Aula 03 – Processamento do Arroz PDF
48 pág.

Aula 03 – Processamento do Arroz PDF


DisciplinaProcessamento de Grãos, Raízes e Tubérculos9 materiais31 seguidores
Pré-visualização2 páginas
Aula 03 \u2013 Processamento 
do Arroz
Pré-limpeza dos grãos
\u2022 Antecede o processo de secagem.
\u2022 Retirada de impurezas que podem retardar o processo da secagem,
acelerar a proliferação de microrganismos e facilitar a proliferação de
insetos.
O que é usado?
\u2022 Jogo de peneiras adequadas.
\u2022 Ventilador com perfeito ajuste do fluxo de ar.
Ideal é que após a pré-limpeza os lotes tenham impurezas abaixo dos 2%
Peneiras 
vibratórias
Ventilador
Secagem
\u2022 Umidade ideal para a colheita: entre 18 e 23% - término da formação
dos grãos.
Por que não colher com menos umidade?
\u2022 1) Os grãos ficam submetidos a aumentos de umidade à noite
(orvalho) e redução durante o dia (calor).
\u2022 2) Grãos vulneráveis à chuvas, podendo ocasionar fungos e aumentos
de umidade.
Ocorrência de rachaduras nos grãos, com surgimento de
grãos quebrados no beneficiamento.
Secagem
\u2022 A secagem deve ser feita até o grão atingir 13% de umidade.
Pode ser feita de duas formas:
\u2022 Secagem natural ao sol
\u2022 Secagem artificial - secadores
Secagem
Secagem ao sol:
\u2022 Pequenos e médios produtores.
\u2022 Espalhados em superfície cimentada lisa e amontoados à
noite.
\u2022 Revolvimento durante o dia para troca de calor adequada com
o ambiente.
\u2022 Não é ideal para áreas com alta umidade do ar.
Secagem
Secagem artificial em secadores:
\u2022 Ar aquecido ou em temperatura ambiente que passa
artificialmente pela massa de grãos, forçando as trocas de
umidade.
\u2022 Deve ser bem conduzido para evitar grãos quebrados.
\u2022 Temperatura na massa de grãos: nunca acima de 40°C.
\u2022 Evitar choques térmicos (não remover mais de 2% de umidade
por hora).
Armazenamento
\u2022 Para obter boas qualidades culinárias, o arroz precisa de um período
de armazenamento.
\u2022 Armazenamento em silos, com grãos já resfriados.
\u2022 Monitoramento diário da temperatura da massa de grãos para evitar
fermentações.
\u2022 Ideal fazer a transilagem a cada 30 \u2013 60 dias.
\u2022 Armazenamento em sacarias: 12% de umidade, sobre estrados.
\u2022 Expurgo: seguir recomendações.
Beneficiamento do arroz
\u2022 Limpeza
\u2022 Descascamento
\u2022 Separação pela câmara de palha
\u2022 Separação de marinheiros
\u2022 Brunição
\u2022 Polimento
\u2022 Resfriamento
\u2022 Homogeinização
\u2022 Classificação
Etapas do beneficiamento:
1) Limpeza:
\u2022 Após a pré-limpeza do material;
\u2022 Retirada de talos da planta, palha do
arroz, torrão de terra, pedras, pedaços
de saco de juta, estopas, entre outros.
Retirada de materiais grosseiros
no meio dos grãos pelo vento
Fonte: Embrapa milho e sorgo.
Etapas do beneficiamento:
2) Descascamento:
\u2022 Retirada da casca do grão;
\u2022 Utilização de dois roletes de borracha, girando em
sentido contrário;
\u2022 Cuidados com a quebra do grão \u2013 função da
umidade;
\u2022 Deve obedecer um período de armazenamento para
melhoria da qualidade;
\u2022 Casca: 22% do volume do grão.
Etapas do beneficiamento:
3) Separação pela câmara de palha:
\u2022 Separação do arroz inteiro do mal granado ou verde, das cascas e
seus derivados;
\u2022 Utilização de ar \u2013 vento.
4) Separação dos marinheiros:
\u2022 Retirada dos grãos que ainda permanecem com casca;
\u2022 Melhoria da qualidade do arroz.
Etapas do beneficiamento:
5) Brunição \u2013 \u201cprodução do arroz polido\u201d
O arroz já descascado, integral, é lixado por máquinas compostas por
pedras abrasivas que retiram o farelo de arroz e separam o arroz
branco. Estas máquinas são chamadas de brunidores.
A brunição retira a parte externa dos grãos, rica em vitaminas, sais
minerais, proteínas, que sai pelos orifícios das paredes da máquina, na
forma de um farelo rico em nutrientes. O farelo é utilizado para
confecção da farinha de arroz.
