20211 A AV2 Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 3

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AV2 - 1A
Pergunta 1 -- /0,6
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade gerencial que desenvolve necessárias para 
a produção de refeições saudáveis de forma racional, variada e econômica, evitando desperdícios, 
além de, indiretamente, proporcionar educação alimentar. A administração é uma função social 
baseada em técnicas capazes de conduzir o processo produtivo e as relações sociais na organização. 
Desta forma, administrar é um processo que demanda planejamento, organização, direção e controle. 
Sobre custos em UAN marque a alternativa INCORRETA:
Margem de contribuição: diferença entre o preço de um produto e seu custo variável.
Fluxo de caixa: Entrada e saída de recursos financeiros.
Lucro: diferença entre a receita e as despesas de uma empresa.
Nota final
Última tentativa com nota
5,4/6
5,4/6
Tentativa 1
Enviado: 27/03/21
Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 
20211.A
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Resposta correta
Preço de venda: preço final de um produto que leva em consideração 
exclusivamente o custo fixo.
Capital de giro: bens de uma empresa, representado pelo estoque de produtos e dinheiro 
disponíveis.
Pergunta 2 -- /0,6
O controle é um processo administrativo utilizado para verificar se o planejado está realmente sendo 
executado, além de permitir que a partir das informações coletadas, se possa planejar as ações para 
as não conformidades. Portanto, o controle da aceitação das refeições para os comensais se faz 
necessário para oferecer uma alimentação adequada as necessidades nutricionais e sensoriais. 
Portanto, analise as afirmativas e considere V (verdadeiro) e F (falso).
(  ) As sobras dos alimentos consideram o total de alimento produzido e o alimento distribuído.
(  ) O resto de alimento pode ser limpo ou sujo, onde o limpo pode ser reaproveitado.
(  ) O percentual de sobra obrigatório é de até 40%, devendo a unidade de alimentação considerar 
esse valor como seu parâmetro para análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
F / F / V
Resposta corretaV / F / F
F / F / F
Incorreta: V / V / V
V / F / V 
Pergunta 3 -- /0,6
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Um terço de toda a comida produzida no mundo é desperdiçada, segundo a Organização das Nações 
Unidas para a Alimentação e a Agricultura, a FAO. Isso representa 1,3 bilhões de toneladas de comida 
todos os anos, afirma uma publicação da ONU em 2018. Isso implica em responsabilidade nos 
momentos de compra de mercadorias, armazenamento, produção e distribuição desses alimentos. O 
nutricionista nas unidades de alimentação deve periodicamente avaliar a sua produção, tanto os 
restos como as sobras de alimentos. Portanto, uma unidade que produziu para o almoço 160 kg de 
alimentos, e ao final da distribuição apresentou 8 kg de sobras, qual será o percentual de sobras da 
unidade? 
Resposta correta5%.
3%.
10%.
0,05%.
95%.
Pergunta 4 -- /0,6
Frequentemente a produção de refeições no Brasil exige alta produtividade dos operadores em 
tempo limitado, porém em condições inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, 
equipamentos e processos. Tais condições acabam levando a insatisfações, cansaço excessivo, quedas 
de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho. Com isso, marque a alternatica 
INCORRETA sobre os manipuladores de alimentos em UAN:
Devem manter os cabelos presos e totalmente protegidos.
Devem utilizar uniforme completo e adequado, incluindo calçados fechados, limpos e 
conservados.
Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser afastados da atividade 
de manipulação, enquanto persistirem tais condições de saúde, e encaminhados para avaliação 
médica e tratamento.
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Não devem utilizar adornos de qualquer espécie, como por exemplo: colares, amuletos, 
pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e alianças, entre outros.
Resposta correta
Devem ser capacitados, no mínimo a cada 3 anos, em boas práticas de 
manipulação de alimentos com carga horária mínima de 20 horas e certificado 
expedido por instituição regularizada ou pelo responsável técnico da empresa. 
