TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA Avaliação On Line 3 (AOL 3) CORRIGIDA

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26/03/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... 
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_2087134_1&course_id=_9226_1&content_id=_610647_1&outcome_id=_1
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9 
 
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Sobre as vantagens da FTP, marque a falsa: 
Atrapalha a reprodutibilidade da receita. 
Facilita o aumento da produtividade. 
Facilita o treinamento dos funcionários. 
Garante ao cliente a qualidade e a quantidade corretas. 
Atrapalha a reprodutibilidade da receita. 
Reduz desperdícios na cozinha. 
Pergunta 3 
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Para se realizar o planejamento de compras, faz-se necessário levantar as quantidades de cada 
ingrediente a ser comprado. Isso é baseado na quantidade per capita, ou seja: 
Quantidade por pessoa. 
Custo total . 
Quantidade total de refeições a serem produzidas. 
Quantidade de capital a ser investido. 
Quantidade por pessoa. 
Quantidade de lucro a ser recebido. 
Pergunta 4 
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A ficha técnica é utilizada para calcular o custo com ingredientes e isso ajuda no gerenciamento 
financeiro da UAN. Calcule o custo mensal com tomate, sabendo que o fornecedor vende 1 
quilograma por R$ 2,30 e a UAN consome 1200kg de tomate por mês. 
R$ 2.760,00 
R$ 2.760,00 
R$ 360,00 
R$ 521,30 
R$ 2.900,00 
R$ 521,74 
Pergunta 5 
O controle de estoque faz parte do processo gerencial e ajuda no controle de custos. Sobre 
esse assunto, analise as alternativas: 
I - As mercadorias devem ser liberadas através de requisições ao estoquista. 
II - O controle de estoque deve ser feito manualmente. 
III - É remendado sempre trabalhar com o estoque máximo. 
São verdadeiras: 
1 em 1 pontos 
1 em 1 pontos 
 em 1 pontos 1 
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Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Somente a I 
I e III 
Somente a II 
II e III 
Somente a III 
Somente a I 
Pergunta 6 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Um dos pontos que deve ser observado na hora de planejar um cardápio é a questão de 
recursos físicos e equipamentos, diante disso, marque a alternativa FALSA: 
A depreciação dos equipamentos não deve ser incluída no custo da refeição. 
O método de produção cook chill pode ser um aliado no controle de custos, 
porém, requer equipamentos específicos para ser implantado. 
Os equipamentos disponíveis interferem no tipo de cardápio a ser planejado, 
pois algumas preparações podem requerer equipamentos específicos. 
O layout de uma cozinha é a combinação entre o espaço físico e a distribuição 
dos equipamentos e interfere diretamente na qualidade da produção da 
refeição. 
Equipamentos modernos como o forno combinado podem otimizar o 
atendimento e facilitar a execução de uma cardápio mais complicado pelo 
pessoal da cozinha. 
A depreciação dos equipamentos não deve ser incluída no custo da refeição. 
Pergunta 7 
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Os indicadores básicos podem facilitar o planejamento de compras dos restaurantes. O ideal é 
que o local tenha sua lista própria de indicadores. Calcule o valor do FC (fator de correção) da 
cenoura num serviço de alimentação sabendo que as cenouras recebidas do fornecedor 
pesavam em média 80g e após limpeza e retirada de cascas, pesavam 70g. 
14 1 , 
, 0 87 
21 1 , 
1 , 41 
1 , 50 
14 , 1 
Pergunta 8 
0 em 1 pontos 
 em 1 pontos 1 
1 em 1 pontos 
Resposta correta é “A depreciação 
dos equipamentos não deve ser 
incluída no custo da refeição” - a 
correção do sistema foi falha e a 
questão será anulada no 
lançamento das notas! 
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Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Salmão é um peixe rico em ômega 3 e bastante saboroso. Geralmente esse peixe é utilizado 
em cardápios de alto custo ou também chamados de cardápios de luxo ou alto padrão, pois tem 
um preço elevado no mercado. Ele possui carne delicada, sabor forte e um percentual de 
gordura suficiente para que a carne fique macia, não tendo necessidade do uso de gordura 
durante sua cocção. Um restaurante pretende servir 30 porções de salmão como prato principal 
no almoço. O consumo per capita líquido estimado de salmão é de 80g. Calcule qual a 
quantidade necessária a ser comprada de filé de salmão fresco sem pele. Considere que o FC é 
1 , ou seja, não haverá desperdício no pré-preparo e que o IC é 0, 8: 
3 kg 
3000 kg 
2 ,4kg 
2400 g 
100 g 
kg 3 
Pergunta 9 
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Todas as despesas envolvidas com a produção da refeição devem ser incluídas no custo da 
mesma. O somatório de despesas de um restaurante para produzir 8000 refeições é igual a 
R$22.180,00. Qual o custo de cada refeição? 
R$ 2,77 
R$ 27,72 
R$ 3,60 
R$ 0,36 
R$ 2,77 
R$ 2,78 
Pergunta 10 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Entre as atribuições dos nutricionistas está o gerenciamento de Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UANs), sendo assim, é preciso ter noções de administração. Sobre esse assunto, 
marque a alternativa falsa: 
As ferramentas de controle são fiscalizações desnecessárias configurando um 
elemento negativo que desmotiva os funcionários. 
É fundamental conhecer ferramentas de controles para garantir uma refeição 
com bom padrão de qualidade. 
O controle de custos ajuda a evitar prejuízos financeiros e a aumentar os 
lucros. 
Os controles ajudam a identificar deficiências e a elaborar ações de correção. 
As ferramentas de controle são fiscalizações desnecessárias configurando um 
elemento negativo que desmotiva os funcionários. 
 em 1 pontos 0 
1 em 1 pontos 
Resposta correta é “R$2,77” - a 
correção do sistema foi falha e a 
questão será anulada no 
lançamento das notas! 
26/03/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... 
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Segunda-feira, 26 de Março de 2018 10h02min41s BRT 
e. 
A ficha técnica de preparação é um documento que ajuda a padronizar as 
receitas dos restaurantes. 
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