Teor de proteína total e glúten em farinhas de trigo espelta e kamut

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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU – FURB 
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E NATURAIS – CCEN 
BACHARELADO EM QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
JHÚLIA CHIESA 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEOR DE PROTEÍNA TOTAL E GLÚTEN EM FARINHAS DE TRIGO ESPELTA E 
KAMUT 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BLUMENAU - SC 
2020 
 
 
 
 
JHÚLIA CHIESA 
 
 
 
 
 
 
 
TEOR DE PROTEÍNA TOTAL E GLÚTEN EM FARINHAS DE TRIGO ESPELTA E 
KAMUT 
 
 
Monografia de conclusão de curso apresentada ao 
Curso de Graduação em Química do Centro 
Ciências Exatas e Naturais da Universidade 
Regional de Blumenau, como requisito parcial para 
a obtenção do título de Bacharel em Química. 
 
Orientadora: Profª. MSc. Morgana Kretzschmar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BLUMENAU - SC 
2020 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este trabalho à minha família, por todo apoio 
 e pela oportunidade, e principalmente a Deus 
 pela sabedoria e saúde. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tudo posso naquele que me fortalece. 
Filipenses 4:13 
 
 
 
 
RESUMO 
 
O trigo é um cereal amplamente utilizado na elaboração de diversos produtos 
alimentícios e, para aumentar a sua produtividade e adequá-lo às necessidades tecnológicas 
deste setor, passou por diversas modificações genéticas, que provocaram um aumento no teor 
de glúten, uma proteína elástica de grande importância na qualidade panificadora deste cereal, 
mas relacionado a fatores de intolerâncias alimentares. Desta forma, recomenda-se o consumo 
de variedades de trigo mais rústicas, como o trigo espelta e kamut. Este trabalho tem como 
objetivo quantificar o teor de proteínas totais, o teor de glúten úmido e seco e avaliar a 
qualidade físico-química das farinhas de trigo espelta e farinha de trigo kamut, variedades 
rústicas de trigo rústicas, e da farinha de trigo comum. A determinação de proteína total e de 
glúten seguiu as metodologias da American Association of Cereal Chemists (AACC, 2009) e 
as determinação de umidade, cinzas, acidez álcool solúvel e pH as Normas Analíticas do 
Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2010). O teor médio de proteínas totais das amostras de 
farinha de trigo kamut foi 11,95 %, da farinha de trigo espelta 10,72 % e da farinha de trigo 
comum 10,13 %. O teor de glúten úmido foi 24,82 % na farinha de trigo kamut, 22,73 % na 
farinha de trigo espelta e 24,10 % na farinha de trigo comum. O teor de glúten seco foi 10,21 
% na farinha de trigo kamut, 9,21 % no trigo espelta e 8,23 % no trigo comum. As análises 
usadas no controle da qualidade das farinhas de trigo kamut, espelta e trigo comum indicaram, 
respectivamente, os seguintes teores: umidade, 11,03 %, 11,26 % e 11,48 %; cinzas 0,52 %, 
0,54 % e 0,24 %; acidez álcool-solúvel 0,62 %, 0,62 % e 0,35 %, e pH 5,64, 5,14 e 5,18. A 
partir dos resultados deste estudo podemos concluir que a farinha de trigo kamut apresentou o 
maior teor de proteínas totais e de glúten, seguida pela variedade espelta, sendo assim, 
pessoas com sensibilidade ao glúten não poderiam estar consumido estas farinhas. Os 
resultados das análises físico-químicas das farinhas de trigo ficaram dentro dos parâmetros de 
qualidade estabelecidos pela legislação vigente, atendendo os limites máximos e mínimos 
exigidos. 
Palavras-chave: Trigo espelta. Trigo kamut. Proteína total. Glúten. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Wheat is a cereal widely used in the preparation of various food products and, to increase its 
productivity and adapt it to the technological needs of this sector, it underwent several genetic 
modifications, which caused an increase in the content of gluten, a highly elastic protein 
importance in the bakery quality of this cereal, but related to food intolerance factors. Thus, it 
is recommended to consume more rustic wheat varieties, such as spelled wheat and kamut. 
This work aims to quantify the total protein content, the wet and dry gluten content and to 
evaluate the physico-chemical quality of spelled wheat flour and kamut wheat flour, rustic 
rustic wheat varieties, and common wheat flour. The determination of total protein and gluten 
followed the methodologies of the American Association of Cereal Chemists (AACC, 2009) 
and the determination of humidity, ashes, acid soluble alcohol and pH according to the 
Analytical Standards of the Adolfo Lutz Institute (BRAZIL, 2010). The average total protein 
content of the kamut wheat flour samples was 11.95%, spelled wheat flour 10.72% and 
common wheat flour 10.13%. The wet gluten content was 24.82% in kamut wheat flour, 
22.73% in spelled wheat flour and 24.10% in common wheat flour. The dry gluten content 
was 10.21% in kamut wheat flour, 9.21% in spelled wheat and 8.23% in common wheat. The 
analyzes used in the quality control of kamut, spelled and common wheat flours indicated, 
respectively, the following contents: moisture, 11.03%, 11.26% and 11.48%; ash 0.52%, 
0.54% and 0.24%; alcohol-soluble acidity 0.62%, 0.62% and 0.35%, and pH 5.64, 5.14 and 
5.18. From the results of this study we can conclude that the kamut wheat flour had the 
highest content of total proteins and gluten, followed by the spelled variety, so, people with 
sensitivity to gluten could not be consumed these flours. The results of the physical-chemical 
analyzes of wheat flour were within the quality parameters established by current legislation, 
meeting the maximum and minimum limits required. 
Keywords: Spelled wheat. Kamut wheat. Total protein. Gluten. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 – Estrutura do trigo. .................................................................................................. 14 
 
