Avaliação II - Individual

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19/04/2022 18:54 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738759)
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Prova 45275723
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação
do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por
aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos
livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama
da amostra.
B É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um
grama da amostra.
C É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar
um grama da amostra.
D É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). A respeito do extrator de Soxhlet, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE:
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas:
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra,
o que dificulta a extração.
B Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em
contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
C É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
D Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
A intolerância à lactose é a incapacidade total ou parcial do organismo de digerir a lactose presente
no leite e no seus derivados, que pode ser primária, secundária ou congênita. Em relação à molécula
de lactose, assinale a alternativa CORRETA:
A A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de galactose.
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B A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de frutose e galactose.
C A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de frutose.
D A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de glicose e galactose.
Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses
compostos quando hidrolisadas. Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais:
monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa dois dissacarídeos:
A Maltose e Amido.
B Glicogênio e Celulose.
C Lactose e a sacarose.
D Glicose e Ribose.
Em virtude das iniciativas dos órgãos governamentais e das indústrias de alimentos, visando reduzir
os teores deste determinado componente nos alimentos, o processo de hidrogenação de óleos vegetais
passou a ser parcialmente substituído por outros processos, como a interesterificação e o
fracionamento de óleos, com a utilização de uma diversidade maior de matérias-primas (óleos de
palma, palmiste, algodão etc.).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente descrito:
A Carboidrato.
B Colesterol.
C Sódio.
D Gorduras trans.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais
propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação
de gel, ou seja, o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm
grande importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e
outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas
descrita:
A Geleificação.
B Hidratação.
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C Emulsificante.
D Solubilidade.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e
quantificação. A respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa
INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.
ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação
de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
B O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
C A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função
da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
D O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de
açúcares.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a
fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros
produtos vegetais. Alguns carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais elementos da dieta
em muitas partes do mundo, e sua oxidação é a principal via de produção de energia na maioria das
células não fotossintéticas (NELSON; COX, 2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas: I- O amido é um monossacarídeo que está presente
principalmente no músculo esquelético e no fígado. PORQUE II- Os monossacarídeos são insolúveis
em água e não têm sabor nem poder redutor, sendo que o amido é o mais importante monossacarídeo
de reserva das células animais. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: NELSON, D. L.; COX,
M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a
esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de
reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas
transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos:
a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a
reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir: I- Na caramelização, os produtos de
degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua
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molécula e recebem o nome de melanoidinas. II- Na caramelização, os produtos voláteis formados
resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos. III- Na caramelização, as
peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor
escura. IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção
de aminoácidos e açúcares redutores. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.;
BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixesde fibras musculares no corpo humano e
nos animais. Por aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos
perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as
fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa
proteína, assim transformada, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A Caseína.
B Miosina.
C Elastina.
D Colágeno.
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