Frutas Néctar de cajá

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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS
 RELATÓRIO AULA PRÁTICA - PROCESSAMENTO DE NÉCTAR DE FRUTA
 
 
Palmas – TO
Maio/2012
ANA CAROLINA SOARES
NEILA MEDEIROS DA SILVA
PROCESSAMENTO DE NÉCTAR DE FRUTA
 
Relatório acadêmico apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal do Tocantins para avaliação parcial da disciplina Tecnologia de Frutas e Hortaliças, sob orientação do Professor Dr. Aroldo Arévalo Pinedo.
Palmas – TO
Maio/2012
INTRODUÇÃO
 	Devido ao notável aumento no consumo de sucos e bebidas elaborados a base de frutas, o néctar tem um grande potencial no mercado de produtos alimentícios, pois é uma bebida alimentícia”pronta para consumo”. Também a tecnologia requerida para a elaboração deste produto é simples e não requer uma grande inversão nem o uso de equipamentos sofisticados.	
Segundo as normas que regulam o processamento de néctar de frutas a Instrução Normativa nº 12 de Setembro de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o néctar é uma bebida não-fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato. A diferença básica é que o néctar não tem a obrigatoriedade de conservar todas as características originais de um suco natural de fruta. É permitido somente adição de açúcar, não sendo permitida a adição de corantes e/ou de aromatizantes.
OBJETIVO
Familiarizar com as operações básicas de processamento de néctar de cajá e realizar os cálculos do processo.
MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
Polpa de cajá 
Açúcar cristal
Ácido cítrico ou tartárico
Sorbato de sódio (conservante) CMC
Jarra
Copos de plástico com tampa termosselável
Taxo concentrador
Balança
pHmetro
Termômetro
Refratômetro com escala 0-32º
Garrafas de vidro com tampa
DESCRIÇÃO DO PROCESSO
a) Retirou-se a polpa do freezer, pesou e descongelou totalmente.
b) Coloco-a no tacho concentrado
c) Realizou-se os cálculos de formulação do néctar, para determinarmos a quantidade de polpa, água, açúcar e acido a serem adicionados. 
QUANTIDADE DE POLPA A SER UTILIZADO NA FABRICAÇÃO DO NÉCTAR
Para o caso de cajá, o néctar pode ser formulado a partir de 30% de polpa e 70% de água, açúcar em quantidade suficiente para atingir o ºBrix desejado (ºBrix menor ou igual a 10) e ácido para atingir pHde 3,8 a 4. Foi-se utilizado 1,73 Kg de polpa de cajá com 4,09 Kg de água.
4.2) CÁLCULO DA QUANTIDADE DE AÇÚCAR A SER ADICIONADO NA FORMULAÇÃO DO NÉCTAR: 
Primeiramente determinar a porcentagem de polpa que entrara na formulação do néctar, em nosso caso, 30% de polpa de cajá e 70% de água.
Medir o ºBrix inicial da mistura polpa + água ( polpa diluída), utilizando o refratômetro. Medir também a temperatura da mistura para se fazer a correção do º Brix;
Decidir o ºBrix final do néctar, no caso foi decidido por 12º Brix;
Seguidamente, utilizar a fórmula abaixo para determinar a quantidade exata de açúcar a ser adicionada na formulação, para se obter um néctar com 12º Brix:
Quantidade de açúcar (Kg)=(quantidade de polpa diluída Kg) x ( Brix final – Brix inicial)
 100 – Brix final
Quantidade de açúcar (Kg) = (5,77) x (12-2,5) = 0,623 Kg de açúcar
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CÁLCULO DA QUANTIDADE DE CONSERVANTE
 A quantidade de conservante, metabissulfito de sódio, a adicionar não deve ser maior que 0,1 % para produtos derivados de frutas (legislação brasileira) do peso do néctar. Neste caso prático utilizaremos 0,05% de sorbato de potássio e 0,05% de carboximetilcelulose (CMC) como estabilizante.
X * 1Kg de água = 0,05g CMC * 5,77Kg de néctar
X = 2,88g de Estabilizante.
CONCLUSÃO
 Deve-se observar a Instrução Normativa para fabricação de néctares de frutas já que cada fruta especificamente possui as quantidades de conservante e ácido necessárias para a composição do néctar. Cuidado também com envasamento do produto que deve ser feito em garrafas de vidro ou copos de plástico – enchimento a quente “ hot filling”.