Figura 2 – Formação da rede proteica. .................................................................................... 16 
 
Figura 3 – Trigo espelta. .......................................................................................................... 17 
 
Figura 4 – Trigo kamut. ........................................................................................................... 18 
 
Figura 5 – Mucosa do intestino delgado normal e atrofiado. .................................................. 19 
 
Figura 6 – Etapas do procedimento da determinação do glúten úmido. ................................. 25 
 
Figura 7 – Amostra de glúten seco. ......................................................................................... 26 
 
Figura 8 – Parte de destilação (não está neutralizado na foto) do método kjeldahl. ............... 27 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 – Resultados dos teores de glúten úmido, glúten seco e proteínas totais das farinhas 
de trigo kamut, espelta e comum .............................................................................................. 30 
 
Tabela 2 – Resultados das análises físico-químicas das farinhas de trigo.. ............................. 33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS 
 
AACC – American Association of Cereal Chemists 
American Association of Cereal Chemists – Associação Americana de Cereais Químicos 
BA – Bahia 
CCEN – Centro De Ciências Exatas E Naturais 
Codex Alimentarius – Codex Alimentício 
COO – Representação química o grupo carboxílico 
CO2 – Dióxido de carbono 
et al – Expressão latina utilizada para significar “e outros” 
FAO – Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação 
f – Fator da solução 
FURB – Universidade Regional de Blumenau 
g – Gramas 
HCl – Ácido clorídrico 
H2SO4 – Ácido sulfúrico 
H3BO3 – Ácido bórico 
IN – Instrução Normativa 
MAPA – Ministério da agricultura, pecuária, e abastecimento 
min– Minutos 
MSc. – Mestre de pós-graduação 
N – Massa de umidade 
NaCl – Cloreto de sódio 
NaOH – Hidróxido de sódio 
NH2 – Representação química do grupo amino 
nº – Número 
PGS – Massa do glúten seco 
PGU – Massa do glúten úmido 
P – Peso 
pH – Potencial hidrogeniônico 
Profª – Professora 
SC – Santa Catarina 
Strong – Forte 
S-S – Representação química das ligações de dissulfeto 
 
 
 
 
Triticum spelta – Trigo espelta ou trigo vermelho 
Triticum turgidum ssp. – Trigo khorasan ou trigo kamut 
V – Volume 
x – Símbolo da multiplicação 
Weak – Fraco 
°C – Graus Celcius 
- – Símbolo de subtração 
+ – Símbomo de adição 
≤ – Representação matemática de menor ou igual a 
≥ – Representação matemática de maior ou igual a 
% – Porcentagem 
% p/p – Percentual peso/peso 
%, m/m – Medida do gúten úmido, porcentagem, metro por metro 
= – Símbolo de igualdade 
% V/P – Percentual volume por peso 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 12 
2 REVISÃO DE LITERATURA .................................................................................. 13 
2.1 TRIGO ..................................................................................................................... 13 
2.1.1 Estrutura ............................................................................................................. 13 
2.1.2 Composição Química ......................................................................................... 14 
2.1.3 Proteínas ............................................................................................................. 15 
2.2 TRIGO ESPELTA ................................................................................................... 16 
2.3 TRIGO KAMUT ...................................................................................................... 17 
2.4 SENSIBILIDADE NÃO-CELÍACA AO GLÚTEN E DOENÇA CELÍACA ........ 18 
2.5 QUALIDADE FÍSICO-QUIMICA DE FARINHAS DE TRIGO ........................... 20 
2.6 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DO TRIGO ............................................................ 21 
3 OBJETIVOS ............................................................................................................... 23 
3.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................................ 23 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................... 23 
4 MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................... 24 
4.1 DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN .......................................................................... 24 
4.1.1 Teor de Glúten Úmido ........................................................................................ 24 
4.1.2 Teor de Glúten Seco ........................................................................................... 25 
4.2 ANÁLISE DE PROTEÍNAS TOTAIS – MÉTODO KJELDAHL ......................... 26 
4.3 ANÁLISE DE UMIDADE ...................................................................................... 27 
4.4 ANÁLISE DE CINZAS (RESÍDUO MINERAL FIXO) ........................................ 28 
4.5 ACIDEZ ÁLCOOL-SOLÚVEL .............................................................................. 28 
4.6 ANÁLISE DE pH .................................................................................................... 29 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................ 30 
6 CONCLUSÃO ............................................................................................................. 35 
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 36 
12 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de cultivo 
(interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e da cultivar), além da interferência 
das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores estes que influem diretamente 
sobre o uso industrial a ser dado ao produto final, que é a farinha de trigo (EL-DASH et al., 
2002; GUTKOSKI, 2002). 
O trigo possui importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação 
humana, pois a sua farinha é largamente utilizada na indústria alimentícia (FERREIRA, 
2003). Desta forma, o trigo passou por muitas modificações genéticas com a finalidade de 
aumentar a sua produtividade e características que o tornassem mais efetivos na elaboração 
dos alimentos, entre elas, o aumento no teor de glúten (D’OVIDIO et al., 2004). Porém, de 
acordo com especialistas da área da saúde, esse aumento no teor de glúten pode ser o 
responsável pelos crescentes casos de intolerância, que recebe duas classificações: doença 
celíaca e sensibilidade não celíaca ao glúten. Contudo, ainda não há comprovação científica 
de que esse processo tenha modificado a forma como o trigo é digerido. Dessa forma, é 
frequente a recomendação do consumo de variedades de trigo mais rústicas, como trigo 
espelta e trigo kamut, pelos profissionais da área da saúde (MATTIONI, 2017). 
Ainda há poucas referências relacionadas ao teor de glúten das farinhas elaboradas 
com o trigo kamut e o trigo espelta, justificando a recomendação do seu uso em substituição a 
farinha de trigo comum. Além disto, é importante a avaliação da qualidade físico-química 
destes produtos, uma vez que, geralmente, são processadas em outros países, transportadas a 
granel e embaladas no Brasil. Processos que, se não realizados com critérios rigorosos de 
higiene, poderão causar alterações significativas na qualidade do produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do117_b.htm
13 
 
