Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

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Peixes e Frutos do mar
Cozinha de
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São Paulo
2016
Peixes e Frutos do mar
Cozinha de
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
Autor 
Professor
Revisor técnica
Revisão gramatical
Helio Takeda
Luciema de Boer
Andyara
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Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
 1. Pescados 
	 Os	peixes,	bem	como	outros	animais	aquáticos,	são	classificados	pelo	termo	genérico	
pescados, que se refere a todo animal que vive em água doce ou salgada, e que serve para 
alimentação humana.
 Compreende os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os quelônios e os 
mamíferos de água doce ou salgada.
 É considerado fresco aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, ex-
ceto pelo resfriamento, e que mantém suas características organolépticas inalteradas. 
Podemos dividi-los em duas categorias: peixes de barbatanas e frutos do mar.
Peixes de barbatanas e esqueletos internos
Peixes: compõem as categorias de peixes de água doce e peixes de água salgada. Existe 
uma variedade muito grande de peixes nessas duas categorias, mas basicamente são peixes 
que possuem esqueleto interno ou cartilagem. 
Frutos do mar: conchas externas e sem estrutura óssea
Crustáceos e moluscos: compõem diferentes categorias, principalmente agrupadas pela 
estrutura de seu esqueleto. 
 1.1 Peixes
 A categoria dos peixes subdivide-se por sua composição e estrutura: 
Composição
Peixes ósseos: possuem esqueleto ósseo.
Peixes cartilaginosos: têm cartilagem em vez de ossos. Ex.: raia, tubarão. 
Estrutura
Peixes ósseos:
Peixes redondos: têm	espinha	ao	longo	da	extremidade	superior,	dois	filés	(um	de	cada	
lado), além de um olho de cada lado da cabeça. Ex.: truta, badejo, salmão. 
Peixes achatados:	apresentam	espinha	no	centro	e	quatro	filés	(dois	em	cima	e	dois	em-
baixo),	os	olhos	ficam	no	mesmo	lado	da	cabeça.	Ex.:	linguado,	solha.	
 1.2 Frutos do Mar 
 Os frutos do mar se distinguem dos peixes de barbatanas pelas suas conchas externas 
duras e pela ausência de espinhas ou esqueletos internos. 
 1.2.1 Moluscos
Gastrópodes (Univalves): são moluscos que apresentam uma só concha. Ex.:
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 abalone, ouriço-do-mar. 
Bivalves: são moluscos com duas conchas ligadas por uma articulação. Ex.: vôngole, mex-
ilhão, ostra, vieira. 
Cefalópodes: têm os “pés na cabeça”; os tentáculos e os braços estão ligados diretamente 
à cabeça. Ex.: lula, polvo, sépia. 
 1.2.2 Crustáceos: são animais que têm conchas, esqueleto externo e apêndices 
(pernas)	articulados.	Ex.:	lagosta,	camarão,	lagostim.	
 1.2.3 Outros
Equinodermos: possuem corpo arredondado ou cilíndrico, carregado de espinhos. Ex.: 
ouriço-do-mar, pepino-do-mar, estrela-do-mar. 
Caracóis ou escargots são muito apreciados quando assados em suas conchas com mantei-
ga	bem	temperada.	Pertencem	aos	gastrópodes	(univalves).	
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	 2.	Identificação	de	peixes
 Peixes e frutos do mar são alguns dos alimentos mais perecíveis que você irá manu-
sear. É muito importante armazená-los com cuidado e utilizá-los o mais breve possível.
Compra: 
	 •	Verifique	o	peso	e	o	cheiro;		
 • Passe a mão pela pele; 
 • Olhe as barbatanas e a cauda; 
 • Aperte a carne; 
	 •	Verifique	os	olhos	e	as	guelras;		
	 •	Verifique	a	barriga.
Armazenagem:
Método 1
	 •	Verifique	cuidadosamente	o	frescor	e	a	qualidade	do	peixe;		
 • Coloque o peixe sobre gelo picado ou moído em um recipiente com furos, para 
escorrer a água; 
 • Cubra com mais gelo; 
	•	Coloque	o	recipiente	com	furos	dentro	de	um	outro	recipiente	(o	peixe	não	deve	
ser deixado na água); 
 • Mantenha o peixe umedecido.
Método 2
 • Mantenha em compartimento refrigerado de -1˚C a 1˚C, embalados.
 Peixes frescos podem ser armazenados por um ou dois dias. Se houver a necessidade de arma-
zenar por mais tempo, pode-se embalar e congelar imediatamente, ou cozinhar e então refriger-
ar para uso posterior.
Cuidados na armazenagem:
 ✓	Mantenha	à	temperatura	de	-1˚C	a	1˚C;
 ✓ Mantenha o peixe umedecido; 
 ✓ Evite que o cheiro e o sabor do peixe sejam transferidos para outros alimentos;
 ✓ Evite que a carne seja rasgada ou amassada.
Verificação de Frescor 
Observe nos peixes inteiros: 
 • Olhos: claros, brilhantes e salientes; 
 • Guelras: vermelho vivo, muco claro; 
 • Geral: aparência sem cortes ou manchas; 
	 •	Carne	firme	que	responda	à	leve	pressão	e	retorne	à	posição	normal;		
 • Odor como o do mar; 
 • Escamas bem presas à carne; 
 • Ausência de “barriga queimada”, causada por longo tempo em que as tripas per-
maneceram no interior do peixe provocando a separação da carne da estrutura ós-
sea. 
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Observe nos peixes frescos em filés ou porcionados: 
 • Aparência úmida, lustrosa, com coloração; 
 • Odor de mar. 
Peixes congelados
 • Devem estar congelados, e não em processo de descongelamento quando recebi-
dos;
 • Odores frescos e agradáveis, sem nenhum odor;
 • Sem queimaduras de freezer.
Armazenagem 
	 •	Armazene	a	-18˚	C	ou	mais	frio;
 • Mantenha bem embalado para evitar as queimaduras de freezer;
 • Faça rotação de estoque: os primeiros que entram são os primeiros que saem;
 • Descongele sempre em geladeira;
 • Não congele novamente.
 
	 2.1	Identificação	de	Frutos	do	Mar
Moluscos
Compra:
	 •	Verifique	sinais	de	movimento	em	crustáceos	vivos;
 • Cheiro suave e agradável. Cheiro forte indica que está estragado.
Formas de comercialização:
 • Vivos, dentro das conchas;
 • Sem as conchas: frescos ou congelados.
Armazenagem:
 • Mariscos, mexilhões e ostras devem ser guardados na embalagem em que foram 
entregues, em lugar úmido e frio;
 • Vieiras sem casca devem ser embaladas em recipientes plásticos e colocadas so-
bre ou dentro do gelo.
Crustáceos
Formas de comercialização:
 • Lagosta: viva ou carne pré-cozida, fresca ou congelada;
 • Camarão: fresco e cru com a casca. Congelados, sem casca e limpos. Sem casca, 
limpos e cozidos;
 • Caranguejos e siris: vivos, cozidos, congelados e com casca. Carne cozida e con-
gelada.
Como verificar o frescor:
 • A lagosta precisa estar viva até o momento de ser cozida;
	•	A	 carne	 de	 lagosta	 pré-cozida	 (fresca	 ou	 congelada)	 deve	 ter	 cheiro	 fresco	 e	
suave;
 • Quando vivos, devem apresentar sinais de movimento; 
 • As cascas não podem estar secas;
 • Caranguejo, lagosta e outros crustáceos vivos devem ser embalados em papel 
úmido quando entregues. Não deixe que a água doce entre em contato com a 
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lagosta ou com o caranguejo, pois ela pode matá-los. 
Congelados em geral 
 • Quando congelados, não devem apresentar sinais de derretimento ou recongela-
mento; 
 • A embalagem deve estar intacta, o que indica um bom armazenamento. 
