Tecnologia de alimentos - Propriedades da Sacarose como Ingrediente Alimentar

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PROPRIEDADES DA 
SACAROSE COMO 
INGREDIENTE ALIMENTAR 
 
 
 
Trabalho Realizado Por: 
Cláudia Pereira, nº 19581 
Deise Fraga, nº 121792 
Maria Oom, nº 19252 
Ano Letivo 2013/2014 
 
Mestrado em Engenharia Alimentar 
Unidade Curricular de Tecnologia do Açúcar e Produtos Alternativos 
Professora Isabel Januário 
ÍNDICE 
 PÁGINAS 
1. Introdução ………………………………………………………………………………………… 3 
2. Sacarose ……………………………………………………………………………………………. 4 
3. Propriedades da Sacarose como Ingrediente Alimentar …………………….. 6 
3.1. Propriedades Sensoriais ………………………………………………………… 6 
3.1.1. Sabor ……………………………………………………………………….. 6 
3.1.2. Aspeto/Cor ………………………………………………………………. 7 
3.1.3. Textura …………………………………………………………………….. 8 
3.2. Propriedades Físicas ……………………………………………………………… 9 
3.2.1. Viscosidade ………………………………………………………………. 9 
3.2.2. Solubilidade ……………………………………………………………… 9 
3.2.3. Cristalização ……………………………………………………………. 11 
3.2.4. Ponto de Congelação ………………………………………………. 12 
3.2.5. Ponto de Fusão ……………………………………………………….. 12 
3.2.6. Ponto de Ebulição ……………………………………………………. 13 
3.2.7. Higroscopicidade …………………………………………………….. 14 
3.3. Propriedades Químicas ……………………………………………………….. 15 
3.3.1. Atividade Antioxidante ……………………………………………. 15 
3.3.2. Reações de Maillard ………………………………………………… 15 
3.3.3. Caramelização …………………………………………………………. 16 
3.4. Propriedades Microbianas ……………………………………………………. 17 
3.4.1. Conservação ……………………………………………………………. 17 
3.4.2. Fermentação …………………………………………………………… 18 
4. Caracterização Económica …………………………………………………………………. 19 
4.1. Produção …………………………………………………………………………….. 19 
4.2. Consumo …………………………………………………………………………….. 21 
4.3. Importações e Exportações …………………………………………………. 22 
5. Conclusão …………………………………………………………………………………………. 24 
6. Bibliografia ……………………………………………………………………………………….. 25 
 
1. INTRODUÇÃO 
A realização do presente trabalho foi proposta pela docente Isabel Januário no 
âmbito da Unidade Curricular de Tecnologia do Açúcar e Produtos Alternativos, tendo 
como finalidade um aprofundamento de conhecimentos na respetiva área. 
O tema “Propriedades da Sacarose como Ingrediente Alimentar” foi escolhido 
devido ao gosto pessoal dos elementos do grupo e à curiosidade dos mesmos em 
descobrir mais acerca da implicação das propriedades da sacarose na indústria 
alimentar. 
Foi concretizada uma abordagem inicial à designação do termo “açúcar”, seguida 
de uma caracterização específica da sacarose, descrevendo as suas aplicações 
industriais e as suas propriedades sensoriais, físicas, químicas e microbianas a nível 
alimentar. Após a definição destes conceitos, apresentamos uma breve caracterização 
do setor do açúcar abordando a sua produção, consumo e trocas comerciais a nível 
mundial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. SACAROSE 
O termo “açúcares” é referente a todos os monossacáridos e dissacáridos 
naturalmente presentes ou adicionados aos alimentos [1]. 
O termo “açúcar” está associado à sacarose, um hidrato de carbono naturalmente 
presente no mel e na maioria dos frutos e vegetais. A sacarose (C12H22O11) é um 
dissacárido composto por duas unidades de açúcar: glucose e frutose (monossacáridos) 
e consiste no principal produto da fotossíntese das plantas. Deste modo, constitui o 
açúcar mais abundante na natureza sendo encontrado em elevadas quantidades na 
cana-de-açúcar (Saccharum L.), cerca de 13 %, e na beterraba sacarina (Beta vulgaris L.), 
aproximadamente 16 %, plantas usadas para a produção comercial de açúcar [1, 2]. 
A sacarose, depois de retirada das plantas, é purificada e cristalizada, podendo ser 
adicionada aos produtos alimentares nessa forma ou na forma líquida. Torna-se um 
ingrediente importante na confeção de certos alimentos devido ao facto de conferir 
sabor doce e ao seu valor funcional, atuando também como conservante [1, 3]. 
A sacarose é facilmente convertida em quantidades iguais de glucose e frutose, 
através da hidrólise ácida ou enzimática (por ação da enzima invertase, presente em 
células de levedura), resultando desta reação, o açúcar invertido (muito usado em 
indústrias de doces) [4]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 - Hidrólise da sacarose com formação de açúcar invertido [4]. 
 