2 REVISÃO DE LITERATURA 
 
2.1 TRIGO 
 
A origem da palavra “trigo” provém do vocábulo latino triticum, que significa 
quebrado, triturado, numa referência à atividade que se deve realizar para separar o grão de 
trigo da camada que o reveste. O termo “trigo” destina-se tanto à planta como às sementes 
comestíveis dela originadas (LÉON, 2007). 
As variedades de trigos se distinguem pela altura das plantas, produtividade, conteúdo 
de endosperma, proporção de proteínas na farinha, qualidade da proteína, resistência a 
diversas doenças e adaptabilidade a solos ácidos, requerimentos climatológicos e pela 
aparência física (ABITRIGO, 2008). A relação entre esses diversos fatores ambientais e os 
diferentes genótipos, repercute nas propriedades funcionais (GEORGET et al., 2005) e, 
principalmente, na qualidade de processamento do trigo, como moagem e elaboração dos 
produtos, mais especificamente com relação à variação do grau de elasticidade do glúten, o 
que afeta sobremaneira a fermentação dos pães (CARCEA et al., 2006). 
 
2.1.1 Estrutura 
 
Existem diferenças na morfologia dos grãos de trigo em função das diferentes 
variedades e condições de plantio do cereal (POSNER, 2000). 
O grão de trigo tem sua estrutura dividida em três partes: pericarppo (13-17%), o 
endosperma (80-83%) e o germe (2,0-3,5%), conforme a figura 1, e possui diversos nutrientes 
como amido, fibras e proteínas. O endosperma é onde está concentrada a maior parte das 
proteínas do cereal, além do amido, e é a porção utilizada para a fabricação de farinha 
(SCHEUER, et al., 2011). 
 
14 
 
Figura 1 – Estrutura do trigo. 
 
 Fonte: Scheuer, 2011. 
 
O pericarpo é rico em fibras e sais minerais (ATWELL, 2001). Constitui a camada 
mais externa e protetora do grão (POPPER et al., 2006). O endosperma constitui uma matriz 
proteica, no qual grânulos de amido estão inseridos, ou seja, o endosperma constitui a farinha 
de trigo branca propriamente dita. Por fim, o gérmenconstitui a parte embrionária da planta, 
onde se encontram os lipídeos e os compostos fundamentais à germinação do grão 
(HOSENEY, 1991; HADDAD et al., 2001). 
 
2.1.2 Composição Química 
 
De acordo com Mousia (2004), a composição química do trigo afeta tanto quanto as 
suas características funcionais como tecnológicas, e juntamente com as propriedades 
estruturais e a população microbiológica, define a qualidade da farinha de trigo. 
A farinha de trigo é composta principalmente por amido (70 a 75%), água (12 a 14%), 
proteínas (8 a 16%) e outros constituintes menores, como polissacarídeos não amiláceos (2 a 
3%), lipídeos (2%) e cinzas (1%); assim, as quantidades e as diferentes características das 
composições a partir de diversas cultivares, influenciarão a qualidade da farinha de trigo 
(MORITA et al., 2002). 
15 
 
2.1.3 Proteínas 
 
Em meados de 1900, Thomas Osborne classificou as proteínas segundo a solubilidade, 
em quatro categorias: albuminas, globulinas, gliadinas e glutelinas (HOSENEY, 1991). 
No trigo, as proteínas estão divididas em proteínas não formadoras de glúten 
(albuminas e globulinas) e proteínas formadoras de glúten (gliadina e glutenina), ou seja, o 
glúten (SGARBIERI, 1966), o principal responsável pela funcionalidade do trigo, a fonte de 
destaque das propriedades viscoelásticas da massa (HOSENEY, 1991). 
O glúten é formado pelas frações hidratadas de gliadinas, gluteninas e resíduo 
proteico. Ao promover a hidratação da gliadina, esta produz uma massa fluida e viscosa, 
enquanto a glutenina forma uma massa extremamente rígida e elástica. A gliadina é coesiva e 
apresenta alta extensibilidade e baixa elasticidade. Isso equivale a dizer que ela pode ser 
esticada com a aplicação de uma força, porém apresenta capacidade limitada de retornar à 
forma inicial quando essa força é suprimida. A glutenina, por outro lado, apesar de também 
ser coesiva, apresenta baixa extensibilidade e alta elasticidade. É capaz de ser esticada até 
certo limite, mas retorna rapidamente à sua forma original. O glúten, consequentemente, 
possui as propriedades de ambas as frações, sendo responsável pela estrutura do pão, 
formando uma rede viscoelástica que retém os gases formados durante a fermentação da 
massa pelas leveduras, permitindo sua expansão (FERRÃO, 2000; PIEKARSKI, 2009). 
O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos 
de panificação (NUNES et al., 2006). O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e 
os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico 
(figura 2). À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de 
trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. Sendo assim o glúten é 
formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam 
uma rede. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua 
capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico 
proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado (CUNHA et al., 
2012). 
16 
 
Figura 2 – Formação da rede proteica. 
 
 Fonte: Moresco, 2016. 
 