 • Todos os crustáceos devem ter cheiro fresco e suave, mesmo quando congelados.
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 3. Peixes
	 Os	peixes	ósseos	são	o	grupo	mais	vasto	(correspondem	a	9	em	cada	10	espécies)	
e diverso de peixes atuais. Eles habitam todos os tipos de água – doce, salobra, salgada, 
quente	ou	fria	–	(embora	a	maioria	seja	limitada	a	temperaturas	entre	9	e	11o	C).		Ad-
aptaram-se a viver em condições por vezes difíceis, como lagos a grande altitude, zonas 
polares, fontes hidrotermais, charcos com elevada salinidade ou pobres em oxigênio, etc.
Muitos peixes realizam migrações periódicas, seja de local para local, seja de águas pro-
fundas para a superfície, tanto para desovar como para se alimentar.
 As suas características principais incluem um corpo mais alto que largo e de sil-
hueta oval, o que facilita a deslocação através da água. O esqueleto é formado por ossos 
verdadeiros, embora algumas espécies possam apresentar ossos cartilagíneos, como o es-
turjão, por exemplo.
 O esqueleto apresenta três partes principais: coluna vertebral, crânio e raios das 
barbatanas. Da coluna vertebral partem as costelas e a cintura peitoral. Numerosos outrospequenos ossos sustentam os raios das barbatanas. 
 A pele cobre todo o corpo e contém inúmeras glândulas mucosas, cuja secreção 
facilita o deslizar através da água e protege contra infecções. Algumas espécies não apre-
sentam	escamas	ou	estas	podem	estar	revestidas	de	esmalte.	As	escamas	são	finas,	arre-
dondadas	e	implantadas	em	fileiras	longitudinais	e	diagonais,	imbricadas	como	as	telhas	
de	um	telhado.	As	extremidades	livres	das	escamas	estão	cobertas	por	uma	fina	camada	
de pele que protege de parasitas e doenças. Em algumas espécies, esta camada de pele 
ajuda a manter a umidade quando o animal está emerso. 
 Ao contrário dos peixes cartilagíneos, e devido à presença de bexiga natatória, os 
peixes	ósseos	não	necessitam	das	barbatanas	para	flutuar,	usando-as	apenas	para	mano-
brar na água.
 3.1 Peixes Redondos 
 São, em geral, peixes mais agressivos, que nadam em todos os níveis da água, das 
mais profundas às mais rasas. Sua carne varia de branca a escura, tendo por cima mais 
uma camada de gordura. A cor da carne varia de acordo com a quantidade de atividade 
 desses animais. Normalmente, os peixes mais ativos têm a carne mais escura. 
 Exemplos: 
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Anchova:	peixe	de	carne	escura,	geralmente	encontrado	em	filé,	enlatado	em	óleo,	em	
pasta,	em	filés	defumados	ou	fresco.		
Atum: tem a carne parecida com a do peixe-espada, embora sua textura seja mais solta 
e mais fácil de ser separada. Apresenta carne que vai da cor bege rosado-escuro a um 
castanho-escuro, com sabor bem característico. Membro da família da cavala, tem uma 
faixa de carne de cor mais escura ao longo das costas. É frequentemente assado ou corta-
do em postas e grelhado quando fresco, ou consumido enlatado. 
Cod/Bacalhau/Haddock: de carne magra e branca, existem várias espécies desse peixe. É 
mais fácil encontrá-lo salgado, sendo adequado somente depois de dessalgado para uma 
infinidade	de	formas	de	cocção.	Quando	fresco,	pode	ser	escalfado,	cozido	no	vapor	ou	
como	componente	de	algum	preparo	específico.	Muitos	são	os	peixes	que	fazem	parte	da	
família do bacalhau, como o bacalhau-do-atlântico, a merluza, etc. Tipos de bacalhau: 
cod, saithe, ling e zarbo. 
Catfish/Bagre: peixe de couro de água doce, que tem carne de aroma delicado, magra 
e	muito	 firme,	 com	 textura	 semelhante	 à	 da	 borracha.	 Deve-se	 tirar	 a	 pele	 antes	 da	
cocção.	Geralmente	vendido	em	filés	sem	pele,	pode	ser	preparado	por	qualquer	método	
de cocção. 
Dourado:	carne	firme	com	sabor	doce	e	delicado.	É	excelente	em	algumas	preparações,	
como ceviche, embora possa ser preparado sob diversas técnicas de cocção. 
Enguia: peixe com carne rica e gordurosa. Pode ser encontrada viva, inteira, sem pele, em 
filés,	defumada	ou	em	gelatina.	As	enguias	desovam	no	Mar	do	Sargaço	(Atlântico	Norte)	
e seguem o caminho de volta para a Europa ou América. 
Garoupa: encontrada na costa brasileira, tem uma variedade de tipos. A mais comum é a 
garoupa-vermelha.	Tem	a	carne	magra,	firme	e	branca,	e	a	pele	deve	ser	retirada	antes	
da cocção. 
Lúcio:	 tem	carne	doce,	branca	e	de	textura	firme,	relativamente	magra.	Suporta	bem	
técnicas de cocção de calor seco, embora seja comum escalfado ou para o preparo de 
mousses ou terrines. 
Peixe-espada: tem	textura	firme	e	um	sabor	bastante	especial.	Não	possui	espinha	e	é	
mais barato que o tubarão. Por terem basicamente as mesmas características, são facil-
mente confundidos. Em sua carne, existe uma faixa com o formato de um guarda-chuva, 
o que o diferencia do tubarão, que tem a mesma faixa na forma arredondada. Quando o 
peixe é cortado em postas, nota-se claramente a diferença de um para o outro. Um peixe 
que apresenta bastante semelhança quanto ao sabor e à textura é o atum. 
Perca-do-mar-negro:	sua	carne	é	firme	e	de	bom	aroma,	muito	semelhante	a	um	peixe	do	
Medi-	terrâneo,	o	brema-do-mar.	Pesa	entre	750	a	1.500g,	podendo	alcançar	maiores	di-
mensões no outono. Alimenta-se principalmente de camarões, caranguejos e moluscos. Há 
uma variedade de peixes “percas”, e alguns podem não fazer parte da mesma família, em-
bora	tenham	a	mesma	semelhança	culinária.	(Ex.:	perca-listrada,	perca-do-mar,	o	lúcio,	
etc.). Pode ser preparado por todas as técnicas de cocção. 
Perca-dourada:	tem	sabor	e	textura	comparada	à	da	lagosta,	reflexo	claro	de	sua	dieta	à	
base de crustáceos. Pode ser preparada por diversos métodos de cocção. Às vezes,
pode ser defumada. 
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Perca-listrada: carne	doce	e	relativamente	firme.	As	espécies	de	água	doce	estão	restri-
tas aos Estados Unidos. As pescadas em água salgada limpa tendem a ter melhor textura 
e sabor. Por ser um peixe infelizmente bastante tolerante às águas poluídas, sua venda é 
bastante restrita. Uma espécie híbrida é criada e tem carne mais escura e mais gordurosa 
que a de água salgada. 
Salmão:	peixe	firme	e	gorduroso	de	carne	colorida	que	vai	do	rosa-claro	a	um	rosa-alaran-
jado	escuro.	Existem	várias	espécies	de	salmão	(aproximadamente	8,	das	quais	7	são	ger-
almente	encontradas	no	Pacífico).	É	um	peixe	que	pode	ser	preparado	usando-se	qualquer	
técnica de cocção. 
Savelha: peixe de carne branca e doce, mas com muitas espinhas. As ovas da fêmea são 
muito	apreciadas	em	uma	preparação	tradicional	(salteado	com	bacon).	
