1 Apresentação da Disciplina Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição

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Plano de Ensino
Título: Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
Código da disciplina SIA: SDE0392
Número de semanas de aula: 16
Número de créditos: 6
Quantidade total de horas: 116
Quantidade de horas teóricas: 72
Quantidade de horas práticas: 0
Quantidade de horas de atividades estruturadas: 44
Pré-requisitos e maturidade acadêmica: SDE 0387 - Higiene e Legislação dos Alimentos
Co-requisitos: Nenhuma.
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Nutrição- SDE0392 
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Contextualização
Disciplina obrigatória que apresenta os fundamentos da administração, objetivando
estudar o desenvolvimento histórico do pensamento administrativo, de forma a
compreender as funções do administrador e o gerenciamento de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição.
Aborda os aspectos da legislação trabalhista básica, ligados à área de recursos humanos,
assim como o perfil característico da mão de obra no setor de gastronomia.
Enfoca o setor de administração de materiais, como vital a qualquer negócio na área de
gastronomia, em razão de valor agregado e da vida útil dos materiais, discorrendo sobre
os principais problemas desta área, inclusive o planejamento de cardápios.
Discute os conceitos de custos (fixos, variáveis, mistos) em Unidades de Alimentação e 
Nutrição com a missão de conscientizar os futuros profissionais sobre a importância de 
eleger controles gerenciais de custos eficientes e eficazes, para minimizar os riscos 
ligados ao não cumprimento dos orçamentos.
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Ementa
Teoria Geral da Administração; Administração de Recursos Materiais; Administração de 
Recursos Humanos; Administração e Gerenciamento de Componentes de Custos; 
Administração de Recursos Físicos; Gestão Estratégica e Marketing e Programas de 
Qualidade.
Objetivos gerais
• Compreender a utilização de recursos humanos, materiais, físicos e financeiros em
Unidades de Alimentação e Nutrição, de gestão própria ou terceirizada, e para
comunidades sadias, inclusive para restaurantes comercias e, comunidades enfermas;
• Planejar, organizar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição visando à
promoção da saúde, aplicando conceitos difundidos pelas escolas de Administração,
com ênfase na Administração Científica (racionalização das tarefas), nas estruturais
organizacionais, nas Relações Humanas, no Desenvolvimento Organizacional (Teoria
dos Sistemas) e Teoria da Contingência (Análise Ambiental e Abordagem do Sistema
Aberto (Teoria dos Sistemas)), na administração de negócios gastronômicos;
• Exercer controle de qualidade dos alimentos;
• Programar ações de sustentabilidade na cadeia de produção e consumo de alimentos.
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Objetivos específicos
• Promover a gestão de recursos humanos de forma a ajustar as necessidades
operacionais em consonância com a legislação trabalhista vigente;
• Construir soluções na área de administração de materiais através da utilização de
ferramentas gerenciais tais como: curva ABC de materiais, lote e frequência
econômica de compra, políticas de compras, análise de consumo;
• Implantar sistemática de utilização de fichas técnicas e de indicadores de desempenho
em estoques e áreas de preparo prévio e preparo final;
• Compreender as variáveis da composição dos custos operacionais (Custos fixos,
variáveis, etc.) para possibilitar sua administração;
• Utilizar modelos de engenharia de cardápio (Matriz BCG) para tomada de decisão de
estruturação de preparações componentes de cardápios;
• Compreender as necessidades dos clientes e programar soluções pertinentes a estas
necessidades;
• Implantar ações de controle de qualidade que garantam a segurança alimentar;
• Executar ações de sustentabilidade, tais como coleta seletiva, destinação final de
resíduos, ambientalmente adequada, de acordo com LEI Nº 12.305, de dois de agosto
de 2010 – Publicada no diário Oficial da União em 03/08/2010.
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Conteúdos
UNIDADE 1: Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
UNIDADE 2: Histórico sobre a Teoria Geral da Administração
UNIDADE 3: Administração de Recursos Materiais (Matérias-Primas, Materiais de Consumo, 
Utensílios, Equipamentos, etc.);
UNIDADE 4: Administração de Recursos Humanos:
UNIDADE 5: Administração de Custos
UNIDADE 6: Administração de Recursos Físicos;
UNIDADE 7: Programas de Qualidade:
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O Nutricionista na Administração de UANs / UPRs
• Expectativas 
do Cliente
• Sensoriais
• Atendimento
• Segurança
• Ambiência
• Culturais
NUTRICIONISTA
• Expectativas 
da Empresa
(Indústria ou Comércio)
Gerência de:
• Materiais
• Pessoal
• Recursos Físicos
• Qualidade
• Tecnologia
• Financeiros
ÉTICA
+ 
TÉCNICA
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CFN 380 (2005)
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA POR ÁREA DE ATUAÇÃO
( MIDIA = CFN Resolução 380 de 2005 Áreas de atuação e atribuições.pdf)
I - ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
1. UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN) - Compete ao 
Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e 
Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a 
coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e 
privadas.
