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Manual de 
Boas Práticas
Alimentação Escolar 2012
Secretaria Municipal de Educação
A Secretaria de Educação elaborou um Manual de Boas 
Práticas com o objetivo de garantir a qualidade e a 
segurança alimentar. O Manual traz orientações sobre as 
formas adequadas de manipulação dos alimentos, higiene 
pessoal dos profissionais que manuseiam e no ambiente 
de produção de refeições. 
Destinado à Rede Municipal de Educação, o manual 
também tem por objetivo melhorar a qualidade social da 
Educação, a partir de refeições saudáveis e nutritivas 
servidas diariamente aos nossos alunos, sob a supervisão 
de nutricionistas.
O Manual de Boas Práticas reúne normas técnicas 
fundamentais que devem ser aplicadas no preparo de 
refeições coletivas, bem como a otimização do processo de 
produção.
Prof. Moacir de Souza
Secretário Municipal de Educação
Janeiro 2012
APRESENTACÃO
ÍNDICE
1 - Controle de Fornecedores ..................................................
2 - Pessoal ...........................................................................
• Normas de higiene pessoal..............................................
• Higienização e assepsia das mãos devem ser feitas.............
• Técnica de higienização e assepsia das mãos......................
• Uniforme ......................................................................
3 - Local de Trabalho..............................................................
• Rotina da limpeza ..........................................................
4 - Utensílios e Equipamentos...............................................
• Utensílios .....................................................................
• Equipamentos ...............................................................
• Procedimento para higienização e desinfecção dos 
 equipamentos ...............................................................
5 - Recebimento ..................................................................
6 - Armazenamento de Alimentos ..........................................
• Estoque seco ................................................................
• Estoque refrigerado........................................................
7 - Manipulação de Alimentos ...............................................
8 - Descongelamento ...........................................................
9 - Distribuição ...................................................................
10 - Coleta de Amostras .......................................................
11 - Cuidados com o Lixo .....................................................
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1 - CONTROLE DE FORNECEDORES
• Os seguintes requisitos são exigidos dos fornecedores de gêneros 
alimentícios: 
- documentação técnica;
- laudos bromatológicos e microbiológicos;
- atestado de capacitação para o fornecimento de gêneros;
- atestado de vistoria sanitária dos veículos;
- acondicionamento adequado das mercadorias;
- prazos e pontualidade nas entregas.
2 - PESSOAL
• Os manipuladores de alimentos deverão ser considerados sadios por meio 
do exame médico. Recomenda-se os seguintes exames laboratoriais:
- Coprocultura/ coproparasitológico (fezes);
- Hemograma/ VDRL (Sífilis)/ Moléstia de Chagas (sangue);
- Urina tipo I
• O exame médico deve ser renovado periodicamente (de 6 meses a 1 ano) 
e após afastamento por enfermidade;
• O funcionário não poderá trabalhar na manipulação de alimentos quando 
apresentar enfermidades infecto-contagiosas de pele, do aparelho 
respiratório, do aparelho digestivo ou qualquer outra enfermidade que 
possa ser transmitida por meio de alimentos.
Normas de higiene pessoal
• Banho diário;
• Cabelos curtos ou presos, limpos e protegidos com rede, touca ou bibico;
• Unhas curtas e sem esmalte;
• Calçados limpos e secos;
• Ausência de maquiagem;
• Ausência de barba e bigode;
9Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar
• 
conservação;
• Anéis, relógios e bijuterias não podem ser usados em serviço, porque 
acumulam resíduos, dificultam movimentos e podem causar 
acidentes;
• Usar desodorante sem perfume.
Higienização e assepsia das mãos devem ser feitas:
• Ao tocar qualquer parte do corpo, como o nariz, olhos e boca;
• Antes e após usar o banheiro ou ir ao vestiário;
• Antes de preparar, manipular ou distribuir alimentos;
• Antes de iniciar e ao deixar o trabalho;
• Ao pegar dinheiro e objetos sujos;
• Após assoar o nariz;
• Após fumar;
• Após tossir ou espirrar;
• Antes das refeições;
• Sempre que necessário.