Pergunta 5 -- /0,6
As áreas da UAN devem seguir uma linha racional de produção seqüencial, devem obedecer a um 
fluxo coerente, evitando cruzamento entre as atividades, sendo separadas por gênero, ou no mínino 
por ambientes para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos, a fim de impedir a 
contaminação cruzada. Além disso, o armazenamento em temperatura refrigerada é importante para 
qualidades dos alimentos. Assim, o armazenamenro de leite e laticínios em refrigeração deve ser de:
Até 50
Resposta corretaAté 70
Até 150
Até 10
Até 180
Pergunta 6 -- /0,6
A gestão com base no planejamento dos custos é essencial para as empresas se manterem no 
mercado, tanto os estabelecimentos comerciais quanto os coletivos ou públicos. Uma das funções do 
nutricionista é o planejamento anual de trabalho, onde neste, é possível determinar a previsão de 
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custos e planejamento para o ano posterior. Entender os termos utilizados para a gestão de custos é 
fundamental, então, analise as alternativas e identifique a que apresenta uma descrição incorreta 
para o termo financeiro utilizado.
Lucro é a diferença entre a receita e o custo (despesa) de uma empresa em determinado 
período.
Custos rateados são sempre custos indiretos.
Resposta corretaFluxo de caixa é o patamar de faturamento sem lucro e sem prejuízo.
Passivos são dívidas e obrigações de uma empresa.
Preço de venda do mercado é o preço de venda que os clientes aceitam pagar.
Pergunta 7 -- /0,6
As atividades de uma UAN dependem de um trabalho organizado, contando com uma sequência de 
ações destinados a fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, tanto no que se refere a padrões 
dietéticos quanto higiênicos, com o objetivo de atender às necessidades nutricionais de seus 
clientes/pacientes (residentes), bem como estar de acordo com as condições financeiras da 
instituição. Usuários de um Serviço de Alimentação e Nutrição estão cobrando da gestão do serviço o 
cumprimento de três promessas do ano anterior: ampliação do refeitório, mais conforto e 
climatização do espaço. Como resposta aos usuários, a gerente argumenta o seguinte: “Essas 
modificações estavam nas nossas metas, mas a disponibilidade de recursos possibilitou apenas a 
ampliação do refeitório”. Assinale a alternativa que corresponde às funções de administração que 
melhor se relacionam ao texto. 
Avaliação e controle. 
Resposta corretaOrganização e planejamento. 
Comando e disciplina. 
Planejamento e supervisão. 
Supervisão e avaliação. 
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Pergunta 8 -- /0,6
A curva ABC é um importante instrumento que permite identificar aqueles itens em estoque que 
justificam atenção e tratamento adequados quanto à sua administração. Obtém-se a curva ABC 
através da ordenação dos itens conforme a sua importância relativa. Portanto, sobre a curva ABC é 
incorreto afirmar que:
Resposta correta
O número de itens da classe C é pequeno, mas o seu peso no investimento em 
estoques é enorme.
A Classe A é constituída de 15 a 20% do total de itens, que são responsáveis por 
aproximadamente 80% do valor monetário dos estoques.
A classificação ABC divide os produtos por quantidades, informando que a maior parte 
investida em estoques é concentrada em um volume menor de itens.
A Classe B são os itens intermediários, que têm relativa importância no valor total dos 
estoques.
A Classe C é constituída de uma quantidade maior de itens - 40 a 50% do total de itens.
Pergunta 9 -- /0,6
No campo da administração aplicada à produção de alimentos, a produtividade pode ser medida 
usando indicadores como o número de refeiçõesproduzidas em relação à hora trabalhada ou hora 
paga. Então, calcule o rendimento de mão de obra (IRD) para uma UAN com 50 funcionários que 
trabalham numa escala semanal de 40 h de segunda a sexta-feira e que produz 3500 refeições por 
dia.
11 minutos por refeição.
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10 minutos por refeição.
0,5 minutos por refeição.
Resposta correta6,8 minutos por refeição.
34 minutos por refeição.
Pergunta 10 -- /0,6
Joana, nutricionista recém formada decide trabalhar na área da alimentação coletiva, haja vista a 
oportunidade obtida. O local de trabalho será em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), e 
para isso, ela deve lembrar alguns conceitos e características desses locais. Portanto, assinale a 
alternativa incorreta:
Resposta correta
Não possuem a obrigatoriedade com o fornecimento de refeições 
nutricionalmente equilibradas.
Não possui fins lucrativos diretos.
A UAN que Joana irá trabalhar pode ser uma escola pública vinculada ao PNAE.
Pode atender coletividade enferma.
Os usuários da UAN apresentam uma relação de catividade com o local.