 
2.2 TRIGO ESPELTA 
 
A espelta (Triticum spelta), também conhecida como trigo “rústico” ou trigo 
vermelho, é uma espécie da família das gramíneas. Foi o principal alimento das civilizações 
grega e romana e a base alimentar de populações durante a Idade Média, sendo considerado o 
mais precioso dos cereais (IGNORAMOS, 2016). 
O trigo espelta apesar de conter glúten, apresenta uma menor quantidade do que o 
trigo comum, o que o torna mais digerível e mais bem tolerada pelo organismo 
(IGNORAMOS, 2016). 
Ao longo dos tempos, esta espécie deixou de ser consumida, dando lugar ao arroz e 
variedades híbridas do trigo. Este desuso da espelta permitiu manter este cereal no estado 
mais original e menos exposto a manipulações genéticas, que outras variedades de cereais 
foram sujeitas (IGNORAMOS, 2016). 
Atualmente, esta variedade de trigo foi redescoberta pela agricultura biológica, por ser 
muito resistente a pragas e a condições climáticas adversas. Além de nutricionalmente mais 
completa, possui maior digestibilidade e um sabor bastante agradável (IGNORAMOS, 2016). 
17 
 
Figura 3 – Trigo espelta. 
 
 Fonte: Paulo Wendling, 2019. 
 
 
 
2.3 TRIGO KAMUT 
 
O trigo khorasan (Triticum turgidum ssp.), comercialmente conhecido como kamut, é 
uma variedade bastante antiga de trigo, cuja origem foi na região do Médio-Oriente. 
Acredita-se que este cereal teria sido levado para os Estados Unidos da América após 
a Segunda Guerra Mundial. Em 1990, o trigo khorasan foi vendido pela primeira vez nos 
Estados Unidos da América sob a marca registada KAMUT. Esta marca foi implementada 
com o principal objetivo de garantir que esta variedade de trigo fosse cultivada e distribuída 
no mercado de forma ética e de assegurar padrões elevados de qualidade. Devido a este fato, o 
trigo khorasan KAMUT é cultivado exclusivamente recorrendo a métodos biológicos e sem 
processos de hibridação ou modificações genéticas em laboratório. Desta forma, conseguiu-se 
proteger e preservar as qualidades excepcionais deste trigo ancestral, para benefício de todos 
que se interessam por alimentos nutritivos e de alta qualidade. 
Nutricionalmente, o trigo kamut apresenta cerca de 35% mais proteínas que o trigo 
comum. Em nível de micronutrientes, possui magnésio, zinco e selênio, este último bastante 
associado à capacidade antioxidante. Existe um estudo que sugere que uma dieta com 
produtos de trigo kamut pode ser eficaz na redução de riscos metabólicos, assim como na 
18 
 
redução do “stress” oxidativo e estado inflamatório (VALENTE, 2014; STALLKNECHT et 
al, 1996). O cereal também apresenta menor teor de glúten que as variedades modernas de 
trigo, o que o torna de melhor assimilação para algumas pessoas com intolerância ao glúten. 
Os grãos de kamut têm o dobro do tamanho dos grãos de trigo e são caracterizados por um 
formato característico de corcunda (STALLKNECHT et al, 1996). 
 
 
 Figura 4 – Trigo kamut. 
 
 Fonte: Universo dos Alimentos, 2019. 
 
 
2.4 SENSIBILIDADE NÃO-CELÍACA AO GLÚTEN E DOENÇA CELÍACA 
 
A doença celíaca foi descoberta em 1888 pelo pediatra britânico Samuel Gee, mas, 
apenas na década de 1940 o glúten foi reconhecido como o causador do transtorno. Durante 
os períodos de escassez alimentar da guerra, o médico holandês Willem Karel Dicke notou 
que a falta de pães e de produtos à base de trigo reduziam o número de casos, e acabou 
relacionando a proteína à doença. Ainda no começo de 1950, o médico holandês criou a 
primeira dieta livre de glúten para pacientes com doença celíaca (DC) que permanece sendo o 
único tratamento disponível até hoje (MEEWISSE, 1970). 
A DC é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada por atrofia total ou 
subtotal da mucosa do intestino delgado proximal e consequente má absorção de alimentos, 
em indivíduos geneticamente susceptíveis (MEEWISSE, 1970). 
A figura 5 apresenta a estrutura da mucosa do intestino delgado saudável e atrofiado. 
19 
 
Figura 5 – Mucosa do intestino delgado normal e atrofiado. 
 
 Fonte: Ramos, 2011. 
 
Há um número crescente de pesquisas que indicam que muitas pessoas podem estar 
sofrendo de uma condição real, chamada Sensibilidade Não Celíaca ao Glúten, ou SGNC, ou 
seja, não é Doença Celíaca, DC, mas sim uma condição autoimune menos comum 
(MANSUETO et al., 2014). 
A diferença entre as duas são dois diagnósticos com alterações gastrointestinais 
distintas. Na DC há um componente imunológico que faz com que a mucosa do intestino se 
inflame. Isto gera a perda da integridade deste órgão, com o consequente prejuízo na absorçãode algumas vitaminas e minerais. Desta forma, há um prejuízo orgânico enorme 
(MANSUETO et al., 2014). 
 No caso da SGNC, não há este componente imunológico bem definido. Portanto, é 
como se este tipo de alimento não fosse bem aceito pelo organismo, mas sem que isto leve a 
um impacto orgânico. Desta forma, a sensibilidade ao glúten está mais associada ao 
desconforto e sintomas digestivos que trazem prejuízo à qualidade de vida, do que 
propriamente alterações orgânicas do intestino ou distúrbios nutricionais (DIGIACOMO et 
al., 2013). 
Poucas pesquisas sugerem que excluir o glúten de uma dieta trará benefícios à saúde 
de pessoas que não têm uma condição médica, como DC ou alergia ao trigo. Então, para 
pessoas com SGN é recomendado o consumo de pequenas quantidades de glúten por dia, 
assim, evitando desconfortos causados por este distúrbio (MOLINA, 2015). 
20 
 
