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01/04/2017
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Ovos
FACULDADE SÃO MIGUEL
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Fabiana Lima de Melo
Aplicações em técnica dietética
Consumo puro ou combinado
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Aplicações em técnica dietética
Acompanhado de preparações
Conceituação
É um corpo unicelular formado no ovário ou oviduto.
Compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e
envoltórios (ORNELAS,2006)
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Definição
(Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Brasil, 1997)
Pela designação “ovo”
entende-se: Ovo de
galinha em casca.
Outros tipos de ovos deverão
ser acompanhados da
indicação da espécie de
que procedem
Composição química
Ovo inteiro: 50g (ovo de galinha)
Clara: 35g
- Proteína: 4g
- Vitaminas B2
Gema: 15g
- Gorduras: 6g lecitina (favorece metabolismo do
colesterol)
- Proteínas: 2g
- Vitaminas: A,D,E,K e B
- Minerais: Ca, Fe, S
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Propriedades nutricionais (100g)
Estrutura
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Estrutura
CASCA
11% do peso total do ovo
Carbonato de cálcio (93,5%)
Na, Mg, Zn, Mn, Fe, Cu, Al, B
7.000 a 17.000 poros
Pequenas gotículas de cera
Cor varia segundo a raça e espécie da
ave
Pigmentação e resistência diminuem
com a idade da galinha
CLARA
57% do peso total do ovo
Água (85,5%)
Proteínas (12,7%) Ovoalbumina (54%)
Gordura (0,3%)
Carboidratos (1%)
Vitaminas complexo B (riboflavina)
Estrutura
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Estrutura
32% do peso total do ovo
Água (85,5%)
Proteínas (16%)
Lipídios (32 – 35%) e Colesterol (5,2%)
Vitaminas lipossolúveis (A, D, E ,K) e
Minerais (Ca, Fe, S)
Pigmentos (0,5%): carotenoides.
GEMA
Produção mundial de ovos de 
galinha (2012)
7o
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Produção nacional de ovos
Ranking Região Unidade 2014
1° Sudeste
1000 Caixas de 30 
Dúzias
43.676 
2° Sul 21.306 
3°
Centro Oeste
13.821 
4° Nordeste 12.771 
5° Norte 2.284 
Estados com maior produção por região: 
Sudeste: SP Sul: PR Centro Oeste: GO Nordeste: PE Norte: AM
Fonte: FIESP, 2014
Principais produtores de ovos de galinha 
no Brasil, por Estado (2011) 
RANKING ESTADO
QUANTIDADE
(em 1000 dúzias)
% PRODUÇÃO
NACIONAL
1° SP 881.445 26
2° PR 388.973 11,5
3° MG 366. 452 10,8
4 ° RS 315. 611 9,3
5 ° SC 221. 974 6,5
6 ° ES 177. 743 5,2
7° GO 176. 535 5,2
8° PE 156. 411 4.6
9° MT 155. 918 4.6
10° CE 126. 849 3.7
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Agropecuária, Pesquisa da Pecuária Municipal 
2011
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Principais cidades produtoras de ovos de 
galinha no Brasil 
BRASIL 
Bastos – SP (maior produtor nacional)
226.026 mil dúzias 6,7% produção nacional 
PERNAMBUCO
São Bento do Una (11° maior produtor)
31. 800 mil dúzias 0,9% produção nacional
Paudalho (20° maior produtor)
24 385 mil dúzias 0,7% produção nacional
Classificação comercial
Grupos, classes e tipos:
Coloração da casca
Qualidade
Peso
Decreto 56.585 (7/1965)
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Conforme coloração 
da casca:
I. Branco 
II. De cor 
(popular: vermelho ou marrom)
Decreto 56.585 (7/1965)
Classificação comercial
Coloração da casca:
Determinação genética
Não há diferenças
nutricionais
Leghorn branca
Leghorn vermelha, Rhode Island 
Red, New Hampshire
Classificação comercial
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Conforme a qualidade:
Classe – A
Classe – B
Classe – C
Decreto 56.585 (7/1965)
Classificação comercial
CLASSE CASCA CÂMARA DE AR CLARA GEMA
A
Limpa
Íntegra 
Sem 
deformação
Fixa 
Máximo de
