composição quimica dos alimentos - revisão

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
	Estudo dos diferentes componentes do alimento.
Alimento : “ É toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou industrializada, e se destina ao consumo humano, incluída as bebidas e qualquer outra substância que se utilize em sua elaboração, preparação ou tratamento, mas não inclui cosméticos, o tabaco nem aes substâncias que se utilizam unicamente como medicamento.
	Podemos definir as funções dos alimentos da seguinte
forma:
I)	Específicas:
a)	Calóricas	ou	energéticas:	glicídeos,	gorduras	e
proteínas;
b)	Plásticas : proteínas;
c)	Reguladoras: Vitaminas e minerais.
II)	Paraespecíficas:
Estimular prazerosamente, saciar, dar sensação de plenitude,	contribuir	para	manter	a	imunidade, aumentar o peristaltismo intestinal, contribuir para o	2
esvaziamento gástrico, etc. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Pela origem: vegetais, animais e minerais.
-	autótrofa (vegetais).
-	Heterótrofos (animais).
	Possibilidades de conservação: com exceção dos ricos em gorduras (rancidificação) depende da quantidade de água presente em cada alimento:
-	Alimentos não perecíveis (grãos, açúcar);
-	Semi-perecíveis (algumas hortaliças e frutas – ex.: beterraba, batata madura, cenoura, nabo, frutas maduras, certas qualidades de pêra e maçã, amêndoa, noz, etc...);
-	Perecíveis (leite e derivados, carnes, milho, aspargo,
tomate, pêssego, etc).	3 
	Nutriente presente em maior quantidade:
-	Alimentos: •ricos em carboidratos (cereais e
derivados).
•	protéicos (carnes, leite).
•	gordurosos (manteiga, óleos, creme).
•	vitamínicos (frutas e hortaliças).
•	com fibras (grãos inteiros, frutas e
verduras).
	Alcalinizantes	(atuam como bases) e Acidificantes (tendem a baixar o pH sanguíneo)
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS (CONT...)
	Digestibilidade (tecido conectivo em alimentos cárneos ou presença de antinutrientes digestão e absorção).
	Poder osmótico (digestão e absorção. Ex.: alguns CHO em [ ] podem produzir espasmo pilóricos e reter o alimento no estômago).
	Coesão molecular: influi no tempo de digestão.
-	alta ou baixa digestibilidade.
-	Quanto + mole ou + fluido > digestibilidade > ação de enzimas digestivas.
-	Alimentos ricos em fibras < digestibilidade.	5 
 
COMPONENTES DOS ALIMENTOS
	MACRONUTRIENTES: CarboidratosProteínas e Lipídeos
	MICRONUTRIENTES: Vitaminas,Minerais, Água
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS GRUPOS QUE PARTICIPAM DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL
	Carboidratos
	Proteínas
	Lipídeos
	Cinzas
	Água
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
- CONCEITO
	É a proporção em que aparecem os grupos de substâncias (nutrientes e não nutrientes) em 100 gramas do alimento.
	A composição centesimal de um alimento é também chamada de composição básica.
	As frações obrigatoriamente determinadas para a composição básica de qualquer alimento são: UMIDADE, CINZAS, LIPÍDIOS, PROTEÍNAS, CARBOIDRATOS e FIBRAS. 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
	É raro um mesmo alimento apresentar todos os grupos de nutrientes citados; geralmente há predominância de um ou dois grupos sobre os demais e é isto que caracteriza o produto como alimento.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
	Todo alimento é composto de uma parte sólida e outra líquida.
	A parte sólida dos alimentos é chamada de extrato seco
	A parte líquida é a água
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
Extrato seco
	Carboidratos (açúcares simples, polissacarídeos, fibras)
	Lipídios (triglicérides, vit lipossolúveis, pigmentos vegetais)
	Proteínas (substâncias nitrogenadas protéicas e não protéicas (vit do comp. B, NO2, NO3))
	Sais minerais (sais inorgânicos) CINZAS TOTAIS
	Vitaminas (lipossolúveis e hidrossolúveis)
Água
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
Composição centesimal de farinha de cereais
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
UMIDADE
	Umidade ou substâncias voláteis a 105ºC é a fração que engloba todos os componentes voláteis à temperatura de 105ºC.
	ÁGUA – principal componente da umidade, não apresenta valor nutritivo.
	Essa água pode estar fracamente aderida à superfície do alimento (água livre) ou adsorvida no interior do alimento.
	Corresponde à perda, em massa (peso), sofrida
pelo produto quando aquecido em condições nas
quais a água (e componentes voláteis) é removida	13 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
UMIDADE – a umidade do alimento está relacionada com a estabilidade, segurança toxicológica e composição do produto.
	Milho para pipoca tem boa expansão se o grão tiver umidade em torno de 18%.
	Amendoim com umidade acima de 11% no grão, pode haver contaminação pelo Aspergilus flavus, com produção de aflatoxinas (cancerígenas).
	Café solúvel tem umidade máxima de 3% (ANVISA, portaria 130, fev de 1999) – acima de 7% de umidade causa aglomeração).
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS -
CINZAS
	CINZA – resíduo que permanece após a queima da matéria orgânica. Cinza ou resíduo mineral fixo é o resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura na faixa de 550 a 570oC, usando o forno mufla.
	AS CINZAS são formadas por minerais diversos:
Grandes quantidades (g) – K, Na, Ca, Mg
Pequenas quantidades (mg) – Al, Fe, Cu, Mn e Zn.
	Quantidades traço (μg) – I, F e outros elementos.
	Esses elementos se apresentam, nas cinzas, sob a
forma de óxidos, sulfatos, silicatos e cloretos.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS - CINZAS
Determinação das cinzas
	cinzas totais
	cinzas insolúveis (detecção de areia)
	determinação dos componentes individuais (minerais) das cinzas (Ca, P, Na, K, Fe, etc.)
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
LIPÍDEOS
	Componentes do alimento solúveis em solventes apolares (éter, clorofórmio, acetona) e insolúveis em água.
	Ácidos graxos livres, fosfolipídios, glicolipídios, esfingolipídios. Esteróis, ceras, pigmentos e vitaminas também podem ser extraídos.
	PROTEÍNAS (PTN)
	Determinação das PTN totais (nitrogênio protéico).
	Fibra bruta – substância que não é digerível pelos organismos humano e animal e é insolúvel em ácido e base diluídos em condições específicas.
	Fibras insolúveis Celulose, lignina e pentosanas.
	Fibras solúveis Pectina, gomas e mucilagens.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
CARBOIDRATOS (CHOs)
	A determinação é por diferença das
determinações anteriores:
	Umidade – 10%
	Cinzas - - - 2%
	Lipídeos – 15%
	Proteínas – 14% Total -------41g em 100g
	Carboidrato = 100 – 41 = 59g
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
	Determinação da composição do alimento para o
controle de qualidade (fraudes e controle de produção).
	Geração de dados para as tabelas de composição dos alimentos.
	Determinação do valor calórico dos alimentos (prescrição de dietas, elaboração de cardápios. marketing).
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
	VALOR CALÓRICO TOTAL (VCT): Quantidade de calorias (Kcal) que o alimento apresenta. Nutrientes que geram calorias.
	açúcares (carboidratos) – 1g gera 4 Kcal
	aminoácidos (proteínas) – 1g gera 4 Kcal
	lipídeos (óleos e gorduras) – 1g gera 9Kcal
TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS PRINCIPAIS UTILIZADAS NO BRASIL
	1948 – Tabela de Alimentos Brasileiros, do Serviço de Alimentação da Previdência Social (19). Essa tabela foi citada pela FAO em 1949 na publicação Food composition tables for international use, mas não se têm informações sobre a origem dos dados.
	1951 – Tabela de Composição Química de Alimentos, de Guilherme Franco do Serviço de Alimentação da Previdência Social (41). Esta tabela foi reeditada inúmeras vezes e é utilizada até hoje, embora não apresente informações sobre a forma de obtenção dos dados e nunca tenha sido atualizada.
TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
PRINCIPAIS UTILIZADAS NO BRASIL
	1977 – Tabelas de Composição de Alimentos – Estudo Nacional de Despesas Familiares do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (42). Adaptada aos objetivos do ENDEF, essa tabela é uma compilação de dados nacionais e internacionais,quando foram escolhidos os dados mais representativos, considerando-se números de amostras e métodos analíticos utilizados na época. As publicações e metodologias utilizadas são das décadas de 1960 e 1970, em função disso os dados de fibra apresentados referem-se à fibra bruta e no caso de vitaminas e minerais são pouco precisos. Apresenta o nome científico dos alimentos e informações de alimentos crus e preparados.
	1995 – Tabela de Composição de Alimentos, de Mendez e colaboradores, editada pela Universidade Federal Fluminense (43). Essa tabela apresenta informações sobre preparo das amostras; nome científico, nome em espanhol e inglês dos alimentos e metodologia utilizada na análise. Porém a fibra insolúvel foi obtida com solução detergente (ácido e neutro) e a solúvel por método que determina parte da pectina, dessa forma, os dados de fibra podem estar subestimados.	
TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS PRINCIPAIS UTILIZADAS NO BRASIL
	1998 – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – USP, (TBCA-USP), BRASILFOODS, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Disponível em http://www.fcf.usp.br/tabela (40). Trata-se da primeira tabela da América Latina a ser disponibilizada na Internet e vem sendo constantemente atualizada. Adota padrões internacionais (INFOODS/LATINFOODS) no que se refere aos métodos analíticos, identificação de alimentos e nutrientes; apresenta os alimentos de maneira detalhada (nome científico, parte do alimento, processamento, grau de maturação, etc.) e os dados por 100g e também por medidas caseiras mais utilizadas ao respectivo alimento, na versão 4.1, de 2005.
	2001 – Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional de Phillipi (45). Tem por base o banco de dados utilizado no Virtual Nutri, um programa de nutrição e cálculo de dietas, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São
Paulo	(46),	que	traz	dados	de	várias	tabelas,	nacionais	e	25
internacionais, e dados de rótulos de produtos industrializados. 
TABELAS DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
	2004 – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, do Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (NEPA/UNICAMP). Disponível em http://www.unicamp.br/nepa/taco/ (47). A versão atual é a de 2011.
	Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras de Pinheiro e colaboradores – 2006. Trata de um trabalho prático, construído segundo procedimentos científicos, de sólida consistência metodológica. Seu objetivo se mantém o mesmo: a correta e precisa avaliação da ingestão de alimentos, tendo por base o correspondente consumo em medidas caseiras.
COMPONENTES FUNCIONAIS
	Além da função básica de nutrição apresentam componentes que beneficiam a saúde humana: Alimentos funcionais
Exemplos: Isoflavonas – soja Licopeno – tomate
Betacaroteno – cenoura Resveratrol – vinho Selênio – Oleaginosas
Ômega 3 – Linhaça, salmão, atum, sardinha
FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS
ALIMENTOS:
Aula 2 
Cereais
Conceito: Grãos comestíveis das gramíneas de cultivo.
São alimentos largamente utilizados na alimentação humana desde milênios por sua facilidade de cultivo,	1 conservação, alto valor calórico e baixo preço.
	As antigas e as modernas culturas desenvolveram-se e mantiveram-se	através	dos	tempos,	tendo	como	base	principal	de	sua alimentação algumas gramíneas.
	As civilizações da Babilônia, do antigo Egito, da Grécia e de Roma
consumiam dietas à base de trigo, cevada e milheto.
	A Índia, a China e o Japão, e outras zonas do Oriente utilizam o arroz.
	As civilizações do Novo Mundo, como as dos Incas, Maias e Astecas
utilizam o milho e, as tribos da África negra, o sorgo e o milho.
	Grãos:
▪	alimentos concentrados;
▪	fácil conservação (desde preservados da umidade);
▪	Variedade	(	diferentes	terrenos):	garantem	grande
quantidade de nutrientes por superfície semeada.
▪	Composição: 1º Hidratos de carbono e proteínas e; 2º	Vitaminas, minerais e fibras (menor grau).
3º Lipídeos: pequenas quantidades
(consumidos inteiro).
▪	Em geral, carecem de lisina e triptofano (facilmente suplementados por pequenas quantidades de carnes, ovo e leite).
▪	Igualmente,	carecem	de	cálcio,	ferro	e	vitaminas	em
especial.
▪	São alimentos de baixo preço.
▪	Sabor suave e fácil digestão e absorção	3
Desenvolvimento e estrutura dos cereais
	Morfologia dos Grãos
▪	Os grãos maduros são chamados de “cariopse”
▪	•Cariopse descoberta ou desnuda: possuem somente germe, endosperma e membrana da semente (milho, trigo e centeio).
▪	•Cariopse vestida: possuem fusão de glumos que formam a casca fortemente aderida - arroz, aveia
(um pouco menos), cevada (aderentes mas levemente espessas).
ESTRUTURA DO GRÃO DE CEREAL
•	CAMADA ENVOLTÓRIA	(FARELO OU CASCA)  de fácil remoção - 8
a 17% do grão	 ricas em vitaminas, minerais e fibras, quase
carente de amido
•	ENDOSPERMA ou AMÊNDOA FARINHOSA  muito rico em amido e proteínas que formam o glúten = 63 a 87%	6
•	GÉRMEN localiza-se na extremidade  muito rico em vitamina E e do complexo B
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS PARTES DO GRÃO DETRIGO (%)
	Cinzas	Proteína bruta	Lipídeo	Fibra bruta	Celulose	Amido	
Pericarpo	3,4	6,9	0,8	23,9	27,0	-	
Células aleurônicas	10,9	31,7	9,1	6,6	5,3	-	
Gérmen	5,8	34,0	27,6	2,4	-	-	
Endosperma	0,6	12,6	1,6	0,3	0,3	80,4	
							
