MANUAL DE ALIMENTAÇÃO PARA A PESSOA COM DISFAGIA

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MANUAL 
DE ALIMENTAÇÃO, 
PARA A PESSOA COM DISFAGIA
Alimentação e Disfagia 
Nutrição na Disfagia 
Objectivos da dieta na Disfagia 
Alterações nos alimentos 
Descrição da textura de alimentos sólidos (Quadro) 
Descrição da textura de líquidos (Quadro) 
Lista de alimentos/Líquidos a evitar na alimentação (Quadro)
Espessantes naturais e comerciais 
Hidratação 
Cuidados gerais/Conselhos de alimentação na Disfagia 
Dietas hospitalares para doentes com Disfagia 
Receitas
 Sopas
 Creme aromático
 Creme de espinafres
 Sopas ricas com carne
 Peixes
ÍNDICE
 Bolo de peixe
 Conchas de peixe
 Carnes
 Tigelinhas de carne
 Rolo Favorita
 Acompanhamentos
 Batata Duchêsses
 Puré de cenouras
 Legumes
 Abóbora gratinada
 Esparregado de espinafres
 Sobremesas doces
 Soufflé de limão
 Cremoso de maçã e canela
 Frutas
 Delícia de maçã
 Banana com bolacha Maria
 
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Alimentação e Disfagia
A alimentação é um dos factores ambientais que mais interfere na 
qualidade e na duração da vida humana.
A disfagia é uma alteração do processo da deglutição, caracterizada 
por uma dificuldade ou mesmo incapacidade em deglutir, com 
prejuízos na segurança, eficiência e qualidade da alimentação. 
Não sendo uma doença, esta disfunção pode decorrer de diversas 
patologias, como o AVC, doença de Parkinson, Alzheimer, Esclerose 
múltipla, entre outras, resultando da danificação do sistema nervoso 
central ou dos músculos da cabeça ou do pescoço. 
O AVC parece ser a causa mais comum da disfagia, sendo esta 
geralmente mais grave na fase aguda da doença.
MANUAL 
DE ALIMENTAÇÃO, 
CONSELHOS E RECEITAS PARA 
A PESSOA COM DISFAGIA
Nutrição na Disfagia
Na disfagia, devido à necessidade de uma modificação e adaptação 
da consistência da alimentação, é muito importante que esta seja 
agradável, equilibrada e adequada às necessidades nutricionais de 
cada indivíduo, evitando assim que possam ocorrer repercussões 
graves como a desnutrição, desidratação, aspiração e pneumonia.
A intervenção dietética é muito importante, nomeadamente no 
aconselhamento alimentar, orientando para uma melhor escolha 
e adaptação dos alimentos, como seja o seu espessamento e 
consequente melhoria da deglutição. Também tem como objectivo 
aumentar o valor calórico da dieta e evitar possíveis complicações.
É muito importante que haja uma equipa multiprofissional (médico, 
psicólogo, terapeuta da fala, enfermeiro, dietista, fisioterapeuta, 
terapeuta ocupacional), que fique atenta aos sintomas mais 
característicos desta disfunção, nomeadamente dificuldade em 
engolir, sensação de algo parado na garganta, tosse e/ou engasgos 
frequentes, cansaço, rouquidão (voz molhada), e se procure o 
tratamento o mais rapidamente possível.
O tratamento dietoterápico para a disfagia é crucial, individualizado, 
de acordo com o tipo e a gravidade da disfunção e com objectivos 
específicos.
A consistência mais adequada dependerá da avaliação clínica do 
doente e de uma análise detalhada da disfagia que apresenta. 
Será o terapeuta da fala e o dietista que indicarão qual será a 
melhor consistência da alimentação oral. 
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Objectivos da dieta na Disfagia
•	 Prevenir que o doente aspire, sufoque ou se engasgue com o 
alimento ou líquido;
•	 Facilitar a deglutição, tornando-a segura e independente, 
diminuindo assim o risco de engasgamentos e aspiração 
(entrada de liquido nos pulmões);
•	 Fornecer nutrientes necessários, manter e recuperar o estado 
nutricional do doente, evitando e corrigindo a desnutrição;
•	 Promover preparações alimentares agradáveis, saborosas, na 
consistência segura.
