Aula LEITE E DERIVADOS

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LEITE E DERIVADOS
CONCEITO
 Químico - “uma mistura complexa,
constituída de substâncias orgânicas e
inorgânicas, na qual encontram-se água,
gorduras, carboidratos, proteínas, sais
minerais, vitaminas, enzimas e gases”.
 Biológico - “produto obtido pela excreção
das glândulas mamárias de fêmeas leiteiras,
antes e após o parto.
CONCEITO
 Legal – Decreto Lei N° 15.642 –
“produto integral oriundo da ordenha 
completa e ininterrupta de vacas sadias e 
convenientemente alimentadas e tratadas, 
com exceção do período de 30 dias antes 
e 10 dias após o parto (colostro).”
Composição
 Água: aumenta a perecibilidade;
 Lactose: responsável pela redução do 
consumo;
 Gorduras: Triacilgliceróis com ácidos graxos 
saturados e insaturados, fosfolipídios e 
esteróis(colesterol);
Tamanho das 
partículas de 
gordura
Homogêneo
Composição
 Proteínas Caseína e proteínas do soro;
 Globulinas;
 Sais minerais;
 Vitaminas  Lipossolúveis (Vit A e caroteno) e 
hidrossolúveis (Tiamina, Riboflavina e a vit C).
Composição
 TUCUNDUVA, 2008
Diferentes espécies de 
mamíferos
Mesmas caraterísticas e 
categorias de compostos
Concentrações diferentes
Comparação da Composição
IBFAN, 2008
VALOR NUTRITIVO
 Altamente nutritivo e por isso susceptível
ao ataque de microrganismos;
 A cor branca Caseína e fosfatos de
cálcio;
Características Físicas
 Camada de nata: glóbulos de gorduras;
 Lactose: carameliza;
 Flora bacteriana própria: coagulação;
 Fervura: leva destruição dos germes;
Processamento
Aumento da
vida de 
prateleira
Garantia de 
inocuidade
Pasteurização
 Tratamento térmico que causa destruição 
dos microrganismos patogênicos;
TUCUNDUVA, 2008
Aquecimento 
por
15 a 20 min
(72 a 76° C)
Resfriamento
Não altera de forma sensível o 
equilíbrio dos componentes, o 
valor nutritivo, e as 
características organolépticas 
do leite
Ultrapasteurização
 Tratamento térmico para destruição dos 
microrganismos patogênicos – maior vida 
de prateleira; 
TUCUNDUVA, 2008
Aquecimento por
2 a 4 seg
(135 a 150°C )
Resfriamento
Imediato
TIPOS DE LEITE
 Leite pasteurizado:
Ordenha Qualidade Microbiológica
Tipo C Manual ou
Mecânica
Baixa
Tipo B Mecânica Média
Tipo A Mecânica Alta
UHT Mecânica Longa Vida
TIPOS DE LEITE
 Leite evaporado: evaporação de 50% de água, 
no vácuo, a temperatura de 54 a 60°C.
 Leite desengordurado: Retirado a gordura;
 Leite condensado: submetido a evaporação e 
adição de 40% de açúcar;
 Leite em pó: retirada total de água por 
processos industriais;
 Leite fermentado: coagulação espontânea do 
leite com acidez pH 4,8;
DERIVADOS DO LEITE
 Creme de Leite  Obtido por meio de
centrifugação e evaporação do leite –
concentração de pequenas moléculas de
gordura;
Creme de leite 
fresco
Creme de leite em 
conserva
• Consistência quase
líquida
• Cor pouco amarelada
• Não homogeneizado.
• Possui espessantes
• Cor amarelada
• Consistência cremosa
• Homogeneizado
CREME DE LEITE
 FRESCO  INDUSTRIALIZADO
DERIVADOS DO LEITE
 Manteiga Obtida batendo-se 
continuamente o creme de leite;
União dos glóbulos de
gordura que se
separam do soro
Emulsão de soro na 
gordura
Emulsão de gorduras 
no soro do leite
CREME DE 
LEITE
MANTEIGA
DERIVADOS DO LEITE
 Caseína em pó  separação e pulverização;
 Requeijão  creme de leite com coalhada;
 Iogurte ação de microrganismos;
DERIVADOS DO LEITE
 Queijos  concentrado de proteínas e 
gorduras; Massa crua: Sem aquecimento (além do 
necessário para coagulação); Ex: Minas
Semi-cozida: Aquecida até 45°C; Ex: Prato
Cozido: Aquecida em uma temperatura
superior a 55°C; Ex: Parmesão, Coalho
TRATAMENTO 
DA MASSA
DERIVADOS DO LEITE
Moles (Cream cheese, Cottage)
 Semimoles (Brie, Camembert)
Duros; (Grana Padano, 
Pecorino)
Muito duros (Parmesão, 
Emmental)
CONSISTÊNCIA
DERIVADOS DO LEITE
 Extra-Gordo: > 60%
Gordo: 45 - 60%;
Meio gordo: 25 – 45%;
Magro: 10 – 25%;
Desnatado: < 10%;
TEOR DE 
GORDURA
QUEIJOS
TRATAMENTO DA 
MASSA
CARACTERÍSTICAS
DA CURA
EXEMPLO
Massa Não Cozida Sem cura
Cura por P. Candidum
Cura por P. Roqueforti
Minas Frescal
Camembert, Brie
Gorgonzola
Massa Semi Cozida Cura Rápida
Cura Prolongada
Gouda
Prato
Massa Cozida Cura Prolongada Parmesão, Reino, 
Gruyère
Massa Filada Sem Cura
Com Cura
Mussarela
Provolone
Fundidos Sem cura / Cremosos
Sem cura / Consistentes
Requeijão
Cream Cheese
Proteína de Soro Sem cura / Fresca Ricota Fresca
FIM!!