Fonte: Belitz, H.D. & Grosch, W. Química de Los Alimentos, 2ª Ed. Editorial Acríbia, S.A. Zaragoza, Espanha, 1997. 
FRAÇÕES DOS DISTINTOS CEREAIS
(valores médios em % do peso)
Fonte: Belitz, H.D. & Grosch, W. Química de Los Alimentos, 2ª Ed. Editorial Acríbia, S.A. Zaragoza, Espanha, 1997.
Variações de composição nas diferentes partes dos grãos
 
Os	princípios	nutritivos	nos	cereais	não	se distribuem	de forma homogênea.
A	industrialização	e	a	manufatura	tornam	as
diferenças mais evidentes.
Pericarpo:
2º	setor em proteínas, lipídeos, tiamina, riboflavina (apenas superado pelo germe).
1º em fibras, minerais e niacina.
Características dos componentes nutritivos dos cereais
GLICÍDEOS
AMIDO (mais importante)
•Amilose – cadeia linear (15 a
20% do total amiláceo).
•Amilopectina
O amido	polímeros de glicose formado por ligações (1- 4) nas cadeias principais e ligações (1- 6) nos pontos de ramificação.
✓	O amido é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenar temporariamente os produtos da fotossíntese;
✓	Como reserva permanente de alimento para a planta, o amido ocorre nas sementes, bem como na medula, nos raios medulares e no córtex de caules e raízes de plantas;
✓	Constitui de 50% a 65% do peso das sementes de cereais secos, e até 80% da substância seca dos tubérculos.
É grande a contribuição do milho e de outros cereais, como o arroz, o sorgo e o trigo, para o suprimento mundial de amido. Este também é extraído da batata, dos rizomas da araruta e das raízes da mandioca.
✓	O amido ocorre em grânulos (ou grãos) que têm estrias típicas. Estas, aliadas ao tamanho e à forma dos grânulos, são mais ou menos específicas de cada espécie de planta, e podem servir de meio de identificação microscópica da origem botânica do amido.
✓	Amido = glicídio que se apresenta em forma granulada de cor branca e sem sabor. Não se dissolve em água, mas se dispersa.
O amido é hidrofílico  absorve água inchando-se
CARBOIDRATOS  FÓRMULA GERAL (CH2O)
GLICÍDEOS
 A degradação de amido é paulatina.
AMIDO

DEXTRINAS

ERITRODEXTRINAS

ACRODEXTRINAS

MALTOSE

GLICOSE
 A glicose é um açúcar redutor.
AMIDO GELATINIZAÇÃO
  ao aquecer a água com amido, a membrana que o envolve torna-se permeável permitindo a absorção de água, inchando- se lentamente até 3 vezes o seu volume inicial.
PROCESSO DE GELATINIZAÇÃO
Amilose -	formação de um gel – temperatura entre 50 e 70 oC.
Com a continuidade do aquecimento a membrana se rompe liberando a
DEXTRINA, substância semi-solúvel	 preparação torna-se líquida.
RETROGRADAÇÃOao esfriar-se ocorre um novo ordenamento molecular, que ao final de 1 ou 2 dias pode tornar-se micelas muito densas e altamente consistentes, cristalizadas e pouco solúveis.
Ocorre de fora para dentro.
PROCESSO DE GELATINIZAÇÃO
Amilopectina – géis de alta viscosidade – retrogradação	devido a retração das ramificações laterais.
Endurecimento do pão pode ser devido a este processo.	
Hidrólise do amido
	Enzimas: alfa-amilases e beta-amilases.
	Encontrada	nos	grãos,	principalmente	zona	do	germe (elemento de reserva energética e 1º precisa ser digerido).
	No processo de digestão, as enzimas estão presentes na saliva
e pâncreas (liberadas no intestino delgado).
	Ataque enzimático mais fácil quando o amido foi previamente cozido.
	Cada	grânulo	absorve	20	x	o	seu	peso	em	água	–	enzimas facilmente transportadas até o interior das uniões glicosídicas. Alfa-amilases	amilopectina			oligossacarídeos		(4	maltoses)	+
maltose livre + glicose.
	Beta-amilase  hidrólise das cadeias laterais da amilopectina
(permanecem grandes núcleos de dextrinas).
	No intestino ação das maltases  hidrólise em maltoses.	18
 
