quimica dos alimentos -água

Prévia do material em texto

Água 
O mais freqüente, e muitas vezes o 
mais abundante componente de um 
alimento é a água. Assim a água 
passa a ser um dos mais 
importantes componentes desses 
produtos com a peculiaridade de ser 
importante não somente por suas 
possibilidades de participar em 
transformações químicas, mas 
também por permitir as 
transformações químicas dos demais 
componentes quando atua como 
solvente, e pelas transformações 
físicas que a água pode sofrer e 
induzir no alimento 
Água 
A molécula da água possui 
características muito especiais e 
quase únicas pelo seu peso 
molecular, estrutura e 
composição. 
 
Sua estrutura, composição e suas 
dimensões permitem a sua 
penetração onde outras moléculas 
maiores não poderiam entrar. 
 
É a única substância que se 
apresenta em abundância nos 03 
estados: Sólido, Líquido e Gasoso 
Água 
Molécula de Água 
Água 
Agregado das Moléculas de 
Água 
Importância da Água 
Estabiliza a temperatura corporal; 
Veículo para as reações (químicas, 
bioquímicas e microbiológicas); 
Conservação; 
Estocagem; 
Embalagem; 
Textura de um alimento; 
Processamento 
 
Água nos Alimentos 
Usualmente o conteúdo de 
água de um alimento é 
expresso pelo valor obtido na 
determinação da água total 
contida no alimento. Entretanto, 
esse valor não nos fornece 
indicações de como está 
distribuída a água nesse 
alimento como também não 
permite saber se toda água está 
ligada do mesmo modo no 
alimento. 
Água Livre X Água 
Combinada 
Água Livre: é a água que está 
fracamente ligada ao substrato, e 
que funciona como solvente, 
permitindo, portanto, o crescimento 
dos microrganismos e outras 
reações. Esta água é eliminada com 
facilidade. 
 
Água Combinada: é a água que está 
fortemente ligada ao substrato. Não 
funciona como solvente, portanto, 
não permite o crescimento dos 
microrganismos e outras reações. 
Esta água não é eliminada com 
facilidade.