AULA TEC DIETETICA - AÇUCAR

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AÇÚCAR
Conceito: Açúcar é o termo empregado para designaros carboidratos mais simples, incluindo os mono e osdissacarídeos. “São compostos orgânicos formadospor sacarídeos”.
Sacarose – açúcar mais empregado na alimentação –dissacarídeo composto por glicose e frutose –encontrado basicamente na cana-de-açúcar ebeterraba, mas também em frutas, raízes, sementese néctar das flores.
AÇÚCAR
Maltose – germinação natural da cevada – glicose + glicose.
Melaço e rapadura – suco de cana concentrado – rico em Fe, Ca(rapadura) e complexo B.
Refinamento – perda de ferro e Vit. B.
Lactose – leite – menos solúvel que os demais açúcares emenos doce que a glicose – glicose + galactose.
Frutose – encontrada nas frutas. Caloricamente semelhante asacarose, porém com poder edulcorante maior cerca 170 x.
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AÇÚCAR
Dextrozol e karo – menos doce e menos solúvel em H2O –hidrólise do amido de milho – glicose + maltose, água e dextrina
Mel - Néctar das folhas e flores - modificado e concentradopelas abelhas. Contém: 40% de frutose, 35% de glicose e 2% desacarose, Vit. Complexo B e ferro. Colhido na colmeia.Dependendo da origem do néctar – variação de cor e sabor.Alergeno – pólen.
AÇÚCAR
Características dos açúcares:
Sacarose: cor branca, inodoro, sabor doce e bem solúvel. açúcar cristal – cristais que passam por um processo de lavagem –cana-de-açúcar – 99,8% sacarose e 0,04% de umidade (estável). açúcar refinado – refinamento obtido do cristal. Grãos brancos eamorfos. açúcar de confeiteiro – mais fino e higroscópico, com tendência aformar grumos.
 açúcar mascavo – produto das primeiras extrações da cana-de-
açúcar. Composto principalmente por sacarose, possuindo ainda
glicose, frutose, Ca, Fe, P.
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AÇÚCAR
Características de armazenamento e consumo:
 local seco, arejado e ao abrigo da luz.
Sinais de decomposição:
 fermentação;
mudança de cor;
mudança de sabor.
AÇÚCAR
Sabor doce (poder adoçante ou edulcorante):
lactose < glicose < sacarose < frutose
Solubilidade:
Frutose – mais solúvel dos açúcares.
Lactose – menos solúvel dos açúcares.
Sacarose – solubiliza à medida que aumenta atemperatura.
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AÇÚCAR - alterações
Propriedade de Cristalização:
 Modificação do estado físico para formação de cristais –afetam a viscosidade da preparação.
Cristalização – resfriamento rápido de uma solução superconcentrada de açúcar
 Pode ser retardada por: presença de mais de um tipo deaçúcar, presença de gorduras e proteínas, xarope de milho oumel, açúcar invertido.
AÇÚCAR - alterações
Ponto de fusão:
 sacarose – 160oC – líquido claro, 170oC – cor parda -caramelização maltose – 100oC
Absorção de umidade: açúcar – higroscópico
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EDULCORANTES
Edulcorantes:
Substâncias naturais ou artificiais, que não sãonecessariamente açúcares mas possuem umacapacidade adoçante superior à da sacarose.
EDULCORANTES
Edulcorante Natural Artificial Calórico Não 
Calórico
PE (Poder 
Edulcorante)
Resistente a 
temperatura
Dose 
Recomendada
Esteviosídeos x x 300 x 5,5mg/kg
Sorbitol x 4kcal/g -50% NE
Manitol x 2,4kcal/g -45% x 50-150mg/kg
Sacarina x x 300 x 5mg/kg
Ciclamato x x 40 x 11mg/kg
Aspartame x 4Kcal/g 200 40mg/kg
Ace-K x x 200 x 9-15mg/kg
Sucralose x x 600 x 15mg/kg
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AÇÚCAR
Referências bibliográficas para estudo:
 ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos.
São Paulo: Atheneu, 1988.
 PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2003.
 BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Química do processamento de
alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela, 1995.
 BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 2
ed. São Paulo: Varela, 1995.
 COELHO, T. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2. ed. Rio de
Janeiro: Cultura Médica, 2001.