TECNICA DIETETICA

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TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201602770141 V.1 
Aluno(a): KIARA DOS REIS MENDONÇA Matrícula: 201602770141 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 13/09/2017 17:12:23 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201602924127) Pontos: 0,1 / 0,1 
O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se: 
 
 
 raios infaravermelhos 
 microondas 
 chapa 
 fervura em fogo lento 
 imersão em fritura 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201603860760) Pontos: 0,0 / 0,1 
As operações que os alimentos são submetidos durante o pré-preparo são: 
 
 
 operações de união e calor seco 
 calor seco e calor úmido 
 operações de união e cocção 
 operações preliminares de divisão e cocção 
 operações preliminares de união e divisão 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603613509) Pontos: 0,0 / 0,1 
Marque a opção que contém exemplo de preparação culinária que usa o método de calor por condução: 
 
 
 Vapor sob pressão 
 Chapa (grelhados) 
 Assado ao forno 
 Ensopados 
 Frituras 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603517530) Pontos: 0,0 / 0,1 
A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da 
produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor: 
 
 
 seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento 
 misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco 
 úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor 
 seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido 
 úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603880167) Pontos: 0,1 / 0,1 
A cocção é aplicada aos alimentos para melhorar a sua digestibilidade, melhorar aspectos sensoriais como palatabilidade 
e aroma, reduzir carga microbiana. Diferentes métodos de cocção são utilizados. Identifique abaixo a opção que apresenta 
métodos de cocção apenas por calor seco: 
 
 
 Pressão e grelha 
 Ensopar e fritar 
 Assar e vapor 
 Fervura em ebulição e vapor 
 Grelhar e assar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201602770141 V.1 
Aluno(a): KIARA DOS REIS MENDONÇA Matrícula: 201602770141 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 25/09/2017 13:12:12 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201602922705) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a estrutura das carnes marque abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
 
 
 O tecido conjuntivo serve para dar sustentação e para ser amaciado deve ser cozido em calor seco. 
 É constituída por tecido muscular, capilar, adiposo, subjuntivo e conjuntivo. 
 A textura da carne é determinada pelo tamanho dos feixes musculares e pela quantidade de tecido 
conjuntivo existente. 
 O tecido adiposo melhora o sabor das carnes e dá suculência, mais aumenta o tempo de cocção e as 
perdas de sucos por evaporação. 
 A maciez da carne não depende da temperatura e do tempo de cocção. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201603671675) Pontos: 0,1 / 0,1 
Suponha que uma Unidade de Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve salada de alface (per capita = 30g) 
com cenoura ralada (per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no almoço. Sabendo-se que os fatores de 
correção para alface e cenoura são de 1,1 e 1,23, respectivamente, assinale qual a quantidade desses vegetais a ser 
comprada para o consumo de duas semanas: 
 
 
 217,800 kg de alface e 487,080 kg de cenoura 
 163,200 Kg de alface e 365,310 kg de cenoura 
 Nenhuma das respostas anteriores 
 54,400 kg de alface e 121,770 kg de cenoura 
 108,900 Kg de alface e 243,540 kg de cenoura 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603517530) Pontos: 0,1 / 0,1 
A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da 
produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor: 
 
 
 seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido 
 úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor 
 úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação 
 seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento 
 misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603671667) Pontos: 0,1 / 0,1 
A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos comportam-se de 
maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor 
vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom 
chamada de: 
 
 
 Transferrina 
 Ferritina 
 Hemossiderina 
 Elastina 
 Hematina 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603974758) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em uma unidade de alimentação são servidos diariamente 150 refeições. A porção de feijão servida no almoço é de 80 g 
por pessoa. Qual a quantidade necessária de feijão cru (em kg) para o almoço de um dia? (IC do feijão igual a 2,2). 
 
