Controle do crescimento de microrganismos em alimentos

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Controle do crescimento de
microrganismos em alimentos
CONHECER ALGUNS MÉTODOS DE CONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO APLICÁVEIS AOS
ALIMENTOS EM SUAS VÁRIAS APRESENTAÇÕES.
AUTOR(A): PROF. KARINE GARGIONI
AUTOR(A): PROF. MAURILIO FERNANDES DOS SANTOS
Dada a grande variedade de alimentos, idustrializados ou não e a grande diversidade de microrganismos
potencialmente contaminantes ou transmissores de doenças, o controle do crescimento desses
microrganismos pode ser realizado a partir de uma série de opções, conforme o alimento, seu
processamento e destino final.
A produção de alimentos seguros para o consumidor é uma atividade que requer uma série de cuidados
que abrangem o inicio do processo produtivo, a retirada do produto ou matéria-prima da fonte primária até
a obtenção do produto final a ser comercializado. Muitos fatores podem ser citados como fundamentais
para obtenção de um produto microbiológicamente seguro mas alguns estão diretamente implicados no
controle do crescimento microbiano, entre eles:
Utilização da temperatura
"A chave para a obtenção de alimentos seguros esta na estabilidade microbiológica, ou seja, é necessário
certificar-se de que nenhum microrganismo do alimento irá se multiplicar até doses infecciosas. De
maneira geral, é importante que os microrganismos estejam inativados e que existam toxinas no alimento.
Assim, as temperaturas de cozimento e resfriamento são essenciais pois tem como finalidade reduzir o
número de microrganismos em uma ordem de 6 log (6 x 10 cél./g a 1 cél./g de alimento), bem como não
prover condições que permitam o crescimento de esporos microbianos que sobrevivam ao cozimento e
evitar condições favoráveis para produção de toxinas termoestáveis, que por definição, são resistentes a 100
°C durante 30 minutos, e portanto não são destruídas durante o processo de cocção (Food Ingredientes
Brasil, 2008).”
O tratamento térmico pode incluir:
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PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização é o processo de aquecimento de um líquido abaixo do ponto de ebulição para destruir os
microrganismos. Pode ter duas finalidades distintas: a destruição de microrganismos patogênicos como
Mycobaterium tuberculosis, M. Bovis, Salmonella spp, Brucela spp e Coxiella burnetii e a destruição de
microrganismos que deterioram os alimentos.
Esse processo foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864 para melhorar a qualidade dos vinhos. Já a
Pasteurização de leite comercial começou no final de 1800 na Europa e no início de 1900 nos Estados
Unidos e é amplamente utilizada até os dias de hoje em todos os países. Muitas variações de temperatura de
pasteurização podem ser utilizadas mas uma das mais comuns é pasteurizar a 145 °F (62,8 ° C) por 30
minutos para um processo em lote, ou 161 °F (71,7 °C) por 15 segundos para um processo contínuo na
produção de leite por exemplo.
Existem microrganismos que resistem a pasteurização, os chamados termodúricos, entre eles:
Streptococcus thermophylus , Lactobacillus, Enterococcus, Micrococcus e esporos de espécies do
gênero Bacillus spp.
ESTERILIZAÇÃO POR CALOR
A esterilização pode ser um método apropriado para prolongar o tempo de estocagem de determinados
alimentos. A temperatura é alta o suficiente para eliminar tanto os microrganismos deteriorantes quanto os
patógenos. O processo supõe a destruição total de qualquer microrganismo, incluindo esporos. O tempo e a
temperatura necessários para a esterilização de alimentos são influenciados por vários factores, incluindo a
natureza do alimento,o tipo de microrganismo, o tamanho do recipiente, a acidez ou pH do alimento e o
método de aquecimento.
Os processos térmicos de conservas são geralmente projetados para destruir os esporos da bactéria
Clostridium botulinum. Este microrganismo pode facilmente crescer sob condições anaeróbicas, produzindo
a toxina mortal que causa o botulismo. A esterilização requer aquecimento a temperaturas superiores a 100
°C. No entanto, C. botulinum não é viável em alimentos ácidos que têm um pH inferior a 4,6. Estes
alimentos podem ser processados adequadamente pela imersão em água com temperaturas pouco abaixo de
100 °C.
ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA
A utilização de alta pressão hidrostática entre 300 a 500 MPa (Mega Pascal) pode inativar bacterias em sua
forma vegetativa enquanto pressões superiores, acima de 1000 MPa podem eliminar esporos bacterianos.
Este processo pode ser combinando com tratamentos térmicos, principalmente em casos de alimentos
líquidos que não podem ser submetidos a altas temperaturas.