 
 
Açúcar Invertido Açúcar 
Na indústria alimentar, a sacarose é amplamente utilizada como agente de sabor 
(doçura) tornando-se importante em bebidas e alimentos elaborados à base de açúcar, 
como, por exemplo, doces, caramelos, gelados, pastilhas e refrigerantes [5]. 
Seguidamente, apresentam-se os principais tipos de açúcar disponíveis no 
mercado e utilizados na indústria com as suas respetivas características. 
� Açúcar Refinado ou Branco: Possui grãos muito finos. Devido 
ao facto de ser extremamente de fácil diluição, é o mais usado como 
ingrediente para sobremesas. Durante a refinação recebe aditivos 
químicos que lhe conferem uma aparência clara e uniforme [6, 7, 8]. 
� Açúcar Mascavado: É o açúcar mais escuro de todos. Possui 
cristais mais húmidos, um sabor forte e do ponto de vista nutricional 
é considerado o melhor. Como não é sujeito à refinação, conserva 
todos os nutrientes, como ferro e cálcio. Torna-se ideal para queimar 
leite-creme, adoçar ponche, entre outros [6, 7]. 
� Açúcar Cristal: Possui grãos maiores e mais transparentes que 
o açúcar refinado, tornando-o mais difícil de ser dissolvido. O 
processo de refinação deste tipo de açúcar retira cerca de 90 % de 
sais minerais [6, 7]. 
 
A sacarose encontra-se presente em diversos alimentos como por exemplo: 
- Frutas: abacaxi, citrinos (tangerinas, clementinas, laranjas), pêssegos e 
nectarinas contêm uma grande quantidade de sacarose. 
- Produtos Hortícolas: ervilha, milho, cenoura e batata-doce, entre outros. 
- Sementes e Frutos de Casca Rija: avelã, noz, caju, amêndoa e sementes de 
girassol apresentam um alto teor de sacarose. 
- Bebidas: sumos de fruta e bebidas carbonatadas; refrigerantes e sumos que 
contêm açúcar adicionado durante o processo de fabrico. 
- Alimentos Processados: biscoitos, batatas fritas, cereais, pães e massas, entre 
outros [9]. 
Figura 4 - Açúcar Cristal [7]. 
Figura 3 - Açúcar Mascavado [7]. 
Figura 2 - Açúcar Refinado [7]. 
3. PROPRIEDADES DA SACAROSE COMO INGREDIENTE ALIMENTAR 
O açúcar, além de conferir um sabor doce aos alimentos, possui inúmeras 
propriedades funcionais que o tornam um ingrediente importante. Estas propriedades 
podem ser classificadas em quatro categorias: sensoriais, físicas, químicas e microbianas 
[10]. A sacarose é o açúcar mais utilizado na produção de alimentos na área da indústria 
alimentar devido às suas características físico-químicas e sensoriais. 
3.1. PROPRIEDADES SENSORIAIS 
3.1.1. SABOR 
Uma das propriedades que mais caracteriza os açúcares é a doçura, que apenas 
pode ser determinada através da degustação. Quando a substância é colocada na língua, 
as papilas gustativas reagem para decifrar a sua configuração química enviando um sinal 
de doçura para o cérebro (o sabor doce é identificado na ponta da língua). No entanto, 
a forma como o paladar sente a doçura é diferente de indivíduo para indivíduo [10]. 
A perceção do sabor doce depende de fatores como a temperatura, tempo, pH, 
concentração, forma geométrica e combinação com outros açúcares ou ingredientes 
que influenciam a sua intensidade [11]. 
 
