Aula VEGETAIS 2017.1- micro

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Profª Renata Rangel Guimarães 
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO 
Centro Biomédico 
Instituto de Nutrição 
Departamento de Nutrição Básica e Experimental 
Disciplina Microbiologia de Alimentos 
 
Dentre os alimentos de origem VEGETAL estão as frutas, 
hortaliças, os cereais e as leguminosas. 
FRUTAS são os frutos de certas plantas que apresentam 
características especiais: geralmente de natureza polposa que 
rodeia a semente de plantas, aromas próprios, são ricos em 
açúcares solúveis, de sabor doce e agradável. 
 
 
 
 
 
HORTALIÇAS são vegetais, geralmente cultivados na horta, dos 
quais algumas partes são utilizadas como alimento em forma 
natural. Hortaliça é a denominação genérica para verduras e 
legumes. 
 
Vegetais 
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CEREAIS são os grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes 
dão em espigas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LEGUMINOSAS são os grãos contidos em vagens 
 ricas em tecido fibroso. 
Vegetais 
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 As FRUTAS e as HORTALIÇAS são um meio adequado 
ao crescimento de microrganismos em função de suas 
características intrínsecas... 
 
 Alta atividade de água; 
 Nutrientes; 
 pH. 
 
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 CEREAIS e LEGUMINOSAS... 
 
 Baixa atividade de água; 
 Nutrientes; 
 pH. 
PRÉ-COLHEITA 
 
 Uso inadequado de esterco na adubação; 
 Animais nas áreas de produção; 
 Água de irrigação contaminada; 
 Falta de higiene e saúde dos manipuladores; 
 
 Uso indiscriminado de agrotóxico. 
 
Vegetais 
PÓS-COLHEITA 
COLHEITA 
PRÉ-COLHEITA 
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COLHEITA 
 Uso de embalagens inadequadas; 
 Processo de higienização inadequado ou não higienização 
de equipamentos e/ou instrumentos; 
 Falta de higiene e saúde dos manipuladores. 
 
 
PÓS-COLHEITA 
 Higienização precária de equipamentos e/ou instalações 
destinados ao transporte; 
 Contato de produtos contaminados com sadios; 
 Temperaturas elevadas; 
 Danos mecânicos; 
 Contato com água contaminada; 
 Falta de higiene e saúde dos manipuladores. 
 
Vegetais 
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BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS 
 Pseudomonas spp.; 
 Erwinia spp.; 
 Serratia spp.; 
 Alcaligenes spp.; 
 Flavobacterium spp. 
 
 
 BACTÉRIAS ÁCIDOLÁCTICAS 
 Lactobacillus spp.; 
 Leuconostoc spp. 
LEVEDURAS 
 Candida spp.; 
 Geotrichum spp.; 
 Torulopsis spp.; 
 Trichosporon spp. 
 
BOLORES 
 Penicillium spp.; 
 Fusarium spp.; 
 Alternaria spp.; 
 Sclerotinia spp. 
 
Podridão 
mole 
Vegetais 
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A PODRIDÃO MOLE é o tipo de deterioração bacteriana mais 
comum nos vegetais. Os microrganismos hidrolisam a 
pectina e, consequentemente, provocam o amolecimento 
do vegetal, produzindo odor desagradável e aparência 
úmida. 
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A ANTRACNOSE é um tipo de deterioração fúngica causada 
por Colletotrichum musae e C. gloeosporioides. 
Escurecimento enzimático 
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A PODRIDÃO CINZA é um tipo de deterioração fúngica causada por 
Botrytis spp. 
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Salmonella spp.; 
Shigella spp.; 
Listeria monocytogenes; 
Escherichia coli; 
Bacillus cereus; 
Clostridium sp.; 
Vibrio cholerae; 
Yersinia enterocolitica. 
 
 
Palmito 
em 
conserva 
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 Estabelecer um programa de treinamento mostrando a 
importância da boa higiene pessoal; 
 
 Assegurar que as boas práticas sejam cumpridas não 
somente por manipuladores, mas também por visitantes, 
bem como durante o transporte; 
 
 Oferecer Equipamentos de Proteção Individual; 
 
 Utilizar equipamentos de colheita e embalagem de 
forma apropriada e higienizá-los adequadamente; 
 
 Tratamento da água de irrigação. 
 
Vegetais 
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 LIMPEZA: Selecionar os vegetais sadios, 
 desprezando as folhas, partes ou unidades danificadas; 
 
 LAVAGEM: Lavar em água potável corrente as verduras (folha a 
folha), as frutas e os legumes (um a um) para remover as impurezas 
da superfície; 
 
 DESINFECÇÃO: Os vegetais, que serão consumidos crus, deverão ser 
submetidos à desinfecção por imersão em solução com agente 
sanificante, utilizando produtos saneantes autorizados para este fim 
disponíveis no mercado1 ou em solução com hipoclorito de sódio2; 
 
 1A diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação destes produtos 
devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante (ler o rótulo da 
embalagem). 
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 2Solução clorada (hipoclorito de sódio): 
 
 Concentração de cloro ativo a 1,0% - utilizar 2 colheres de sopa para cada 1 
litro de água potável; 
 
 Concentração de cloro ativo entre 2,0 e 2,5%, utilizar 1 colher de sopa para 
cada 1 litro de água potável; 
 
 Colocar os alimentos imersos nesta solução por 15 minutos; 
 
 Enxaguar em água potável corrente os vegetais folhosos (folha a folha) e as 
frutas e os legumes um a um. 
 
DESCASCAMENTO e/ou CORTE: Fazer o descascamento/corte dos 
alimentos para a montagem dos pratos ou elaborar o suco e acondicionar 
em utensílio limpo e coberto; 
 
 ARMAZENAMENTO: Manter sob refrigeração até a hora de servir. 
 
Vegetais 
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Vegetais 

 VINAGRE 
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Vegetais 
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São produtos, em geral frutas e hortaliças, que, apesar de 
modificados fisicamente, mantêm as características de 
frescor dos produtos in natura e, muitas vezes, não 
necessitam de preparo subsequente antes do consumo. 
 
O PROCESSAMENTO MÍNIMO inclui as etapas... 
 SELEÇÃO/CLASSIFICAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA; 
 LIMPEZA E LAVAGEM; 
 DESINFECÇÃO; 
 ENXÁGUE; 
 DESCASCAMENTO E CORTE; 
 DESINFECÇÃO E CONSERVAÇÃO QUÍMICA; 
 ENXÁGUE; 
 CENTRIFUGAÇÃO; 
 MISTURA E MONTAGEM; 
 EMBALAGEM; 
 IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO; 
 DISTRIBUIÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO. 
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 São “mais perecíveis” do que os in natura; 
 Grande injúria nos tecidos, em função da manipulação e cortes; 
 Disponibilização de nutrientes para microrganismos pela 
liberação de exsudato celular; 
 Contaminação no manuseio; 
 Contato com utensílios/equipamentos contaminados. 
 
 
Vegetais 
CARACTERÍSTICAS 
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Vegetais 
Processamento térmico deficiente 
Falhas na recravação 
Resfriamento inadequado 
Estufamento da lata 
Odor desagradável 
Escurecimento etc. 
Podem ocasionar 
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 Embalagem amassada, com estufamento, enferrujada 
e/ou com rótulo danificado; Líquido turvo; 
 
 Cor alterada no alimento e/ou fundo da embalagem. 
 
 O consumidor deve estar atento para não adquirir um 
produto apertizado que apresentar as seguintes 
CARACTERÍSTICAS: 
 
 
Vegetais 
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