Truta:	peixe	com	carne	firme,	possui	coloração	que	vai	do	branco	ao	rosa-escuro.	Semel-
hante ao salmão em termos culinários. Como o salmão, o peixe-gato, a ostra, o mexilhão 
e o marisco, a truta é um peixe criado em grandes quantidades, salvo a truta “steelhead” 
(cabeça	de	aço),	que	vem	sendo	comercializada	por	criadouros.	As	espécies	mais	encon-
tradas são a truta arco-íris e a truta-marrom. Excelentes quando fritas, assadas ou escal-
fadas. Uma preparação famosa é a “truite au bleu”, truta recém pescada escalfada em 
court-bouillon de vinagre até que a cor azul comece a aparecer. A truta defumada também 
é bastante procurada. 
Vermelho: peixe de sabor relativamente forte e carne gordurosa, de textura macia e es-
camosa.	Geralmente,	no	filé	existe	uma	listra	de	cor	escura	que	tem	um	sabor	mais	pro-
nunciado	(tende	a	reter	elementos	poluentes	ou	contaminadores).	Os	vermelhos	jovens,	
em geral, têm um excelente sabor, pois se alimentam de moluscos e camarões. 
 3.2 Peixes Achatados
 A variação mais dramática do corpo dos peixes encontra-se nos pleuronectiformes, 
ordem a que pertencem os linguados e as solhas. Nestes animais, adaptados a viverem es-
condidos em fundos de areia, o corpo sofre metamorfoses durante o seu desenvolvimento 
larvar,	de	forma	que	os	dois	olhos	ficam	do	mesmo	lado	do	corpo	–	direito	ou	esquerdo,	de	
acordo com a família.
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 Os pleuronectiformes estão presentes em todos os tipos de salinidade, desde água 
doce a marinha. 
 As escamas dos pleuronectiformes são de forma cicloide. Em algumas espécies os 
olhos são protuberantes, o que permite ao peixe ver mesmo quando está parcialmente en-
terrado na areia. 
 Procuram locais mais fundos quando a temperatura cai. Para se protegerem dos pre-
dadores,	têm	o	corpo	com	manchas	que	imitam	o	fundo	dos	locais	onde	vivem	(mimetismo).	
Nascem como peixes normais, com um olho em cada lado da cabeça. Conforme crescem, 
aderem à condição dextrógira ou levógira, similar às pessoas canhotas e destras. Levógiros 
são aqueles com migração do olho para o lado esquerdo da cabeça durante o desenvolvi-
mento; dextrogiros, os que têm migração do olho para o lado direito da cabeça. 
Linguado: existem	aproximadamente	9	espécies	deste	peixe.	O	 linguado	verdadeiro	é	o	
Dover,	um	peixe	achatado	com	formato	oval	e	compacto	de	textura	firme	e	sabor	delicado.	
Sua forma estreita apresenta maior facilidade na retirada da pele. 
 Ocorrem em todo o litoral brasileiro. As características dos linguados são: corpo oval 
e	achatado;	30	a	50	cm	de	comprimento;	2	a	3	quilos.	A	sua	cor	é	castanho-escura	na	parte	
superior e branca na inferior.
 Adequado para serescalfado em pouco líquido e cozido no vapor, ou cortado em 
pequenos	filés	e	frito	por	imersão.	Encontrado	geralmente	inteiro,	é	também	vendido	em	
filés	e	sem	pele.	
 Fresco ou congelado, é muito apreciado, podendo ser preparado de inúmeras for-
mas. Muitas espécies de solha são confundidas e chamadas de linguado, portanto deve-se 
prestar bastante atenção na compra deste peixe.
Rodovalho: com formato de diamante, é um peixe muito apreciado por sua brancura, carne 
úmida	e	textura	fina.	Dependendo	de	suas	proporções,	pode	ser	cortado	em	filés	ou	em	
postas. Em geral, é cozido no vapor ou escalfado, para realçar sua delicadeza e brancura. 
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Solha: peixe em forma de disco que possui os dois olhos no mesmo lado da cabeça. É 
bastante delicado e tende a escamar com facilidade, pois sua carne é magra e delicada.
 3.3 Peixes de Cartilagem 
	 Os	tubarões,	as	raias	e	as	quimeras	(peixes	de	águas	profundas,	também	chamados	
de	peixe-rato)	são	alguns	dos	maiores	e	mais	eficientes	predadores	marinhos.	Todos	pos-
suem um esqueleto cartilagíneo, dentes especializados que se renovam ao longo da vida 
e uma pele densamente coberta por escamas em forma de dente.
 Praticamente todos são marinhos, embora existam espécies de tubarões e raias que 
penetram regularmente em estuários e rios, e, em regiões tropicais, em espécies de água 
doce. 
 Todos os peixes cartilaginosos são predadores. Grande parte da sua dieta é compos-
ta por presas vivas, embora consumam igualmente cadáveres, quando disponíveis.
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	 Sem	ossos	verdadeiros,	mas	compostos	por	cartilagem	resistente	e	flexível,	o	esque-
leto é formado por um crânio ligado a uma coluna vertebral e cinturas peitoral e pélvica. A 
mandíbula	(não	fundida	ao	crânio)	e	a	maxila	estão	presentes.	
Tubarão: normalmente confundido com o peixe-espada, sua carne é doce, relativamente 
firme	e	úmida,	mas	a	pele	é	extremamente	dura.	Geralmente	apresentado	em	postas,	grel-
hado ou salteado. 
Raia:	com	carne	doce,	firme,	gelatinosa,	branca	e	saborosa,	a	raia	tem	sido	comparada	às	
vieiras. Achatadas em forma de disco, nadam na horizontal e usam as nadadeiras laterais 
como asas. É um peixe cartilaginoso. Geralmente salteada sem pele, principalmente as 
asas. Pode ser escalfada antes, para facilitar a retirada de sua pele.
Cação: o cação-bruxa é uma espécie de tubarão marinho. Habita todos os oceanos, exceto 
o Mar Mediterrâneo e o Oceano Atlântico, especialmente na plataforma continental. Possui 
sete fendas brânquias, corpo fusiforme e cabeça larga. Pode atingir 3 metros de compri-
mento.
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 3.4 Cortes de Peixes 
 Inteiro: totalmente intacto, como foi pescado;
 Eviscerado: sem a barrigada;
 Limpo: barrigada, escamas, cabeça, rabo e barbatanas retiradas;
 Filé: porções laterais da carne retiradas por inteiro, sem espinhas, podendo ser com 
ou	sem	pele.	Dos	peixes	redondos	retiram-se	dois	filés,	e	dos	peixes	achatados,	quatro;
 Filé em forma de borboleta:	os	dois	filés	são	deixados	presos	à	pele	pelo	dorso,	e	
o esqueleto é retirado. Geralmente usado para peixes pequenos;
 Goujonette (iscas): nome que vem do francês para um peixe pequeno, o goujon. 
São	tiras	cortadas	de	um	filé	em	diagonal,	com	aproximadamente	6-7	cm	de	comprimento.	
É um corte apropriado para peixes magros, de carne branca, servido com molho;
 Paupiette:	filé	fino	e	enrolado,	geralmente	recheado;
 Postas: são fatias transversais do peixe inteiro e eviscerado, cada uma com um 
pedaço da espinha dorsal. A espessura é variável, de acordo com o uso. Geralmente, os 
peixes redondos são mais compatíveis com este tipo de corte, mas as postas podem ser 
feitas com peixes achatados e cartilaginosos;
 Tranche:	fatias	transversais	de	filé,	em	que	o	corte	é	feito	inclinado.