Tabela 1 - Grau de doçura de diferentes açúcares (Adaptado de Schiappacasse, 2008). 
Edulcorante Grau de doçura PE relativo à sacarose 
Sacarose 100 - 
Frutose 173,3 1,73 
Glucose 74,3 0,74 
Lactose 16 0,16 
Maltose 32 0,32 
 
Como se pode observar pela tabela 1, querepresenta o grau de doçura de 
diferentes açúcares, verifica-se que a sacarose tem um elevado grau de doçura. A 
glucose é sempre menos doce que a sacarose e a doçura da frutose depende da 
temperatura. A baixas temperaturas, a frutose é mais doce que a sacarose pois o efeito 
adoçante diminui quando a temperatura aumenta. A frutose apresenta maior 
intensidade de sabor comparativamente com a sacarose, no entanto, o sabor doce da 
sacarose permanece mais tempo [12]. 
A sacarose é usada como referencial para comparar a doçura entre diferentes 
açúcares (neste caso, a sacarose adota o valor 100). A glucose apresenta 74 % da doçura 
da sacarose e a frutose é 73 % mais doce que a sacarose [12]. 
Para além da doçura existem outras características que podem ser detetadas nos 
açúcares, tais como: salgado, azedo e amargo. A doçura é utilizada para equilibrar, 
melhorar e modificar sabores pois é importante na indústria alimentar criar um 
equilíbrio entre acidez e doçura. Bebidas, doces e geleias são exemplos de combinações 
de componentes doces e ácidos [12]. 
O açúcar também pode deprimir as sensações desagradáveis de amargo ou 
azedo, tornando os alimentos mais agradáveis. No caso do café ou chocolate, o açúcar 
é utilizado para moderar ou disfarçar a amargura destes produtos [12]. 
 
 3.1.2. ASPETO/COR 
O açúcar é responsável pelas cores amarelo-acastanhada que se 
desenvolvem em alimentos cozidos. A sacarose desenvolve cor através de 
caramelização que ocorre quando é degradada pelo calor, na ausência de proteínas, 
levando à produção de corantes de caramelo e aromatizantes. Cores e sabores que 
são produzidos comercialmente para adicionar aspeto agradável a assados, doces, 
frios, pães, sobremesas e outros produtos alimentares [12]. 
O açúcar é responsável pela cor das geleias e produtos de conserva pois tem 
capacidade de atrair e reter água [12]. 
Como o açúcar absorve água mais facilmente que outros componentes, como 
por exemplo a fruta, evita que esta absorva água, que teria como consequência o 
desaparecimento da cor através da diluição [12]. 
 
 
 
 
 
