Artigo POP`s corrigido

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IMPLEMENTAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’S) DE HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM UM HOTEL DE NATAL-RN
Caísa Mara Nogueira de Carvalho
Maria Thailany da Costa Ferreira
Resumo: Em toda Unidade de Alimentação e Nutrição deve fornecer alimentação adequada, desenvolvendo programas de educação nutricional, individual e coletiva. O objetivo deste trabalho foi implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados(POP’s) através de um treinamento. Foram realizados os questionários para avaliar o conhecimento dos funcionários, foi elaborado e aplicado dois Roteiros de Inspeção de higienização dos alimentos antes e depois da intervenção. Os resultados obtidos demonstram uma melhora satisfatória desta unidade quanto a prática das etapas referentes a higienização de alimentos. Conclui-se que a implementação dos POP’s de higienização dos alimentos foi um sucesso, que o treinamento capacitou os funcionários e orientou o quanto é importante praticar a higiene dos alimentos rotineiramente. 
Palavras-chaves: Procedimento Operacional Padronizado; Funcionários; Treinamento; Higiene de alimentos. 
Introdução
 Hotel é definido como um estabelecimento com serviço de recepção, alojamento temporário, com ou sem alimentação ofertada em unidades individuais de uso exclusivo dos hóspedes, mediante cobrança de diária (BRASIL, 2011).
 Aparentemente muitos poderiam se questionar sobre a preocupação com a nutrição em uma indústria como hotelaria, cujos clientes são pessoas que estão de passagem, que não se hospedam em hotéis pensando no valor nutricional das refeições. Pode parecer que a cozinha e o restaurante de um hotel deveriam preocupa-se apenas em oferecer comidas agradáveis, bem temperadas, bem apresentadas e decoradas e a preços razoáveis conforme a categoria do estabelecimento e sem nenhuma necessidade de considerar os aspectos nutricionais. Porém a reinvindicação dos hospedes por uma alimentação balanceada e segura, exigiu do mercado hoteleiro a percepção e os benefícios de uma boa alimentação, proporcionando a satisfação dos clientes (OMT, 2003).
 Os objetivos de uma UAN é planejar a assistência alimentar da clientela e funcionários fornecendo alimentação adequada; desenvolvimento de programas de educação nutricional, individual e coletiva; planejamento e execução de pesquisas na área de nutrição; colaborar na formação de profissionais da área da saúde e avaliar as atividades desenvolvidas pelo serviço (TEIXEIRA et al., 2006).
 Alguns autores sugerem que muitas DTA’s poderiam ser impedidas, se as medidas preventivas fossem utilizadas em toda a cadeia produtiva. Entre elas, a implementação de ações voltadas para o controle de qualidade dos alimentos produzidos e a capacitação dos manipuladores de alimentos é fundamental para os estabelecimentos, como o Serviço de Alimentação (SA) comercial, industrial e hospitalar, desempenham o propósito de proteger a saúde dos indivíduos, através da garantia de qualidade dos alimentos (REDMOND; GRIFFITH, 2003). 
 No Brasil, a partir da Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos, recomenda-se a utilização do termo POP-Procedimento Operacional Padronizado, tendo como definição: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. (ABREU et al., 2013)
 A implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) são ferramentas fundamentais para a garantia de um padrão de qualidade das refeições produzidas em uma UAN. 
Objetivo 
 O presente estudo teve como objetivo de implementar os POP’s referentes a higienização de alimentos, após um treinamento com os colaboradores de uma UAN de um hotel, tendo como método a avaliação das atividades de higienização antes e após a intervenção.
Metodologia
 Inicialmente foram elaborados questionários sobre higienização de alimentos, e aplicado com os funcionários para avaliar o conhecimento sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados. Estes documentos mostram as etapas de como deve ser feito a higienização de alimentos corretamente, onde todos os alimentos que são consumidos crus frutas, verduras, e legumes devem ser higienizados em água corrente com o objetivo remover partes deterioradas do alimento e sujeiras como terra e adubo. Em seguida deve ser feito a desinfeção destes, deixando de molho em solução de hipoclorito a 1% por 10 minutos.
 Foi produzido um treinamento para a capacitação dos funcionários no formato de apresentação por Microsoft Power Point®, os assuntos abordados foram os procedimentos de higienização dos alimentos e Boas Práticas de Higienização e Manipulação.
 O material de apoio para o treinamento foi a RDC nº 275/2002 da ANVISA referente aos POP´s de higienização de alimentos e o Manual de Boas Práticas de Manipulação preconizado pela RDC n° 216/2004. O treinamento foi aplicado em um dia da semana onde sete funcionários da UAN participaram o slide mostrado aos manipuladores era constituído por imagens, resoluções da ANVISA onde facilitava a interação destes com a autora do slide.
 Após o treinamento foi feito novamente o questionário onde avaliava o conhecimento dos funcionários da UAN, foi também aplicado no período de cinco dias da semana um roteiro de inspeção de higienização dos alimentos.
Figura 1. Questionário avaliativo após o treinamento para a avaliação do conhecimento dos funcionários
	
S
N
Fez o preparo dos alimentos quanto tempo antes de servir?
Quanto tempo deixou os alimentos na água clorada?
Que produto usou?
Fez a desinfecção corretamente?
Fez o enxague após a desinfecção?
Usa adornos?
Está de touca na área de preparo de alimentos?
Uniforme limpo?
Fez a limpeza em água corrente dos alimentos que serão consumidos crus ( frutas, 
verduras e legumes)?