No Brasil, ainda não existe uma lei que determine os limites adequados para a 
quantidade de glúten em alimentos, sendo assim apenas as indicações internacionais 
do Codex Alimentarius são seguidas. Porém, existem duas Leis Federais que dizem respeito a 
esse assunto, e que obrigam os fabricantes de produtos alimentícios a expor em sua rotulagem 
se o alimento “Contém” ou “Não Contém Glúten” (QUINTANA, 2011). 
Lei 8543 de 23 de dezembro de 1992 estabelece: 
Art. 1° Todos os alimentos industrializados que contenham glúten, como trigo, 
aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados, deverão conter, 
obrigatoriamente, advertência indicando essa composição. 
§ 2° A advertência deve ser impressa nos rótulos e embalagens dos produtos 
industrializados em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura. 
Lei 10.674 de 16 de maio de 2003, estabelece: 
Art. 1o Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e 
bula, obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", 
conforme o caso. 
§ 1o A advertência deve ser impressa nos rótulos e embalagens dos produtos 
respectivos assim como em cartazes e materiais de divulgação em caracteres 
com destaque, nítidos e de fácil leitura. 
§ 2o As indústrias alimentícias ligadas ao setor terão o prazo de um ano, a 
contar da publicação desta Lei, para tomar as medidas necessárias ao seu 
cumprimento. 
 
 
2.5 QUALIDADE FÍSICO-QUIMICA DE FARINHAS DE TRIGO 
 
O principal fator da qualidade dos grãos de trigo é decorrente da qualidade e 
quantidade de proteínas formadoras do glúten. Tais proteínas estão ligadas ao patrimônio 
genético da cultivar e são condicionadas por elementos ambientais, além das operações de 
colheita, secagem e armazenamento (GUTKOSKI, 2009). 
Segundo Rasper e Walker (2000) a qualidade de grãos e farinhas é determinada por 
características que assumem diferentes significados, dependendo do seu uso ou do tipo de 
produto final. Os mesmos autores afirmam ainda que tais características são mensuráveis por 
meio de análises e testes instrumentais específicos, baseados em aspectos físicos, químicos, 
21 
 
estimativa da atividade enzimática e propriedades reológicas dos cereais e suas respectivas 
farinhas. 
Uma análise muito importante que serve para medir o teor de glúten úmido e, a partir 
da secagem (glúten seco), possibilitar o cálculo do índice de glúten de determinada amostra 
(MONTENEGRO, 2008). O princípio do método consiste em fazer uma massa com farinha 
de trigo e água que, em seguida, deve ser lavada para remoção do amido e dos constituintes 
hidrossolúveis do glúten, obtendo-se o glúten úmido; após este procedimento o glúten é 
secado e pesado (POPPER et al., 2006), possibilitando a determinação do teor de glúten 
seco. A determinação da quantidade e da qualidade do glúten na farinha é uma das melhores 
ferramentas para se conhecer suas potencialidades (LÉON, 2007), já que o glúten é 
responsável pela retenção de gás na massa, o que confere leveza aos produtos fermentados 
(BECHTEL et al., 1977), estando então relacionado à qualidade final dos produtos, com 
relação à textura, forma e expansão (AMEMIYA et al., 1992). 
A manutenção da umidade dentro dos níveis recomendados é importante não só para a 
conservação durante o período de armazenamento, mas também economicamente, uma vez 
que o trigo e a farinha são comercializados em base úmida (GUTKOSKI, 2009). A legislação 
brasileira recomenda que a umidade da farinha de trigo não deve ser superior a 15 % 
(BRASIL, 2005). 
A influência da atividade da água e da temperatura no crescimento de fungos e na 
produção de micotoxinas deve ser considerada uma forma de preservar as características dos 
grãos (NOUREDDINE et al., 2009). 
A análise de cinzas serve para representar a quantidade de minerais ou cinzas do grão 
de trigo ou de sua farinha. Os principais sais minerais que estão presentes na farinha são o 
ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo, sendo obtidos pela queima da matéria orgânica da 
farinha (MIRANDA, 2009). 
A determinação da acidez indica o estado de conservação do produto, pois é a 
expressão convencional dos ácidos, principalmente ácidos graxos livres, extraídos em 
condições específicas (ICTA, 2013). 
 
2.6 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DO TRIGO 
 
Segundo a legislação brasileira vigente para o trigo, em outubro de 2010, a IN nº 7 do 
MAPA, de 15 de agosto de 2001, denominada "Regulamento Técnico de Identidade e 
22 
 
Qualidade do Trigo", classifica o trigo como Brando, Pão, Melhorador e Trigo para Outros 
Usos. Segundo essa mesma legislação, o trigo pode ser classificado em Tipos 1, 2 e 3 
(BRASIL, 2001). 
Usualmente, para a comercialização de trigo, são empregados parâmetros de qualidade 
adicionais ou diferenciados da IN nº 7, os quais são estabelecidos para atender às 
especificações de farinha de trigo exigidas pelos diferentes segmentos da cadeia (indústrias de 
moagem e de produto final) (EMBRAPA, 2010). 
Em relação à farinha de trigo, a norma em vigor é a IN nº 8 do MAPA, denominada 
“Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo” (BRASIL, 2005), na 
qual a umidade deve ser de até 15%, sendo a farinha de trigo classificada em Tipo 1, Tipo 2 e 
Integral, de acordo com o teor máximo de cinzas de 0,8%, 1,4% e 2,5% e teor de proteína de 
no mínimo 7,5%, 8,0% e 8,0%, respectivamente (EMBRAPA, 2010). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
3 OBJETIVOS 
 