3.1.3. TEXTURA 
O açúcar tem uma contribuição muito importante para a forma como 
compreendemos a textura dos alimentos, fornecendo volume e consistência em 
muitos produtos, tais como pão, compotas e bebidas [12]. 
Produz a textura suave e macia dos gelados impedindo que ocorra a cristalização 
da lactose e contribuindo para a redução do ponto de congelação, que facilita a 
produção de cristais de gelo mais pequenos. No caso dos bombons, a cristalização do 
açúcar é minimizada para criar a textura suave pretendida e no caso das pastilhas 
elásticas é maximizada para se obter a textura granulada desejável [12]. 
Na indústria da panificação, a adição de açúcar afeta o volume de massa pois 
acelera o processo de fermentação que confere ao pão uma estrutura mais macia e 
porosa [12]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2. PROPRIEDADES FÍSICAS 
3.2.1. VISCOSIDADE 
A viscosidade das soluções de sacarose é altamente dependente da substância 
seca presente e da temperatura a que é submetida. As soluções puras de sacarose, 
frutose ou glucose, assim como misturas destes açúcares, são consideradas fluidos 
Newtonianos, o que significa que a sua viscosidade é independente da taxa de 
deformação [12]. De acordo com este comportamento, a viscosidade da sacarose é 
dependente da temperatura: aumenta quando a temperatura diminui. Consegue-se 
ainda um aumento da viscosidade aumentando a concentração de açúcar. 
 
3.2.2. SOLUBILIDADE 
 Entende-se por solubilidade, a quantidade máxima de soluto que pode ser 
dissolvida numa dada quantidade de solvente, a uma certa temperatura. 
 A solubilidade de um dado componente é determinada pela temperatura e pela 
sua interação com as moléculas de água. A figura 5 demonstra a quantidade de sacarose 
que se mantém em solução em água pura para um intervalo de temperatura que varia 
entre 0 e 140 °C. Para temperaturas superiores a 100 °C, torna-se necessário aplicar 
pressão para que se atinja a solubilidade da sacarose [12]. 
 
Figura 5 - Solubilidade da sacarose em água pura para diferentes temperaturas [12]. 
 
Observando a figura 5 verifica-se que a sacarose apresenta uma solubilidade 
relativamente elevada, representando um parâmetro importante em variados 
alimentos e bebidas. Este componente dissolvido aumenta a viscosidade de soluções ou 
misturas à base de água, tendo como consequência uma melhoria do paladar [12]. 
Em produtos de panificação, a solubilidade do açúcar fá-lo competir com as 
proteínas da farinha e com os grânulos de amido pela água disponível, o que minimiza 
a formação de glúten e diminui a gelatinização do amido, tendo como consequência um 
produto final mais húmido e tenro [12]. 
Observando a figura 6, verifica-se que a solubilidade da sacarose é menor do que 
a frutose mas mais elevada do que a da glucose, além de apresentar uma maior gama 
de temperaturas de solubilidade [12]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6 - Solubilidade da sacarose, frutose, glucose e lactose para diferentes 
temperaturas [12]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2.3. CRISTALIZAÇÃO 
A cristalização de açúcares é desejável em determinados produtos como foundant 
e drageias mas indesejável em produtos como compotas e geleias [12]. Este fenómeno 
ocorre quando é excedido o limite de solubilidade do açúcar, criando-se um ambiente 
de sobressaturação (solução contém maior quantidade de açúcar do que aquela que 
consegue dissolver). A solução sobressaturada é atingida baixando a temperatura, 
aumentando a concentração de sacarose ou usando os dois métodos em simultâneo [12]. 
Observando a figura 7, que representa o diagrama de fases da cristalização da 
sacarose, verifica-se que existe uma região metaestável em que a solução está 
sobressaturada mas na prática não é provável que ocorra cristalização [12]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7 - Diagrama de fases da cristalização da sacarose [12]. 
 