4 mm altura
Límpida 
Transparente
Consistente 
Calazas intactas
Translúcida
Consistente 
Centralizada 
Sem desenvolvimento do 
germe
B
Limpa
Íntegra 
Ligeira
deformação 
Discretamente 
manchada
Fixa 
Máximo de
6 mm altura
Límpida
Transparente 
Relativamente 
consistente 
Calazas intactas
Consistente
Ligeiramente
descentralizada e deformada
Contorno definido 
Sem desenvolvimento do 
germe
C
Limpa
Integra
Defeitos de 
textura e
contorno 
Manchada
Solta 
Máximo de
10 mm altura
Ligeira turvação
Relativamente 
consistente 
Calazas intactas
Descentralizada e deformada
Contorno definido 
Sem desenvolvimento do 
germe
Decreto 56.585 (7/1965)
Classificação comercial
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Decreto 56.585 (7/1965)
Conforme o peso
Classificação comercial
Denominações para comercialização 
de ovos e derivados
OVO FRESCO
Ovo em casca armazenado entre 8°C e 15°C com uma umidade 
relativa do ar entre 70% - 90% 
OVO FRIGORIFICADO
Ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 
a 1°C. 
CONSERVA DE OVOS
Ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido pasteurizados, 
resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados ou 
liofilizado
(PORTARIA Nº 01, de 21.02.1990) e o Título IX do RIISPOA
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Os ovos devem ser acondicionados em caixas padrões,
indicando o grupo, a classe e o tipo contidos
Decreto 56.585 (7/1965)
É proibido acondicionar em
um mesmo envase, caixa ou
volume: ovos oriundos de
espécies diferentes; ovos de
grupos, classes e tipos diferentes
Aquisição e armazenamento
Aquisição e armazenamento
Verificar a integridade e limpeza da casca
Prazo de validade
Portaria CVS-6/99 : os ovos devem ser armazenados
segundo instruções do fornecedor:
Refrigeração: 30 dias
Temperatura ambiente: 20 dias
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Principais contaminantes
• Bactérias da família Enterobacteriaceae
• Salmonella Enteritidis
• Pseudomonas
• Listeria
• Pasteurella
• Enterococcus
Fatores favoráveis a entrada de 
microrganismos
• UR↑
• Temperatura
• Defeitos na casca
• Sujidades
• Ausência de BPF
• Alta carga microbiana
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Características do ovo fresco
Casca áspera e fosca
Clara e gema firmes
Gema abaulada, bem
centralizada e coberta
pela clara espessa
Modificações após a postura
AR EXTERNO
CO2
= ALCALINIZAÇÃO DO OVO
PUTREFAÇÃO
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Características do ovo velho
Casca lisa e com certo brilho
Clara liquefeita
Gema achatada, dilatada, descentralizada
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Teste da água
Propriedades funcionais
Coagulante
Emulsificante
Espumante
Aromatizante
Corante
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Propriedades funcionais
Coagulante
Clara (60°C)
Gema (65°C)
Retenção máxima de água (70°C)
> tempo e temperatura de cocção = ovo poroso,
engrumado, sinérese
Propriedades funcionais
Coagulante
Fatores que afetam a coagulação do ovo:
Ácido: ↓ temperatura de coagulação do ovo e
produz coágulo mais espesso.
Açúcar: ↑ temperatura de coagulação em relação
direta à quantidade adicionada.
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Propriedades funcionais
Coagulante
Substituição para veganos ou alergênicos:
Caso queira dar mais corpo a preparação,
substituir por amido.
Propriedade da gema incorporar gordura em forma de
emulsão.
Propriedades funcionas
Emulsificante
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Estabilidade depende:
1. Quanto mais viscosa a gema maior a estabilidade e
poder de formar emulsões.
2. A mistura da clara reduz a viscosidade.
3. A adição de sal á gema aumenta a viscosidade
(desidratante e crioprotetor).
