Aula Proteínas 2017

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Proteínas
Profª Fabiana Viegas Raimundo
fabiananutri@gmail.com
Proteínas
• São polímeros de aminoácidos unidos por ligações peptídicas
Proteínas
Adulto
• 10 a 12 kg de proteínas na estrutura corporal
6 a 8kg ou 60 a 75% 
músculo esquelético
• 210 g de aminácidos na forma livre
Alimentação: 10 a 15% das calorias totais
Digestão
• Intestino delgado: absorção dos aminoácidos
Proteínas da Dieta Aminoácidos
Conteúdo Proteico é rela�vamente estável → Poucas reservas de AA
Hidrólise
Proteínas
São sequências de aminoácidos, 
classificadas de acordo com valor biológico: 
Alto ou Baixo 
• Dependente do tipo de aminoácido que as compõem: 
essenciais ou não essenciais. 
• A proteína de alto valor biológico é aquela que contém 
todos os aminoácidos essenciais 
Proteínas
Aminoácidos
Carbono
Oxigênio
Hidrogênio
Nitrogênio
AA-AA: dipeptídio
AA-AA-AA: tripeptídio
AA-AA-AA-...: polipeptídio
+50 AA: Proteína
20 aminoácidos diferentes
Grupo Amina : NH2
Grupo Carboxila: COOH
Aminoácidos
• Principais destinos:
– Sintetizar proteínas
– Sintetizar hormônios
– Metabolismo energético
– Gliconeogênese
– Formação de TAG – tecido adiposo
• Funções e propriedades bioquímicas: 
– dependem da sequência de aminoácidos específicos
Classificação dos Aminoácidos - Estrutura
BCAA
Tipos de Proteínas
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
Histidina*
Aminoácidos essenciais
• São aqueles que o organismo não pode sintetizar ou sintetiza
muito lentamente* para satisfazer as necessidades
• Indispensáveis para crescimento e desenvolvimento
• São obtidos através da alimentação
Soja Ovo Trigo
*Whey Protein concentrado: Proteína concentrada do soro do leite (WPC 80)
Perfil de Aminoácidos Essenciais em diferentes fontes de 
proteína (mg/g proteína)
Whey Protein* 
Tipos de Proteínas
Alanina
Arginina
Asparagina
Ácido aspártico
Acido glutâmico
Glutamina
Glicina 
Prolina
Tirosina
Serina
Cisteína
Aminoácidos não-essenciais
• São aqueles que o organismo pode sintetizar para satisfazer as
necessidades
Tipos de Proteínas
Aminoácidos condicionalmente essenciais
• Quando não há como produzir:
Fenilcetonúria – tirosina
• Necessidades aumentadas, além da produção:
Infância – histidina
• Outras patologias:
arginina, cisteína, glicina, glutamina, prolina
Tipos de Proteínas
Plantas
Nitrogênio = solo
C + O2 + H2 = ar e água
Homem
Alimentação
Proteínas completas ou Proteínas de alto valor biológico 
Contém todos os aminoácidos essenciais, em quantidades 
suficientes e nas devidas proporções
Proteínas incompletas
Não possuem um ou mais aminoácidos essenciais
Aminoácido Limitante
Fonte proteica Aminoácido limitante 
Trigo Lisina 
Arroz Lisina 
Legumes Triptofano
Milho, cereais Lisina e triptofano
Feijão Metionina (ou cisteína)
Ovos, frango Nenhum
Combinações alimentares de 
cereais, leguminosas e sementes
Grupo 
alimentar
Aminoácido
limitante
Combinações Exemplos
Leguminosas Metionina Cereais Sopa de ervilha com broa
de milho
Misturar com gergelim ou 
amendoim
Cereais Lisina
Treonina
Triptofano
Leguminosas Feijão com arroz
Sementes Lisina
Isoleucina
Leguminosas Sopa de feijão com 
gergelim, cereais integrais 
e refinados
Fontes alimentares
Sementes
Leguminosas
Feijões, lentilhas, ervilhas, soja, grão de bico
Cereais
Arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada, quinoa
Oleaginosas
Semente de girassol, semente de gergelim, castanha do pará, 
castanha de caju, nozes, amêndoas, avelã, amendoim, pinhão
Fonte: Mc Gee, Harold. Comida e cozinha:ciências e cultura da culinária, 2011.