 Tipos de cortes – peixes redondos
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 Tipos de cortes – Peixes achatados
Como tirar a pele de uma enguia 
	 Não	é	das	tarefas	mais	fáceis,	pois	a	pele	da	enguia	é	firmemente	grudada.	Deve	ser	
retirada, pois é dura e escorregadia. Às vezes, são necessárias várias tentativas antes de 
se conseguir realizar esta tarefa. A preparação mais famosa é o matelote, um guisado de 
enguia. 
Procedimentos para se retirar a pele de uma enguia: 
 ✓	Use	uma	faca	bem	afiada	para	fazer	uma	incisão	em	toda	a	volta	do	peixe,	
bem atrás das barbatanas próximas à cabeça. 
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 ✓ Segure a cabeça com uma das mãos e, com a outra, a pele com uma toalha limpa. 
Puxe toda a pele de uma vez. Se a pele rasgar, repita a operação, soltando-a com uma 
faca, se necessário.
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4.	Crustáceos	
 Os crustáceos são componentes da classe Crustacea – muitas espécies que compõem 
esse grupo possuem um exoesqueleto enriquecido com carbonato de cálcio, formando uma 
crosta. É o que ocorre nas lagostas, nos camarões, nos siris e nos caranguejos, os represent-
antes mais conhecidos do grupo.
 Além do exoesqueleto, os crustáceos possuem apêndices articulados e corpo seg-
mentado. Nos crustáceos a cabeça e o tórax estão fundidos em uma peça única, o ce-
falotórax; na cabeça, há dois pares de antenas, e o abdômen apresenta apêndices articula-
dos	natatórios	birremes	(dois	ramos	presos	a	uma	base).	Na	cabeça,	estão	presentes,	além	
dos dois pares de antenas, dois olhos compostos, geralmente pedunculados, e, ao redor da 
boca, um par de mandíbulas e outros apêndices acessórios para a obtenção do alimento.
 Os crustáceos são animais adaptados à vida no ambiente aquático, respirando através 
de brânquias, que geralmente se desenvolvem na base dos apêndices torácicos.
A maioria dos crustáceos vive em ambiente marinho, embora existam muitos represent-
antes de água doce. 
 Embora a maioria dos crustáceos seja aquática, há espécies que invadiram o meio 
terrestre,	como	é	o	caso	do	tatuzinho	de	jardim	(ou	tatu-bola),	da	barata-da-praia	e	dos	
caranguejos terrestres ou caranguejo-fantasma, muito comuns nas partes secas das nossas 
praias e dunas de areia.
 Essas formas, entretanto, não têm adaptações completas ao meio terrestre, depen-
dendo de brânquias para a sua respiração, que devem ser sempre umedecidas ou mantidas 
úmidas para as trocas gasosas.
Caranguejo: tem a forma de aranha e o andar lateral, com diversas espécies. Encontrado 
em	todo	o	 litoral	brasileiro,	principalmente	nos	manguezais	 (seu	habitat	natural),	o	ca-
ranguejo	deve	ser	comprado	vivo.	Deve-se	verificar	sua	procedência,	para	não	se	adquirir	
os provenientes de águas poluídas. 
Alguns dos mais conhecidos no Brasil são: guaiamum, azul, que vive em mangues e praias; 
aratu, pequeno e vermelho; guaiá, vermelho, com pinças carnudas; maria-farinha, peque-
no, branco e não comestível; centolha, gigante, proveniente do Alasca ou do Chile; siri, 
similar ao caranguejo, porém menor, de carne macia, branca e saborosa. 
Lagostim: de água doce, é bastante encontrado durante todo o ano, pois é criado. Pode ser 
comprado vivo ou pré-cozido e congelado, inteiro ou apenas a carne da cauda. É bastante 
utilizado na cozinha creole e cajun. Etouffée e jambalaya são dois dos pratos mais famosos. 
Lagosta: a	carne	é	firme	e	suculenta	e	praticamente	todas	as	suas	partes	são	comestíveis.	
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A fêmea tem ovas que são consideradas uma especiaria. Os dois sexos apresentam uma 
espécie de fígado, outra parte bastante apreciada. As fêmeas têm o corpo mais macio que 
os machos, como também sua cauda e abdome são mais largos. Outros tipos de lagosta 
são a “rock lobster”, geralmente vendida na forma de cauda congelada, a pitu dublin e a 
lostarette. 
Camarão: de todos os crustáceos, é o mais popular. Costuma ser encontrado congelado, sem 
a cabeça, para preservar seu sabor e qualidade. O camarão fresco é altamente perecível. 
Sua	carne	tem	sabor	doce	de	textura	firme	e	quase	crocante.	
São	geralmente	comercializados	por	tamanho,	que	representam	um	número	específico	por	
quilo	25/1	(vinte	e	cinco	unidades	de	camarões	para	um	quilo),	20/1;	10/1	e	100/1.	
Tiposde	camarão:	rosado,	cinza,	branco,	cinza	de	cativeiro,	camarão	azul	(tigre).	
Cavaquinha: pequena lagosta encontrada no litoral do Rio de Janeiro e de São Paulo, apre-
senta uma carapaça marrom e não possui espinhas dorsais nem antenas. Muito apreciada 
pelo sabor de sua carne. 
 4.1 Como limpar camarões 
 Deve-se retirar a casca e a veia que corre ao longo das costas do camarão, antes 
ou depois da cocção. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor dentro da casca, o camarão 
estará mais úmido e mais dilatado do que se tivesse sido descascado e eviscerado antes de 
cozido. Se for servido frio, em aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camarão 
for salteado ou grelhado, deve ser descascado e eviscerado antes da cocção. O camarão 
deve ser resfriado rapidamente se tiver de ser descascado na cozinha antes de ser servido. 
Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente terá problemas e desconforto ao 
manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e eviscerar o camarão cru, antes de salteá-lo, 
é que o risco de o cozinhar demais é menor do que se estivesse na casca. 
 4.2 Como trabalhar com lagosta cozida 
 É mais fácil tirar a carne de uma lagosta parcialmente cozida do que de uma lagosta 
totalmente	cozida.	Quando	crua,	a	carne	da	lagosta	adere	firmemente	à	casca,	por	isso	
é	muito	fácil	rasgar	a	carne	ao	tentar	retirá-la.	Isso	não	significa	que	a	lagosta	deva	estar	
completamente	cozida.	Tudo	o	que	é	preciso	fazer	para	deixar	a	carne	firme	o	bastante	
para retirá-la da casca é escaldá-la levemente no vapor, em água fervente, ou no forno 
quente. 
 O procedimento para partir a lagosta ao meio e retirar a carne da cauda e da pinça 
é:	quando	a	lagosta	esfriar	o	suficiente,	cortar	cuidadosamente	a	parte	de	trás	com	uma	
faca pesada.
	 A	lagosta	deve	ficar	dividida	em	duas	partes.	Em	algumas	preparações,	esvazia-se	a	
casca, e as porções comestíveis da lagosta são cortadas em cubos, misturadas a um molho 
ou recheio, e devolvidas à casca.
 4.3 Como limpar lagostim 
 O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. Como acon-
tece com o camarão, o lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido no vapor, 
então desascado. Neste ponto, a carne será retirada facilmente da casca. É 
 relativamente simples eviscerar o lagostim antes da cocção, embora isso possa ser 
 feito depois, se você preferir. 
 
 Os procedimentos para se eviscerar e descascar a carne da cauda são: 
19
• Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da 
cauda para a esquerda e para a direita, e então a arranque da cauda. O intestino 
sairá junto. 
 • Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder manuseá-lo. Arran-
que a cauda do resto do corpo. 
 • Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora. 
 4.4 Como limpar um caranguejo de carne macia (siri mole)
 
 Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia é considerado uma especial-
idade.	Não	é	difícil	de	limpar,	uma	vez	que	todas	as	suas	partes	sejam	identificadas.	Em	
geral, o siri mole é salteado ou frito, e a casca pode ser comida com a carne. 