Hidrólise do amido
 
Também ocorre sob altas temperaturas e pressões de várias atmosferas, em meio ácido (HCL). Ex.: Xaropes de glicose.
Xaropes de glicose pode-se frear a hidrólise em etapas intermediárias. Contém além de glicose, diversas dextrinas e maltose. Principal matéria-prima é o amido de milho.
Classificação: - Xaropes de baixa conversão: 33 a 38% do conteúdo total sendo glicose. Maior quantidade de amido. Maior poder de reter água e poder ligante. Utilização: caramelo e confeito mole (menor sabor doce).
-	Xaropes de média conversão: 38 a 45% do conteúdo total
sendo glicose.
-	Xaropes	de	alta	conversão:	mais	de	50%	do	conteúdo
total sendo glicose.	19
	Féculas:	amidos	(quando	de	cereais)		provêm	da
separação da porção amilácea do milho ou sorgo.
Glicídeos não amiláceos
Apesar de em pequenas quantidades são importantes na utilização de farinhas em processo de fermentação e como indicadores bromatológicos do grau de extração (indica o teor percentual em que se aproveitou o grão).
Região próxima ao germe: existem mono, di e trissacarídeos (Glicose, maltose e sacarose, rafinose – quantidades variam em 1 a 2%), aumentados quando o grão é exposto à altas % de umidade ou colheita em tempos de chuva.
	Esses	podem	resultar	em	produtos	de
panificação com alta capacidade fermentativa
e produção de CO2.	
FIBRAS
	Grande variedade entre os cereais.
	Maior variedade se são utilizadas farinhas refinadas.
	Farelo – celulose (função intestinal). lignina (colesterol).
	O conteúdo das fibras nos cereais é ~2% com exceção da aveia que contém 5x mais.
Valor nutricional das proteínas dos cereais
	Os cereais têm em torno de 10% de proteínas em sua
composição.
Existem diferentes tipos de proteínas nos cereais, porém as que predominam são: PROLAMINAS E GLUTELINAS.
Os dois tipos têm valor biológico limitado quando comparado aos alimentos de origem animal como albuminas e globulinas.
O valor biológico limitado é devido a presença de aminoácidos limitantes.
	O	valor	biológico	da	proteína	é	a		proporção	de	N absorvido		e	retido	pelo	organismo		para	reparação	e manutenção dos tecidos.								22
 
Valor nutricional das proteínas
dos cereais
	As proteína dos cereais e dos vegetais são de baixo valor biológico
(exceto soja).
Carne, leite, ovos e pescados possuem proteínas de alto valor biológico.
	Proteínas de alto valor biológico contém todos os aminoácidos
essenciais em quantidade satisfatória.
Aminoácidos essenciais: Lisina (Lys), Triptofano (Trp), Leucina (Leu), Isoleucina (Ile), Fenilalanina (Phe), Metionina (Met), Valina (Val), Treonina (Tre), Histidina (Hys) e arginina (Arg) somente na infância.
Tirosina (Tyr) é produzida a partir da Fenilalanina e a cisteína (Cys) a partir da metionina são considerados aminoácidos semi-essenciais.
	Não temos reservatórios de proteínas.	
Valor nutricional das proteínas
dos cereais
Aminoácidos não-essenciais: ácido aspártico (Asp), ácido glutâmico (Glu), asparagina (Asn), glutamina (Gln), alanina (Ala), glicina (Gly), prolina (Pro) , serina (Ser).
Aminoácido limitante: aminoácidos essenciais presentes em quantidade menor que as necessidades do organismo.
Exemplo:
➢	Trigo aa limitante = lisina
➢	Leguminosas		aa	limitante	=	aas	sulforados (metionina + cistina).
➢	Treonina e Triptofano 2º aa limitante nos cereais.
Para aumentar o valor biológico das proteínas do trigo e leguminosas: misturas em s proporções de farinhas dos dois tipos de grãos ou consumidos juntos.
Ex.: Arroz + Feijão = complementação (MET e LYS)
Proteínas mais importantes
em alguns cereais
Cereais	Proteínas
Trigo	Gliadina e glutenina
Arroz	Glutelina
Milho	Zeína
Cevada	Hordeína e glutenina
Aveia	Globulina e avenina
Centeio	Secalina
GLÚTEN
		É importante considerar as duas proteínas predominantes do trigo: glutenina e gliadina
	A glutenina é uma glutelina e a gliadina uma prolamina.
	O glúten é formado pela união destas duas proteínas pela a adição de água e força de cisalhamento e tensão da farinha.
	O glúten é um complexo protéico que pode ser encontrado no trigo, na aveia, no centeio e na cevada.
FORMAÇÃO DO GLÚTEN 
	Principais propriedades: Elasticidade e resistência a extensão.
➢	Gliadina Polipeptídeos separados rica em cisteínas (formam pontes dissulfeto intramoleculares). Massa com gliadina e amido isolada é viscosa.
➢	Glutenina Polipeptídeos unidos (pontes dissulfeto intermoleculares) 
Polimerizam contribuem para a elasticidade da massa.
A presença de glúten é fundamental para o crescimento da massa, pois apresenta uma rede protéica na qual as moléculas de CO2 são mantidas.
	Enteropatia do glúten 1os sintomas a partir do 7º mês de vida.
	Doença	autoimune	do	intestinos,	afeta	as	vilosidades comprometendo a absorção de nutrientes e o estado nutricional.
	As pessoas apresentam antígenos a alguns dos peptídeos da fração
de gliadina do glúten.
	Quem	apresenta	esta	doença	precisa	excluir	o	glúten	da alimentação durante toda a vida.
	O	glúten	é	uma	proteína	que	está	presente	nos	seguintes
alimentos: trigo, aveia, centeio, cevada e malte.
	Se o dano for recorrente pode levar ao quadro de câncer.
Lipídeos contidos nos cereais
	Gorduras  Presentes: 1º no germen e 2º pericarpo (principalmente
camada hialina).
	Endosperma  menor conteúdo de lipídeos ou isento.	Ex.: Féculas
(farinhas de baixo grau de extração rica em amido).
➢Féculas quando o amido é extraído de tubérculo (debaixo da terra). Ex.: Fécula de batata, de mandioca, de cará.
➢Quando o amido é retirado do grânulo ou alimento dado em cima
da terra recebe	a nomenclatura de amido. Ex.: Amido de milho.
Lipídeos contidos nos cereais
	Com exceção dos cereais integrais e a aveia  não são considerados
fontes importantes de gordura.
	A gordura presente é suscetível a rancificação e devido ao alto grau
de insaturação dos glicerídeos.
	No	grão	inteiro,	principalmente	no	gérmen,	as	gorduras	são protegidas deste processo pelos tocoferóis.
	Germe de trigo e aveia  ricos em tocoferóis.
Minerais dos cereais
	Mais rico nos farelos e em seguida no gérmen.
	Destacam-se fósforo e potássio. Pequenas quantidades de Cálcio e Ferro (baixo aproveitamento comparado às carnes).
	Escassa quantidade de sódio.
	A natureza dos solo cultivado também influencia podendo conter diversos tipos:	S, Mg, Cl, Si (abundante no farelo), Zn, Mn, Cu.
Grãos integrais vitaminas do complexo B (parte do farelo e do germe).
	Alimentação	à	base	de	arroz	polido		prevalência	de	Beribéri
(doença por carência de vit.B1).
Alimentação baseada em milhoprevalência de Pelagra (doença por carência de niacina).
Causa: provavelmente por presença de antivitamina, ou baixa quantidade de triptofano (precursor da niacina), ou por excesso de treonina (aa intervém no metabolismode Trp).
	Vitaminas	lipossolúveis:	tocoferóis	unidos	às	frações	lipídicas.
Caroteno somente no milho amarelo.
Fatores antinutricionais
Fitato ou ác. fítico (classe dos taninos) presente no reino vegetal e não somente nos cereais (farelo).
O ác. fítico é um ácido hexafosfórico repleto de cargas negativas capaz de ligar aos minerais com cargas positivas (Ca+2, Fe+2, Cu+2, Zn+2, Co+2, N+2) e formar quelatos impede absorção eliminados nas fezes.
Cu+2	> Zn+2 > Co+2 > Mn+2 > Fe+2 e Fe+3 > Ca+2
 
Fatores antinutricionais
	Fe+2 oxidado em Fe+3 (ganha e-) .
Fe+2	Radicais Livres (RLs) danos celulares
> Risco de câncer
	Ácido fítico se liga ao Fe+2	não forma (RLs) 
< Risco de câncer
 
Fatores antinutricionais
	Taninos: Compostos fenólicos que compreendem	uma classe de substâncias.
	Menor capacidade de formar quelatos com minerais
do que os fitatos.
	Principal efeito é a capacidade de se complexar as ptns dos alimentos dificulta ação das enzimas 
digestão.
TRIGO
✓	Se classifica em dois tipos principais: DURO e MOLE
✓	TRIGO DURO: muito glúten  ideal para preparo de pães  Mais elástica e mais resistente ao estiramento.
✓	TRIGO MOLE: pouco glúten  ideal para preparo de massas, biscoitos e bolos.
FARINHA	PROTEÍNA	CARBOIDRATOS
De grande importância
na panificação devido a presença de GLÚTEN.
Dura	11,8	74,5
Branca	9,7	76,9
TRIGO
 