Propriedades funcionas
Emulsificante
Substituição do ovo para veganos ou
alérgicos:
Lecitina de soja.
Cada colher de sopa lecitina de soja
(emulsão) substitui 1 ovo de sua
receita
Propriedades funcionas
Emulsificante
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Substituição do ovo para veganos ou alérgicos:
Gel de chia ou linhaça:
Propriedades funcionas
Emulsificante
Para substituir ovosou dar um pouco
mais de liga nas preparações, você
pode utilizar 1 colher (sopa) de chia
triturada, misturada a 60 ml de água.
Basta deixar os ingredientes de molho
por 10 minutos até formar um gel e
usá-lo no preparo.
Características funcionas
Espumante
Clara capacidade
de formação de espuma
Agregação de ar em
uma rede composta por
proteínas que se ligam
quando submetidas a
um estresse físico – no
caso, o batimento das
claras.
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Estágio da espuma da clara de ovo e 
seu emprego
Estágio da 
espuma
Descrição Emprego
Espumosa
Espuma suave, grande 
bolhas, transparente, fácil 
fluidição
Clarificação, 
coberturas
Firme com picos 
úmidos
Espuma firme, pequenas 
bolhas, branca, picos pouco
firmes
Merengues moles, 
angel cake
Firme
Espuma firme, aparência 
úmida, bolhas muito 
pequenas, muito branca, 
picos firmes
Bolos, omeletes,
suflês, sorvetes, 
marshmallows, 
merengues firmes
Seca
Espuma muito firme, 
aparência seca, sem brilho, 
bolhas compactas
Ovos nevados
Liveira & Salgado, 2007
Características funcionas
Espumante
Fatores que afetam:
Idade dos ovos: > volume em ovo fresco
Temperatura: > volume com ovo em temperatura
ambiente
Tipo de batedor (plástico – menor volume e estabilidade,
cobre: maior estabilidade e cor brilhante)
Presença de sal, açúcar e ácido
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Função do ovo como ingrediente nas 
preparações
Ingrediente Tempo Volume Estabilidade
Gema ↑ ↓ ↓
Açúcar ↑ ↓ ↑
Sal ↑ ↓ ↓
Água ↑ ↑ ↓
Ácido ↑ Não altera ↑
Características da clara em neve segundo a presença de 
ingredientes
PHILIPPI, 2014
Características funcionas
Espumante
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Substituição da clara em neve para 
veganos ou alérgicos ao ovo
�Aquafaba
3 colheres de sopa de aquafaba = 1 ovo.
Mas isso depende se sua aquafaba está 
com a consistência certa.
http://www.casaecozinha.com/2016/04/receita-facil-
aquafaba-o-que-e-para-que.html
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Luteína e zeaxantina conferem propriedades corantes ao
ovo, muito apreciado na culinária
Substituição: Cúrcuma, açafrão ou outros corantes
naturais a base de vegetais.
Propriedades funcionas
Corante
Aplicações em técnica dietética
Consumo puro ou combinado
Revestimento de preparações (bife à milanesa,
croquetes)
Elemento de união para leites e farinhas
Dar viscosidade as preparações
Aumentar as preparações (suflês e mousses)
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Aplicações em técnica dietética
Consumo puro ou combinado
Aplicações em técnica dietética
Acompanhado de preparações
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Funções do ovo segundo o tipo de
preparação com sugestão de substituto
Preparações Função do ovo Substituto do ovo 
Cremes, mingaus, sopas e 
molhos
Espessar Amido de milho, 
de tubérculos,
farinhas
Pães-de ló, suflês e mousses Crescer, aerar Linhaça, vinagre e 
gelatina incolor
Bife à milanesa, frango à 
milanesa
Empanar, 
envolver, conferir 
crocância
Gelatina sem 
sabor diluída em 
água
Superfícies de pães e tortas Vitrificar: conferir 
cor, brilho e sabor
Calorífero diluído 
em água ou 
molho de tomate, 
leite, queijo 
ralado, creme de 
leite ou gelatina
incolor
Funções do ovo segundo o tipo de
preparação com sugestão de substituto
Preparações Função do ovo Substituto do ovo 
Bolos, pudins, flãs, Unir Linhaça, gelatina 
incolor. Obs. : 
porções
individuais e 
pequenas podem 
proporcionar 
melhores 
resultados
Maioneses, molhos, sorvetes Emulsificar Óleos e gorduras
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Funções do ovo segundo o tipo de
preparação com sugestão de substituto
Preparações Função do ovo Substituto do ovo 
Recheios, Conferir liga, 
sabor
Para conferir liga 
substituir o ovo por 
linhaça, gelatina 
incolor. Para
função de sabor, 
optar por não 
utilizar o ovo. 