3.1 OBJETIVO GERAL 
 
 Avaliar o teor de proteína total e teor de glúten em farinhas de trigo espelta, kamut e 
comum. 
 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
 Determinar o teor de glúten úmido e glúten seco nas amostras de farinhas de trigo 
espelta, kamut e comum. 
 Determinar o teor de proteínas totais nas amostras de farinha de trigo espelta, kamut e 
comum. 
 Realizar análises físico-químicas de umidade, cinzas, acidez álcool solúvel e pH nas 
amostras de farinhas de trigo espelta, kamut e comum. 
 Comparar os teores de proteínas totais e glúten das farinhas de trigo espelta e kamut 
com a farinha de trigo comum. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
4 MATERIAL E MÉTODOS 
 
As amostras de farinha foram analisadas quanto às proteínas totais, teor de umidade e 
cinzas, glúten úmido e seco, acidez álcool-solúvel e pH. Todas as análises foram feitas em 
triplicata baseando-se nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2010) e 
American Association of Cereal Chemists (AACC, 2009). 
As farinhas foram adquiridas em mercados do município de Blumenau, SC. 
Todos os solventes e reagentes utilizados na pesquisa possuíam pureza analítica e de 
procedência Vetec, Synth, Biotec e Dinâmica. Os procedimentos estão descritos a seguir. 
Os experimentos foram realizados no Laboratório de Alimentos do Departamento de 
Química da FURB. 
 
4.1 DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN 
 
Os procedimentos de determinação do teor de glúten úmido e glúten seco foram 
realizados segundo o Método Oficial 38-10.01 (AACC, 2009). 
4.1.1 Teor deGlúten Úmido 
Para a análise de glúten úmido, inicialmente pesou-se 20g de farinha, transferidas para 
um béquer e adicionado 11mL de água destilada. Em seguida, a massa foi boleada 
cuidadosamente e deixada descansar por 30min. Após este período, a massa foi coberta com 
solução de cloreto de sódio (NaCl) 2 %, permanecendo por mais 30min. 
Após o repouso, foi lavado o aglomerado com água corrente sobre um tamis de malha 
100, apertando e amassando levemente com as mãos. A massa foi lavada até que a água não 
adquirisse coloração azul, ao ser adicionado uma gota da solução de iodo saturada. Em 
seguida, o glúten foi recolhido e transferido para um vidro de relógio, previamente dessecado 
e pesado. 
O teor de glúten úmido (%) foi determinado de acordo com a Equação 01. 
 
Glúten úmido (%, m/m) = PGU x 100 % 
 P 
Onde: P = Massa da amostra, em gramas (g); 
 PGU = Massa do glúten úmido, em (medida). 
25 
 
Figura 6 – Etapas do procedimento da determinação do glúten úmido. 
 
 Fonte: A autora, 2019. 
 
Nota: 
A- Amostra pesada; 
B- Amostra boleada; 
C- Amostra submersa em solução NaCl 2%; 
D- Amostra lavada em água corrente. 
 
4.1.2 Teor de Glúten Seco 
As amostras preparadas na análise do teor de glúten úmido foram secas em estufa a 
105°C, por 2h. Após esta etapa, foi resfriado em dessecador até temperatura ambiente e 
pesado em balança analítica. O processo foi repetido até massa constante. 
O teor de glúten seco (%) foi determinado de acordo com a Equação 02. 
 
Glúten seco (%, m/m) = PGS x 100 % 
 P 
Onde: P = Massa da amostra, em gramas (g); 
 PGS = Massa do glúten seco, em gramas (g). 
26 
 
Figura 7 – Amostra de glúten seco. 
 
 Fonte: Zanghini, 2018. 
 
4.2 ANÁLISE DE PROTEÍNAS TOTAIS – MÉTODO KJELDAHL 
 
Inicialmente pesou-se em balança analítica cerca de 1,0g da amostra que foi 
transferida para um balão de digestão, juntamente com 6,0g de catalisador misto e 20mL de 
ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado. O tubo foi levado até ao bloco digestor, suspendendo a 
temperatura de 50 em 50
o
C, até a temperatura de 400
o
C, permanecendo nesta temperatura até 
que a solução tornou-se azul esverdeada e livre de material não digerido. Após esta etapa, 
adicionou-se ao balão de digestão 50mL de água destilada e, em seguida foi realizada a 
destilação. Na saída do condensador foi colocado um erlenmeyer contendo 50mL de ácido 
bórico (H3BO3) 0,033mol L
-1
, e duas gotas do indicador misto, de modo que a ponta do 
condensador ficasse imersa no ácido bórico para evitar que a amônia destilada se perdesse 
para o ambiente por volatilização. 
Acionou-se a temperatura para o aquecimento da água da caldeira, que conduziu a 
amônia para o erlenmeyer contendo o ácido bórico. Na sequência, foi adicionando-se gota a 
gota de hidróxido de sódio (NaOH) 50%, até a cor do líquido que continha a amostra digerida 
ficou pardo, o que indica que o meio ficou alcalino. A destilação foi mantida até a obtenção 
de ¾ do volume inicial do frasco receptor (± 200mL). 
O destilado, contido no elermeyer, foi titulado com solução de ácido clorídrico (HCl) 
0,1 mol L
-1
, até viragem de cor do indicador. 
O teor de proteína bruta foi determinado pela Equação 03. 
 
 
27 
 
Proteína (%) = V x f x 0,14 
 P 
 
Onde: V = volume (mL) de HCl 0,1 mol L
-1
 gasto na titulação; 
 P = massa da amostra, em gramas (g); 
 f = fator de conversão do teor de N em proteína. 
 