ROTEIRO DE INSPEÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E UTILIZAÇÃO 
DOS POP's DE HIGIENE DE ALIMENTOS
Antes de higienizar os alimentos lavou bem as mãos ?
Fez o uso de álcool 70% nas mãos?
Figura 2. Roteiro de inspeção aplicado antes e depois do treinamento
Resultados obtidos
 A partir da aplicação do primeiro questionário levantou-se o conhecimento dos funcionários em relação aos POP’s, onde foi aplicado com dez colaboradores da UAN do hotel e apenas um tinha conhecimento dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), esse instrumento é de extrema importância para a produção de alimentos seguros.
 Dentre as práticas de higienização dos alimentos não realizadas pelos funcionários, é importante destacar que a higienização de todos os alimentos que são consumidos crus é imprescindível, para se tornar seguros aos hóspedes e funcionários que se alimentam no hotel.
 Após a aplicação do primeiro questionário, foi realizada uma inspeção de Boas Práticas de Higienização dos alimentos, onde foi notado que os funcionários não utilizavam o POP de higienização de alimentos, devido a isso as frutas nunca eram higienizadas, além dos legumes, que eram consumidos cru sem passar por nenhum tipo de cocção, e os vegetais folhosos não passavam por nenhuma limpeza sendo servidos muitas vezes com sujeiras visíveis a olho nu. Foi percebido que dificilmente era realizada a desinfecção e sempre de maneira incorreta, os funcionários deixavam os vegetais folhosos de molho além do tempo da recomendação do produto que é 10 minutos, facilitando a contaminação do alimento por substâncias tóxicas do cloro.
 Foi realizado o treinamento sobre os POP’s de higienização dos alimentos e Boas Práticas de Manipulação com duração de 30 minutos e contou com a presença de sete funcionários do turno da tarde e a nutricionista da UAN. No fim do treinamento foi aplicado novamenteum questionário, onde os funcionários ali presentes responderam questões sobre POP’s e Boas Práticas de Manipulação, todos os sete funcionários responderam corretamente questões como: “O que são os POP’s? O que são as DTA’s? O que significa a sigla PVPS?”. Com isso é possível notar que os funcionários absorveram os assuntos abordados no treinamento. 
 O treinamento é o processo educacional de curto prazo aplicado de maneira sistemática e organizado, através dos quais as pessoas aprendem conhecimentos, atitudes e habilidades em função de objetivos definidos. Que envolve transmissão de conhecimentos específicos relativos ao trabalho, atitudes frente a aspectos da organização, da tarefa e do ambiente, e desenvolvimento de habilidades (CHIAVENATO, 2004).
 Após o treinamento foi aplicado um segundo Roteiro de Inspeção de Boas Práticas de Higienização dos alimentos, os resultados obtidos foram satisfatório, pois todos os itens avaliados referentes às práticas de higienização dos alimentos seguiam os métodos corretamente.
 Somente através de eficazes e permanentes programas de treinamentos, informação e conscientização é que se conseguirá produzir e oferecer ao consumidor alimentos seguros. A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruções adequadas e de forma contínua em matéria higiênico-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação (GERMANO et al., 2000; GÓES; SANTOS; VELOSO, 2001; FAÇANHA; MONTE; FERREIRA, 2003). 
 Dentre todas as atividades realizadas, alguns funcionários ainda apresentavam dúvidas sobre os POP´s de higienização de alimentos, principalmente os que não estavam presentes no treinamento, com isso um cartaz sobre higiene de alimentos foi fixado em uma parede visível á todos os funcionários da UAN, reforçando o que foi abordado no treinamento, pois é fundamental que estes saibam e apliquem corretamente os POP’s de Higienização de alimentos.
Conclusão
 Concluiu-se que a implementação dos POP`s através do treinamento com os funcionários, foi bem sucedida, uma vez que a finalidade da intervenção com os manipuladores é orientar a importância e possibilitá-los a realizar rotineiramente a higienização dos alimentos, pois para se obter uma alimentação isenta de contaminações, a utilização do POP’s é de extrema importância, somente através de orientações e programas de capacitação dos manipuladores é possível fornecer garantia de qualidade das refeições produzidas na UAN.
Referências
ABREU, E.S de.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M de S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. ampl. São Paulo: Metha; 2013. 378 p.
BRASIL. Ministério do Turismo. Portaria nº 100, de 16 de junho de 2011. Institui o Sistema Brasileiro de Classificação de Meios de Hospedagem (SBClass), estabelece os critérios de classificação destes, cria o Conselho Técnico Nacional de Classificação de Meios de Hospedagem (CTClass) e dá outras providências. 2011.
CHIAVENATO, I. Gestão de pessoas. São Paulo: Campos, 2004.
GERMANO, M. I. S. et al. Manipuladores de alimentos: Capacitar? É preciso. Regulamentar? Será preciso? Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n. 78/79, p. 18-22, nov/ dez. 2000.
GÓES, J. A. W.; SANTOS, J. M.; VELOSO, I. S. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 82, p.20-22, mar. 2001.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE TURISMO (OMT). Manual de Qualidade, higiene e inocuidade dos alimentos no setor de turismo: guia de consulta para funcionários, planejadores, empresários e operadores de turismo. São Paulo: Roca, 2003. 234p. 
REDMOND, E. C; GRIFFITH, C. J. ConsumerFoodHandling in theHouse: a ReviewofFoodSafetyStudies. J Food Prot., v. 66, n. 1, p. 130-161, 2003.
TEIXEIRA, S., et al. Administração aplicada as Unidades de Alimentação e Nutrição. Ed. Atheneu, São Paulo, 2006. 219p.