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FILTRAÇÃO
A utilização de filtros de membrana para remover bactérias e partículas de líquidos e gases durante o
processamento de alimentos também pode ser utilizada. A remoção de bactérias através da filtração
depende, é claro, do tipo de alimento e pode ter lugar em qualquer parte do processo, sendo uma etapa
crítica imediatamente antes da embalagem final. Os filtros escolhidos devem remover as bactérias, mas não
podem afetar de forma alguma a natureza do líquido a ser filtrado, tal como vinho ou cerveja, muito menos
alterar características organolépticas do produto.
DESIDRATAÇÃO
A desidratação dos alimentos é o processo de remoção da água inibindo assim o crescimento de
microrganismos e seus produtos metabólicos como enzimas degradativas. Uma das maneiras é a circulação
de ar de ar quente e seco através do alimento ou através de liofilização. A liofilização é um processo de
secagem em que o solvente, normalmente a água contida no alimento, é cristalizada a uma temperatura
muito baixa e, subsequentemente sublimada a partir do estado sólido diretamente na fase de vapor. A
Liofilização tornou-se um dos mais importantes processos para a preservação de alimentos e fármacos
sensíveis ao calor e úmidade bem como para impedir o crescimento de bactérias e fungos deteriorantes.
CONSERVANTES
Os micróbios podem crescer rapidamente nos alimentos quando encontram condições adequadas de calor,
umidade, pH e nutrientes disponíveis. Muitos métodos de preservação podem alterar as condições de
crescimento microbiando, impedindo ou retardando esse crescimento. Quando isto não é possível ou
conveniente, substâncias conservantes podem ser adicionadas ao alimento. A maioria dos preservativos são
fungistáticos ou bacteriostáticos em sua ação. Isso significa que eles evitam o crescimento de fungos,
bolores, leveduras e bactérias respectivamente. Conservantes de alimentos ajudam a controlar a
propagação de bactérias que podem causar doenças potencialmente fatais, como a salmonelose ou
botulismo.
IRRADIAÇÃO
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A irradiação dos alimentos pode ser uma boa estratégia para controlar a deterioração e eliminação de
patógenos de origem alimentar, como a Salmonella spp, entre outros. O resultado é semelhante à
pasteurização convencional e é muitas vezes chamado de "pasteurização a frio" ou "irradiação de
pasteurização." Como a pasteurização, a irradiação mata as bactérias e outros patógenos, que poderiam
promover a deterioração dos alimentos ou intoxicação alimentar. A diferença fundamental entre os dois
métodos é a fonte de energia utilizada para destruir os micróbios. Enquanto a pasteurização convencional
baseia-se em calor, a irradiação depende da energia da radiação ionizante.
Existem outras técnicas de preservação dos alimentos e controle do crescimento microbiano, como
por exemplo a utilização de baixas temperaturas, incluindo o congelamento e a manutençãode
condições inapropriadas para o desenvolvimento de bactérias aeróbicas, como a embalagem a
vácuo. A associação de dois ou mais métodos de controle também é bastante utilizada.
É importante salientar que os orgãos regulamentadores enfatizam que nenhum método de
conservação pode substituir as Boas Práticas de Fabricação e manuseio dos alimentos.
ATIVIDADE FINAL
Dada a grande variedade de alimentos, idustrializados ou não e a
grande diversidade de microrganismos potencialmente contaminantes
ou transmissores de doenças, o controle do crescimento desses
microrganismos pode ser realizado a partir de uma série de opções,
conforme o alimento, seu processamento e destino final. Sobre os
métodos de controle do crescimento de microrganismos em alimentos,
assinale a alternativa incorreta: 
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A. A pasteurização é o processo de aquecimento de um líquido abaixo do ponto de ebulição para
destruir alguns microrganismos suscetíveis ao processo. 
B. A diferença fundamental entre irradiação e a pasteurização é a fonte de energia utilizada para
destruir os micróbios. 
C. Conservantes de alimentos ajudam a controlar a propagação de bactérias que podem causar doenças
potencialmente fatais, como a salmonelose ou botulismo mas não inibem o crescimento de fungos. 
D. A liofilização é um processo de secagem em que o solvente, normalmente a água contida no
alimento, é cristalizada a uma temperatura muito baixa e, subsequentemente sublimada a partir do
estado sólido diretamente na fase de vapor. 
REFERÊNCIA
JULIANO, F. F. et al. Polpa de camu-camu liofilizada e armazenada em diferentes embalagens.  Revista
Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 08, n. 02: p. 1374-1384, 2014.
FRANCO, Bernadette D. G. De M. São Paulo: Atheneu, 2005.
CASE (https://ava.uninove.br/seu/SEU0294/preview_cont.php#), Christine L.; FUNKE, Berdell R.; TORTORA,
Gerard J. Microbiologia, 10 Ed. Artmed, 2012.
FRANÇOIS, Bourdichon et al.  Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial
(https://ava.uninove.br/seu/SEU0294/preview_cont.php#) use. International Journal of Food Microbiology,
Vol. 154, 3, 15, p. 87 - 97, 2012.
 
 
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