Alterações nos alimentos
A característica da dieta para os disfágicos baseia-se na alteração dos 
alimentos sólidos quanto à sua textura, consistência e viscosidade 
e nos alimentos líquidos quanto à sua firmeza, densidade e 
viscosidade.
Cada pessoa deverá ingerir os alimentos na textura melhor e mais 
segura, quer nas refeições e nos seus intervalos, quer ao ingerir 
comprimidos, sendo para isso, adaptada na sua consistência. 
A consistência da alimentação oral deve ser mais ou menos 
modificada, de acordo com a necessidade do doente e constituída 
por alimentos macios, bem cozinhados, podendo encontrar- se na 
forma de purés, moídos, picados, desfiados ou líquidos espessos.
O Alimento mais fácil e seguro de engolir caracteriza-se por:
•	 Ter uma consistência homogénea;
•	 Não se separar em pequenas partículas;
•	 Ser agradável de aspecto, sabor e textura; 
•	 Não aderir aos dentes, língua, bochechas e faringe.
Textura de sólidos Descrição
Puré/Papa Alimento macio, coeso e espesso, de textura homogénea: 
papa em puré, vegetais em puré, creme ou mousse carne 
ou peixe, puré de fruta, leite creme.
Picado ou Moído Alimento fácil de mastigar, sem texturas duras, uso de 
misturador: vegetais tenros cortados pequenos pedaços, 
fruta cozida ou assada cortada pequenos pedaços.
Tenro e fácil de 
mastigar
Alimento tenro, sem uso de misturador, fácil de partir com 
um garfo: pão sem côdea e com recheio tenro, vegetais, 
carne, peixe, arroz, massa bem cozinhados, húmidos e 
com molho espesso, fruta fresca muito madura, gelatina, 
queijo fresco, soufflés.
Duro Alimento que necessita de muita mastigação e cujas 
partículas não formam uma massa coesa: ervilha, grão, 
arroz seco, biscoitos, carnes duras, maça crua.
Pulverizável Alimento que se divide em pequenas partículas, que se 
esfarela, difícil de mastigar: bolachas, biscoitos secos, 
torrada, arroz e massa mal cozidos, feijão, ervilha, carne 
picada seca, frutos secos.
Fibroso Alimento difícil de mastigar por ter muita fibra: bacalhau 
não modificado, presunto, vagens, kiwi, manga, alface, 
agrião, espinafre, nabiças, grão.
Mista Alimento com duas texturas diferentes (liquido e sólido), 
de difícil mastigação: caldo verde, canja, puré de feijão, 
laranja, iogurte com pedaços.
Descrição da textura de alimentos sólidos
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Descrição da textura de líquidos
Textura de líquidos Descrição
Fino São os líquidos regulares: água, leite,café, chá, refrescos 
muito líquidos. Pouco seguros por via oral para a maior 
parte dos disfágicos de etiologia neurológica.
São fornecidos oralmente espessados, incluídos noutros 
alimentos (gelatina) ou por sonda. 
Espesso (tipo Néctar) São os líquidos suficientemente finos para serem 
bebidos por palhinha ou num copo: néctares, batidos 
de fruta, iogurtes líquidos.
Espesso (tipo Mel) São os líquidos suficientemente espessos para serem 
comidos pela colher, não têm capacidade de ter uma 
forma e serem bebidos por palhinha: iogurtes líquidos 
espessos, molho tomate, mel, compotas.
Espesso (tipo Pudim) São os líquidos que têm que ser comidos por colher e 
adquirem forma: pudins.