• Síntese e reparo de tecidos: Cabelo, pele, unha, ossos, tendões e 
ligamentos (colágeno)
• Formar enzimas 
• Proteínas musculares e hepáticas
• Conferem a cada tecido suas capacidades metabólicas
• Presença ou ausência de uma proteína: altera função e velocidade 
das reações bioquímicas
• Carreador de oxigênio – hemoglobina
• Contração muscular - actina e miosina
• Coagulação sanguínea: trombina, fibrina, fibrinogênio
Funções das Proteínas
Funções das Proteínas
• Material genético - DNA
– informações genéticas determinantes do tipo e da quantidade 
de proteínas de cada célula
– codifica as proteínas e seus aminoácidos componentes
• Estrutural
– responsáveis pela síntese de todos os outros componentes 
celulares
Digestão das Proteínas
• Estômago
– Pepsina: protease que inicia a digestão das proteínas 
hidrolisando-as no estômago.
– Formação de polipeptídeos
• Intestino
– Tripsina, quimiotripsina, elastase e carboxipeptidases clivam 
polipeptídeos a oligopeptídeos e aminoácidos
Quais as principais enzimas envolvidas na 
digestão de proteínas?
Fontes endógenas Fontes endógenas 
(cerca de 140 g/dia)
Pool de aminoácidos
Síntese de aminoácidos 
não essenciais
Fontes exógenas
(cerca de 70 g/dia)
Proteínas da dieta
Digestão
e absorção
Excesso de 
aminoácidos
(0,9 a 1,0 g/dia)
Excreção renal
Amônia
Uréia
Transaminação
Desaminação
α-cetoácidos
Glicose, 
corpos 
cetônicos
Acetil-CoA, 
ciclo dos ácidos 
Cítricos
CO2 + H2O 
+ ATP
Proteínas teciduais
Síntese e
degradação
Constituintes 
nitrogenados não 
protéicos
purinas, 
pirimidinas, colina, 
creatina, 
porfirinas, 
adrenalina, 
neurotransmissore
s, melanina
Conversão
A uréia e a creatinina são filtradas no rim
Na insuficiência renal a uréia e a creatinina se 
elevam no sangue: provocam desordens neurorógicas
Fontes de Proteínas
Valor Biológico ou Qualidade da Proteína
Alimento Classificação
Ovo 100
Peixe 70
Carne magra 69
Leite de vaca 60
Arroz integral 57
Arroz branco 56
Feijões de soja 57
Farinah de trigo integral 44
Amendoim 43
Feijões secos 34
Batata inglesa 34
Fontes de Proteínas
• Dependência de fontes animais para a proteína dietética é 
responsável pelo alto consumo de:
– Colesterol
– Ácidos graxos saturados
• Fontes animais - alta qualidade
• Fontes vegetais – lentilhas, ervilhas, nozes, cereais são 
incompletos
A ingestão de uma ampla variedade de cereais, frutas e vegetais 
faz com que seja fornecidos todos os aminoácidos essenciais
Fontes alimentares de Proteínas
• Alto valor biológico 
• contém todos os aminoácidos essenciais (que não são 
sintetizados no organismo)
• Carnes, peixes, frango, ovos, leite e derivados...
• Baixo valor biológico
• Deficiente em algum aminoácido essencial
• Cereais,vegetais, feijões, lentilhas...