Técnica de higienização e assepsia das mãos
• Lavar bem as mãos, unhas e antebraços com água e sabão;
• Enxaguar em água corrente;
• Enxugar as mãos com papel toalha branco, não reciclado;
• Aplicar álcool gel e deixar secar naturalmente
Uniforme
• Proteção para cabelos (rede, gorro ou touca);
• Vestimenta levemente folgada, limpa, de cores suaves, que não 
amasse com facilidade, em bom estado de conservação, sem rasgos, 
Roupas apropriadas, limpas, passadas e em bom estado de 
Secretaria de Educação de Guarulhos10
manchas, partes descosturadas e faltando botões;
• Recomenda-se avental de frente de tecido ou plástico;
• Trocar o uniforme diariamente ou sempre que necessário;
• Sapato fechado, anti-derrapante, confortável e de preferência sem 
cadarço;
3 - LOCAL DE TRABALHO
• Manter o local sempre limpo e em ordem, fazendo a higienização sempre 
que necessário;
• Manter o piso livre de resíduos, umidade e manchas;
• Lavar e desinfectar o piso ao término de cada atividade ou sempre que 
necessário;
• Limpar os lugares mais altos em primeiro lugar e por último o piso;
• Identificar e separar o material de limpeza do piso (pano, balde, rodo, 
vassouras), para não ser utilizado em bancadas, mesas, equipamentos, 
etc.;
• Proteger os alimentos, utensílios e equipamentos durante a limpeza;
• Guardar os utensílios de limpeza devidamente higienizados. Conservar 
vassouras e rodos afastados do piso (pendurados);
• Os panos de serviço devem ser utilizados para seu fim específico e 
higienizados separadamente;
• Não colocar os panos de apoio e de limpeza sobre os ombros ou qualquer 
parte do corpo;
• Desinsetizar e desratizar o ambiente periodicamente por empresas 
especializadas que tenham seus produtos registrados no Ministério da 
Saúde. Proteger os alimentos, utensílios e equipamentos antes da 
aplicação do produto. Após a aplicação, lavar rigorosamente os utensílios 
e equipamentos a fim de remover os resíduos;
• As mesas e bancadas de manipulação devem ser revestidas de material 
liso, resistente e impermeável;
• Manter as portas da cozinha fechadas;
• Seguir todas as rotinas de higiene e limpeza da Unidade Escolar 
(quadro a seguir).
11Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar
 ROTINA DE LIMPEZA
Secretaria de Educação de Guarulhos12
DIÁRIA PROCEDIMENTOS
Pisos e ralos •Retirada diária dos resíduos com água e 
detergente neutro, aplicar solução clorada a 
200ppm 
Área de lavagem de 
panelas
•
•
•
Retirada diária dos resíduos com água e 
detergente neutro
Enxaguar e retirar o excesso de água
Aplicar solução clorada a 200ppm 
Equipamentos e 
utensílios (após o 
uso)
•
•
•
Lavagem com água, detergente neutro e bucha;
Enxague com água corrente, de preferência 
quente;
Secagem natural
Fogão, forno, 
fritadeira (após o 
uso)
•
•
Retirada e lavagem de peças móveis com água 
e detergente neutro;
Raspagem de crostas e retirada com esponja 
e detergente neutro;
Balcão de apoio e 
bancadas, 
monoblocos e 
depósitos plásticos 
•
•
•
Lavagem com detergente neutro e bucha;
Aplicar solução clorada a 200ppm
Secagem naturalLixeira •Lavagem com detergente neutro e esponja 
separada só para isso. 
13Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar
SEMANAL PROCEDIMENTOS
Paredes (azulejo), portas, 
janelas, telas e prateleiras
•Lavagem com água e detergente neutro
•Secagem natural
Geladeira e freezer •Retirada dos produtos e prateleiras;
•Degelo do equipamento
•Lavagem da parte interna, externa e 
prateleiras com detergente neutro e esponja
• Enxague
• Reorganização dos produtos
Coifas •Lavagem com água e detergente neutro
•Enxague com água corrente
•Secagem natural
MENSAL PROCEDIMENTOS
Luminárias, interruptores 
e tomadas
•Verificar se não há fios expostos
•Lavagem com detergente neutro e bucha
•Enxague com pano molhado
TRIMESTRAL PROCEDIMENTOS
Teto, forro, caixa de 
gordura
•Lavagem com água e detergente neutro, 
vassoura, rodo
SEMESTRAL PROCEDIMENTOS
Reservatório de água •Conforme procedimento específico, 
orientado pelo SAAE
QUINZENAL PROCEDIMENTOS
Estoque e estrados •Lavagem com detergente neutro e bucha
•Enxague
•Secagem natural
4 - UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
• 
refeições, padrão de cardápio e sistema de distribuição;
• Manter os utensílios e equipamentos em bom estado de conservação e 
higiene;
• Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados e desinfetados 
externa e internamente, antes e após o uso, com produtos adequados que 
não ofereçam riscos à saúde;
• Não devem ser utilizados materiais que não podem ser adequadamente 
limpos e desinfetados, como a madeira.