Brunidor
Etapas do beneficiamento:
7) Resfriamento:
Após o polimento do arroz, é feita uma etapa de resfriamento, pois o
mesmo sai com temperatura elevada.
6) Polimento:
Após a brunição, o arroz vai para o \u201cpolidor\u201d, constituído por uma pedra
revestida por um feltro ou flanela, e com jatos de água e ar faz o
polimento do grão.
Brunidor
Polidor
Resfriador
Arroz Integral
Arroz Polido
Farelo de Arroz
Brunição e 
Polimento
Processo de Parboilização
Parboilização = \u201cParboiling\u201d 
\u2022\u201cPartial\u201d= parcial, parcialmente
\u2022\u201cBoiling\u201d = em ebulição, fervente
Processo de Parboilização
\u2022Processo antigo;
\u2022 Inicialmente na Índia e na África Equatorial;
\u2022Objetivo do processo: facilitar a remoção da casca dos
grãos de arroz.
\u2022Como era feito? O grão era simplesmente encharcado
e colocado para secar ao sol.
Processo de Parboilização \u2013 Por que fazer?
\u2022 Endosperma: grânulos poligonais de amido;
\u2022 Presença de ar e umidade nos espaços intergranulares;
\u2022 Ocorrência de rachaduras nos grãos, comprometendo a
qualidade;
\u2022 Presença de nutrientes nas extremidades dos grãos:
uniformização da distribuição dos nutrientes.
Processo de Parboilização
Como é feito:
1) Eliminação dos grãos mais leves por flutuação em água;
2) Grãos são umedecidos em água aquecida acima de 58°C;
3) O arroz é introduzido num tanque, onde se produz vácuo, durante
pelo menos 10 minutos, para eliminar o ar contido nos espaços
intergranulares do amido;
4) Coloca-se água quente a 75 \u2013 85°C (difusão dos nutrientes da casca
no endosperma) por 120 a 165 minutos;
Processo de Parboilização
5) Eliminação da água e submissão a vapor aquecido a 110°C \u2013 10 a 20
min., para soldar eventuais trincas nos grãos;
6) Elimina-se o vapor a um vácuo de 28 a 29 polegadas;
7) Secagem durante cerca de duas horas e meia, para reconduzir a
umidade do arroz a 15 - 18%;
8) Secador contínuo, até umidade de 12,5%;
9) Colocação em silos e resfriado por ventilação, repousando por 8
horas antes do beneficiamento.
Processo de Parboilização
Processo de Parboilização
Algumas vantagens do processo:
\u2022Morte do embrião, evitando a germinação;
\u2022Destruição de microrganismos e possíveis insetos nos
grãos;
\u2022Melhora o rendimento do grão;
\u2022 Inativação de enzimas, reduzindo a rancificação do
farelo.
Processo de Parboilização
Algumas desvantagens do processo:
\u2022Dificulta o polimento do grão, tornando mais
trabalhoso a remoção do farelo;
\u2022 Formação de coloração amarelada, indesejada por
alguns consumidores.
Etapas do beneficiamento
8) Homogeinização
\u2022 Retirada do farelo de arroz que ainda permanece aderido ao
grão.
\u2022 A máquina que realiza esta operação utiliza a pulverização de
água e ar.
Etapas do beneficiamento
9) Classificação
O arroz é classificado em:
\u2022 Grupos;
\u2022 Subgrupos; 
\u2022 Classes;
\u2022 Tipos.
Classificação - Grupos
1) Arroz em casca - é o produto fisiologicamente desenvolvido, maduro
e em casca, depois de colhido;
2) Arroz beneficiado - é o produto maduro que, submetido a processo
de beneficiamento, se encontra desprovido, no mínimo, da sua casca.
Classificação - Subgrupos
Subgrupo do arroz em casca
\u2022 natural
\u2022 parboilizado
Subgrupo do arroz beneficiado
\u2022 arroz integral 
\u2022 arroz polido
\u2022 arroz parboilizado integral
\u2022 arroz parboilizado polido 
Classificação - Classes
IN N° 06, de 16 de fevereiro de 2009, do Ministério da Agricultura:
a) Longo fino (agulhinha) - é o produto que contiver, no mínimo, 80% do peso dos
grãos inteiros medindo 6,0 mm, ou mais, no comprimento; 1,90 mm, no máximo na
espessura e cuja relação comprimento/largura seja superior a 2,75 após o
polimento dos grãos.
b) Longo - é o produto que contiver, no mínimo, 80% do peso dos grãos inteiros
medindo 6,0 mm, ou mais, no comprimento, após o polimento dos grãos.
c) Médio - é o produto que contiver, no mínimo, 80% do peso dos grãos inteiros
medindo de 5,0 mm a menos de 6,0 mm no comprimento, após o polimento dos
grãos.
d) Curto - é o produto que contiver, no mínimo, 80% do peso dos