Misturas proteicas que se complementam:
Cereais (↓lisina) + leite (↑ lisina)
Arroz(↓cistina/↑metionina)+feijão(↑cistina/↓metionina)
Vegetarianos
• Verdadeiros ou Veganos
– Alimentação com produtos de origem vegetal e suplementos
• AA essenciais: podem ser obtidos a partir de uma dieta 
vegetariana, com a seguinte proporção: 
– 60% cereais
– 35% legumes
– 5% vegetais folhas verdes
• Vantagens: Fibras, carboidratos, variedade (micronutrientes), 
pouco ou nenhum colesterol, fitoquímicos
Vegetarianos
• Dieta Lactovegetariana
– Inclui leite e derivados
– Benefícios: cálcio, fósforo, vitamina B12
• Dieta ovolactovegetariana
– Inclui leite e ovos
– Benefícios: ovo - proteína de AVB
Ingestão Recomendada de Proteínas
• A massa muscular não aumenta simplesmente ao comer 
alimentos ricos em proteínas!
• Proteína dietética excessiva:
– Energia
– Reciclada (após desaminação) e armazenada – tecido adiposo
– Sobrecarga da função renal e hepática
• Eliminaçãode uréia e outros compostos
Ingestão Recomendada de Proteínas
• Padrão populacional: DRI – Dietary Recommended Intake
Proteínas nos Alimentos
ALIMENTO PORÇÃO PROTEÍNA (Gramas)
Animal 
Atum 90g 22
Peru, carne magra 120g 9
Peixe 90g 17
Ovo, inteiro 1 grande 6
Ovo, clara 1 grande 4
Carne de boi magra 120g 24
Laticínios 
Queijo cottage 0,5 xícara 15
Iogurte pobre em gorduras 240g 11
Queijo 30g 8
Leite desnatado 240g 8
Vegetais 
Feijão cozido 1 xícara 14
Grão de bico 0,5 xícara 20
Lentilhas 0,5 xícara 9
Tofu 105g 11
Amêndoas secas 12 3
Amendoim 30g 7 
BCAAs
Aminoácidos de cadeia ramificada ou branched chain amino acids
– Três aminoácidos essenciais: leucina, isoleucina e valina, 
– Encontrados em fontes proteicas de origem animal
– Esses aminoácidos atuam como importante fonte energética 
para o músculo esquelético, durante períodos de estresse 
metabólico. 
*Doses acima de 20g/kg/dia de BCAA podem provocar problemas
gastrintestinais, como diarreia e comprometer a absorção de outros
aminoácidos
BCAAs
Não são a principal fonte de energia para o processo de
contração muscular, mas atuam como importante fonte de
energia muscular durante o estresse metabólico.
Principais benefícios:
– Promovem a síntese proteica
– Substrato para a gliconeogênese
– Retardam a ocorrência de fadiga central
– Aumentam o rendimento esportivo
– Economizam os estoques de glicogênio muscular, evitando o
catabolismo protéico
BCAA
Recomendação de Proteínas
Quantidade de proteína nos alimentos
Praticantes de atividade física precisam de 
uma maior ingestão de proteínas?
• Para os indivíduos sedentários recomenda-se o consumo diário de 
proteínas (RDA) entre 0,8 e 1,2g/kg de peso/ dia.
Exercício Físico = atividade física programada
• Para os esportes em que o predomínio é a resistência, as proteínas
têm um papel auxiliar no fornecimento de energia para a atividade,
calculando-se ser de 1,2 a 1,6g/kg/dia
• Os exercícios de força exigem maior consumo de proteínas quando
comparadas com as demandas exigidas pelos trabalhos de
resistência. Para aqueles que têm por objetivo aumento de massa
muscular, sugere-se a ingestão de 1,6 a 1,7/kg/dia
Exemplo
• Indivíduo de 70 Kg 
• 119 g de proteína/dia (1,7g ptn/kg/dia)
– 2 bifes de 120gr = 50g
– 480ml de leite = 20g
– 60g de queijo = 20g
– 280g de feijão = 18 g
Total=108 gramas
Conclusão: é muito fácil atingir a recomendação diária de 
proteínas, somente com os alimentos!
Referências
• Dutra-de-Oliveira, J.E. Ciências Nutricionais: aprendendo a
aprender. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 2008.
• Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2010.
• Silva, Sandra Maria Chemin Seabra da. Tratado de alimentação,
nutrição e dietoterapia. 2. ed. São Paulo: Roca, 2010.
Obrigada!