Os procedimentos para limpá-lo são: 
	 •	Retire	a	casca	pontuda	e	arranque	o	filamento	da	guelra	de	cada	lado.	
	•	Corte	a	cabeça	cerca	de	6	mm	atrás	dos	olhos	e	aperte	delicadamente	para	que	a	
bolha	verde	saia	(este	fluído	tem	cheiro	desagradável).	
	•	Dobre	de	volta	a	aba	da	cauda	(ou	avental)	e	puxe	com	um	leve	movimento	circu-
lar. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo. 
20
5. Moluscos
	 Os	moluscos	(mollusca,	do	latim	molluscus,	mole)	constituem	um	grande	filo	de	an-
imais invertebrados, marinhos, de água doce ou de ambientes terrestres, que compreende 
seres vivos como os caramujos, as ostras e as lulas.
 Esses animais têm um corpo mole e não segmentado, muitas vezes dividido em ca-
beça	(com	os	órgãos	dos	sentidos),	um	pé	muscular	e	um	manto	que	protege	uma	parte	do	
corpo e que muitas vezes secreta uma concha. A maior parte dos moluscos são aquáticos, 
mas existem muitas formas terrestres, como os caracóis. 
 A cabeça ocupa posição anterior, onde se abre a boca, entrada do tubo digestivo. 
Muitas estruturas sensoriais também se localizam na cabeça, como os olhos. Sensores quím-
icos também estão presentes nos moluscos e permitem pressentir a aproximação de inimi-
gos naturais, quando o molusco rapidamente fecha sua concha, colocando-se protegido.
 O pé é a estrutura muscular mais desenvolvida dos moluscos. Com ele, podem se 
deslocar, cavar, nadar ou capturar suas presas. O restante dos órgãos está na massa vis-
ceral. Nela, estão os sistemas digestivo, excretor, nervoso e reprodutor. Ao redor da massa 
visceral, está o manto, responsável pela produção da concha. A concha é importante para 
proteger esses animais e evitar a perda de água. Ela é produzida por glândulas localizadas 
sob a pele, uma região chamada de manto. Ela não é uma parte viva do corpo do molusco; 
conforme o animal aumenta de tamanho, novo material é acrescentado à concha, que pode 
variar de forma e tamanho e ser constituída por uma ou mais peças.
 Este grupo engloba uma grande variedade de espécies, todas com um mesmo plano 
funcional e estrutural do organismo. Dividem-se em 8 classes, das quais se destacam os 
pelecípodes e os cefalópodes. Pertencentes aos frutos do mar, ou seja, espécies utiliza-
das	como	alimentos,	estão	os	gastrópodes	ou	univalves	(abalone),	pelecípodes	ou	bivalves	
(mexilhões,	ostras,	etc.)	e	os	cefalópodes	(lulas,	sépias	e	polvos).	
 Polvos, mariscos, ostras e lulas, entre outros, além de saborosos, são muito nutri-
tivos e ricos em proteínas, vitaminas, cálcio, fosfatos e outras substâncias.
	 Alguns	moluscos	são	filtradores	e	acumulam	resíduos	de	águas	contaminadas	no	cor-
po. Por isso é importante comprá-los em locais que garantam segurança para serem usados 
na alimentação. Na indústria, as conchas dos moluscos são usadas para fabricar botões e 
bijuterias e também para fazer adubos.
 As pérolas verdadeiras, de grande valor comercial, são produzidas por ostras. É a 
forma	pela	qual	se	defendem	de	objetos	estranhos	que	penetram	em	seu	corpo	–	elas	ficam	
entre o manto e a concha. Assim, quando um grão de areia, por exemplo, penetra nesta 
região, a ostra produz camadas de madrepérola ao redor do grão, originando a pérola.
Curiosidades
• A espessura e a forma das conchas dos 
moluscos estão relacionadas com a adaptação 
ao ambiente em que eles vivem. Os caracóis 
possuem	uma	concha	fina,	que	não	prejud-
ica sua locomoção em ambiente terrestre. 
O caramujo tem uma concha mais espessa, 
capaz de resistir ao choque das ondas. Os 
pelecípodes apresentam conchas achatadas 
de duas valvas, prendendo-se às rochas e re-
sistindo à força da água. Os polvos e as lulas 
não possuem conchas externas e isso permite 
uma locomoção ágil por propulsão com jatos 
de água.
• Alguns pesquisadores descobriram que ex-
iste uma substância química na tinta do polvo 
que é capaz de curar alguns tipos de câncer. 
Trata-se	de	um	polissacarídeo	(uma	moléc-
ula grande de carboidrato como o amido do 
arroz).
• Na culinária, frutos do mar ou mariscos 
são animais com uma concha ou carapaça, 
como os crustáceos e moluscos, extraídos do 
mar ou de água doce, usados na alimentação 
humana. 
21
 5.1 Moluscos univalves 
	 Classe	Gastropoda	(“estômago	nos	pés”):	corresponde	ao	maior	grupo	de	molus-
cos, marinhos, de água doce e de ambientes terrestres. São os conhecidos caramujos, os 
caracóis e as lesmas. A concha, quando presente, tem formato helicoidal.
 Os gastrópodes parecem rastejar sobre o abdome, mas, na realidade, movimen-
tam-se por meio de um pé muscular rastejante. Esse órgão se estende sob o corpo e seus 
músculos têm um movimento ondulante que permite ao animal deslocar-se para frente. 
Abalone: tem uma concha e uma cápsula de sucção que adere facilmenteàs conchas. 
Encontrado na Califórnia, a exportação do abalone vivo é proibida por lei, portanto, a 
maior parte deles é consumida congelada ou enlatada. Sua carne cortada em postas é 
extremamente dura, se cozida demais. 
 5.2 Moluscos bivalves 
	 Classe	bivalvia	(duas	metades	de	concha):	também	são	encontrados	em	água	doce	
ou salgada. Sua concha possui duas partes que encerram completamente o corpo do ani-
mal. Os exemplos mais familiares são as ostras, os mexilhões e os mariscos. Apresentam 
as brânquias recobertas por uma camada de muco; ao passar pelas brânquias, partículas 
alimentares	ficam	aderidas	ao	muco	e	são	levadas	para	a	boca.
 Os bivalvos são os responsáveis pela produção das pérolas de valor comercial, em-
bora qualquer molusco dotado de concha possa fabricá-las. As pérolas são formadas pela 
deposição de nácar ao redor de uma partícula estranha que penetra entre o manto e a 
concha.
 • Grupo do qual fazem parte os mexilhões, os mariscos, as vieiras e as ostras. 
	•	Apresentam	concha	com	duas	peças,	fechadas	por	fortes	músculos,	ficando	sua	
massa visceral completamente protegida. 
	•	Os	bivalves	são	filtradores,	isto	é,	retiram	o	alimento	da	água	por	meio	de	uma	
estrutura	filtradora	em	seus	organismos.		
Mariscos: possuem duas conchas ligadas por uma articulação, e um aroma ligeiramente 
adocicado. Podem ser encontrados com ou sem concha, congelados ou em latas. Quando 
vivos, devem ser examinados, pois conchas abertas são indício de que o marisco está 
morto. 
Alguns dos mais encontrados: 
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Vôngole: presente em todo o litoral brasileiro, tem sabor acentuado e tamanho pequeno. 
Sarnambi: vive enterrado na areia, muito popular no nordeste do País. 
Sururu: encontrado em águas salobras e manguezais, tem carne muito saborosa.
 
Búzio/caracol-do-mar: vive em rochas e pedras junto às costas de mares frios. 
