Umidade de Alimentos

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Sumário 
 
 
Introdução........................................................................................................... 2 
Objetivo............................................................................................................... 3 
Materiais e Métodos de Secagem em Estufa a 105º C...................................... 4 
Cálculos.............................................................................................................. 5 
Discussão........................................................................................................... 6 
Conclusão........................................................................................................... 7 
Referências Bibliográficas.................................................................................. 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. Introdução 
 
A determinação de Umidade é uma das medidas mais importantes e aplicadas 
na análise de alimentos, estando esse parâmetro relacionado com a 
estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. Presença de 
umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem, a sua embalagem e o seu 
processamento. Em geral, a determinação de umidade, que parece um método 
simples, torna -se complicado em função da exatidão e precisão dos 
resultados. Na prática, tem-se preferido um método que determine um maior 
valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e 
volatilização de compostos voláteis, do que aqueles em que a água é 
negligenciada ou removida incompletamente. Umidade determinada por 
secagem (perda por dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo 
produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Outras 
substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas 
juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado 
de resíduo seco (matéria seca). O aquecimento direto à estufa a 105º C é o 
processo mais usual par a determinação de umidade ou resíduo seco. 
Determinação de umidade por secagem em estufa é o método mais utilizado 
em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar 
quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então 
conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos 
alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir 
as porções mais internas do alimento. Este método costuma levar muitas 
horas, 6 – 18 horas a 100 – 102° C, ou até peso constante. A evaporação 
por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água, 
se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu 
movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na 
superfície. Por outro lado, na evaporação até peso constante, pode ocorrer 
uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por 
reações de composição. (CECCHI H.M. 2013, 37p). 
 
 
 
 
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2. Objetivo 
 
Determinar o teor de umidade da bolacha de maisena. 
 
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3. MATERIAS E MÉTODO DE SECAGEM EM ESTUFA A 105° C 
 
É mais utilizado em alimentos, está baseado na remoção de água por 
aquecimento (secagem em estufa) é um método comum, também chamados 
de termogravimétricos. 
 
A determinação é feita calculando-se a porcentagem de água perdida (vapor) 
em peso, devido a sua eliminação por aquecimento da amostra úmida. Esse 
método costuma levar horas (até 24h) em estufa a temperatura de 105°C, até 
peso constante. 
 
Procedimento Experimental 
 Fundamento do método: Determinação de umidade baseia-se no método de 
perda de peso da amostra através da remoção da água, quando submetida ao 
aquecimento direto em estufa à105°C. 
Amostra: 
Materiais: Estufa regulada a 105º C 
Cápsulas de porcelana 
Dessecador com sílica 
Balança analítica 
Espátulas Pinças 
 Procedimento: 
 • Tarar a cápsula que deve estar limpa, seca e numerada. 
 • Pesar cerca de 3 g da amostra que deve estar homogeneizada. 
 • Levar a cápsula à estufa durante 2 horas para a evaporação da água. 
 • Resfriar a cápsula em dessecador e, em seguida pesar, anotando o peso 
encontrado. 
• Repetir as operações de aquecimento e de resfriamento até peso constante. 
 
 
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4. Cálculo 
 
Folha com cálculos anexada. 
 
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5. Discussão 
 
De acordo com a tabela Brasileira de composição de alimentos (TACO), a 
umidade do biscoito de maisena é de 3,2%, em nosso experimento tivemos 
valores de umidade da amostra 1 de 1,9825% e amostra 2 de 2,2628%, ou 
seja, em nossa amostra 1 o valor foi menor que o padrão, já a amostra 2 chega 
mais perto do valor de referência, mas mesmo assim nenhum dos valores 
fogem absurdamente do padrão, portanto podemos considerar que os 
experimento das amostras 1 e 2 estão corretos. 
 
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6. Conclusão 
 
A análise de umidade em alimentos é uma das análises mais importantes e mais 
utilizadas, porém, até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo 
tempo, exato, preciso e prático. Isso deve ser uma das dificuldades encontradas como 
separação incompleta da água do produto. 
A análise que realizamos com o biscoito de maisena obtemos o resultado esperado. 
Calculamos a umidade das duas amostras e depois calculamos seu desvio padrão 
(DP) e seu coeficiente de variação (CV), o desvio padrão foi de 0,19 e o de coeficiente 
de variação foi de 8,95%, pela regra padrão o valor aceitável é de até 5%, porém, em 
nosso laboratório podemos considerar até 10% um valor aceitável. 
Contudo podemos concluir que o alimento analisado foi aprovado. 
 
 
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7. Referências Bibliográficas 
 
- CECCHI H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2ºed.Cap.4. Unicamp 
- TABELA brasileira de composição de alimentos - TACO: versão 3. 4. ed. 
Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. Disponível também em: 
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.p
df?arquio=taco 
_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf&PHPSESSID=5c96cdc59926da66d26fe8
87186f7bb0 
- Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. Brazilian Journal of 
Pharmaceutical Sciences.vol. 40, n. 3, jul./set., 2004