✓	O farelo antigamente era destinado à alimentação de animais.
Atualmente, com a valorização da alimentação rica em fibras, está sendo utilizado como ingrediente de pães, biscoitos, bolos e etc.
ARROZ
 
✓	Grão da Oryzia sativa
 
✓Amplamente utilizado na alimentação brasileira e
principalmente pelos orientais.
✓	Seu comportamento ao calor em meio úmido depende do seu conteúdo em AMILOSE e AMILOPECTINA
Arroz polido: grãos curtos, médios e longos
Arroz curto  12 a 15% de amilose (são melhores utilizados no preparo de doces;
Arroz médio  podem ser utilizados para doces e salgados. Tendência a empapar menor que o curto (risotos);
Arroz longo  16 a 25% de amilose  próprios para preparações salgadas.
ARROZ INTEGRAL
 
ARROZ PARBOILIZADO
ARROZ
Arroz
Arroz Selvagem: apesar do nome, a botânica não considera como um arroz, sendo assim, um “falso” arroz. É uma gramínea aquática, de longas sementes escuras com elevado valor nutritivo. Rico em proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. Após cozido tem um sabor que se assemelhar bastante ao de nozes. Devido ao seu alto custo, tem sido bastante associado ao arroz integral nas preparações, porém é ideal como salada e acompanha muito bem carnes e aves.
Arroz Arbório: trata-se de uma variedade de arroz italiana, com grãos grossos, redondos e brancos. Possui uma maior concentração de amido, o que deixa o arroz mais cremoso e por isso o torna ideal no preparo de risotos. 
Arroz
Arroz Negro (ou Preto): bastante conhecido na China, aqui no Brasil ele ainda é um desconhecido de muitos. Trata-se de um arroz rico em fibras e igualmente rico em vitaminas e minerais. De sabor amendoado, acompanha bem pratos à base de peixes e carnes, podendo ser consumido também na forma de saladas.
Arroz Malekizado: também considerado como arroz semi- integral, onde o grão com casca passa por um processo de maceração com água fria por três dias e é submetido a altas temperaturas (600°C a 700°C), em seguida é desidratado e descascado, onde é retirado a cutícula e o gérmen. Esse processo faz com que boa parte dos nutrientes sejam preservados no interior do grão, atribuindo ao grão um maior valor nutricional. 
MILHO
 
✓	O fubá tem menos glúten  não é indicado
para preparo de pães fermentado, utiliza-se misturas de farinhas.
✓	A maisena contém apenas o endosperma;
✓	Resultados melhores para o espessamento que
farinha de trigo; Alimentação infantil
Os grãos destinados ao preparo de pipoca apresentam características modificadas quanto à umidade (13 a 15%) e endosperma (duro e córneo). Quando submetido ao calor seco com gordura quente, a água interna
transforma-se em vapor ocasionando o rompimento da celulose 
EXPLOSÃO DO GRÃO.
Industrialmente é utilizado calor seco juntamente com a trituração e	46
esmagamento do grão para a fabricação de cereais pré-cozidos 
CORNFLAKES, FARINHA DEXTRINIZADA
 
AVEIA
❖	Empregada na manufatura de flocos
❖	O grão é mantido inteiro;
Produto de melhor valor nutricional;
 
 
 
 
leite.
 
Produzidos em flocos pré-cozidos, servidos com acréscimo de
❖	Farinha de aveia muito utilizada na panificação e confeitaria e
para empanar peixes antes de serem fritos.
❖	Preservação por períodos maiores  TOCOFEROL
CENTEIO
Grão integral  Farinha escura, pães mais compactos.
•	Encontrado em diversos países;
•	Brasil => imigração alemã e polonesa há 200 anos;
•	Alimento funcional => alto teor de fibras;
•	100 gramas => 335 Kcal, 14,76 g proteínas, 14,6g fibras, 33mg cálcio, 2,67mg ferro, vitaminas do complexo B
CEVADA
4° cereal mais colhido no mundo;
•	Principal ingrediente utilizado na fabricação da cerveja;
 
 
 
•	Grãos de Cevada => armazenados com umidade e temperatura controladas => germinação => grão macio e solúvel => Malte;
•	Malte: rico em enzimas responsáveis pela quebra do amido em açúcar, suscetível à fermentação alcoólica, conferindo cor, sabor e aroma
Pertence a família das gramíneas. O grão é rico em cálcio, fósforo e potássio.
Farinha de cevada, sabor adocicado, utilizada como
espessante de molhos.
Malte	49
(grão germinado)
 
Farinhas de Cereais
Farinha integral: produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%;
Farinha especial ou de primeira: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%;
Farinha comum: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas é de 0,850%. A farinha de trigo comum, por determinação do Governo Federal, para fins de panificação, pode ser adicionada de farinhas de outras origens.
Aula 3
INTRODUÇÃO: Conceito
	Grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso.
Muitas são as espécies, por exemplo: grande variedade de feijões, sojas, ervilhas, lentilhas, grãos-de-bico, tremoços, amendoins.
	Apesar da enorme variedade de espécies possuem a estrutura
semelhante.
	As	leguminosas	estão	entre	os	alimentos	mais
antigos.
Eram cultivadas no antigo Egito e na Grécia, sendo, também consumidas como símbolo da vida.
Os antigos romanos usavam as leguminosas extensivamente nas festas gastronômicas, utilizando-as inclusive como pagamento de apostas.
Os grandes exploradores ajudaram a difundir o uso e o cultivo de leguminosas para regiões mais remotas do planeta.
	O feijão é originário do Novo Mundo, e juntamente com o milho, constituiu a base da alimentação das civilizações Incas, Astecas e Maias.
	A lentilha, é considerada a mais antiga leguminosa usada na alimentação dos povos do Mediterrâneo.
	A soja, junto com o arroz, é a base alimentar da Ásia.
leguminosas
	ESTRUTURA
▪	São grãos (frutos) contidos em vagens ricas em tecido fibroso.
▪	Algumas	espécies	podem	ser	consumidas
quando ainda bem verdes (ervilhas e vagens).
▪	Os grãos secos apresentam uma envoltura de celulose que representa de 2 a 5% de sua estrutura.
▪	Contêm em seu interior cotilédones com 50% de carboidrato e cerca de 23% de proteínas (faseolina).
▪	A soja, por ex., contém cerca de 40% de ptns.
 CLASSIFICAÇÃO:
▪	1) As oleaginosas: soja e amendoim;	4
▪	2) As de grãos: feijão, lentilha, ervilha, fava.
 
Valor Nutritivo:
	2ª fonte protéica depois da fonte animal.
	1ª fonte protéica vegetal mais completa.
➢	Glicídeos: + 50% amido, 2-5% celulose;
 
Fibras: em torno de 10 – 20% (feijão: 19,2%; soja 16,6%, grão
de	bico:10,7%,	lentilha:	11,9%, amendoim:	7,5%, ervilha:
18,7%)
➢	Proteínas: 25 - 40%
exceto tremoços: 41%, soja:45%
valor biológico limitado (pobre em metionina);
➢	Lipídeos: 1 – 3% - amendoim: 40%, soja: 18 – 22%	6
Composição nutricional de algumas leguminosas
LEGUMINOSAS	PROTEÍNAS	LIPÍDIOS	CARBOIDRATOS	MINERAIS
Soja	38	g	19 g	11	g	5 mg
Amendoim	26	g	39 g	24	g	2 mg
Lentilha	26	g	2 g	53	g	3,4 mg
Ervilha	23	g	2 g	53	g	2,9 mg
Feijão	24	g	2 g	52	g	3,5 mg
Proporção entre teor de triptofano, lisina, metionina, e cisteína em algumas leguminosas comparadas ao padrão da FAO
Alimentos	Triptofano	Lisina	Metionina e cisteína
Padrão (FAO)	1	3	3
Feijão	1	8	2,2
Lentilha	1	7,1	1,8
Soja	1	4,6	2,3
Amendoim	1	4,6	2,2
Valor Nutritivo:
	Vitaminas: Complexo B (principalmente tiamina)
✓	soja – pró-vitamina A, complexo B e vitamina E
✓	amendoim – vitamina E
	Minerais: 2 – 3% - soja: 5%
Ca, Fe não-heme, P, K, Mg, Zn, Cu – soja: S. CI
Fatores antinutricionais
 Fatores antinutricionais presentes em alimentos podem provocar efeitos fisiológicos adversos ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes.
	Reduz o valor nutritivo;
 Interferem na digestibilidade;
 Absorção ou utilização.
	Digestibilidade relação entre a quantidade de proteínas na forma de aminoácidos que é digerida e a quantidade que é absorvida.
Ex.: 100 g de proteína ingerida e absorção 87 g
digestibilidade de 87%.
❖	Quanto > absorção, melhor digestibilidade.
 Digestão processo no qual o alimento sofre transformações para que seus nutrientes sejam absorvidos.
 A digestibilidade das proteínas das leguminosas é
baixa 78%.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
 
