Gastronomia Hospitalar

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GASTRONOMIA HOSPITALAR 
Gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a 
prescrição dietética e as restrições alimentares 
de clientes à elaboração de refeições 
saudáveis e nutritivas, atrativas e saborosas, a 
fim de promover a associação de objetivos 
dietéticos, clínicos e sensoriais e promover 
nutrição com prazer. 
 (Jorge & Maculevicius, 2007). 
GASTRONOMIA HOSPITALAR = Dietoterapia e Gastronomia 
 
DESAFIO : Tornar a refeição atrativa e saborosa 
Gastronomia Hospitalar 
Grego antigo “gastros”, que quer dizer estômago e 
“nomia” que quer dizer conhecimento. 
UAN: Tem o desafio de integrar princípios dietéticos com 
a gastronomia; 
Atendimento individualizado personalizado é o grande 
diferencial para o alcance do conceito de gastronomia 
hospitalar; 
O crescimento de investimentos em atendimento nos 
últimos anos é um diferencial de mercado, fazendo com 
que o usuário se sinta cada vez mais cliente e menos 
paciente. 
Hospitalidade 
A origem da palavra hospital se deriva do termo 
hospitalidade, que significa acolhimento. 
 
• Hospitais X disputa por mercado 
 
• Gestões atuais visam aprimorar serviços, considerando o 
paciente como cliente, a quem se deve satisfazer. 
 
• O alimento agrega valores ao serviço 
O Alimento e a Alimentação 
Trazem consigo diversos significados e implicações na 
vida das pessoas 
 
Além de serem fonte de prazer do início ao fim da vida 
 
Parte integrante da manutenção ou da reconstrução da 
identidade do indivíduo hospitalizado. 
Paciente/Cliente 
• Indivíduo enfermo/acamado/necessidades especiais. 
• Confinado ambiente fora do lar. 
• A nutrição faz uma relação entre alimentos e doença ou 
bem estar do individuo. 
• Memória gastronômica 
• O paciente no ambiente hospitalar pode necessitar de 
modificações de sua dieta usual, seja por necessidade de 
adequação à patologia presente, seja para recuperação 
ou manutenção do EN. 
 
Vantagens da dieta hospitalar 
1. Possibilitar a recuperação do paciente no 
menor tempo possível 
 
2. Evitar a desnutrição durante a internação 
 
3. Manter as reservas de nutrientes no 
organismo 
 
 
Deve-se considerar: 
 
1. Condições físicas e emocionais do paciente; 
 
2. Necessidades nutricionais segundo: idade, sexo, 
doença, estado nutricional, hábitos, preferências 
alimentares, apetite, dentição, via de administração da 
alimentação. 
 
3. Trabalhando a integração da equipe multidisciplinar 
Desnutrição no ambiente hospitalar 
É frequente o surgimento de desnutrição no ambiente 
hospitalar por diversos fatores: 
Diminuição do consumo de alimentos: 
próprio processo patológico 
tratamento medicamentoso 
hábito alimentar muito diferente do tipo de alimento 
servido 
 ambiente hospitalar não contribui com o estímulo do 
consumo de alimentos. 
 Rejeição devido a ideia de “comida de hospital” ser 
sinônimo de alimento ruim. 
Gastronomia Hospitalar 
 Forma de apresentação, temperatura dos alimentos 
servidos. 
Adequar a dieta ofertada às necessidades nutricionais do 
paciente possibilita a manutenção e/ou recuperação do 
estado nutricional do paciente, auxiliando no tratamento 
da patologia, reduzindo o tempo necessário de 
internamento. 
 
 
CONSISTÊNCIA OU VOLUME: 
mastigação / deglutição 
distúrbios gastrointestinais 
intervenções cirúrgicas 
preparações de exames 
 
Geral 
Branda 
Pastosa 
Líquida 
Líquida restrita 
 
RESTRIÇÃO/REDUÇÃO/CONCENT
RAÇÃO DE ALGUM NUTRIENTE: 
Hipossódica 
Hipolipídica 
Hiperproteica 
Hipoproteica 
Assódica 
Hipercalórica.... 
 
 
Desafios da Gastronomia nas dietas 
hospitalares 
• Identificação precisa de necessidades e expectativas dos 
clientes 
• Produtos saudáveis 
• Nutritivos 
• Atrativos 
• Saborosos 
• Resgate: prazer/consumo de alimentos 
• Equipe 
COMO FAZER? 
Conhecimento Técnico 
• Preparação de dietas especiais 
• Técnicas de cocção 
• Introdução de ingredientes 
• Quebra da monotonia 
• Inovação de cardápios 
• Identificação prioridades 
• Estratégia para desenvolvimento pessoal 
• Capacitação/permanente/informação 
• Foco na melhoria das dietas restritas 
• Cardápio de opções, paciente/acompanhante 
• Funcionários 
 
Devemos resgatar a associação do prazer ao consumo 
de alimentos, mesmo que estes façam parte de dietas 
restritas e controladas; 
Grau de Importância no Conceito de 
Qualidade 
• Sabor 
• Temperatura 
• Qualidade da matéria prima 
• Variação do cardápio 
• Higiene dos alimentos 
• Cortesia atendimento (copeira) 
• Aparência (copeira) ao servir 
• Montagem da bandeja (estética). 
• Utensílios adequados: Louça, talheres, guardanapo, 
disposição dos alimentos. 
• O direito de escolha (ou alternativa de opção) do 
• paciente; 
DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS 
PARA DIETAS RESTRITAS – MOLHOS 
PARA DIETAS ACLORETADAS 
DESENVOLVIMENTO DE TALENTOS 
NA LINHA DE MONTAGEM 
Algumas estratégias 
Algumas estratégias 
Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de 
culinária para pacientes e funcionários 
Algumas estratégias 
Investimento em decoração de preparações, novos 
temperos