Ostras: além de produzirem pérolas, são muito apreciadas na gastronomia. Existem mais 
de	120	espécies	catalogadas.	Podem	ser	consumidas	cruas	ou	cozidas.	Cultivadas	no	sud-
este e no litoral da região sul do Brasil, principalmente em ambientes estuarinos e ao 
longo das baías, longe da poluição. Sua carne é considerada uma iguaria, bastante apre-
ciada	por	pescadores.	Por	ser	um	animal	filtrador,	alimenta-se	de	microalgas	e	matéria	
orgânica. Espécie exótica originária do Japão, sua reprodução e seu desenvolvimento são 
controlados em laboratórios. 
Mexilhões: geralmente encontrados vivos na concha, são preparados através de diversas 
técnicas,	embora	tradicionalmente	estejam	presentes	no	preparo	à	la	marinière	(cozido	
no	vapor	com	vinho,	alho	e	limão),	na	sopa	billi	bi	(sopa	velouté	decorada	com	mexil-
hões). 
 Esse molusco costuma atingir 5,5 cm de comprimento, possui duas conchas alonga-
das e sua coloração pode alternar de um tom escuro para nuances azuladas metálicas. É 
resistente	às	águas	do	mar	por	apresentar	um	conjunto	de	fibras	chamadas	“bisso”,	que	
os	fixa	às	rochas	ou	a	qualquer	estrutura	sólida	imersa.	Habita	toda	a	costa	brasileira,	
principalmente regiões entre marés. 
 Foto:	Mexilhão	macho	(esquerda),	mexilhão	fêmea	(direita).
Vieiras: músculo branco com coral alaranjado. São comercializadas as de água doce e 
salgada e os “calico scallops”. As de água salgada apresentam de 5 a 7 cm, um pouco 
maiores do que as demais. As de água doce são consideradas de melhor qualidade que 
as “calico”. A maior parte é vendida sem concha, às vezes com as ovas. O preparo mais 
famoso	é	Coquilles	St.	Jacques	(creme	gratinado	de	vieiras).	
 Com grande potencial para cultivo, esta espécie é nativa do litoral brasileiro e é 
caracterizada por seu grande tamanho, rapidez no crescimento, alto valor no mercado e 
sabor	suave	e	requintado.	Por	ser	um	animal	filtrador,	alimenta-se	de	plânctons.	
23
 Mariscos e ostras são frequentemente servidos em uma metade de concha, portan-
to, é importante saber abri-los com facilidade. Além disso, ostras e mariscos recém-reti-
rados das cascas são muito usados para vários pratos, como as ostras Rockfeller e os 
mariscos Cassino. Mexilhões quase nunca são servidos crus, mas o método para limpá-los 
antes de escalfá-los ou de cozinhá-los no vapor é semelhante ao usado para os mariscos. 
Ao contrário dos mariscos e das ostras, os mexilhões têm uma barba áspera e escura, que 
geralmente é retirada antes da cocção. 
 Devem-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente an-
tes de abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois está morto. 
Se	a	concha	estiver	especialmente	pesada	ou	leve,	deve	ser	verificada.	Ocasionalmente,	
podem-se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de barro ou areia. 
 As técnicas para se abrir e limpar estes moluscos são: 
Mariscos 
	•	Segure	o	marisco	de	forma	que	a	extremidade	da	articulação	fique	sobre	a	palma	
da sua mão; 
	 •	Enfie	a	ponta	de	uma	faca	para	mariscos	entre	as	duas	metades	da	concha;		
 • Use os dedos que estão segurando o marisco para forçar bem a faca para dentro 
da concha; 
 • Gire a faca levemente para abrir a concha; 
 • Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas; 
 • Arranque a metade superior da concha. 
 • Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta da 
faca. 
Ostras 
 • Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia. 
	•	Mantenha	a	ostra	sobre	um	guardanapo	para	evitar	que	escorregue.	Enfie	a	ponta	
de uma faca para ostras na “articulação” da concha. 
	•	Use	um	lado	do	guardanapo	para	segurar	a	ostra	quando	a	faca	for	enfiada	nela.	
Gire a faca para ela abrir. 
 • Raspe a carne da concha superior. 
 • Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de líquido 
na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou moído ou sobre 
algas, para manter o nível da concha e evitar a perda de líquido. 
Mexilhões 
 • Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama da 
concha externa. 
 • Arranque a veia da concha. 
24
Como escolher ostras 
	•	Para	comprar	ostras,	verifique	se	as	conchas	estão	perfeitas	e	totalmente	fecha-
das; quando bater nelas, devem ter o barulho de algo sólido. 
Como escolher vieiras 
 • Em geral, são vendidas limpas e sem a casca. Se tiverem um cheiro fresco e 
adocicado, estão frescas. A carne deve ser levemente cinza e translúcida. 
Como escolher vieiras 
• Em geral, são vendidas limpas e sem a casca. Se tiverem um cheiro fresco e 
adocicado, estão frescas. A carne deve ser levemente cinza e translúcida. 
Como escolher mariscos 
	•	Na	escolha	de	mariscos,	verifique	se	eles	possuem	lodo,	crostas	ou	se	estão	ra-
chados	ou	danificados.	
25
 5.3 Moluscos cefalópodes 
	 Classe	Cephalopoda	(“pés	na	cabeça”):	moluscos	sem	concha	externa,	que	apre-
sentam uma estrutura interna e uma morfologia bastante diferentes dos demais. São o 
polvo, a lula e a sépia, animais exclusivamente marinhos. 
O	pé	dos	cefalópodes	é	dividido	em	tentáculos.	Na	lula,	existem	10	tentáculos,	dois	deles	
mais desenvolvidos que os demais. No polvo, os tentáculos são oito, e todos iguais. Em 
cada tentáculo existem ventosas que aderem ao substrato, o que favorece a locomoção 
do polvo sobre rochas. As ventosas também são úteis na apreensão do alimento que, de-
pois, é conduzido à boca pelos tentáculos.
 • São caracterizados por uma grande cabeça, olhos bem desenvolvidos e rádula 
(órgão	que	permite	a	raspagem	do	alimento)	dentro	da	boca.	
	•	Seus	braços	alongados	são	conhecidos	por	tentáculos,	que	em	número	ficam	en-
tre oito, dez ou mais. 
	•	A	camuflagem	desses	animais	é	utilizada	como	um	recurso	de	defesa.	A	lula	e	o	
polvo são capazes de expelir uma substância escura na água, responsável por per-
mitir a sua fuga, confundindo os predadores. 
Polvo
 Esse molusco possui uma grande cabeça e cérebro desenvolvido, alémde 8 tentácu-
los. Pode atingir até 1 metro de comprimento e é capaz de assumir diversas colorações, 
camuflando-se	no	ambiente.	Habita	os	mares	de	águas	tropicais	e	temperadas	de	todo	o	
mundo. Vive em locais escondidos, entre rochas ou escombros. Como sistema de defesa, 
possui um sifão que exala uma tinta capaz de turvar o ambiente aquático, facilitando sua 
fuga. 
	 Tem	textura	firme	com	sabor	“marinho”	doce.	Vendido	geralmente	fresco,	mas	en-
contrado também congelado, pode ser preparado de diversas maneiras, como ceviches, 
sopas e saladas. 
Tem a cor acinzentada quando cru, tornando-se arroxeado quando cozido. Seu interior é 
branco,	de	carne	magra,	firme	e	saborosa.	
 
Lula 
 De corpo alongado, esse animal de coloração variável habita também os mares de 
toda a costa brasileira, porém raramente é encontrado perto dela.
26
 Entre os órgãos que compõem sua massa visceral, a lula possui uma bolsa de tinta, 
que é comprimida toda vez que ela se sente ameaçada por algum inimigo. A tinta libera-
da sai em jatos pelo sifão e a mancha que deixa na água confunde o predador, enquanto 
ela escapa rapidamente. 