Utensílios
• Devem ser dotados de superfícies lisas e resistentes aos produtos de 
higiene e desinfecção, de fácil higienização e constituídos de material 
atóxico;
• Devem ser de uso exclusivo para alimentos, não podendo ser utilizados 
em outras operações;
• Manipular os utensílios evitando o contato das mãos nas partes que 
entrarão em contato com os alimentos ou boca do usuário;
• Retirar de uso utensílios lascados, trincados e manchados;
• Higienizar e desinfetar os utensílios que caírem no chão;
• Nunca apoiar utensílios diretamente no chão. Usar estantes ou carrinhos 
para apoio e transporte;
• Não permitir o contato de utensílios sujos, resíduos e umidade com os 
utensílios limpos;
• Quando necessário secar os utensílios, utilizar de preferência pano 
descartável ou pano branco limpo e exclusivo para esse fim;
• Deixar os utensílios de molho, sempre que necessário, de preferência em 
água morna e detergente neutro.
Dimensionar os equipamentos e utensílios em relação ao número de 
Secretaria de Educação de Guarulhos14
Equipamentos
• 
que dificultem a limpeza, e ser de fácil higienização;
• Recomenda-se que os equipamentos mantenham distância mínima de 
30 cm do piso;
• Conhecer e seguir as regras de operação e de higienização de cada 
equipamento;
• Retirar as partes removíveis para higienizar as mesmas;
• Antes de iniciar a limpeza, retirar o fio da tomada, desmontar as peças 
e proteger a parte elétrica. Nunca jogar água no motor.
• Providenciar o conserto do equipamento quando não estiver em 
condições de uso;
• Não aplicar produtos de higienização tóxicos e/ou inflamáveis em 
equipamentos quentes (forno e chapas) evitando a inalação da fumaça 
tóxica e riscos de queimaduras.
Procedimentos para higienização e desinfecção dos equipamentos
• Desligar o fio do equipamento da tomada;
• Retirar as peças removíveis;
• Higienizar a seco as partes fixas, o fio e a tomada;
• Desinfetar a parte fixa com pano embebido em solução desinfetante e 
deixar secar naturalmente;
• Lavar as peças com água, detergente neutro e esponja; enxaguar em 
água corrente;
• Secar as peças e montar o equipamento.
Devem ser dotados de superfícies lisas, não absorventes, sem bordas 
15Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar
5 - RECEBIMENTO
• 
• Conferir o prazo de validade dos produtos;
• Conferir a quantidade dos produtos;
• Só aceitar produtos com embalagem íntegra, limpa e sem estar 
estufada ou com aparência duvidosa;
• Examinar a qualidade a partir da cor, cheiro, aspecto e temperatura;
• Armazenar os produtos resfriados ou congelados logo após sua 
conferência;
• Recondicionar as mercadorias em recipientes adequados pertencentes 
à unidade;
• Realizar uma prévia seleção dos produtos hortifrutigranjeiros, 
retirando as partes estragadas, amassadas e desconfiáveis, antes de 
armazená-
-los.
6 - ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Estoque Seco
• As aberturas que facilitam a ventilação deverão estar protegidas com 
telas;
• Proteger a despensa contra animais daninhos, mantendo o local 
rigorosamente limpo, com as portas fechadas;
• Organizar os produtos por tipo e classe de alimentos;
• Organizar os alimentos de forma a deixar os que vencerão primeiro na 
frente dos que vencerão posteriormente;
• Retirar do estoque gêneros que apresentem sinais de alteração;
Verificar o aspecto de higiene do veículo e a higiene do entregador;
Secretaria de Educação de Guarulhos16
• 
para permitir adequada circulação de ar;
• Colocar caixas e sacarias sobre estrados (pallets) ou prateleiras, nunca 
diretamente no chão;
• Reservar áreas distintas e exclusivas para armazenar materiais de 
limpeza, descartáveis e outros. Caso contrário, colocá-los em 
prateleiras de baixo, separadas dos gêneros alimentícios;
• Manusear os gêneros alimentícios com cuidado e higiene para que não 
sejam contaminados;
• Inspecionar periodicamente os produtos estocados, pois alguns podem 
tornar-se impróprios para uso por alterações como contaminação por 
insetos ou larvas, ataque por fungos, rancificação, putrefação e 
fermentação;
• Manter um programa de desratização/desinsetização com empresas 
especializadas.