1.1. Para realizar as atribuições definidas no item 1, o nutricionista deverá 
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
1.1.1. Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações 
físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;
1.1.2. Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a 
manutenção de equipamentos e utensílios;
1.1.3. Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil 
epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares;
1.1.4. Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
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I - ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA (CONTINUAÇÃO)
1.1.5. Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, 
procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de 
alimentos;
1.1.6. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das 
refeições/preparações culinárias;
1.1.7. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
1.1.8. Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas 
à nutrição, para o atendimento nutricional adequado;
1.1.9. Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, 
avaliando periodicamente as preparações culinárias;
1.1.10. Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos 
de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente;
1.1.11. Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades organolépticas 
das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos;
1.1.12. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os 
procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário;
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I - ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA (CONTINUAÇÃO)
1.1.13. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização 
de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;1.1.14. Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, 
atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;
1.1.15. Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;
1.1.16. Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de 
contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para 
coletividade;
1.1.17. Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, 
para subsidiar o planejamento alimentar;
1.1.18. Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, 
relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que 
coloquem em risco a saúde humana;
1.1.19. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos 
adotados para o desenvolvimento das atribuições;
1.1.20. Efetuar controle periódico dos trabalhos executados;
1.1.21. Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;
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I - ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA (CONTINUAÇÃO)
1.2. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista na UAN:
1.2.1. Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da 
UAN;
1.2.2. Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura 
física da UAN;
1.2.3. Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e 
analise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;
1.2.4. Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de 
desempenho de colaboradores;
1.2.5. Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes a informações 
nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes;
1.2.6. Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos empresários da 
área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na 
saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista;
1.2.7. Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN;
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I - ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA (CONTINUAÇÃO)
1.2.8. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, 
promovendo o intercâmbio técnico-científico;
1.2.9. Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área;
1.2.10. Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, 
estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, 
desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista;
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ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
1. Quanto ao modelo de Gestão
1. Empresas com autogestão do serviço de alimentação;
2. Terceirização do serviço de alimentação com empresa especializadas.
2. Quanto ao modelo operacional
1. Refeição produzida no local;
2. Refeição transportada.
3. Quanto aos tipos de Clientela
1. Clientela sadia;
2. Clientela enferma ou com cuidados especiais;
4. Quanto aos padrões de serviço
1. Popular;
2. Médio;
3. Liberal ou de Luxo.
5. Quanto ao tipo de distribuição
1. Convencional – Servidos em bandejas por copeiras
2. Auto serviço: com ou sem auxílio de copeiras ou através de máquinas 
(pague e leve o produto)
3. Misto (tem componentes dos itens 1 e 2 anteriores)
4. Descentralizado
5. Esteira transportadora
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ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
6. Sistemas de Distribuição
1. Cafeteria: Linha de balcões com seções para preparações frias, 
quentes, sobremesas, bebidas, etc.
1. Balcões paralelos
2. Balcão de fluxo linear
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ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
6. Sistemas de Distribuição
1. Cafeteria: Linha de balcões com seções para preparações frias, 
quentes, sobremesas, bebidas, etc.
3. Balcão com fluxo convergente 
4. Balcão com fluxo divergente
5. Balcão em “L”
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ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
6. Sistemas de Distribuição
2. Prato combinado (Prato é montada para cada pessoa (PF)).
2. Produzido e consumido no local
3. Produzido em um local e transportada para outro.
1. Embalagens própria
2. Técnicas de produção
1. Produzir e servir
2. Congelamento (Cook Chill, etc.)
6. LER OS ARTIGOS (localizados na pasta “Aula 1”):
a) Classificação de Serviços de Alimentação e de Padrão de Cardápios: 
Um Referencial Teórico.
b) Cardápios Concepção e Planejamento
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Administração de 
Unidades de Alimentação 
e Nutrição:
Planejar, Organizar, Dirigir 
e Controlar, para uma 
gestão eficaz e garantir 
uma alimentação 
saudável a coletividade.
É preciso 
competência!
Mãos à obra!