De uma maneira geral, altas viscosidades implicam taxas lentas de cristalização da 
sacarose. Os xaropes de glucose e açúcar invertido são usados para evitar a cristalização 
da sacarose, assim como proteínas, texturizantes e estabilizadores [12]. 
A cristalização indesejada dos açúcares em produtos como geleias e compotas 
pode afetar a sua aparência, conferindo-lhes um aspeto granuloso e uma cor 
acinzentada. Além disso, quando a água é expulsa aquando da formação dos cristais de 
açúcar, a atividade da água do produto pode aumentar, afetando o seu tempo de vida 
útil [12]. 
3.2.4. PONTO DE CONGELAÇÃO 
Os açúcares apresentam a capacidade de diminuir o ponto de congelação de uma 
solução, fato que se torna importante na confeção de alimentos como gelados e 
sobremesas congeladas. São usados para controlar e prevenir a formação de cristais de 
gelo, sendo que quanto mais baixo for o ponto de congelação, mais difícil se torna a sua 
formação [12]. 
O ponto de congelação está relacionado com o número de moléculas presentes 
em solução. Deste modo, quanto maior for o número de moléculas de soluto presentes, 
maior será a redução do ponto de congelação [12]. 
Observando a figura 8, verifica-se que a sacarose é eficiente em baixar o ponto de 
congelação. No entanto, pode afirmar-se que monossacáridos como a glucose são mais 
eficazes do que a sacarose a cumprir este objetivo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8 - Ação de xaropes de glucose, sacarose e glucose no ponto de congelação [12]. 
 
3.2.5.PONTO DE FUSÃO 
O ponto de fusão corresponde à temperatura em que as fases cristalinas e líquidas 
de uma substância se encontram em equilíbrio termodinâmico sob pressão normal. 
Todos os sólidos, exceto as formas amorfas, têm um ponto de fusão bem definido. Os 
sólidos cristalinos derretem numa gama estreita de temperaturas, enquanto as misturas 
derretem sobre uma ampla gama de temperaturas. O ponto de fusão da sacarose é de 
186 ± 4 °C [12]. 
3.2.6. PONTO DE EBULIÇÃO 
O ponto de ebulição de uma solução corresponde à temperatura à qual a solução 
ferve à pressão atmosférica, passando do estado liquido ao gasoso. À pressão 
atmosférica, a sacarose aumenta o ponto de ebulição da água acima dos 100 °C [13]. 
A figura 9 representa a elevação do ponto de ebulição (BPE = Boiling-Point 
Elevation) em função da concentração de sacarose em percentagem. Verifica-se que de 
facto quanto maior for a concentração de sacarose em solução, mais elevado será o 
ponto de ebulição. Por exemplo, uma solução com 50 % de sacarose atinge o ponto de 
ebulição a 101,8 °C (BPE = 1.8 °C). Ao aumentar a concentração da sacarose em solução 
para 60 %, o ponto de ebulição será mais elevado: cerca de 169,67 °C (BPE = 3 °C) [13]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9 - Elevação do ponto de ebulição (BPE = Boiling-Point Elevation) em 
função da concentração de sacarose [13]. 
 
Desta forma, verifica-se que a concentração de açúcares numa solução aumenta 
o ponto de ebulição. Esta característica é importante na confeção de doces, visto que 
uma elevação do ponto permite que uma maior quantidade de açúcar seja dissolvida 
em solução, criando um estado sobressaturado e uma solução mais concentrada [10]. 
 
 
 
 
 
 
 
3.2.7. HIGROSCOPICIDADE 
A higroscopicidade está relacionada com a capacidade de uma substância 
absorver a humidade do ar, estabelecendo um equilíbrio com o meio ambiente [14]. 
Os açúcares possuem esta característica, dando origem a torrões que dificultam e 
prejudicam a sua utilização. Desta forma, consiste numa propriedade indesejável que 
ocorre em condições de armazenamento desadequadas. 
A percentagem de humidade que os açúcares conseguem absorver, varia 
consoante o tipo de açúcar e o tamanho dos cristais. Assim, os açúcares são mais 
higroscópicos quanto menor for o tamanho dos seus cristais devido à maior superfície 
de contacto [11]. 
A sacarose é higroscópica, podendo absorver até 1 % de humidade do ar [3]. 
O impedimento deste fenómeno passa pelo armazenamento do açúcar em locais 
de temperatura amena e baixa humidade, sendo ainda embalados em recipientes 
hermeticamente fechados [12]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3. PROPRIEDADES QUÍMICAS 
3.3.1. ATIVIDADE ANTIOXIDANTE 
A sacarose apresenta propriedades antioxidantes que auxiliam na prevenção da 
deterioração de texturas e sabores em frutas e vegetais enlatados. Este efeito deve-se 
à capacidade que a sacarose tem em reduzir a atividade da água. Além disto, os produtos 
da hidrólise da sacarose (glucose e frutose) possuem a aptidão para bloquear os pontos 
de reatividade dos iões como o ferro e o cobre. Esta característica ajuda na conservação 
dos alimentos, ao impedir as reações de oxidação catalítica [10]. 
Os produtos da reação de Maillard possuem propriedades antioxidantes sobre os 
sistemas alimentares. Por esta razão, algumas misturas dos produtos de reação de 
Maillard têm sido utilizados na indústria alimentar como aditivos em biscoitos, bolachas 
e salsichas [10]. 
 