 Inibidores de tripsina	tratamento térmico (100oC após 60 min) 90 % de inativação da atividade.
 Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose)
produção	de	flatulência	por	fermentação	no	intestino grosso.
 Fitatos e Polifenóis	se ligam a elementos como Fe e Zn tornando-os indisponíveis.
•	Vitamina	C	forma	complexo	Fe-VitC		impede	sua
ligação biodisponibilidade.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
 
•	Rafinose (trissacarídeo) e estaquiose (tetrassacarídeo)  não
são	digeríveis	(não	são	completamente	hidrolisados	pelas
enzimas	do	intestino		metabolizados	por	microorganismo	
produzem lactato e gases (CO2, H2, CH4).
•	Tratamento térmico não reduzem os teores de oligossacarídeos.
•	Em maceração (imersão em líquido por longo período, 12 a 24 h) permite que a água extraia parte dos fatores antinutricionais, uma vez que os oligossacarídeos são solúveis em água.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
A maioria das proteínas vegetais contém inibidores de quimiotripsina e tripsina impedem sua ação enzimática  resultado da baixa digestibilidade de proteínas de leguminosas.
 Inibidores tipo Kunitz inibem tripsina.
 Inibidores tipo Bowman-Birk inibem tripsina e quimiotripsina.
 Tripsina	hidrolisa	proteínas	nos	resíduos	de	arginina,	lisina	e histidina (aas de carga positiva).
 Quimiotripsina hidrolisa proteínas nos resíduos de fenilalanina,
tirosina e triptofano (aas aromáticos).
 Lectinas		glicoproteínas	que	se	ligam	as	céls	da	mucosa
intestinal interferindo na absorção de aminoácidos
Soja
	Vagens - 5 a 8 cm, com 3 a 5 grãos de forma e tamanhos variáveis.
	2.500 variedades.
	Classificadas conforme a cor – amarela, a branca e a verde.
	Pode ser consumida em grão ou produtos caseiros
ou industrializados.
	Seus grão tem pouco amido ou nenhum, cerca de 20% de óleo e 40% de proteína;
Destaca-se pelo seu alto valor nutricional, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos.
Tabela	– Produtos obtidos da soja e
preparações
óleo	para cocção, fritura
Produto leitoso de soja	consumo direto, bolo, biscoito Queijo (tofu)	consumo direto,	salada, sanduíche
Farinha
Resíduo (proteína texturizada de soja - carne de soja)
 
pão, molho, sopa, pudim, croquete, biscoito, talharim, massa de pastel
almôndega, hambúrguer, croquete, torta, sopa, bife, mortadela, salsicha, patê
Broto	salada
Efeitos preventivos da soja à saúde
 
 
 
	↓ risco de doenças cardíacas – isoflavonas inibem desenvolvimento de aterosclerose - ↓ LDL e ↑ HDL.
	Controle do crescimento e regulação tumoral.
	Ação antioxidante – isoflavonas inibem a produção
de oxigênio reativo (formação de radicais livres).
Alternativa terapêutica ao tratamento de reposição hormonal tradicional –alívio dos sintomas da menopausa.
A Isoflavona
Isoflavona, também chamado de fitormônios ou
fitoestrogênio
 
Sua estrutura química é semelhante ao estrógeno (hormônio feminino) e, produzindo efeito semelhante, porém em menor intensidade.
ESTUDO
Alimento à base de soja X terapia hormonal no tratamento da menopausa.
	Objetivos: comparar os efeitos da ingestão diária de um alimento à base de soja , terapia hormonal - TH de baixa dosagem e placebo sobre os sintomas menopausas psicológicos, somáticos e urogenitais em mulheres na pós- menopausa.
	Metodologia: ensaio clínico, envolvendo 60 mulheres sintomáticas com idade entre 40 e 60 anos (selecionadas de um número total de 1520 mulheres), com tempo médio de menopausa de 4,1 anos. As mulheres foram divididas em três grupos: um grupo recebeu o alimento à base de soja, outro grupo recebeu terapia hormonal de baixa dosagem e outro grupo controle recebeu placebo, por um período de 16 semanas.
Resultados do consumo da Soja na Menopausa 
Resultados do consumo da Soja na Menopausa
Feijão
	Nativo das Américas;
	População indígena – sabor e facilidade de cultivo;
	Vagens de até 15 cm de comprimento que contém os grãos (sementes) no seu interior;
	Vários tipos (preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canário, azuki);
	Diferentes tamanho, cor e sabor;
	Grãos tem 20-35% de proteína em sua composição dependendo do cultivo;
	Não tem prolaminas e glutelina, predomina as globulinas e
albuminas;
	Globulina/albumina é variável dependendo do cultivar – 2:1 a 3:1
22
	Variam também no teor de metionina.
 
 
Tabela 1 –Tipos de feijões e preparações
 
Preto	feijoada, sopa
Roxinho	salada, sopa, acompanhamento
Fradinho	acarajé, abará, acompanhamento
feijão tropeiro, tutu,
 
Mulatinho
 
acompanhamento
Branco	sopa, salada, em cozido
Jalo	sopa, salada
Rosinha	acompanhamento
Verde ou rajadinho	baião-de-dois, acompanhamento
LENTILHA
	Mais antiga usada no Brasil trazida pelos europeus.
	Planta com vagem castanho-clara.
	2 ou 3 sementes cinzas ou avermelhadas.
 
	Seu nome indica o formato da semente – lente côncava.
ERVILHA
•	Região mediterrânea.
•	Grão da vagem de ervilha.
•	Verde ou seca.
•	Verde -	é alongada, fibrosa de cor castanho-clara
com10 cm.
•	2 variedades frescas: ervilha torta e ervilha-de-	24
debulhar.
 
Tremoços
 
 
 
	Comestíveis após a cura como tira-gosto, branco, amarelo.
	Ricos em fibras.
	Vendida em jarras ou potes e em conserva, salgados
AMENDOIM
 Única que o fruto dá embaixo da terra.
 Tem maior teor de gordura 45 a 50% e amido.
 Preparações típicas chinesas e em diversos doces
brasileiros.
 Vatapá, pé-de-moleque e cajuzinho, torrado e	25
como manteiga de amendoim.
 
FAVA
 Leguminosa dada em vagens grossas; as sementes são grandes, ovaladas e achatadas de cor verde- clara.
 
 
 
 São empregadas depois de cozidas em saladas, com arroz e massas.
 Há variedades coloridas.
ALFARROBA
 Leguminosa semelhante a fava de cor marrom.
 Cresce somente à beira d’água.
 Possui polpa açucarada.
 Transformada, após o processamento, em barras ou em pó; utilizada como substituta do chocolate, empregada
como estabilizante em produtos de sorveteria.	26
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS:
HORTALIÇAS E FRUTAS
HORTALIÇAS
CONCEITO DE HORTALIÇAS
	São vegetais geralmente cultivados em horta, que
compreendem as partes comestíveis das plantas.
Há várias maneiras de classificar os vegetais:de acordo com a parte da planta que é utilizada, sob o aspecto nutricional e pelo valor calórico.
 	CLASSIFICAÇÃO DE HORTALIÇAS
	Segundo a parte botânica;
	Segundo a qualidade (Ministério da Saúde);
	Segundo o teor de glicídio;
A classificação de acordo com a parte da planta tem a vantagem de indicar características de estrutura e composição.
 
SEGUNDO	A	PARTE	BOTÂNICA	UTILIZADA	COMO
ALIMENTO - CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
	Raízes e tubérculos; Bulbo e talos:
	Algumas estocam substrato na raiz, no tubérculo ou no bulbo.
	Tubérculos mais conhecidos: batata doce, aipim, inhame, (conhecidos como hortaliças amiláceas – muita energia armazenada na forma de amido.
	Raízes mais conhecidas são beterraba, cenoura, nabo e rabanete (podem
ser estocadas por mais tempo do que qualquer outra hortaliça).
	Bulbo – cebola, alho e alho poró – utilizados principalmente como temperos.
	Talos mais conhecidos: Aipo, ruibarbo, palmito e aspargo – através dos talos que os nutrientes são levados de um órgão da planta para outro
 
SEGUNDO A PARTE BOTÂNICA UTILIZADA COMO
ALIMENTO - CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
	Folhas:
Órgãos de produção das plantas onde ocorre o processo de fotossíntese, em condições que assegurem máxima exposição ao ar e à luz do sol.
	As células que contêm	clorofila estão espalhadas por toda a fina superfície, possuindo baixos teores de carboidratos.
	Fontes de riboflavina, cálcio, pró-vitamina A, ácido ascórbico e ferro.
	Exemplos: Acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, almeirão, mostarda...
	Frutos e flores:
	Ricos em carboidratos na forma de amido e açúcares.
	A porção carnuda e florida da planta serve como depósito de grande parte dos nutrientes.
	Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra.	3
	Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta, maxixe, pimentão, abobrinha, tomate.
 