Lista de alimentos / líquidos a evitar na alimentação
•	 Água pura, leite puro, café e chá;
•	 Bolo, torrada, biscoito, arroz seco, flocos de cereais, pão crocante;
•	 Queijos secos e derretidos;
•	 Ovos muito cozidos;
•	 Carnes secas, rijas, em grandes pedaços, fibrosas; peixes com 
espinhas e fibrosos;
•	 Frutas cruas (excepto banana), frutas secas e frutas muito 
fibrosas (ex: abacaxi, manga e kiwi);
•	 Hortaliças cruas (ex: folhosas, cenoura ralada), em pedaços 
grandes e rijas (ex: beterraba), e/ou com muita fibra (ex: 
couves, espiga de milho, ervilha);
•	 Sopas muito liquidas ou com pedaços de hortaliça;
•	 Massas e tortas secas;
•	 Sobremesas com frutos secos, caramelos e chocolates, iogurtes 
com pedaços;•	 Purés secos e aderentes.
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Espessantes naturais e comerciais
Os espessantes servem para engrossar bebidas e alimentos, 
tornando-os apropriados para a pessoa com disfagia.
Os espessantes naturais mais usados são: amido de milho (farinha 
maizena), leite em pó, puré de batata, hortaliças, carne, peixe, 
gelatinas e pectinas.
Os espessantes comerciais, industrializados, são vendidos em 
farmácias prontos a ser utilizados em alimentos frios e quentes. Os 
espessantes comerciais mais usados são o Thicken Up da Novartis, 
o Nutilis da Nutricia e o Thick easy da Fresenius. Recomenda-se 
que se deixe a preparação em descanso, 2 a 3 minutos, para que o 
espessamento se complete.
Hidratação
O risco de desidratação em doentes com disfagia, alimentados 
unicamente pela boca é por vezes grande. 
Para estes doentes, o mais difícil de controlar na sua alimentação 
são os fluidos finos como a água. 
Mesmo quando os líquidos são espessados, deverá haver uma 
maior e adequada hidratação.
Existem no mercado boiões de águas gelificadas com sabor, com 
e sem açúcar (Resource), com uma textura gel, para prevenção e 
tratamento da desidratação em doentes com disfagia.
Os sabores com açúcar são: limão, frutos silvestres e pêssego e os 
sem açúcar são romã, laranja e groselha.
Existem também no mercado purés de fruta (Fortimel Fruit) da 
Nutricia e cremes (Fortimel creme) da Nutricia para assegurar uma 
boa nutrição e facilitar a deglutição do doente com disfagia.
Cuidados gerais / Conselhos de alimentação na Disfagia
•	 A comida tem que ter boa apresentação; o bom aspecto 
estimula o apetite;
•	 Comer devagar e num ambiente calmo;
•	 Não misturar alimentos sólidos e líquidos na mesma porção;
•	 Introduzir na boca uma porção de cada vez;
•	 Beber os líquidos em pouca quantidade e pouco de cada vez;
•	 Fazer várias refeições ao dia;
•	 Evitar bebidas frias;
•	 Manter a postura erecta e confortável, nunca coma deitado, 
salvo em orientações específicas;
•	 O sabor específico de cada alimento, especialmente se é o 
preferido, estimula a deglutição;
•	 Evitar alimentos muito doces, ácidos, com condimentos muito 
fortes; são desaconselhados porque estimulam muito a salivação;
•	 As bebidas espirituosas, por causa dos vapores, e as gasosas, 
por causa do gás, perturbam o controlo respiratório necessário 
à deglutição, sendo desaconselháveis na pessoa com disfagia;
•	 A manutenção da temperatura adequada durante toda a 
refeição mantém as características do alimento em termos de 
textura, estimulando o apetite. Pode-se evitar que a comida 
fique fria, reabastecendo o prato com pequenas quantidades 
ou usando pratos com depósito de água; 
•	 Ter cuidado com a toma de medicamentos, pois os comprimidos 
constituem um problema para os disfágicos. Nem sempre a 
solução de os misturar com um alimento é eficaz; 
•	 Se usar prótese dentária, mantenha-a bem adaptada.
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RECEITAS
Dietas hospitalares para pessoas com Disfagia
É muito importante para este tipo de pessoas promover preparações 
alimentares agradáveis, variadas, saborosas, com boa apresentação 
e com a consistência segura.
O aspecto geral da comida estimula o apetite nestes doentes.