Figura 8 – Parte de destilação (não está neutralizado na foto) do método kjeldahl. 
 
 Fonte: A autora, 2019. 
 
 
4.3 ANÁLISE DE UMIDADE 
 
Inicialmente pesou-se em balança analítica, cerca de 5g de amostra em uma cápsula 
dessecada e pesada, que foi transferida para a estufa a 105
o
C, por 4h. Após este período, a 
cápsula com a amostra dessecada foi resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e 
pesada em balança analítica. O processo de aquecimento e pesagem repetiu-se até massa 
constante. 
O teor de umidade foi determinado pela Equação 04. 
 
Umidade (%, m/m) = N x 100 % 
 P 
 
Onde: P = massa da amostra integral, em gramas (g); 
28 
 
 N = massa de umidade (amostra integral – amostra seca), em gramas (g). 
 
4.4 ANÁLISE DE CINZAS (RESÍDUO MINERAL FIXO) 
 
Em um cadinho calcinado e pesado, pesou-se 2g de amostra em balança analítica e em 
seguida, as amostras foram incineradas em bico de Bunsen até cessar o desprendimento de 
fumaça e transferidos para mufla a 550 ºC. As amostras permaneceram na mufla até a 
ausência de pontos de carvão. As amostras foram resfriadas em dessecador até atingirem a 
temperatura ambiente e pesadas posteriormente. 
O teor de cinzas foi determinado pela Equação 05. 
 
Cinzas (%, m/m) = N x 100 % 
 P 
 
Onde: P = Massa da amostra, em gramas (g); 
 N = Massa, em gramas, de cinzas, em gramas (g). 
 
4.5 ACIDEZ ÁLCOOL-SOLÚVEL 
 
 Para determinação da acidez, pesou-se 5g da amostra em balança analítica e foi 
transferido para um balão volumétrico de 100mL, com auxílio de 80mL de etanol 95%. Esta 
mistura foi agitada algumas vezes e ficou em repouso por 24 horas. Após este período, o 
volume foi completado com etanol 95 % e a suspensão foi filtrada em papel filtro faixa preta. 
Com uma pipeta volumétrica, 20mL do filtrado foi transferido para um erlenmeyer de 250mL 
e adicionado duas gotas do indicador fenolftaleína. A titulação foi realizada com uma solução 
de hidróxido de sódio 0,1 mol L
-1
 até coloração rósea. Foi feito uma prova em branco usando 
20mL do álcool 95 % e duas gotas de indicador fenolftaleína. 
A acidez em álcool-solúvel foi determinada pela Equação 06. 
 
 
Acidez em álcool solúvel (%, v/p) = (V – V´) x f x 100 % 
 P x c 
 
Onde: V = n
o
 de mL da solução de NaOH 0,01 mol L
-1
 gasto na titulação; 
 V’ = n
o 
de mL da solução de NaOH 0,01 mol L
-1
 gasto na titulação do branco; 
29 
 
 f = fator da solução de NaOH 0,1 mol L
-1
; 
 P = massa da amostra, em gramas (g); 
 c = fator de correção (c = 100 para NaOH 0,1 mol L
-1
). 
 
4.6 ANÁLISE DE pH 
 
Para análise do pH, 10g da amostra foram transferidas para um béquer e adicionados 
50mL de água destilada. Agitou-se essa mistura com um bastão de vidro com intervalos de 
10min, durante 30min. Em seguida, o líquido foi filtrado e o pH do filtrado foi determinado 
com peagâmetro, previamente calibrado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
As médias e o desvio padrão das análises de glúten úmido, glúten seco e proteína total 
das farinhas de trigo kamut, espelta e comum estão apresentados na tabela 1. 
Para cada variedade de farinha de trigo, avaliada neste estudo, foram analisadas duas 
marcas de diferentes produtores. Farinhas de trigo kamut (codificadas em A1 e A2), farinhas 
de trigo espelta (B1, B2) e farinha de trigo comum (C1 e C2). 
 
Tabela 1 – Resultados dos teores de glúten úmido, glúten seco e proteínas totais das farinhas 
de trigo kamut, espelta e comum. 
AMOSTRAS 
PARÂMETROS AVALIADOS 
Glúten Úmido (%) Glúten Seco (%) Proteínas Totais (%) 
Trigo Kamut 
A1 23,76 ± 0,765 9,87 ± 0,07 11,26 ± 0,654 
A2 25,88 ±0,678 10,56 ± 0,05 12,65 ± 0,456 
Trigo Espelta 
B1 25,40 ± 0,123 9,77 ± 0,08 10,02 ± 0,822 
B2 20,06 ± 0,541 8,65 ± 0,02 11,43 ± 0,876 
Trigo Comum 
C1 24,56 ± 0,245 8,43 ± 0,02 10,96 ± 0,548 
C2 23,65 ± 0,176 8,21 ± 0,04 9,31 ± 0,539 
X ± * – Resultados expressos como média ± desvio padrão. 
Fonte: A autora, 2019. 
 