 
SEGUNDO A PARTE BOTÂNICA UTILIZADA COMO
ALIMENTO - CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
	Vagens e sementes:
	As	vagens	contêm	em	seu	interior	sementes	denominadas
leguminosas.
	Contêm	carboidratos	na	forma	de	amido,	também	proteínas, vitaminas e minerais.
	Algumas	vagens	são	integralmente	comestíveis.	Ex.:	vagem
verde e a vagem macarrão .
	No milho verde as sementes são a parte comestível.
	Brotos:
	Podem ser cultivados na água ou em solos úmidos para
germinar.
	Fontes de vitamina C.
5
 
 
SEGUNDO O MINISTÉRIO DA SAÚDE- RESOLUÇÃO
12/79
Verdura: é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado natural. O produto é designado simplesmente por seus nomes comuns: alface, chicória, almeirão, couve, etc.
SEGUNDO	O	MINISTÉRIO	DA	SAÚDE-	RESOLUÇÃO
12/79
Legumes: é o fruto ou semente de diferentes espécimes de plantas. Ex.: chuchu, abobrinha, berinjela, etc...
SEGUNDO O MINISTÉRIO DA SAÚDE- RESOLUÇÃO
12/79
Raízes, tubérculos e rizomas: são as partes subterrâneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento. Ex.: batata mandioca, batata doce, cará, inhame, beterraba, nabo, cenoura, araruta.
SEGUNDO O TEOR DE GLICÍDIOS
GRUPO A: 5% de glicídios:
Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, aspargos, berinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jiló, mostarda, pimentão, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino, etc.;
SEGUNDO O TEOR DE GLICÍDIOS
 
GRUPO B: 10% de glicídios:
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem, etc.;
SEGUNDO O TEOR DE GLICÍDIOS
GRUPO C: 20% de glicídios:
Batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinhão (37%), semente de gergelim, araruta.
COMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL E
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
	A composição e o valor nutricional das hortaliças são variáveis.
	Algumas são excelentes fontes de vitamina C, como brócolis, tomate e pimentão.
	Cenoura, couve, batata-doce, são ótimas fontes de carotenoides, precursores da vitamina A.
	Aipo, couve, alface, espinafre e tomate contém luteína, zeaxantina e licopeno, carotenoides com função antioxidante.
	As hortaliças, comparadas às frutas, possuem maior teor de amido e menor teor de açúcares.
	Nas frutas, o amido é lentamente convertido em açúcar durante o amadurecimento, enquanto nas hortaliças o açúcar é convertido em amido.
FRUTAS
 
 
 
CONCEITO
	Produto	maduro	procedente	da	frutificação	de	uma
planta saudável.
TIPOS
1)	Fruta fresca: Apresentando maturação adequada e condições organolépticas habituais, pode ser consumida de forma imediata.
2)	Fruta seca: Por natureza, se apresentam com o endocarpo lignificado, cuja semente é a parte comestível (noz, avelã, amêndoa, castanha e outras).
3)	Fruta dessecada: Fruta fresca privada da maior parte de seu conteúdo aquoso, por meios naturais como dessecação ao sol, com finalidade de conservação.
4)	Fruta	desidratada:	Semelhante	à	anterior,	mas	o procedimento de desidratação é obtido aplicando meios
físicos controlados (geralmente túneis de ar).	13
 
CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS SEGUNDO O TEOR DE GLICÍDIOS
	Varia de 5 a 20% - exceções excedem esse valor.
	Podem se classificadas em grupo A (de 5 a 10% de glicídios) e B (de 15 a 20 % de glicídios). Frutas oleaginosas estão à parte.
1) Frutas A: 5% de glicídios: abacaxi, açaí, araçá, biribá, buriti, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melão, morango, pitanga, umbu.
Contendo de 5 a 10%: abiu, abricó, cajá, jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, pitanga, romã.
14
 
CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS SEGUNDO O TEOR DE GLICÍDIOS
2)	Frutas B: contendo 10 a 15% de glicídios: abacate (contém 16% de gordura), ameixa, amora, cereja, cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta de conde, graviola, jamelão, maça, mamão, manga, pêra.
Contendo de 15 a 20%: banana, caqui, fruta-pão, marmelo, nêspera, pupunha, uva.
3)	Frutas especiais: contendo 53% de glicídios: tamarindo.
4)	Frutas oleaginosas: contêm cerca de: 16% de
GLICÍDIOS, 20% de PROTEÍNAS e 60% de LIPÍDIOS.
Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha do Brasil, nozes.	15
 
NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E
FRUTAS
	Variam de acordo com a natureza do vegetal.
 
	São de difícil quantificação química (Isolamento e avaliação).
Conteúdo lipídico	(< 1%)
Conteúdo protéico ( 1 a 3%)
Conteúdo	glicídico	(existem	em	formas químicas variadas)
Ricas em fibras solúveis e	insolúveis	16
 
NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E FRUTAS
PROTEÍNAS
 
 
 
	Quantidades escassas devido a grande diluição aquosa.
	Quantidades baseadas pelo N dosado pelo método de Kjeldhal (mede N protéico e não-protéico) mencionada como proteína após cálculo matemático.
	Encontrados globulinas (proteínas mais comuns) + peptídeos + aminoácidos livres (asparagina e glutamina).
NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E FRUTAS
LIPÍDEOS
	Pequenas quantidades tais como proteínas. Consideradas como vestígios.
	Quantidades medidas através de extratos etéreos de frutas e hortaliças. Quantidades podem ser superestimadas pela presença de clorofila e muitos pigmentos vegetais solúveis em solventes orgânicos.
	Composição:	TG,	ceras	e	esteróis	(fitoesterol	–
ergosterol colesterol) e fosfolipídeos.
	Fitoesteróis	por	irradiação	UV	transforma-se	em
18
Vitamina D2.
 
NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E FRUTAS
GLICÍDEOS (4 a 24%)
	Monossacarídeos: pentoses (arbiose e xilose) e hexoses (galactose, rafinose, frutose, levulose e glicose).
	Dissacarídeos: sacarose e maltose.
NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E FRUTAS
GLICÍDEOS
	Heterosídeos presentes em várias Brassica têm ação antitireoidea (repolho, couve-flor, nabo).
	Alfaces, espinafre, cebolas, folhas e raízes de aipo, rabanete e tomate 0,5 a 1,0 mg% de tiocianatos (alimento fresco) proveniente de heterosídeos presentes neles.
NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E FRUTAS
FIBRAS
1) Fibra viscosa: Capazes de formar géis.
	Pectina:	inclui	substâncias	metiladas	úteis	para	formar geléias. É maior em frutos maduros.
	Protopectina	(de	onde	derivaa	pectina):	faz	parte	das paredes celulares com função de cimento.
	A	protopectina	muitas	vezes	ligadas	a	hemicelulose. Mais abundante no fruto imaturo.
	Protopectina Insolúvel em água.	Necessário ferver o fruto em solução ácida converte-se em pectina.
	Frutos	cujos	tecidos	foram	destruídos	sofrem	ação	de	22
pectinases.
 
NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E FRUTAS
FIBRAS
2) Outras fibras viscosas:	formam colóides.
	Hemicelulose: Não são derivadas da celulose, incluem os arabanos, xilanos, galactanos, mananos, glicomananos, xiloglicanos, etc.
	Celulose:	Formada por	glicose unidas	por	ligações
1,4. Não digeríveis.
	Lignina: Presentes em sementes de frutas secas e em talos de sustentação e raízes de algumas hortaliças.
23
 
NUTRIENTES DE HORTALIÇAS E FRUTAS
FIBRAS
2) Outras fibra viscosas:	formam colóides.
	Cutina: Camada brilhante, semelhante a um verniz, que cobre a parte superior das folhas, evitando evaporação excessiva. São polímeros de ács. graxos de cadeia longa com alto grau de insaturação.
	Suberina: Dão resistência ao ataque das bactérias e
m.o do solo e meio ambiente. Presentes na cortiça ou na casca de batatas, mandioca e etc. Protegem
o conteúdo de reserva amilácea desses vegetais.
24
 
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS DIETÉTICAS
CLASSIFICAÇÃO	TIPOS	FONTES	AÇÕES
FIBRAS SOLÚVEIS	Pectina Gomas Mucilagem Beta glucana	Frutas cítricas, maçã, pêra, abacate, legumes, cevada, aveia e centeio	Retardam o esvaziamento gástrico (maior saciedade), o trânsito intestinal, a absorção de glicose e lipídios, reduzem o colesterol.
FIBRAS INSOLÚVEIS	Celulose Hemicelulose Lignina	Vegetais folhosos, grãos integrais e seus derivados(farelos), grandes quantidades no trigo e milho	Aceleram o trânsito intestinal, aumenta o bolo fecal, tem efeito laxante, previne constipação intestinal
VITAMINAS
	Sofrem influências da espécie vegetal, do tipo de solo, das condições climáticas e da forma de processamento.
	Podem ser consideradas importantes quantitativamente as vitaminas A (pró-vitamina), B1, B2 e C, sendo essa última um bom indicador da qualidade do armazenamento e do processamento do vegetal.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA	A
	É sensível à oxidação pelo ar, sendo a perda de atividade acelerada pelo calor e pela exposição à luz.
	O Beta caroteno é a vitamina mais estável nos vegetais, mas pode chegar a uma perda de 25% quando submetido ao calor por tempo prolongado.
	Fonte: vegetais de coloração verde-escuro e
amarelo (brócolis, abóbora, cenoura, espinafre,	27
agrião, etc.)
 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
 