É preciso criar mais e novas opções de ementas, adaptadas a este 
tipo de problemas, com consistências mole/pastosa (empadões 
diversos, soufflés diversos, tortas recheadas, açordas, etc), com a 
adição de vários tipos de molhos (natas, bechamel, tomate, branco, 
maionese, etc), tornando os pratos mais apetecíveis e agradáveis, 
e não nos limitarmos aos molhos tradicionais das confecções.
Também é importante dar cor ao prato, variando nos esparregados 
de legumes e nos diversos acompanhamentos possíveis.
Para finalizar a refeição, é possível dar a fruta de diversas maneiras 
e ter várias opções para sobremesas doces.
A pessoa com disfagia pode e deve ter o prazer de disfrutar dos 
mesmos sabores e aromas das outras pessoas.
Bom apetite!
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SOPAS
Creme Aromático
Ingredientes: 30 gramas de margarina, 30 gramas de farinha de 
arroz, 1 litro de caldo de carne, 1 colher sopa de sumo limão, 
salsa picada, cerefólio ou manjericão picado, 1 gema de ovo, 0,5 
dl natas, sal e pimenta q.b. Dá para 4 pessoas.
Confecção: 
Derreter a margarina em lume brando, adicionar a farinha de 
arroz, mexer e deixar cozer durante 3 minutos, sem alourar. Regar 
lentamente, e mexer sempre, com o caldo de carne, deixar ferver 
em lume brando durante 20 minutos. Antes de servir, juntar o sumo 
de limão, a salsa e o cerefólio bem picados. Bater a gema com as 
natas, adicionar algumas colheres de sopa quente a esta mistura, e 
juntar tudo isto à sopa. Temperar a gosto com sal e pimenta.
Creme de Espinafres
Ingredientes: 1 cebola, 2 dentes de alho, 300 gramas de batatas, 
2 nabos, 1 embalagem de espinafres prontos a consumir, 2 
colheres sopa azeite, sal q.b. Dá para 4 pessoas.
Confecção: 
Descascar a cebola, os alhos, as batatas e os nabos. Levá-los ao 
lume num tacho com água suficiente para os cobrir. Temperar com 
sal e deixar ferver. Juntar os espinafres e deixar cozinhar mais 10 
minutos. Reduzir tudo a puré com a varinha mágica, rectificar o sal 
e juntar o azeite. Se gostar, pode colocar por cima do creme uma 
colher de sopa de natas light.
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SOPAS RICAS COM CARNE
Sopa rica com carne (puré de cenoura, batata-doce e carne vaca)
Ingredientes: 150 gramas de carne vaca para guisar, 120 gramas de 
batata - doce, 180 gramas de cenoura, 400 ml de água. Dá para 1 
a 2 pessoas (400 ml de puré).
Confecção: 
Num tacho cubra a carne com água e coza em lume brando cerca 
de 25 a 30 minutos. Adicione a batata-doce e a cenoura e coza 
mais 10 minutos, se necessário adicione mais água. Bata tudo com 
a trituradora até obter um puré. Sirva morno.
Sopa rica com carne (puré de curgete, cheróvia e frango)
Ingredientes: 1 peito de frango com 170 gramas cortado em 
pedaços, 180 gramas de curgete verde cortada em pedaços, 150 
gramas de cheróvia (cenoura branca) cortada em pedaços, 300 ml 
de água. Dá para 1 a 2 pessoas (400 ml de puré).
Confecção: 
Num tacho ferva em lume brando a cheróvia e o frango cerca de 
10 minutos, adicione a curgete e coza 5 minutos. Bata tudo numa 
trituradora até obter um puré com alguma consistência.
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PEIXES
Bolo de peixe
Ingredientes: 2 batatas cozidas, 1 chávena de leite, 2 gemas, 2 
claras em castelo, 2 colheres de sopa de farinha, 1 colher sopa de 
manteiga, sal q.b., picado de peixe, molho de tomate ou molho 
bechamel. Dá para 3 a 4 pessoas.
Confecção: 
Põe-se numa tigela as batatas cozidas e reduzidas a puré, 2 gemas, 
a manteiga derretida, sal, as claras em castelo e a farinha. Untar 
um tabuleiro rectangular com margarina, colocar o preparado e 
levar ao forno a cozer. Após retirar do forno, desenformar para um 
pano e rechear com um picado de peixe húmido. Enrolar e servir 
com um molho de tomate ou molho bechamel. 