 Estoque Refrigerado
• Controlar as datas de validade dos produtos: primeiro que vence 
primeiro que sai;
• Dispor os produtos de modo a facilitar a circulação de ar, não 
superlotando o equipamento (geladeira/ freezer), nem colocando 
papelão, papel ou plásticos nas prateleiras;
• Conservar os alimentos sempre cobertos;
• Os produtos devem ser acondicionados em recipientes limpos próprios 
da Unidade;
• Evitar o armazenamento de grande quantidade de alimento no mesmo 
recipiente, principalmente carnes em geral;
• Etiquetar sobras de matéria-prima com data de validade e 
procedência;
Deixar espaço entre os alimentos e colocar as sacarias entre-cruzadas 
17Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar
• 
prateleiras mais baixas, os alimentos pré-preparados nas prateleiras 
intermediárias e os alimentos prontos nas prateleiras superiores;
• As portas da geladeira e freezer devem ser mantidas em boas 
condições para garantir vedação eficiente. Manter as portas fechadas, 
evitando abertura excessiva;
• No caso de existir apenas uma geladeira ou freezer, regular a 
temperatura conforme o alimento que necessitar de menor 
temperatura;
• A manutenção deve ser cuidadosa, em relação à limpeza, ao 
descongelamento, temperatura e circulação de ar;
7 - MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
• Lavar e fazer assepsia das mãos antes de manipular os alimentos, ao 
mudar de atividade, e sempre que necessário;
• Evitar o contato direto das mãos com os alimentos prontos para o 
consumo sem a utilização de luvas ou utensílio apropriado;
• Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
• Não comer, fumar ou mascar chicletes durante o trabalho;
• Não usar alimentos de qualidade duvidosa;
• Verificar se há alguma embalagem aberta antes de abrir um produto 
do mesmo gênero;
• Manter as superfícies de manipulação, utensílios e equipamentos 
rigorosamente higienizados antes e após as atividades;
• Não permitir que os alimentos prontos permaneçam em temperatura 
ambiente, preparar as refeições sempre próximo ao horário de servi-
-las;
Armazenaros produtos recém-recebidos (refrigerados) ou crus nas 
Secretaria de Educação de Guarulhos18
• 
TEMPERATURA QUENTE: 65o C
TEMPERATURA RESFRIADA: 6 a 10o C
TEMPERATURA REFRIGERADA: 4 a 6o C
TEMPERATURA CONGELADA: - 18o C
• Desprezar os alimentos que caírem no chão e não puderem ser 
lavados;
• Não permitir o contato de alimentos crus com cozidos (por meio das 
mãos, utensílios, equipamentos e áreas de trabalho) a fim de evitar a 
contaminação cruzada;
• Ao preparar gêneros refrigerados, retirar apenas as quantidades que 
serão usadas por vez, retornando o restante à refrigeração o mais 
rápido possível;
• Carnes cruas ou cozidas devem permanecer sob refrigeração (4o C) 
por no máximo 24 horas; 
• Higienizar e desinfetar verduras, legumes e frutas antes de sua 
utilização, inclusive condimentos frescos como salsinha, hortelã, etc.;
• Acondicionar sobras de alimentos enlatados em recipientes plásticos 
adequados, tampados e devidamente etiquetados com data de 
validade;
• Para provar os alimentos, utilizar utensílios destinados exclusivamente 
para este fim (colher, pratinho, etc). Nunca tocar o alimento com um 
utensílio que foi à boca;
• Em caso de ferimento nas mãos, cobrir a área com bandagem à prova 
d'água, firmemente fixada e de cor viva. Se houver necessidade do uso de 
luvas descartáveis, estas devem estar sempre em perfeitas condições 
sanitárias.
Manter os alimento sempre em temperatura de segurança:
19Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar
8 - DESCONGELAMENTO
• 
- Peças inteiras grandes com 48 horas de antecedência
- Peças pequenas ou cortadas com 24 horas de antecedência;
• O descongelamento rápido não é indicado. Caso necessário, 
descongelar as carnes em cuba limpa e desinfetada, sob água corrente 
fria (21o C), durante período máximo de 4 horas;
• O pré-preparo dos peixes pode ser iniciado com o produto semi-
descongelado;
• Não recongelar um alimento após seu descongelamento.
