência elétrica e também o da constante dielétrica. São métodos com uma maior suscetibilidade a erros, pois essas propriedades elétricas podem variar de acordo com as características físicas do produto, temperatura ou até devido à distribuição de umidade no produto.
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