3.3.2. REAÇÕES DE MAILLARD 
As reações de Maillard são reações de escurecimento não enzimático entre 
açúcares redutores e o grupo amina de aminoácidos livres ou proteicos com formação 
de diversos compostos de cor castanha e com aroma (entre eles as melanoidinas) [15]. 
O tipo de açúcar e aminoácido presente têm impacto na cor obtida, que pode ir 
de amarelo a vermelho. Os açúcares redutores, como frutose, glucose, maltose, 
galactose e lactose, são mais reativos. A sacarose não é um açúcar redutor pelo que é 
pouco reativa [16]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3.3. CARAMELIZAÇÃO 
A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre por 
ação do calor onde se dá a desidratação dos açúcares com formação de compostos 
insaturados e polímeros de estrutura complexa de cor castanha (caramelo) [15]. 
Observando a tabela 2, que representa a temperatura inicial de caramelização dos 
açúcares mais comuns, verifica-se que a sacarose é dos glúcidos mais reativos 
apresentando uma temperatura de início de caramelização de 160 °C. A esta 
temperatura ocorre a decomposição da sacarose em glucose e frutose e ao atingir os 
200 °C existe a formação de compostos de cor acastanhada, os caramelos (conjunto de 
polímeros de estrutura variável e complexa) [15]. 
 
Tabela 2 - Temperatura inicial de caramelização de diferentes açúcares [15]. 
Açúcar Temperatura (°C) 
Frutose 110 
Galactose 160 
Glucose 160 
Maltose 180 
Sacarose 160 
 
 
 
 
 
 
 
3.4. PROPRIEDADES MICROBIANAS 
3.4.1. CONSERVAÇÃO 
Os processos de conservação têm por objetivo evitar que ocorram alterações nos 
alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química [10]. 
A conservação dos alimentos envolvendo a adição de um soluto pode ser feita 
através do acréscimo de quantidades elevadas de sal ou sacarose, tendo como 
consequência uma alteração da composição do meio formando-se uma solução 
hipertónica (o alimento passa a ter uma concentração em soluto muito maior do que o 
meio interno dos microrganismos). Assim, a água que até então estava disponível para 
a proliferação dos microrganismos vai ser atraída para o meio externo num processo 
designado por osmose. Neste processo, a água movimenta-se para o meio de maior 
concentração de forma a diluí-lo, tentando manter a concentração dos dois meios igual. 
Ao diminuir a disponibilidade de água no meio, os microrganismos ficarão 
impossibilitados de se reproduzir, uma vez que não haverá condições ótimas para o seu 
crescimento [10]. Este processo aliado a um tratamento térmico, é usado na conservação 
de diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. As geleias, doces 
em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaciadas, frutas em conservas, entre 
outros, são exemplos de produtos conservados pela adição de sacarose [17]. 
A sacarose apresenta outra característica muito aproveitada pela indústria 
alimentícia que se refere à capacidade de retenção de água. Em bolos, por exemplo, a 
presença de açúcar permite que o produto seja armazenado por mais tempo devido à 
retenção de humidade, o que preserva a sua textura, deixando-o mais húmido e 
palatável. A sacarose estabelece ligações com a água, devendo-se por isso aumentar o 
teor de outros líquidos (leite e ovos) adicionados ao bolo [12]. No entanto, a quantidade 
de sacarose usada na elaboração destes produtos deve ser controlada, visto que no 
processo de fabricação de bolos, o seu excesso faz com que ocorra um “encolhimento” 
do produto no assamento devido ao estrangulamento das células desidratadas. A 
textura passa a ser de goma em vez de maciez. O recurso utilizado em tais casos é a 
batedura para incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes como as gorduras [12]. 
 