Para o picado de peixe: Tem-se peixe cozido e desfiado, faz-se um 
refogado bem cozinhado e com cebola bem picada e junta-se o 
peixe. Mexe-se e adiciona-se um molho bechamel ralo. 
Para o molho de tomate: faz-se um refogado, junta-se calda tomate, 
deixar ferver e bater com a varinha mágica.
Para o molho bechamel: leva-se a margarina ao lume, adiciona-
se a farinha e junta-se leite morno pouco a pouco até engrossar. 
Temperar com sal e pimenta q.b. Pode-se adicionar uma gema 
de ovo.
Conchas de peixe
Ingredientes: 4 filetes de pescada, 2 carcaças, leite q.b., 2 cebolas 
picadas, 2 dentes alho picados, 2 colheres sopa de margarina, 4 
gemas, 50 gramas de pão ralado, sal e pimenta q.b.
Confecção: 
Demolhar o pão no leite. Cozer o peixe, e desfaze-lo. Aquecer o 
azeite e refogar a cebola e o alho bem picados. Juntar o peixe e 
o pão espremido. Mexer beme adicionar o leite até o preparado 
ficar com a consistência de um puré. Juntar a manteiga, e já fora 
do lume, adicionar as gemas. Envolver bem. Deitar em conchas, 
polvilhar com queijo ralado e levar ao forno a gratinar. Também 
fica bom de atum. 
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Tigelinhas de carne
Ingredientes: 1 cebola, azeite e alho q.b., 300 gramas de carne 
picada, limão q.b., 1 gema de ovo, 1 clara em castelo, 5 dl de 
molho bechamel.
Confecção: 
Faz-se um refogado com o azeite, a cebola e os alhos bem picados, 
deita-se a carne picada. Faz-se um molho bechamel temperado 
com limão, e adiciona-se a gema de ovo e a clara em castelo. 
Junta-se a carne picada refogada e mexe-se bem. Untam-se formas 
individuais pirex com margarina e deita-se lá o recheio. Levam-se 
ao forno até solidificarem um pouco.
Rolo Favorita
Ingredientes: 1 chávena de farinha, 2 chávenas de leite, 4 gemas, 
4 claras em castelo, 2 colheres chá de fermento em pó, 1 colher 
sopa de margarina.
Confecção: 
Bater todos os ingredientes muito bem, com excepção das claras 
em castelo que se juntam depois. Bate-se tudo e leva-se ao forno 
médio num tabuleiro untado. Desenforma-se e recheia-se com 
picado de carne (carne picada e bechamel), picado de fiambre ou 
de frango. Também pode ser picado de peixe, atum. Acompanha 
bem com molho de tomate.
ACOMPANHAMENTOS
Batatas Duchêsses
Ingredientes: 500 gramas de batatas, 50 gramas de margarina, sal, 
pimenta e noz moscada q,b., 1 ovo inteiro, 2 gemas de ovo. Dá para 
4 pessoas.
Confecção: 
Descascar, lavar e cortar as batatas em pedaços iguais. Cozer as 
batatas em água com sal. Escorrer e reduzir as batatas a puré. Num 
tacho, adicionar a margarina, e temperar com sal, pimenta e noz-
moscada. Adicionar o ovo inteiro e 2 gemas e bater até obter um 
preparado homogéneo. Deitar o preparado num saco pasteleiro, 
untar um tabuleiro com margarina e dispor o puré em forma de 
rosetas, deixando um espaço de 2cm entre elas. Levar ao forno 
médio (175ºC) durante 20 minutos até alourar. Se for necessário, 
para ficarem mais macias, e menos espessas, juntar um pouco de 
leite quando levar o puré ao lume.
Puré de cenouras
Ingredientes: 500 gramas de cenouras, 1 colher de chá de fécula de 
batata, 1 dl de natas.
