Aula APPCC - Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle

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HACCP OU APPCC
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle
Sistema APPCC: É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.
FOI DESENVOLVIDO PELA INDÚSTRIA AMERICANA EM MEADOS DE 1960 PARA GARANTIR A QUALIDADE DOS ALIMENTOS CONSUMIDOS PELOS ASTRONAUTAS DA NASA.
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 HACCP OU APPCC Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle 
É UM SISTEMA QUE PERMITE IDENTIFICAR PERIGOS, DETERMINAR PONTOS CRÍTICOS, INDICANDO O CONTROLE IMEDIATO.
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 PERIGO PONTO CRÍTICO
É UMA CONTAMINAÇÃO
DE ORIGEM BIOLÓGICA
QUÍMICA OU FÍSICA
É O LOCAL OU SITUAÇÃO
ONDE ESTÃO PRESENTES
OS PERIGOS COM 
RISCO À SAÚDE E
QUE DEVEM SER 
CONTROLADOS
 CONTROLE
SÃO OS PROCEDIMENTOS OU
MEDIDAS DE CONTROLE DOS
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
QUE POSSAM SER TOMADOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA DO PROCESSO, OBJETIVO DE ELIMINAR, PREVENIR OU REDUZIR 
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ELABORAÇÃO DO PLANO
ASSIM COMO O Manual de Boas Práticas de Elaboração e Fabricação de Alimentos, NÃO EXISTE UM PLANO PRONTO, EXISTEM REGRAS E PRINCÍPIOS DE BOAS PRÁTICAS A SEREM SEGUIDOS E IMPLEMENTADOS.
É EMBASADO PELAS CONDUTAS E CRITÉRIOS CONSTANTES NO MANULA DE BOAS Práticas. 
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PLANO APPCC
TEM COMO PRÉ-REQUISITO OU COMO BASE AS REGRAS E PRINCÍPIOS DE BOAS PRÁTICAS ( Sistema APPCC: vem depois das BPFs impantadas)
É PREVENTIVO
É UMA FERRAMENTA USADA PARA PROTEGER OS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONTRA OS PERIGOS
É UM SISTEMA COM BASE CIENTÍFICA QUE OBJETIVA REDUZIR OS RISCOS DOS PERIGOS RELACIONADOS AOS ALIMENTOS.
É UM SISTEMA APLICADO EM TODA A CADEIA ALIMENTAR, DESDE A PRODUÇÃO PRIMÁRIA ATÉ O CONSUMO FINAL
CONTROLA AS ETAPAS QUE ESTÃO ASSOCIADAS COM PERIGO NÃO CONTROLÁVEIS OU INCONTRÓLÁVEIS, VISANDO A SEGURANÇA DO PRODUTO E A PROTEÇÃO DO CONSUMIDOR
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Etapas Preliminares para Implantação do APPCC:
APÓS A SENSIBILIZAÇÃO DOS COLABORADORES E DEFINIÇÃO DA EQUIPE APPCC, DEVE-SE:
ESTABELECER UM FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DA PREPARAÇÃO. 
DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
ELABORAR O PLANO CONTENDO TODOS OS DETALHES DO QUE É CRÍTICO PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS 
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DIFICULDADES NA IMPLANTAÇÃO APPCC EM UANS
SENSIBILIZAR A IMPORTÂNCIA PARA OS EMPRESÁRIOS
ADEQUAR FORMULÁRIOS
POUCO CONHECIMENTO EM MICROBIOLOGIA
ENTENDER CUSTO X BENEFÍCIO
ADEQUAR LAY-OUT
RESISTÊNCIA PARA MUDAR ROTINA
ADEQUAR RECEITAS E CARDÁPIOS 
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ELABORAÇÃO DO MÉTODO
1º PASSO: IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS QUAISQUER CONTAMINAÇÕES BIOLÓGICAS, FÍSICAS OU QUÍMICAS QUE PODEM OCORRER NOS ALIMENTOS.