 
 
VITAMINA	K
o	É moderadamente estável ao calor, mas é sensível
aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.
o	Fonte: vegetais de folhas verdes, aveias, o trigo
integral, batata, tomate.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
 
VITAMINA	C
	É sensível ao calor, à luz e ao oxigênio.
	A estabilidade da vitamina C aumenta com a diminuição da temperatura e sua maior perda ocorre com o aquecimento dos alimentos.
	Vegetais submetidos à cocção: perdem de 10 a 50% da vitamina C.
	Fonte:	acerola,	laranja,	goiaba,	limão,	tomate, pimentão					29
 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA	B1 ( Tiamina)
	É instável ao calor e ao oxigênio.
	Cerca de 25% da tiamina nos alimentos é perdida durante o processo de cocção normal, podendo ser perdidas quantidades consideráveis na água utilizada para cozinhar carnes e vegetais e pelo descongelamento dos alimentos .
	Fonte:	cereais	integrais,	leguminosas,	carnes, hortaliças	de folhas verdes.		30
 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
 
VITAMINA	B2 (Riboflavina)
	É estável ao calor e instável em presença de luz.
	Cerca de 50% da vitamina pode ser perdida se o alimento estiver exposto à luz.
	Devido à sua sensibilidade à luz, a riboflavina desaparece rapidamente dos alimentos armazenados em embalagens transparentes, expostas ao sol ou à luz artificial ( 85% em duas horas).
	Fonte:	levedura,	fígado,	carnes,	ovos,	vegetais	de folhas verdes, tomate, batata, cenoura, laranja.
31
TEOR DE VITAMINAS NAS FRUTAS
MINERAIS
 
 
 
	Seus teores variam muito devido às peculiaridades dos diversos vegetais e aos aspectos de cultivo, sendo os vegetais uma amostra das características minerais do solo onde crescem. São fontes de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros.
	Durante a cocção, pode-se perder de 20 a 50% do ferro, de 15 a 45% do fósforo e de 10 a 30% do cálcio.
	Superfície de contato: batata cozida com casca perde 2% dos minerais; sem casca 17%. A cenoura em pedaços grandes perde 25% dos minerais e em pequenos pedaços perde 50%.
OUTROS COMPONENTES
ÁCIDOS ORGÂNICOS
	Hortaliças e frutas (mais ricas) conteúdo de ácidos.
	Variedade de tipos em um mesmo vegetal segundo grau de desenvolvimento e maturação.
	Quantidade de ácidos à medida que a maturação e 
conteúdo de açúcares
	Àcidos responsáveis pelo sabor: málico, cítrico, tartárico e oxálico.
	Outros ácidos: succínico, acético, benzóico e salicílico. TANINOS:
o	Algumas	frutas	e	poucas	hortaliças	têm	intenso	sabor	34
adstringente		princípio	ativo	ác.	tânico	(capaz	de precipitar ptns).
CORANTES DE FRUTAS E HORTALIÇAS:
	Clorofilas: Existem vários tipos.
	Presentes nas folhas. Nas frutas até sua maturação.
	Carotenos	e	carotenóides:	Importante	nutricional mente precursores de Vit. A.
	Pigmentos variam da cor amarela, avermelhada e às vezes violácea.
	Podem ser: a) hidrocarbonetos (carotenos:cenoura e licopeno: tomate); b) alcoóis: criptoxantinas e xantofilas; c) cetona: rodoxantinas; d) ácidos: crocetina; e) ésteres: bixinas.
	Sensíveis à oxidação.	35
 CORANTES DE FRUTAS E HORTALIÇAS:
	Flavonas	e	flavonóides:	Incolores,	em	meio	alcalino
se transformam em cor amarela.
	Liocromos	ou flavinas:	Contidos	na riboflavina ou vit
B2. Têm cor amarelo-alaranjado.
	Antocioninas:	Glicosídeos.	Conferem	coloração	cor vermelha-escarlate.
CONSTITUINTES ODORíFEROS:
	Enorme variedade.
	Alguns exemplos:
a)	Alisulfúrico em cebolas e alho (sabor forte).
b)	Terpenos na salsa;
c)	Acetato de amido em bananas;
d)	Metil antranilo na uva;
e)	Acetaldeídos em maças e pêras;
f)	Éster amílico em maças;
g)	Mistura de acetonas e acetaldeídos em laranjas;
h)	Sulfocianeto d alilo em repolho, couve-flor e brócolis (pelo calor pode se tranformar em alilamina e gás sulfídrico de	37 cheiro desagradável e forte).
ENZIMAS:
	Responsáveis	pelas	transformações	relacionadas	às
inúmeras modificações que ocorrem nos vegetais.
1)	Enzimas	que	modificam	os	pigmentos:
clorofilases, hidrolases e oxidades.
2)	Enzimas	que	agem	sobre	vitaminas:	ácido
ascórbico oxidase, lipoxidase, tiaminase.
3)	Enzimas que atuam sobre a celulose: celulases.
4)	Enzimas que age sobre o tanino: polifenol oxidase, que	provoca	escurecimento	enzimático	em	frutas	e hortaliças	que	contêm	polifenóis	em	composição química.										38
 
ENZIMAS:
 
5)	Enzimas alteram a cor: peroxidases – provocam escurecimento. Inativação desta enzima sinaliza o branqueamento das hortaliças (calor úmido de 70 a 80oC por 2 a 5 min.).
6)	Enzimas proteolíticas: papaína, no mamoeiro; e bromelina, no abacaxi. São empregadas no amaciamento de carnes.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
	Prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos.
	Importante conhecer fatores e formas de inativá-los para melhor aproveitamento destes alimentos.
1)	Ácido oxálico e ácido fítico: Formam complexos com minerais (Oxalato de Ca, de Fe, e Zn; Fitato de Ca, de Fe, e Zn), dificulta sua solubilidade e impede absorção.
	Àcido oxálico cenoura, couve-flor, espinafre, e repolho.
	Ácido fítico aipo, cebola, espinafre.
2)	Hemaglutinas:	Enzimas	capazes	de	desnaturar proteínas,	são	proteases	que	têm	a	propriedade	de aglutinar in vitro os eritrócitos, fator que é desativado pelo calor.											42
FATORES ANTINUTRICIONAIS
 
 
 
3)	Solanina: é um glicoalcalóide, comum em batatas. As concentrações mais altas encontram-se na casca e nos brotos.
4)	Saponinas: são irritantes damucosa do trato gastrointestinal. Presentes em beterrabas e aspargos, são termolábeis.
5)	Glicosinolatos:
a)	Cianogênicos: liberam ácido cianídrico quando hidrolisados. É comumente encontrado na mandioca “brava”.
b)	Bociogênicos:	interferem	na	captação	de	iodo	pela
glândula tireóide, levando à formação de bócio. Presente	43
em hortaliças como brócolis, repolho e couve-flor.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
3) Àcido cianídrico: encontrado em mandioca brava, é um veneno a partir de certa dosagem, perigoso para o homem e para o animal.
A	Preparação	artesanal	ou	industrial	do	produto	da mandioca (farinha por ex.) pois o ácido se evapora.
Aula 5
TUBÉRCULOS E RAÍZES
DEFINIÇÃO
	Raízes	e	tubérculos	são	as	partes
subterrâneas	desenvolvidas	de
determinadas	plantas,	utilizadas	como
alimento.	Ex:	tubérculo	(batata)	e	raiz
(cenoura).		
	Os tubérculos se comportam como órgãos
de reserva de energia.	1
TUBÉRCULOS E RAÍZES
	São tubérculos: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, mandioca, batata, batata doce, cará e inhame.
Benefícios nutricionais
	Cada tubérculo apresenta uma peculiaridade nutricional, podendo fornecer quantidades variadas de carboidratos.
	Os que apresentam maiores quantidades de carboidratos são as batatas, a mandioca, o cará, a batata doce e o inhame;
	Outros fornecem pequenas quantidades, como a cenoura, o nabo, a beterraba e o rabanete.
	Estes	alimentos	se		destacam		por		serem		fontes	de energia	e,	além	disso,	fontes	de	vitaminas		e	minerais, com uma série de efeitos positivos ao organismo e, por isso,	devem	ser	incluídos		em	uma	alimentação	2 equilibrada.
PRINCIPAIS TUBÉRCULOS E RAÍZES:
	Batata: Fonte de carboidratos, vitaminas C e B6, vitaminas do complexo B, potássio, ferro, magnésio e zinco. Quando comidas com casca, são ricas em fibras.
	Batata-doce: Ela é uma excelente fonte de beta-caroteno, precursor da vitamina A. Apesar de seu gosto adocicado, as batatas-doces têm muito amido e fornecem quase a mesma quantidade de calorias que os outros tipos de batatas.
	Inhame e Cará: Fontes de carboidratos, beta-caroteno (precursor da vitamina A), vitaminas C e do complexo B. Contêm cálcio, fósforo e ferro.
	Mandioca: Conhecida também como macaxeira ou aipim, é fonte de carboidratos, cálcio, fósforo, e apresenta uma boa quantidade de vitamina C. Além disso, contém grandes quantidades de fibras, importante para o bom funcionamento do intestino.
PRINCIPAIS TUBÉRCULOS:
	Beterraba: Fonte de folato, vitaminas A, C e do complexo B. Suas folhas são ricas em potássio, cálcio, ferro, beta-caroteno e vitamina C. Possui pequena quantidade de carboidrato, presente principalmente na forma de sacarose (açúcar). Ainda assim, é considerada pobre em calorias.
	Cenoura:		Excelente	fonte	de	beta		caroteno (precursor da vitamina A). Fonte de fibras e potássio. Uma	cenoura		grande	fornece		17			mg	de	beta- caroteno.	Possuí	também	pouca		quantidade		de carboidratos		e	por	isso	fornece		menos	calorias	que	4 os demais tubérculos.
PRINCIPAIS TUBÉRCULOS:
	Nabo: Fonte de vitamina C, cálcio e potássio. Apresenta poucas calorias. Suas folhas são mais nutritivas, pois, ao contrário da raiz, são uma excelente fonte de beta-caroteno (precursor da vitamina A).
	Rabanete: O rabanete é uma boa fonte de vitamina C, além de conterem pequenas quantidades de ferro, potássio e folato. Apresentam poucas calorias.
NUTRIENTES
CARBOIDRATOS
	O amido é o principal carboidrato armazenado nos tubérculos, com importantes funções no processo metabólico da planta.
	Constitui cerca de 80% da matéria seca do órgão.
	Os	principais	componentes do grão de amido são:
	Amilose (maioria das ligações glicosídicas na forma linear).
	Amilopectina (maioria das ligações glicosídicas na forma ramificada).
6
 