Pastéis, tortas Vedar Água, linhaça, 
gelatina incolor
Ovo inteiro, picado , ralado Decorar Optar por não 
usar
Funções do ovo segundo o tipo de
preparação com sugestão de substituto
Preparações Função do ovo Substituto do ovo 
Hambúrguer, almôndegas Conferir liga Fécula de batata, 
aveia, farinha de 
mandioca, 
polvilho, miolo de 
pão sem ovos.
Pão de queijo Conferir liga, 
maciez
Leite, batata, 
inhame, 
mandioquinha.
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Orientações práticas
Tempo médio de cocção (com a água em ebulição),
chamado ovo quente ou à la coque:
-3 minutos 1/3 da clara,
- 4 minutos 2/3 da clara,
- 5 minutos a clara toda,
- 6 minutos 1/3 da gema,
- 7 minutos 2/3 da gema,
- 8 minutos toda a gema
- 10 minutos ovo cozido duro
Orientações práticas
Cocção excessiva do ovo cozido ou
esfriamento na água de cocção
Formação de sulfureto de
ferro
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Orientações práticas
Os ovos devem ser lavados imediatamente antes de sua
utilização
Não devem ser consumidos crus
Não devem compor preparações que não atinjam 74°C
(como mousses, maioneses, e ovos com gemas moles)
Utilizar ovos industrializados (pasteurizados ou em pó)
caso sejam necessárias preparações que não atinjam a
temperatura recomendada
Orientações práticas
Utilizar ovos à temperatura ambiente, pois melhora o
rendimento e evita rachaduras durante a cocção.
Esfriar rapidamente após a cocção (evitar anel verde).
Utilizar apenas a clara em preparações à milanesa (dá
mais crocância a cobertura e o óleo espirra menos
durante a fritura)
Não acrescentar ovos a misturas quentes para não talhar.
(Esperar esfriar ou colocar o ovo aos poucos)
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Orientações práticas
Incorporar a clara em neve com outros ingredientes
somente no último momento, com movimentos suaves.
Verificar os ovos um a um, antes de acrescentá-los a
preparações. Nunca quebrar ovos sobre os outros
ingredientes.
Adicionar ácidos na água (limão ou vinagre) para a
cocção de ovos. A parte externa coagula
imediatamente e evita vazamentos.
Orientações práticas
Molhar a faca em água quente antes de cortar ovos
cozidos em rodelas para evitar que esfarelem.
Acrescentar ácido (limão ou vinagre) na água de
cocção de ovos poché, pois acerela a coagulação das
proteínas.
Evitar cocção excessiva do ovo (odor desagradável e
coloração indesejada ao redor da gema)
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Legislações
Ministério da Agricultura (MAPA)
• RIISPOA (03/1952) (Última atualização em 2007).
• Decreto 56.585 (7/1965) – Classificação de Ovo: Grupo, Classe,
Tipo.
• Portaria 1 (2/1990) - Aprovar as Normas Gerais de Inspeção de
Ovos e Derivados.
• Resolução 5 (7/1991) - Padrão de Identidade e Qualidade para o
Ovo Integral. Ministério da Saúde (MS)
• RDC 12 (02/2001) – Padrão Microbiológico para Alimentos.
• RDC 35 (6/2009) - Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de
conservação e consumo na rotulagem de ovos.
Bibliografia Indicada
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Bibliografia Indicada
fabianalimma@yahoo.com.br