3.4.2. FERMENTAÇÃO 
A fermentação é um processo relativamente simples e primitivo de obtenção de 
energia através da degradação de moléculas complexas de açúcares em moléculas 
orgânicas mais simples, com produção de ATP através de reações de desidrogenação 
por ação enzimática [10]. 
Em massas fermentadas, a sacarosedesempenha funções específicas. No 
desenvolvimento de glúten, por exemplo, durante a mistura da massa, a sacarose age 
como amaciador ao absorver a água e desintensificar o seu desenvolvimento. As 
proteínas da farinha são hidratadas, formando a cadeia de glúten, composta por 
milhares de pequenas bolsas que aprisionam os gases produzidos durante a 
fermentação. Essas cadeias são elásticas e permitem o crescimento da massa sob 
expansão de gases [17]. A sacarose compete com essas proteínas formadoras de glúten 
por água, prevenindo assim a super-hidratação das proteínas durante a fase da mistura. 
Assim, desenvolve-se menos glúten e a massa fica menos rígida. Utilizada na proporção 
correta, a sacarose otimiza a elasticidade da massa, deixando-a mais suave. Desta forma, 
obtém-se um produto final de textura macia e volume adequado [12]. 
Na produção de vinho e cerveja o produto da fermentação da sacarose mais 
valorizado é o etanol, que contribui para o teor de álcool, doçura do vinho e sabor da 
cerveja. Os diferentes teores de álcool e sabores devem-se a diferentes extensões na 
reação de fermentação [10]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. CARACTERIZAÇÃO ECONÓMICA 
4.1.PRODUÇÃO 
Observando a figura 10, que representa os principais países produtores de açúcar 
de beterraba no ano de 2012, pode afirmar-se que a Federação Russa é o maior produtor 
a nível mundial, seguido da França e EUA. 
 
Figura 10 - Principais países produtores de açúcar de beterraba, correspondentes ao ano 
de 2012, em função da quantidade produzida, em MT (Metric Tonne) equivalente a uma 
tonelada, e em International dollars [18]. 
 
A tabela 3, que representa os três primeiros lugares do ranking mundial dos países 
produtores de açúcar de beterraba, também correspondente ao ano de 2012, apresenta 
dados que complementam a figura 10. A Federação Russa posiciona-se em primeiro 
lugar com uma quantidade produzida de 45 057 000 toneladas de açúcar, no ano de 
2012. Seguidamente, apresenta-se a França com 33 688 393 toneladas e os EUA com 31 
965 560 toneladas de açúcar. 
 
Tabela 3 - Três primeiros lugares do ranking mundial dos principais países produtores de 
açúcar de beterraba, correspondente ao ano de 2012 [18]. 
 
 
Observando a figura 11, que representa os principais países produtores de açúcar 
de cana no ano de 2012, pode afirmar-se que o Brasil é o maior produtor a nível mundial, 
seguido da India e da China. 
 
 
Figura 11 - Principais países produtores de açúcar de cana, correspondentes ao ano de 
2012, em função da quantidade produzida, em MT (Metric Tonne) equivalente a uma 
tonelada, e em International dollars [18]. 
 
A tabela 4, que representa os três primeiros lugares do ranking mundial dos 
países produtores de açúcar de cana, ano de 2012, apresenta dados que complementam 
a figura 11. O Brasil posiciona-se em primeiro lugar com uma quantidade produzida de 
721 077 287 toneladas de açúcar, seguido da India com 347 870 000 toneladas e a China 
com 123 460 500 toneladas. 
Tabela 4 - Três primeiros lugares do ranking dos principais países produtores de açúcar de 
cana, correspondente ao ano de 2012 [18]. 
 