 É animal carnívoro, que se alimenta principalmente de peixes e crustáceos. 
 m dos frutos do mar mais facilmente encontrados, possui diversos tamanhos. Co-
mum	na	cozinha	mediterrânea	e	oriental,	tem	a	carne	firme	e	macia,	mas	torna-se	dura	
se cozida demais. É compatível com a maioria dos métodos de cocção.
Sépia
	 Apreciado	por	seu	excelente	sabor,	esse	molusco	atinge	30	cm	de	comprimento.	
Diferencia-se do polvo por possuir um corpo relativamente largo e achatado. Para a 
função	de	regulador	da	flutuabilidade,	existe	uma	concha	calcária	interna	em	seu	corpo,	
detentora	de	câmaras	que	inflam	e	se	esvaziam	de	gás.	Habitam	baías	e	estuários	de	
águas calmas.
5.3.1 Como escolher?
 A lula, o polvo e a sépia precisam estar cobertos com gelo. Apesar de 
apresentarem uma pele rosada, a carne precisa estar branca. 
27
 Escolher o lugar certo para comprar frutos do mar é fundamental. Evite feiras 
livres,	pois	elas	não	possuem	a	refrigeração	adequada.	Prefira	supermercados	ou	peixarias	
e	dê	preferência	a	lugares	onde	fiquem	cobertos	por	uma	espessa	camada	de	gelo.		
	 Se	decidir	comprar	frutos	do	mar	congelados,	verifique	se	estão	embalados	a	uma	
temperatura	de	-18º	C.	A	embalagem	deve	estar	completamente	fechada.	Verifique	o	pra-
zo	de	validade.	Muita	água	em	volta	da	carne	significa	que	a	temperatura	do	armazena-
mento subiu. A aparência do congelado deve ser a mesma do fresco. 
 5.3.2 Como limpar lula e polvo 
 Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardápios, 
demonstrando, assim, sua crescente popularidade nos últimos anos. Quando cortados e 
preparados adequadamente, são macios, doces e saborosos: a pele pode ser cortada em 
anéis e salteada ou frita por imersão; também podem ser deixados inteiros, para grelhar 
ou brasear, com ou sem recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vários 
pratos,	como	massas,	calamares	en	su	tinta	ou	risotos	(arroz	preto	à	catalão).	
Lula 
 • Tire a pele externa e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de tinta e 
os intestinos virão junto com os tentáculos. 
 • Arranque tanta pele externa quanto for possível. Jogue-a fora. 
 • Retire a pena, parecida com um plástico, de dentro do corpo. 
 • Retire os tentáculos da cabeça com um corte bem acima do olho. Se quiser, a 
bolsa de tinta pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser jogado fora. 
 • Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue-o fora. Os tentáculos 
podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaços de tama-
nho apropriado para as diversas preparações. 
Polvo 
	•	Use	a	ponta	de	uma	faca	para	filé	para	cortar	em	volta	do	olho	e	retire-o	do	polvo.		
	•	Retire	a	pele	do	corpo	puxando	firmemente.		
 • Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto para ser 
usado. 
28
6. Equinodermos
	 O	nome	do	grupo	é	derivado	de	duas	palavras	gregas:	echinos,	que	significa	espin-
ho,	e	derma,	que	significa	pele,	e	se	refere	às	projeções	em	forma	de	espinhos	ou	tubér-
culos presentes na superfície do corpo.
 Embora a grande maioria das espécies seja marinha, algumas toleram a água sa-
lobra. Podem ser encontrados em todos os oceanos, latitudes e profundidades, da zona 
entre marés às regiões abissais, sendo mais abundantes na região tropical do que nas 
águas polares.
 Alguns deles são a estrela-do-mar, o pepino-do-mar e o ouriço-do-mar.
 Ouriço-do-mar: os verdadeiros vêm do Caribe. É vendido sem concha e pode ser 
comercializado moído. Usado em saladas, ceviche, chowders e em bolinhos fritos. 
 6.1 Como limpar um ouriço-do-mar 
 O ouriço-do-mar é um molusco marinho espinhoso, e não é encontrado em todas 
as partes do país. É considerado uma especialidade em muitas culinárias, principalmente 
na francesa e na japonesa. Ao trabalhar com ouriços-do-mar, deve-se sempre usar luvas 
grossas de borracha para proteger as mãos. 
Abaixo, os procedimentos para limpar um ouriço-do-mar: 
 • Use uma luva grossa de borracha para proteger a mão dos espinhos da casca. Use 
uma tesoura para cortar a parte superior da casca. 
 • Use uma colher para soltar e retirar as vísceras. 
 • As ovas de cor laranja permanecem. Está pronto para comer ou ser usado em 
outras preparações. 
29
7.	Particularidades	sobre	métodos	de	cocção	
 7.1 Métodos de preparo de peixes 
 Em geral, os peixes podem ser preparados utilizando-se todos os métodos de 
cocção. Cada tipo de peixe possui uma característica que será determinante para a es-
colha do método de cocção. Portanto é preciso estar atento ao tipo de peixe e suas car-
acterísticas para que se possa desenvolver um preparo adequado e mais proveitoso. 
 O peixe tem uma quantidade muito pequena de tecido conjuntivo. Essa é uma das 
mais	importantes	diferenças	entre	o	peixe	e	a	carne	vermelha	e	a	de	aves.	Isso	significa	
que:
	1.	O	peixe	cozinha	muito	rápido,	mesmo	em	fogo	baixo	(apenas	com	calor	sufi-
ciente para coagular as proteínas).
 2. O peixe é naturalmente macio. A rigidez é resultante não do tecido conjuntivo, 
mas do endurecimento da proteína pelo fogo alto.
 3. Os métodos de cozimento em calor úmido são usados não para criar maciez, mas 
para preservar a umidade e proporcionar versatilidade.
 4. O peixe cozido precisa ser manuseado com muito cuidado para não se fragmen-
tar.
 Ponto de cozimento
 Os peixes são muito delicados e podem passar do ponto de cozimento com muita 
facilidade. Seguem algumas dicas para determinar o ponto de cozimento:
1. A carne translúcida torna-se opaca.
2. Se houver espinhas, a carne se separa delas, e a espinha perde a coloração rosa-
da.
3. O peixe apenas se separa em lascas, isto é, começa a lascar, mas não se desfaz 
facilmente.
 Peixes de carne magra e gorda
Peixes de carne magra: solha, linguado, robalo, bacalhau
	 Como	 os	 peixes	 magros	 quase	 não	 possuem	 gordura,	 podem	 ficar	 facilmente	
ressecados se forem cozidos em demasia. Ideal que sejam servidos com molho, para re-
alçar a umidade e proporcionar mais sabor.
 Esses peixes são bastante apropriados para serem escalfados. Esse método con-
serva a umidade. Se forem grelhados ou assados, os peixes magros devem ser regados 
com	manteiga	ou	óleo.	Cuidado	para	não	assar	demais,	pois	o	peixe	ficará	seco.	Podem	
também ser fritos ou salteados. Os peixes ganham mais sabor e se tornam mais atraentes 
com o acréscimo de gordura.
Peixes de carne gorda: atum, salmão, truta, cavala
	 A	 gordura	 natural	 desses	 peixes	 faz	 com	 que	 tolerem	 mais	 calor	 sem	 ficarem	
ressecados. 
Tanto os peixes gordos como os magros podem ser cozidos em calor úmido, mas são mais 
apropriados para técnicas de calor seco, como grelhados e assados.
 Peixes gordos e grandes como o salmão, e peixes de sabor maisforte, como 
30
a anchova e a cavala, podem ser cozidos em gordura, mas com cuidado para evitar oleo-
sidade excessiva. Peixes menores, como a truta, são geralmente fritos em pouca gordura. 
Escorra bem a gordura do peixe antes de servi-lo.
