11. Deterioração microbiana de alimentos 2

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Deterioração 
microbiana de 
alimentos
Deterioração de 
pescado e frutos do 
mar
 Aa
pH próx. 
neutro
 gord. 
insat.
Fonte 
PTN
Deterioração de pescados 
e frutos do mar
ÓXIDOS DE 
TRIMETILAMINA (TMAO)
AMINOÁCIDOS
BASES NITROGENADAS URÉIA E ÁCIDOS ÚRICO
Substâncias 
nitrogenadas
Deterioração de pescados e 
frutos do mar
Autólise
Oxidação
Atividade bacteriana
Combinação dos três 
anteriores
1. Autólise
•ácida  enzimas 
proteolíticas  morte 
 decomposição  TGI
Ação dos 
sucos 
digestivos
•Pele e tecidos 
amolecimento e 
desintegração   MO
Ação das 
enzimas 
dos tecidos
2. Oxidação
 A Oxidação de
gorduras
insturadas
durante o
armazenamento
provoca
alterações no
aroma e
coloração do
pescado;
3. Desenvolvimento 
microbiano
 Contribui para acelerar as 
alterações do pescado durante o 
armazenamento;
 Peixes  deterioração mais rápida  pH próximo 
à neutralidade;
 Susceptível ao desenvolvimento de microbiota 
psicotrófica  ~ 20ºC
 Gêneros causadores : Pseudomonas, Moxarella, 
Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e 
Micrococcus;
3. Desenvolvimento 
microbiano
 Estes microrganismos 
substâncias responsáveis pelas 
alterações organolépticas:
* Substâncias nitrogenadas não protéicas;
- aminoácidos livres;
- creatina;
- uréia;
- óxidos de trimetilamina;
- ésteres;
- substâncias voláteis redutoras;
3. Desenvolvimento 
microbiano
 Desenvolvimento de aromas 
- trimetilamina;
- Amônia  desaminação oxidativa de
uréia e creatina;
 Outras substâncias voláteis, também importantes 
mas produzidas em  quantidade são:
- metil e etilmercaptanas, dimetil-sulfeto, H2S, diacetil, 
acetaldeído, butanal, etanal, acetona, metanol e 
etanol; 
3. Desenvolvimento 
microbiano
 uma vez esgotados os substratos 
nitrogenados não-protéicos  atua 
sobre as proteínas mais profundamente;
Processo deteriorativo de origem 
bacteriana
Aa e outras substâncias não-
protéicas são utilizadas pelos 
MO após o rigor mortis
Pseudomonas e Shewanella 
utiliza compostos anteirores 
aroma desagradável
Cessa a repressão de 
proetinases  proteolítico  
ou reposição de Aa no 
substrato
 Produção de bases e 
compostos voláteis  acelera 
a decomposição de 
pescados
 Pescado salgado  deteriorado
pelas bactérias halotolerantes:
- Micrococcus;
- Halococcus;
- Halobacterium;
 Crustáceos  camarões, lagostas e caranguejos 
 similar os peixes, começando pela parte 
externa devido anatomia;
 Moluscos  ostras, mariscos, lulas   glicogênio 
 fermentativa  alteração do pH;
3. Desenvolvimento 
microbiano
3. Desenvolvimento 
microbiano
pH Qualidade
6,2-5,9 Boa
5,8 Inadequada (off)
5,7-5,5 Inadequada (musty)
< 5,2 Deteriorada (azedo ou 
pútrido)
Tabela 1- Escala de pH com base na
determinação da qualidade microbiológica
de ostras
Deterioração de 
produtos de origem 
vegetal
perdas
Origem 
micro-
biológica
Manipu-
lação
Acondic. 
Inade-
quado
Sazona-
lidade
Rede de 
armaz. 
insuf.
Deterioração de produtos de 
origem vegetal
 Gênero mais frequente  Erwinia
- Erwinia carotovora;
- Pseudomonas marginallis;
- Clostridium;
- Bacillus;
MO hidrolisa a 
pectina
Amolecimento 
do vegetal
Odor 
desagradável 
e aparência 
úmida
Deterioração de produtos de 
origem vegetal
Deterioração de 
produtos de origem 
vegetal
Gênero Erwinia
• Pertence à família Enterobacteriaceae;
• Bactérias exigentes e podem crescer a 10ºC;
• Produtora de protopectinases;
•Muitas espécies são capazes de fermentar
açúcares e álcoois  ramnose, celobiose,
arabinose, manitol;
• Estes compostos não são utilizados pelas
bactérias comuns;
Deterioração de 
produtos de origem 
vegetal
Fungos
• São mais importantes que as bactérias;
•Gênero Botrytis  podridão fúngica em mais
de 26 tipos de vegetais;
• Invasão na pré e pós-colheita;
•Deterioração fúngica  áreas de
amolecimento;
• Podridão fúngica  crescimento de
micélio/bolor;
Deterioração de produtos de 
origem vegetal
 A via de entrada:
- Meios mecânicos;
- Fitopatógenos;
- Manuseio inadequado;
 Partes do vegetal usada como alimento:
- Subterrâneas (raízes, tubérculos, bulbos);
- Vegetais rasteiros (morangos, pepinos, melões);
- Contato direto com o solo  contaminação 
com os microrganismos presentes;
- Folhas e flores (alface,repolho) 
fitopatógenos;
Deterioração de cereais 
e farinhas
Microbiota do trigo, centeio, 
milho  solo, armazenamento e 
processamento
Mesmo sendo rico em PTN e 
CHO   Aw  dificulta o 
crescimento microbiano
Bacillus (produtores de amilase) 
e Rhizopus spp (bolores com 
produção de micélio e 
formação de esporos pretos)
Deterioração de produtos 
de panificação
 Manuseio adequado
raramente são afetadas   umidade 
 massa de pão caseiro  alteração
conhecida como ropiness  Bacillus subtilis  
viscosidade  fonte a farinha
 Bolos  dificilmente sofrem deterioração 
bacteriana  [ ] açúcar;
 Emboloramento é a forma mais comum de 
deterioração  qualquer um dos 
ingredientes utilizados na preparação; 
Deterioração de 
açúcares e doces
•Açúcar da cana e da beterraba
Bacillus
Clostridium
•Armazenamento dos açúcares 
sob condições extremas de 
umidade
Torula spp
Saccharomyces 
spp
• Balas, confeitos, bombons, 
produtos recheados com cremes
Clostridium 
Atividade
Pesquisar em artigos científicos os
microrganismos envolvidos na
deterioração de alimentos e as formas
de prevenção e controle.