9 - DISTRIBUIÇÃO 
• Manter a higiene e boa apresentação pessoal;
• O tempo entre o término do preparo e a distribuição das refeições deve ser 
o menor possível;
• Usar utensílios limpos, desinfetados e secos para servir as refeições;
• Manter as panelas tampadas caso houver interrupção na distribuição;
• Retirar de uso utensílios lascados, trincados e manchados;
• Evitar o contato das mãos nas partes onde serão colocados os 
alimentos;
• Não provar alimentos durante a distribuição;
• Manter a higiene do local;
• Não reaproveitar alimentos que sobraram após a distribuição.
O descongelamento deve ser feito à frio em geladeira a 4o C:
Secretaria de Educação de Guarulhos20
10 - COLETA DE AMOSTRAS
• 
pronto, logo após o término da preparação da refeição;
• Usar para a coleta utensílios limpos e desinfetados;
• Identificar as amostras com nome da preparação, data e horário da 
coleta, período, nome da Unidade Escolar e nome do cozinheiro que 
retirou a amostra;
• Manter as amostras por 72 horas no freezer, sob congelamento a -
18ºC, sendo que alimentos líquidos só podem ser armazenados sob 
refrigeração até 4ºC .
• Quando necessário, enviar as amostras o mais rápido possível ao 
laboratório, em embalagem isotérmica (caixa de isopor) com gelo, 
constando as informações de identificação do alimento;
11 - CUIDADOS COM O LIXO
• Os recipientes de lixo devem ser de material não absorvente, isto é, de 
plástico ou aço inoxidável, de fácil limpeza, desinfecção e com tampa 
obrigatória;
• Usar saco de plástico maior que o recipiente de lixo, para que ao ser 
retirado, o saco possa ser amarrado sem que o conteúdo escape;
• Retirar o lixo quando o saco estiver relativamente cheio ou sempre que 
necessário;
• Utilizar luvas exclusivas para remoção de lixo.
Coletar em sacos plásticos esterilizados, 150 a 200 g do alimento 
por 72 horas
21Manual de Boas Práticas - Alimentação Escolar
Prefeito
Sebastião Almeida
Vice-Prefeito
Carlos Derman
Secretário Municipal de Educação
Prof. Moacir de Souza 
Secretário Adjunto de Educação
Prof. Fernando Ferro Brandão
Gestora do Departamento de Ensino Escolar
Neide Marcondes Garcia
Gestora do Departamento de Orientações Educacionais e Pedagógicas
Sandra Soria
Gestor do Departamento de Controle da Execução Orçamentária da Educação
Josmar Nunes de Souza
Gestor do Departamento de Alimentação e Suprimentos da Educação
Marcelo Colonato
Gestor do Departamento de Manutenção de Próprios da Educação
Luiz Fernando Sapun
Gestora do Departamento de Planejamento e Informática na Educação
Cintia Aparecida Casagrande
Gestora do Departamento de Serviços Gerais da Educação
Margarete Elisabeth Shwafati
Equipe de revisão do Manual de Boas Práticas da Alimentação Escolar 2012
Gerência Técnica de Alimentação Escolar - Marina Soares Koga
Gerência Técnica I - Viviane Valencio Bidoy
Nutricionistas - Alzira Nauata de Sousa | Andreia Gomes Fernandes
Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino | Valéria Errera Mello
Seção Técnica de Acompanhamento da Alimentação - Celia Maria L.Scarlate
Cleide Ap. Parrilla Pinheiro | Clivio Antonio Santos | Dalva Queiroz Vilela
Eliana de A.B. Sousa | Fidelcina A. Ogrisio | Izabel Cristina Xavier| José Soares da Silva
Keli Regina S. da Costa | Layde P. G. Navarro | Maria Ap. F. Santos | Maria Auxiliadora da Silva
Maria Ferreira Amorim | Marcio G. A. de Lima | Neusa O. Zerbinatti
Pablo Daniel Ferreira | Silvana M. da Silva | Tereza Cristina C. Pimenta
Divisão Técnica de Publicações Educacionais
José Augusto Lisboa
Claudia Elaine Silva
Maria de Lourdes Dias da Silva
Vanda Martins
Maurício Burim Perejão
Fellipe Domingos Mazzola Miserani Belardino
Eduardo Calabria Martins
Maristela Barbosa Miranda
Fo
to
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