 
 3,5 kg 
 2,5 kg 
 8,2 kg 
 9 kg 
 4,1 kg 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201602770141 V.1 
Aluno(a): KIARA DOS REIS MENDONÇA Matrícula: 201602770141 
Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 10/11/2017 23:43:12 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201602920230) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação às modificações físicas, químicas e físico-químicas é correto afirmar que 
 
 
 o leite torna-se ácido através da adição de ácidos cítrico e láctico e suco de limão. 
 o leite torna-se ácido através da adição de microrganismos. 
 o leite torna-se ácido através da adição da enzima proteolítica denominada renina. 
 o leite torna-se ácido através da pasteurização seguida de refrigeração. 
 o leite torna-se ácido por permanecer em temperatura ambiente por 1 hora. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201603974777) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes como o tipo de utensílio, o 
tempo e a temperatura de preparo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes. A reprodução nestas condições garantirá 
a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada por pessoas diferentes. A ficha técnica 
é um dos principais instrumentos de controle do restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um programa de 
informação adequado. Essa ferramenta permite uma padronização da qualidade e do planejamento de operações e de 
custo em uma UAN. As fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade 
desejável para uso em um determinado estabelecimento. Elas confirmam as especificações de compra, rendimento de 
receita, custo por porção e valor nutritivo de um determinado prato, possibilitando um aumento da produtividade 
(adaptado de MEDINA et al., 2014). 
Diante desse contexto, quanto será necessário comprar de carne, em gramas, para a elaboração de carne de sol para 33 
pessoas, sabendo-se que o per capita é de 180 gramas e o fator de correção é de 1,27? 
 
 
 7548 
 7543 
 228 
 229 
 7544 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602924127) Pontos: 0,0 / 0,1 
O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se: 
 
 
 raios infaravermelhos 
 fervura em fogo lento 
 chapa 
 microondas 
 imersão em fritura 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603700980) Pontos: 0,0 / 0,1 
A cocção de um alimento consiste na modificação de suas características por ação do calor. Quanto àsformas de 
transmissão de calor, é CORRETO afirmar que: 
 
 
 A fritura causa vibração das moléculas de gordura produzindo calor. 
 Na convecção as moléculas aquecidas e mais densas sobem à superfície. 
 A irradiação não é considerada uma forma de transmissão de calor. 
 A transmissão de calor de uma molécula a outra por contato é denominada condução. 
 O deslocamento de moléculas aquecidas transmite calor por condução. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602926820) Pontos: 0,0 / 0,1 
No preparo de creme, a gema é usada como agente gelificante. Esta propriedade da gema se deve, 
principalmente: 
I- Ao seu conteúdo de vitaminas, que apresenta a propriedade de incorporar gordura na forma de emulsão e, 
com isto, espessar a preparação. 
II- A desnaturação das proteínas da gema pelo calor, formando gel, acarretando numa mudança de consistência 
da preparação. 
III- A membrana de solvatação, que existe ao redor dos corpúsculos de proteínas da gema. IV- Ao pH alcalino 
da gema, que favorece a união das partículas proteicas, formando gel. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 
 II 
 I 
 I e III 
 II e III 
 III e IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201602770141 V.1 
Aluno(a): KIARA DOS REIS MENDONÇA Matrícula: 201602770141 
Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 10/11/2017 23:44:48 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201602924544) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os tubérculos, de modo geral, devem ser submetidos à cocção para midificar o amido e neutralizar substâncias 
tóxicas, como: 
 
 
 Solanina 
 Celulose 
 Protopectina 
 Cistina 
 Tanino 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602922832) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a pectina presente nas frutas, marque a alternativa VERDADEIRA. 
 
 
 
 
 Predomina na casca e na polpa das frutas. 
 Permite a formação de gel, mas não apresenta estabilidade prolongada. 
 São açúcares (glicídios) que o corpo aproveita através do processo digestivo. 
 Não é considerada um elemento cimentante. 
 É capaz de reter e fixar água, sendo indicada para diarréia. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602926835) Pontos: 0,0 / 0,1 
O objetivo da utilização do processo de branqueamento na conservação de hortaliças é: 
 
 
 evitar a umidade. 
 evitar a perda de seus açúcares. 
 evitar a ação enzimática. 
 manter sua umidade. 
 manter seu valor nutritivo. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603613513) Pontos: 0,1 / 0,1 
O pH do meio de cocção é fator determinante para que os vegetais verdes em meio alcalino apresentem 
 
 
 Cor marrom ou verde-oliva 
 Tonalidade parda 
 Cor verde brilhante 
 Cor amarelada 
 Desbotamento da coloração 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603102401) Pontos: 0,0 / 0,1 
O nutricionista, no momento da elaboração do cardápio, não considera como relevante o seguinte fator: 
 
 
 Disponibilidade de gêneros no mercado. 
 Disponibilidade de equipamentos. 
 Número de funcionários. 
 Hábitos alimentares da clientela. 
 Número de descartáveis.