Manteiga

Prévia do material em texto

MEC - SETEC 
INSTITUTO FEDERAL MINAS GERAIS - CAMPUS BAMBUI 
Engenharia de Alimentos 
 
 
 
 
Produção de Manteiga 
 
 
 
Danúbia Saldanha 
 
 
 
 
Bambuí 
Junho/2016 
 Danúbia Saldanha 
 
 
 
 
Produção de Manteiga 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado ao Instituto 
Federal Minas Gerais – Campus 
Bambuí, como requisito para 
aprovação na disciplina de 
Tecnologia de Leites e derivados. 
Orientadora: Profª. Sônia Paciulli 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BAMBUÍ 
Junho/2016 
1-Introdução 
 
A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso obtido 
exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados. O conteúdo mínimo de 
gordura deve ser de 80% com no máximo 16% de água e 20% e extrato seco 
desengordurado. É obtida pela aglomeração mecânica da matéria gordurosa do 
leite adicionada ou não de cloreto de sódio. 
2-Desenvolvimento 
A matéria prima para a obtenção da manteiga é o creme de leite pasteurizado 
com 35 a 40% de gordura, esse creme é obtido através do desnate com 
eficiência de 99%. Logo em seguida esse creme passa pelo processo de 
pasteurização na temperatura de 90 a 95ºC por 15 min. 
A pasteurização é mais severa que a do leite porque a resistência dos 
microrganismos ao calor é maior no creme devido a gordura que exerce um 
efeito protetor. Além do objetivo principal da pasteurização que é de eliminar 
microrganismos patogênicos também é o de inativar enzimas lípases e 
proteases que podem alterar a manteiga durante o armazenamento. Em seguida 
o creme é resfriado a 16-22ºC temperatura que favorece os microrganismos 
acidificantes (Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que 
pode ser adicionado geralmente na concentração de 2 a 5% com tempo de 
maturação de 24horas. A manteiga também pode ser elaborada com creme doce 
sem adição de microrganismos, creme sem maturar, apresentado um sabor 
menos intenso. Logo em seguida o creme vai para a batedeira onde fica de 20 a 
40 min. A batedura tem como objetivo transformar o creme em manteiga por 
separação do soro,( aqui se formam grãos da manteiga).Logo em seguida vem 
a lavagem dos grãos que tem como finalidade a eliminação dos restos da 
dessorado (mazada) que permanecem aderidos aos grãos da manteiga. A 
lavagem é feita com água entre 4 a 8ºC, uma, duas ou até três vezes com 1/3 a 
2/3 de água. Dando continuidade ao processo, vem a etapa de malaxagem ou 
amassadura ,que tem como objetivo reunir os grãos em uma massa homogênea, 
dar corpo e textura na manteiga, e distribuir com uniformidade a água e o sal que 
é opcional .Logo em seguida vem a coloração que também é opcional, que pode 
ser amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum, açafrão e 
cenoura. E por último a etapa final, que é a embalagem que pode ser de papel, 
alumínio, plástico ou lata. 
Conclusão 
Podemos concluir a partir desse trabalho o processo de fabricação da 
manteiga. 
Referências 
 
 
Universidade Tecnológica Federal Do Paraná. Apostila De Tecnologia De 
Leite E Derivados. Disponível em : < http://docslide.com.br/documents/apostila-
apostila-de-tecnologia-de-leite-e-derivados.html > .Data de acesso: 20 de jun. 
de 2016.