 
 7.2 Grelhar no broiler 
 Conforme estudado em módulos anteriores, o método de grelhar é utilizado ap-
enas para cortes gordos e macios, que exijam pouco tempo de cocção. 
Seguem alguns passos importantes a serem lembrados: 
 ✓ Limpe bem e preaqueça o broiler; 
 ✓ Tempere o item principal e marine-o com óleo, se necessário, para evitar que 
grude na superfície e também para que seja aquecido por igual; 
 ✓ Unte o broiler e coloque o item principal sobre ele; 
 ✓ Cozinhe	até	ficar	no	ponto	de	cocção	desejado;		
 ✓ Vire	e	finalize	a	cocção,	temperando.		
 7.3 Escalfar
 
Método de cozinhar lentamente alimentos em líquido saboroso e em baixas temperaturas. 
 7.3.1 Escalfar em muito líquido 
 Para utilizar-se desta técnica, é adequado trabalhar com ingredientes natural-
mente macios, como ovos, frutas, vegetais, aves, peixes e frutos do mar. 
 Para obter um melhor resultado, deve-se escalfar alimentos num líquido saboroso 
e aromatizado de acordo com o resultado pretendido. O líquido mais comumente utiliza-
do é o court-bouillon. 
Considerações importantes ao escalfar alimentos em muito líquido
 ✓ Certifique-se	de	utilizar	uma	panela	apropriada	que	seja	de	tamanho	suficiente	
para	caber	o	líquido,	os	ingredientes	aromáticos	(se	houver)	e	o	item	a	ser	preparado,	
considerando a expansão do líquido; 
 ✓ Caso o alimento seja muito sensível, podem-se utilizar panos ou grades para 
auxiliar na remoção do alimento; 
 ✓ O alimento deve estar completamente submerso no líquido para haver uniformi-
dade de cocção; 
 ✓ A temperatura de cocção deve ser mantida durante todo o processo; 
 ✓ A	temperatura	do	líquido	da	cocção	deve	estar	sempre	entre	70	e	82o	C,	portan-
to ele nunca deve ferver! 
 ✓ A	cocção	pode	ser	finalizada	em	forno,	caso	haja	necessidade,	pois	o	controle	de	
temperatura	torna-se	mais	eficiente	desta	maneira;		
 Escume o líquido durante todo o processo de cocção; 
 ✓ O alimento deve ser escalfado apenas até que esteja cozido e com a temper-
atura interna dentro da zona de segurança. A cocção em demasia alterará a textura e a 
umidade da produção. 
 7.3.2 Escalfar em pouco líquido 
 Considerado um método de cocção “à la minute”, é adequado para 
 pequenas porções e alimentos pequenos e macios. Cozinha o alimento usando uma 
31
combinação de vapor e imersão em líquido combinado a ingredientes aromáticos e a um 
ácido	(impreterivelmente).	
O vapor é criado da evaporação do líquido de cocção capturado por uma tampa ou folha 
de papel-manteiga cobrindo o alimento durante a cocção. 
O líquido produzido na cocção é muito saboroso e comumente utilizado na produção do 
molho. A adição do ácido é importante, pois ajuda a produzir um molho de sabor leve, 
além de auxiliar na emulsão da manteiga. 
Considerações importantes ao escalfar alimentos em pouco líquido 
 ✓ Utilize sempre alimentos pequenos, macios e que tenham cocção rápida; 
 ✓ O líquido utilizado na cocção deve ter um sabor condizente com o sabor do pro-
duto	final;		
 ✓ A panela apropriada para escalfar alimentos em pouco líquido é a sauteuse ou a 
sautoir; 
 ✓ Escalfe alimentos em apenas uma camada; 
 ✓ A	temperatura	de	cocção	não	deve	ultrapassar	os	750	C,	portanto,	em	alguns	
casos, pode ser conveniente terminar a cocção no forno, pois o controle de temperatura 
é mais fácil. 
 ✓ Siga os seguintes passos: unte a panela, acrescente os ingredientes aromáticos, 
o	item	a	ser	escalfado,	adicione	o	líquido	(em	pouca	quantidade	–	até	cobrir	metade	do	
alimento),	traga	à	temperatura	de	750	C,	cubra	com	papel-manteiga	e	prossiga	com	a	
cocção até o ponto desejado. 
 7.4 Outras técnicas
Cozinhando em Papillote
	 •	É	uma	variação	de	cozimento	a	vapor,	significa	“no	papel”;
 • O envoltório bloqueia o vapor originado pelo alimento quando se aquece;
 • Apropriado para carnes naturalmente macias, como peixes e frutos do mar;
 • Podem ser marinados antes;
 • Inclua vegetais e aromáticos para obter mais umidade, sabor, cor e textura;
Cozinhando em paupiettes
	 A	paupiette	é	um	filé	enrolado,	fino,	frequentemente	recheado	com	uma	farce,	ou	
qualquer outra coisa.
As paupiettes são geralmente feitas com peixe magro, como o linguado, mas podem 
também ser feitas com algum peixe moderadamente gordo, como a truta e o salmão.
Assar
 Peixes inteiros ou em pedaços podem ser assados no forno. 
 É um método bastante empregado também para frutos do mar, como ostras e mari-
scos, com coberturas diversas.
Saltear
 Empanar com farinha ajuda a proteger a carne dos peixes, que são mais delicadas 
para saltear ou fritar raso.
	 Frutos	do	mar	mais	firmes,	como	camarão	e	vieiras,	são	mais	fáceis	de	saltear,	e	
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existe uma variedade maior de receitas para eles.
Fritar por imersão
	 Embora	o	peixe	frito	não	seja	um	prato	raro	ou	refinado,	ele	pode	ser	de	excelente	
qualidade se o peixe for fresco e se não for cozido em excesso.
 Peixes magros e frutos do mar são melhores para fritar por imersão.
 O peixe deve ser empanado ou passado em mistura de massa mole para protegê-lo 
da gordura da fritura, além disso, o empanamento proporciona uma cobertura crocante 
e saborosa.
Cozinhar a vapor
 Quando cozidos a vapor em recipiente fechado, os alimentos apresentam sabores 
puros. Essa técnica promove um ambiente uniformemente úmido.
	 É	eficiente	para	o	preparo	de	peixes	macios	e	de	tamanho	e	forma	que	permitam	
o cozimento em um curto tempo.
 Frutos do mar podem ser deixados na concha, a menos que a receita indique o 
contrário. Os camarões podem ser descascados antes de serem cozidos no vapor.
Court-Bouillon
	 O	Court-bouillon	pode	ser	definido	
como uma água contendo condimentos, er-
vas e, geralmente, um ácido, que é utilizado 
para cozinhar peixes.
	 O	nome	em	francês	significa	“caldo	
curto”, assim chamado porque é feito rapid-
amente, ao contrário dos fundos.
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Bibliografia:
CONTI, Laura. Almanaque da Cozinha.	São	Paulo:	Nova	Cultural,	1994.	
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Traduzido do 
francês	por	H.L.	Cracknell	e	R.J.	Kaufmann.	E.U.A.:	John	Wiley	&	Sons,	1999
HERBST, Sharon Tyler. Food Lover’s Companion. Hauppauge, NY: Barron’s Educational 
Series,	Inc.,	2001.	
LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs. New 
Jersey:	Prentice	Hall,	1999.	
LAROUSSE GASTRONOMIQUE.	Nova	York:	Crown	Publishers,	Inc.,	1984.	
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. The New professional Chef. E.U.A.: John Wiley 
&	Sons,	1996.	
WRIGHT, Jeni; ERIC, Treuille. Le Cordon Bleu – Todas as técnicas culinárias.	1999.	
GISSLEN, Wayne. Culinária profissional: Le Cordon Bleu.	6.	ed.	Eua:	Manole,	2012.