GABARITO PROVA BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA - 2017.1B – 17/06/2017 
 
 
 
 
 
 
1. Leia atentamente o texto abaixo, e preencha as lacunas de forma adequada, assinalando a alternativa que 
contém a resposta correta: 
 
As proteínas, constituídas por cadeias de _________________ , são moléculas orgânicas que constituem a 
função ______________ para os seres vivos. Quando submetidas a situações extremas, como _____________ 
elevadas, as proteínas podem sofrer ____________, o que provoca a perda estrutural e funcional, sendo este 
fenômeno ___________. 
 
a) Aminoácidos, construtoras, temperaturas, desnaturação, irreversível. 
b) Açúcares, energéticas, pH, acidose, normal. 
c) Aminoácidos, energéticos, temperaturas, desnaturação, reversível. 
d) Aminoácidos, energéticos, temperaturas, desnaturação, irreversível. 
e) Aminoácidos, probióticas, temperaturas, desnaturação, irreversível. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°3, na página 15. 
Comentário: O calor provoca a desnaturação das proteínas, desorganizando a sua estrutura, sem no entanto afetar 
sua estrutura primária e as ligações peptídicas. A renaturação ocorre em condições onde a estabilidade da proteína é 
recuperada, por exemplo, retorno ao pH ótimo. Ao contrário do calor, na cocção da clara do ovo, onde as proteínas 
são desnaturadas de forma irreversível pela ação do calor. 
 
2. Monossacarídeos são os carboidratos mais simples, que possuem de 3 a 7 átomos de carbono, e quando 
hidrolisados a compostos de massa molar menor, formarão compostos que não serão mais carboidratos. São 
exemplos de monossacarídeos presentes em alimentos: 
 
a) Glicose, sacarose e galactose. 
b) Glicose, frutose e galactose. 
c) Maltose, sacarose e lactose. 
d) Maltose, rafinose e lactose 
e) Manase, glicose e amido. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 
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A B D A C A C D D A 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°2, na página 2. 
Comentário: Os monossacarídeos são os menores e mais simples carboidratos. Eles apresentam os grupos 
funcionais: polihidroxialdeido; poli-hidroxicetona; polihidroxiácido e polihidroxialcool, e são representados por glicose, 
galactose e frutose. 
 
3. “A maturação, termo que é sempre visto, principalmente, nas embalagens das carnes, é um dos principais 
processos para a produção de uma carne de qualidade”. É incorreto afirmar que a maturação da carne é um 
processo: 
 
a) Através do qual a carne sofre mudanças bioquímicas que irão modificar as características sensoriais. 
b) Que consiste em tornar a carne mais macia e aromática. 
c) Cuja eficiência depende do manejo do animal no pré-abate. 
d) Que consiste em manter a carne fresca em aquecimento. 
e) Consiste em deixar os cortes de carne sob refrigeração e temperatura controlada, por um período que pode 
variar de dias até meses. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°4, na página 15. 
Comentário: A maturação das carnes é um processo que consiste na ação enzimática, em temperaturas controladas 
por dias/meses, com transformação dos aspectos bioquímicos e formação de compostos de flavor e maciez. 
 
4. As proteínas podem ter 4 tipos de estruturas dependendo do tipo de aminoácidos, do tamanho da cadeia e 
da configuração espacial da cadeia polipeptídica: estrutura primária, secundária, terciária e quaternária. Sobre 
os níveis de organização estrutural das proteínas, pode-se afirmar que: 
 
a) A estrutura primária é a sequência de aminoácidos numa cadeia polipeptídica. 
b) A estrutura primária é a sequência de ligações glicosídicas. 
c) A estrutura secundária é o resultado da interação de duas cadeias polipeptídicas. 
d) A estrutura secundária é a maneira pela qual a cadeia polipeptídica dobra-se de forma tridimensional. 
e) A estrutura primária é a maneira pela qual a cadeia polipeptídica dobra-se de forma tridimensional. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°2, na página 13. 
Comentário: A estrutura das proteínas pode ser dividida em 4 níveis de organização: primário, secundário, terciário e 
quaternário, sendo a manutenção da sua estrutura fundamental para as funções que exerce. A estrutura primária 
confere o arranjo linear com ligações glicosídicas, a secundária com dobramentos em alfa-hélice e beta-pregueadas, 
a terciária, tridimensional, e a quaternária tridimensional das cadeias polipeptídicas. 
 
5. O carbureto de cálcio (CaC2) é utilizado no processo de amadurecimento induzido de frutas, pois, quando 
reage com água, libera uma substância que apresenta ação similar ao hormônio do amadurecimento 
produzido naturalmente pelo vegetal. O produto liberado pela reação do carbureto de cálcio com água e o 
hormônio vegetal que apresentam ação similar são, respectivamente: 
 
a) Acetileno e etino. 
b) Etanol e etileno. 
c) Acetileno e etileno. 
d) Etanol e etino. 
e) Metanol e etileno. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra na webaula da unidade 4 e no guia de estudos n°4, na 
página 19. 
 
 
 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Comentário: O etileno é um gás responsável pela maturação de frutas, ele funciona como um hormônio, é produzido 
a partir das células e se faz presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até seu interior. No entanto, o 
processo de maturação pode ocorrer de forma artificial, pela utilização do carbureto de cálcio, que libera o gás 
acetileno, análogo ao etileno produzido pela fruta. 
 