É NESSA FASE QUE SE IDENTIFICAM OS POSSÍVEIS PERIGOS DA PRODUÇÃO DE UM DETERMINADO ALIMENTO E PREPARAÇÃO. PODENDO ESTAR VINCULADOS A MANIPULADORES, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, ALIMENTOS CONTAMINADOS SOBREVIVÊNCIA E MULTIPLICAÇÃO DE MICROORGANISMOS.
APÓS IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS, ELES DEVEM SER DESCRITOS NO FLUXO NO FORMATO DE LEGENDA.
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2º PASSO CLASSIFICAR O PONTO CRÍTICO DE CONTROLE- COMO O OBJETIVO DE PREVENIR, RETARDAR, REDUZIR OU ELIMINAR.
PCCP- PONTO CRÍTICO DE CONTROLE, QUE UTILIZAMOS QUANDO O PERIGO PODE SER PREVENIDO. 
EXEMPLO- CONGELAMENTO E REFRIGERAÇÃO
PCCR- PONTO CRÍTICO DE CONTROLE, QUE UTILIZAMOS QUANDO O PERIGO PODE SER REDUZIDO OU RETARDADO.
EXEMPLO- LAVAGEM
PCCE- PONTO CRÍTICO DE CONTROLE, QUE UTILIZAMOS QUANDO O PERIGO PODE SER ELIMINADO. 
EXEMPLO- ESTERILIZAÇÃO
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3º PASSO- CONDUTA TÉCNICA MEDIANTE O PERIGO ENCONTRADO.
EXEMPLO: CONTROLE DE TEMPERATURA EM CADEIA QUENTE E FRIA
 HIGIENE PESSOAL E OPERACIONAL
 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS 
4º PASSO- CRITÉRIO UTILIZADO PARA APLICAÇÃO DA CONDUTA ESCOLHIDA
EXEMPLO: CONDUTA- HIGIENE DAS MÃO
 CRITÉRIO- ÁLCOOL 70%
Obs.: OS CRITÉRIOS ESCOLHIDOS SÃO ESTABELECIDOS POR LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS VIGENTES 
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 5º PASSO – MONITORAMENTO E REGISTROS DOS CRITÉRIOS ADOTADOS 
É ATRAVÉS DO MONITORAMENTO QUE SERÁ POSSÍVEL OBSERVAR AS POSSÍVEIS FALHAS E ERROS DURANTE O PROCESSAMENTO.
CASO OS CRITÉRIOS NÃO ESTEJAM SENDO RESPEITADOS, DEVEMOS TOMAR AÇÕES CORRETIVAS, OU SEJA PADRONIZAR NOVAMENTE OS 
LIMITES PERDIDOS. 
O REGISTRO SE FAZ NECESSÁRIO NESSE PROCESSO PARA POSTERIORES INVESTIGAÇÕES POR AUDITORES E AGENTES DO GOVERNO.
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FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
É A BASE PARA APLICAÇÃO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS RELACIONADAS COM OS PERIGOS IDENTIFICADOS.
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FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
É A DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DAS PREPARAÇÕES, QUE SÃO DESCRITAS DENTRO DE RETÂNGULOS, E UMA SETA ENTRE UMA ETAPA E OUTRA INDICA A DIREÇÃO DO FLUXO.
 
É UMA FERRAMENTA PARA SER UTILIZADA POR TODOS OS FUNCIONÁRIOS, FORNECENDO UMA DESCRIÇÃO CLARA, SIMPLES E OBJETIVA DAS ETAPAS ENVOLVIDAS NO PROCESSO, AUXILIANDO NA SEQÜÊNCIA DA PREPARAÇÃO.
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CARNE CRUA CONGELADA
DESGONGELAR
PRÉ-PREPARO
COCÇÃO
RESFRIAMENTO 
FLUXOGRAMA
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NOME DA PREPARAÇÃO-
ETAPA
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FLUXOGRAMA DE PREPARAÇÃO DA CARNE ASSADA
 
Carne
Crua 
congelada
Descongelar
p
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R
Pré-preparo
R
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Etapa
R
R
P
R
Cocção
E
R
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Resfriamento
R
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