 
NUTRIENTES
PROTEÍNAS
	Apresentam teores de proteína -	1 a 2%.
	A batata apresenta em média 2,1% de proteína total.
	Quando comparada à proteína padrão da FAO / OMS, a proteína da batata apresenta como primeiro aa limitante os sulfurados totais (metionina + cistina) e leucina e lisina como segundo e terceiro aas limitantes.
	Atualmente	a	batata	é	o	4º	alimento	mais	consumido no mundo, após arroz, trigo e milho.
LIPÍDEOS
	Pequenas	quantidades	tais	como	proteínas. Consideradas como vestígios.			7
 
NUTRIENTES
	Com relação às vitaminas, a batata é considerada como sendo uma importante fonte de vitaminas para a nutrição humana, principalmente ácido ascórbico.
	As principais vitaminas do complexo B presentes são tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e ácido fólico.
Teores aproximados das principais vitaminas presentes na batata (tubérculos frescos).
VITAMINAS
	Os tubérculos tem em torno de 20 % de vitamina C.
	Se o alimento sólido tiver mais de 30% da DRI em 100 g é classificado como rico em vitamina, e entre 15 – 29% é classificado como fonte.
	Para	alimento	líquido	é	considerado	rico	se	tiver	no
mínimo 15% e 7,5 – 14,9% considerado fonte.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
GLICOALCALÓIDES:
	São compostos tóxicos naturalmente presentes em todas as partes da planta de batata.
	Podem estar envolvidos no mecanismo de defesa da planta contra ação de insetos e microrganismos.
	As concentrações mais elevadas destes compostos se encontram na casca dos tubérculos e em seus brotos.
	Os principais glicoalcalóides presentes em batatas são α-solanina e α-chaconina.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
GLICOALCALÓIDES:
	Possui duas ações tóxicas no organismo humano:
1)	Sobre a acetilcolinesterase, afetando o sistema nervoso central e considerada responsável por vários dos sintomas neurológicos observados após ingestão de glicoalcalóides, e;
2)	Sobre as membranas celulares, causando ruptura das membranas do trato-gastrointestinal com danos hemolíticos e hemorrágicos e excesso de fluido nas cavidades corpóreas.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
GLICOALCALÓIDES:
 
	Alguns	estudos	têm	associado	níveis	de	GAT
acima	de	220	mg/100g	com	alterações	nas
características	sensoriais	em	batatas,	incluindo
sabor amargo e sensação de ardência na garganta.
	Os níveis de ocorrência natural em batatas (20 – 100mg/100g expressos em termos de solanina e/ou chaconina) não representavam uma preocupação toxicológica.
	Quando se expõem os tubérculos à luz, os brotos se desenvolvem, e se podem encontrar nesses tubérculos níveis elevados de glicoalcalóides. Por esse motivo, devem-se armazenar os tubérculos da
batata em local escuro após a colheita.	12
 
FATORES ANTINUTRICIONAIS
GLICOALCALÓIDES:
	Durante o seu desenvolvimento, este tubérculo apresenta maiores quantidades de solanina, com maior quantidade perto da pele, diminuindo para o centro (tabela)
	Aproximadamente 30% a 80% do conteúdo de glicoalcalóides do tubérculo estão na sua casca.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
GLICOALCALÓIDES:
	Durante o seu desenvolvimento, este tubérculo apresenta maiores quantidades de solanina, com maior quantidade perto da pele, diminuindo para o centro (tabela)
	Aproximadamente 30% a 80% do conteúdo de glicoalcalóides do tubérculo estão na sua casca.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
GLICOALCALÓIDES:
	A exposição à luz, stresse ou mesmo o envelhecimento são a causa da transformação dos amiloplastos das batatas em cloroplastos, seguido da síntese do pigmento verde (clorofila). Estes mesmos fatores também ocasionam uma rápida produção, pela batata, de chaconina e solanina.
	Os fatores de estresse são: injúrias mecânicas e condições impróprias de armazenamento do tubérculo.
	O esverdeamento pode ser localizado na superfície (casca) ou extender-se ao interior do tubérculo . A batata esverdeada pode conter entre 80-100 mg/100g de solanina.
	O aparecimento de clorofila é, assim, uma advertência que algo está errado com a batata.
	Somente	temperaturas	elevadas	(170oC)	diminuem	os	níveis	de
ambas as toxinas.
	Importante: nem a cozimento nem a fritura das batatas destroem	15 estes glicoalcalóides.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Glicosídeos cianogênicos
	A capacidade deproduzir ácido cianídrico é um fenômeno encontrado em aproximadamente 3000 diferentes espécies de plantas. Várias delas produzem quantidade suficiente de compostos cianogênicos que podem funcionar como forma de transporte de nitrogênio reduzido ou de moléculas químicas na defesa contra insetos.
	Vários vegetais cianogênicos são comestíveis, dentre estes a mandioca-brava.
	Contudo, esses vegetais apresentam o principio tóxico em maiores concentrações apenas em determinadas partes, que normalmente, não são ingeridos, tais como caroços e sementes.
	Concentrações maiores que 20 mg por 100 g do produto são
consideradas de alto risco.	16
 
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Glicosídeos cianogênicos
	A raiz da mandioca contém uma substância chamada linamarina.
	Sob a ação da linamarase, presente nos tecidos da própria raiz, a linamarina decompõe-se, liberando, entre outras substâncias, o cianidreto (HCN).
17
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Glicosídeos cianogênicos
	A linamarina é um representante do grupo dos glicosídios cianogênicos. Certas variedades de mandioca acumulam quantidades muito maiores de linamarina: são as chamadas "mandiocas bravas".
	A linamarina ocorre em maiores quantidades na casca da raiz, mas a polpa branca comestível contém quantidades consideráveis do glicosídio.
	Na circulação sangüínea, o cianidreto libera o íon cianeto, que é transportado pela hemoglobina. Nas células, o cianeto liga-se fortemente ao citocromo mitocondrial, que é responsável pelo transporte eletrônico na respiração celular. Por essa razão, o intoxicado passa por um processo de asfixia celular que, dependendo da quantidade de cianetono sangue, pode provocar a morte.	18
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Glicosídeos cianogênicos
	A maneira mais segura de se consumir mandioca no ambiente doméstico é eliminar uma boa espessura dos tecidos mais externos da casca,
	Deixar as partes descascadas imersas em água por uma ou duas horas (o que causa morte das células e decomposição da linamarina) e,
	Cozinhar em água fervente por pelo menos uma hora (para garantir a decomposição química do que restou da linamarina).
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Glicosídeos cianogênicos
	A maneira mais segura de se consumir mandioca no ambiente doméstico é eliminar uma boa espessura dos tecidos mais externos da casca,
	Deixar as partes descascadas imersas em água por uma ou duas horas (o que causa morte das células e decomposição da linamarina) e,
	Cozinhar em água fervente por pelo menos uma hora (para garantir a decomposição química do que restou da linamarina).
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Linamarina
	Enzimas	que	atuam	na	linamarina		-glicosidase	e hidroxinitriloliase.
	-glicosidase cliva o açúcar da linamarina e libera aglicona.
	Hidroxinitriloliase transforma aglicona em HCN.
	Pequena	quantidade	de	HCN	é	transformado	em	tiocianato pela ação da rodanase (presente no fígado).
	O tiocianato não é letal, mas é tóxico capaz de se ligar ao iodo de forma irreversível tornando-o indisponível para o organismo.
	A falta de iodo pode causar bócio (caracterizado pela hipertrofia da tireóide).