6. Caseína, albumina e mioglobina são proteínas encontradas nos alimentos, leite, ovo e carne, 
respectivamente. Todas elas são resultantes da condensação de aminoácidos, com formação da ligação 
peptídica. Sobre esta ligação, assinale a alternativa que corresponde a resposta correta. 
 
a) É uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo de uma molécula 
reage com o grupo amina de outra molécula. 
b) É uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo de uma molécula reage com 
uma molécula de água. 
c) É uma ligação estabelecida entre dois monossacarídeos adjacentes numa molécula. 
d) É uma ligação estabelecida entre dois lipídeos adjacentes numa molécula. 
e) É uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo amino de uma molécula reage com 
uma molécula de fósforo. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°2, na página 13. 
Comentário: Por meio dessa ligação, o grupo amina de um aminoácido une-se ao grupo carboxila do outro, havendo 
a liberação de uma molécula de água. Os dois aminoácidos unidos formam um dipeptídio, e, com o aumento do 
número de aminoácidos na cadeia, forma-se um polipeptídio. 
 
7. A reação de Maillard é de ocorrência desejável em alimentos, pois, desta forma os alimentos apresentam 
características agradáveis, como a de estar cozido em crosta de pão, biscoitos, bolos, carnes grelhadas, etc., 
e, além de coloração é responsável pela formação de compostos de aroma e sabor (voláteis como aldeídos e 
cetonas), como no café e em chocolates. Para a ocorrência mais rápida desta reação, alguns fatores podem 
se considerados. Leia as alternativase assinale a incorreta. 
 
a) Temperatura – quanto mais elevada, mais rápida é a reação (embora também acontece de forma muito lenta em 
temperatura ambiente). 
b) pH – a reação ocorre de forma mais rápida em pH alcalino. 
c) Umidade – a reação ocorre de forma mais rápida em torno de 90% de umidade ou Aw de 0,90 e 0,99. 
d) Presença de íons – cobre e ferro aceleram a velocidade. 
e) Açúcares redutores – viabilizam a execução da reação, caso não haja, é necessário realizar a hidrólise dos 
mesmos. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°2, na página 5. 
Comentário: A reação de maillard ocorre com mais intensidade quando temos menores teores de água no alimento, 
portanto teores de 30% de umidade são mais favoráveis para ocorrência dessa reação. 
 
8. A caramelização é uma reação onde os carboidratos são aquecidos, acima do seu ponto de fusão (160°C), 
na ausência de compostos nitrogenados, que resulta na produção de pigmentos que podem ser utilizados em 
alimentos e bebidas, que é o caramelo. Sobre a reação de caramelização, assinale a alternativa correta: 
 
a) Pode ser dividida em três etapas: inicial, intermediária e final, com a formação de melaoindinas. 
b) Produz o ácido ascórbico a dehidroascórbico, que recebe 2 H+ no meio ácido, passando a 2 ceto, 3 ceto, 
hexurônico com dois grupamentos carbonilas para reagir. 
c) Esta reação acontece com a exposição do alimento a luz, oxigênio e calor, além de ser acelerada pela exposição 
a íons metálicos, como cobre e ferro. 
d) Com o aquecimento há a desidratação das moléculas de açúcar e produção de hidroximetilfurfural 
(HMF), seguida de polimerização, e formação das melanoidinas (pigmentos escurecidos). 
e) Fenômeno da produção de pigmentos escurecidos, mediante a reação entre açúcares redutores e aminoácidos 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Alternativa correta:Letra D 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°2, na página 13. 
Comentário: É uma reação onde os carboidratos são aquecidos acima do seu ponto de fusão, na ausência de 
compostos nitrogenados, que resulta na produção do caramelo, que pode ser utilizado tanto como corante quanto 
como aromatizante em bebidas, produtos de panificação, temperos, rações, xaropes, pudins. Esta reação também 
pode ocorrer durante a cocção e panificação de produtos que contenham açúcar. 
 
9. Acerca da estrutura das moléculas de água, observe a imagem abaixo e analise as alternativas: 
 
 
 
Fonte: google imagens - https://www.todamateria.com.br/estados-fisicos-da-agua/ 
 
I. Para descongelar um alimento é necessário diminuir a energia do sistema. 
II. No estado de vapor as moléculas de água ficam mais afastadas, pois as pontes de hidrogênio estão 
rompidas. 
III. No estado sólido a água é menos densa do que no estado líquido. 
 
São verdadeiras as alternativas: 
 
a) I. 
b) II. 
c) III. 
d) II e III. 
e) I, II, III. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°1, na página 8. 
Comentário: Quanto mais energia um sistema tiver, mais instável ele será, por isso, as moléculas de água estão mais 
afastadas no estado de vapor, pois estão mais “agitadas”. O contrário acontece no estado sólido, e devido a sua 
organização estrutural mais espaçada, a molécula de água se torna menos densa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
10 . Acerca da estrutura das moléculas de lipídicas, observe a imagem abaixo e analise as afirmativas: 
 
 
 
Fonte: Google Imagens - https://crentinho.wordpress.com/2009/02/25/os-lipidios/ 
 
I. A imagem A apresenta uma molécula de lipídeo com ligações insaturadas. 
II. A imagem B apresenta uma molécula de lipídeo com ligações insaturadas e saturadas. 
III. A molécula B é mais comum na composição de óleos vegetais. 
 
São incorretas as afirmativas: 
 
a) I. 
b) II. 
c) III. 
d) II e III. 
e) I, II, III. 
Alternativa correta:Letra A 
Identicação de conteúdo: Esse assunto você encontra no guia de estudos n°3, na página 4. 
Comentário: A molécula saturada apresenta uma cadeia linear, enquanto a molécula insaturada apresenta uma 
dobra na instauração, dificultando o empacotamento dos ácidos graxos e diminuindo as interações entre eles (forças 
de van der Waals).