Confecção: 
Cozer as cenouras e reduzir a puré. Dissolver a fécula nas natas e 
juntar ao puré. Temperar com sal e pimenta e deixar ferver ao lume.
CARNES
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LEGUMES
Abóbora gratinada
Ingredientes: 1 kg de abóbora, 2 batatas grandes, 1 cebola, 50 
gramas de margarina, 2 colheres sopa queijo ralado e 2 colheres 
sopa pão ralado, sal, pimenta, noz moscada e farinha q.b.
Confecção:	
Descascar os legumes e cortá-los em bocados. Levar a cozê-los 
suavemente em água temperada com sal. Quando os legumes 
estiverem macios, escorrer a água, e reduzir tudo a puré com a 
varinha mágica. Juntar a margarina e metade da porção do queijo. 
Temperar com sal, pimenta e noz-moscada e bater muito bem. 
Deitar o preparado num prato de serviço que possa ir ao forno e à 
mesa, previamente untado de margarina e polvilhado com farinha. 
Espalhar por cima o resto do queijo e o pão ralado. Levar a gratinar 
em forno quente. É bom para acompanhar com carnes e aves. 
Esparregado de espinafres
Ingredientes: ½ embalagem de espinafres congelados, 500 ml de 
molho bechamel.
Confecção: 
Cozem-se os espinafres em pouca água e a ferver. Trituram-se em 
seguida na máquina 1,2,3, e adicionam-se ao molho bechamel. 
Leva-se novamente ao lume para ferver. Rectifica-se o tempero. 
O molho bechamel pode ser de compra.
SOBREMESAS DOCES
Soufflé de limão
Ingredientes: 50 gramas de açúcar, 2,5 dl de leite, 50 gramas de 
margarina, 40 gramas de farinha, 3 gemas, sumo e raspa de 1 
limão, 3 claras em castelo, q.b. de açúcar em pó.
Confecção: 
Derreter a margarina vaqueiro em lume brando. Polvilhar com a 
farinha, misturar e deixar cozer sem ganhar cor. Regar com 2,5dl de 
leite quente misturado com o açúcar, deixar engrossar e juntar as 
gemas, sumo e raspa de limão. Envolver as claras em castelo bem 
firmes, e em pequenas porções. Envolver apenas sem bater. Deitar 
o preparado numa forma de soufflé bem untada com margarina e 
levar a cozer em forno quente (200º C) durante 30 minutos. Depois 
de cozido polvilhe com açúcar em pó. Para evitar que o soufflé 
desça, bater as claras, juntando-lhes a pouco e pouco, uma colher 
de fécula de batata. 
Para esta receita escolhemos o limão como aroma, no entanto 
também pode ser substituído por 4 colheres sopa de cacau, café 
solúvel dissolvidas no leite.
Cremoso de maçã e canela
Ingredientes: 4 maçãs reinetas, 2 fatias de ananás, 40 gramas de 
açúcar mascavado, 25 gramas de queijo creme magro, 2 iogurtes 
naturais, canela q.b.
Confecção: 
Descascar a maçã e o ananás e cortá-los em cubos. Juntar o açúcar 
e levar ao lume brando para cozer. Retire, triture e deixe arrefecer. 
Misture o queijo com os iogurtes e metade do preparado de fruta. 
Distribua o creme por taças pequenas e polvilhe com canela. 
Sobreponha a restante polpa de fruta em cada taça.
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FRUTAS
Delícia de maçã
Ingredientes: 2 maçãs assadas, 1 iogurte natural açucarado.
Confecção: 
Reduza a maçã a puré. Disponha numa taça o puré de maçã e verta 
o iogurte natural por cima. Pode enfeitar com uma colher de chá 
de mel por cima. 
Banana com bolacha Maria
Ingredientes: 1 banana, 2 bolachas Maria, sumo de ½ laranja
Confecção: 
Esmague a banana, triture a bolacha Maria na máquina 1,2,3 e 
junte as duas. Adicione o sumo de laranja e está pronto a comer.
Ficha Técnica
Autor:
Inês Henriques | Dietista
Serviço de Alimentação e Dietética
Centro de Medicina de Reabilitação de Alcoitão 2010