 
 
4.2.CONSUMO 
 
Observando a figura 12, que representa o balanço entre a quantidade total de açúcar 
produzido mundialmente e a quantidade consumida desde o ano 2000 até 2011, verifica-
se que na maioria dos anos o nível de produção é bastante superior ao consumo. Tal não 
acontece nos anos de 2004 e 2008 em que o consumo foi superior à quantidade total 
produzida. Deste modo, pode afirmar-se que existe uma tendência para a criação de um 
excedente de açúcar [19]. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12 - Balanço entre a quantidade de açúcar mundialmente produzida e a quantidade 
consumida ao longo dos anos [19]. 
 
A figura 13, que representa a evolução da produção e consumo de açúcar a nível 
mundial, complementa as conclusões obtidas anteriormente, verificando-se que ao longo 
dos anos tem havido uma tendência para o aumento da produção de açúcar, que continua 
superior ao consumo. Prevê-se que a quantidade produzida e consumida continuem a 
aumentar nos próximos anos, mas espera-se conseguir diminuir o nível de excedente 
gerado [19]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 13 - Evolução mundial da produção e consumo de açúcar desde 2006 e previsão para 
o ano de 2020 [19]. 
 
4.3. IMPORTAÇÕES E EXPORTAÇÕES 
A figura 14 representa o volume de exportação de açúcar entre os anos de 2008 e 
2010 e a previsão para o ano de 2020. Entre os principais países exportadores de açúcar 
a nível mundial aparece o Brasil em primeiro lugar como maior fornecedor desta 
mercadoria. A Tailândia surge como segundo maior exportador, seguida da Austrália e 
India. A previsão para o ano de 2020 inclui que estes países aumentem a quantidade de 
açúcar exportada, sendo que o Brasil apresenta um aumento significativamente maior 
mantendo-se na liderança [19]. 
 
 
 
 
 
 
Figura 14 - Volume de exportação de açúcar entre os anos de 2008 e 2010 e previsão 
para o ano de 2020 [19]. 
 
 
 
Observando a figura 15, que representa o volume de importação de açúcar entre 
os anos de 2008 e 2010 e a previsão para o ano de 2020, verifica-se que a União Europeia 
(EU) é a principal importadora desta mercadoria. Os EUA aparecem em segundo lugar 
seguidos da Rússia e Indonésia. A previsão para o ano de 2020 inclui que a China 
ultrapasse a UE e os EUA aumentando em mais de metade a sua quantidade importada, 
passando a ser o líder mundial. Além disso, prevê-se que a Indonésia aumente de tal 
forma a sua quantidade importada, passando a ser considerada o segundo maior 
importador de açúcar, ultrapassando os EUA [19]. 
 
 
 
 
 
 
Figura 15 - Volume de importação de açúcar entre os anos de 2008 e 2010 e previsão 
para o ano de 2020 [19]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. CONCLUSÃO 
A elaboração deste trabalho envolveu intensa pesquisa a respeito do tema. Este 
facto estimula o nosso caráter crítico e pesquisador contribuindo para o alargamento do 
nosso conhecimento sobre a importância da sacarose nos diversos produtos 
alimentícios. 
A sacarose foi apresentada sob quatro aspetos: sensorial, físico, químico e 
microbiano. Apesar de terem sido abordados separadamente, tornou-se percetível que 
estão intrinsecamente correlacionados: nos processos fermentativos de massas para 
pães, por exemplo, a sacarose contribui para uma massa com melhor textura (aspeto 
sensorial), com uma coloração que é consequência de uma reação de caramelização 
(aspeto químico) e com o processo fermentativo da massa como substrato na 
fermentação (aspeto microbiano). 
Assim cada propriedade exerce um papel importante e a junção de todas permite 
um produto de maior qualidade para o consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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