Conforme os dados dispostos na tabela 1, as amostras de farinha de trigo kamut 
apresentaram teores de glúten úmido entre 23,76 e 25,88 %, a farinha de trigo espelta entre 
20,06 e 25,40 %, e farinha de trigo comum 23,65 e 24,56 %. 
Para obter uma massa com elevada qualidade panificadora, é recomendado que a 
farinha de trigo apresente porcentagem de glúten úmido de no mínimo 26 % (BRASIL, 2010). 
Das farinhas analisadas neste estudo, apenas uma amostra de farinha de trigo kamut (A2) e 
uma de trigo espelta (B1) apresentaram teores bem próximos a este valor. 
31 
 
Os grãos de trigo com elevado teor de glúten úmido produzem as farinhas denominadas 
fortes (strong), enquanto que os grãos com baixos teores originam as farinhas denominadas 
fracas (weak), que apresentam pouca elasticidade, sendo utilizadas, preferencialmente, na 
elaboração de produtos de confeitaria (CALDEIRA et a.l, 2000; EVANGELHO et al., 2012). 
Estudo realizado por Costa (2018), que avaliou o teor de glúten úmido em farinhas de 
trigo comum comercializadas em Vitória da Conquista – BA obteve valores que variaram de 
24,83 a 28,72 %, e Zimmermann (2009), obteve valores entre 27,2 e 29,6 % para farinha de 
trigo comum. Segundo Schober e colaboradores (2003), o teor de glúten em farinhas de trigo 
espelta e kamut varia muito entre os diferentes cultivares e pode estar relacionado com fatores 
sazonais de produção dos grãos e processamento usado na elaboração das farinhas. 
Com relação ao teor de glúten seco (tabela 1), a farinha de trigo kamut apresentou 
valores entre 9,87 e 10,56 %, a farinha de trigo espelta 8,65 e 9,77 % e a farinha de trigo 
comum 8,21 e 8,43 %. A regulamentação técnica quanto à qualidade e classificação da farinha 
de trigo atribui o percentual de 8,0 % de glúten seco para farinhas de trigo comum. Não há 
uma legislação específica para as farinhas de trigo kamut e espelta, desta forma, se utiliza os 
padrões estabelecidos para o trigo comum para avaliar essas farinhas. (BRASIL, 2010). 
Salomão (2012) fez um estudo quantitativo de glúten em farinhas de trigo comum e 
encontrou um valor médio de glúten seco de 8,73 %. Da mesma forma, Dias (2014) encontrou 
resultados similares de 9,04 %. Já Pauly (2010) encontrou um valor de glúten seco maior, 
como 11,04 % para farinha de trigo comum, os mesmo foram realizados com farinhas de trigo 
comum nacionais. 
Todas as farinhas analisadas neste estudo tiveram um teor de glúten seco maior que a 
legislação atribui e valores similares foram encontrados por outros autores. 
Não foram encontrados dados na literatura sobre valores de glúten seco em farinhas de 
trigo kamut e espelta. 
A quantidade e qualidade do glúten são determinantes para a absorção de água e 
elasticidade da massa de panificação, que, quanto maior, melhor será a retenção do dióxido de 
carbono durante o processo de fermentação e, consequentemente, maior crescimento e maciez 
do produto final (FARONI et al., 2007; EVANGELHO, et a.l, 2012). 
Na análise de proteínas totais (tabela 1), na farinha de trigo kamut foram encontrados 
valores entre 11,26 e 12,65 %, na farinha de trigo espelta 10,02 e 11,43 % e na farinha de 
trigo comum 9,31 e 10,96 %. 
32 
 
O trigo pode ser classificado quanto ao seu teor de proteína em, muito baixa (≤ 9,0 %), 
baixa (9,1 – 11,5 %), média (11,6 – 13,5 %), alta (13,6 – 15,5 %), muito alta (15,6 – 17,5 %) e 
extra-alta (≥17,6 %) (WILLIAMS et al., 1988). Desta forma, as farinhas de trigo analisadas 
neste estudo, podem ser classificadas como de baixo teor de proteína, com exceção de uma 
amostra de trigo kamut que apresentou teor superior a 11,5 %, sendo classificada, desta 
forma, como de teor médio de proteína. 
Para a fabricação de pão francês, é desejável que o teor de proteína ideal, calculado em 
base seca, esteja na faixa que varia de 10,5 a 13,0 %; para o pão de forma, de 11,5 a 14,5 %; 
para biscoito tipo cracker, de 8,5 a 10,5 %; para os demais tipos de biscoito, de 7,5 a 9,0 %; 
para bolos, de 5 a 7,5 %; para extração de glúten vital, de 14 a 17 %; para massas curtas, de 
8,5 a 10,5 % (SCHILLER, 1984). 
Os teores de proteína (de reserva e glúten) podem variar significativamente para uma 
dada cultivar de trigo, dependendo das condições ambientais de cultivo (clima e solo), 
controle genético, formas de colheita, condições do armazenamento e, também, dos 
procedimentos de produção das farinhas (TURNBULL; RAHMAN, 2002). 
As análises físico-químicas são parâmetros utilizados na avaliação da qualidade e 
pureza dos produtos elaborados a partir de cereais. Diante disso, é de grande importância que 
se avalie essas características para garantir a qualidade nutricional e tecnológica desses 
produtos (BRASIL, 2010). 
Os resultados das análises físico-químicas das farinhas de trigo kamut, de trigo espelta 
e trigo comum estão apresentados na tabela 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
Tabela 2 – Resultados das análises físico-químicas das farinhas de trigo. 
AMOSTRAS 
PARÂMETROS AVALIADOS 
Umidade (%) Cinzas (%) Acidez Álcool-Solúvel (%) pH 
Trigo Kamut 
A1 10,81 ± 0,04 0,57 ± 0,05 0,57 ± 0,03 5,85 
A2 11,26 ± 0,01 0,47 ± 0,04 0,67 ± 0,05 5,43 
Trigo Espelta 
B1 11,67 ± 0,04 0,56 ± 0,02 0,56 ± 0,07 5,17 
B2 10,85 ± 0,07 0,52 ± 0,02 0,68 ± 0,06 5,12 
Trigo Comum 
C1 10,97 ± 0,02 0,23 ± 0,04 0,35 ± 0,04 5,25 
C2 12 ± 0,05 0,25 ± 0,06 0,36 ± 0,02 5,11 
X ± * - Resultados expressos como média ± desvio padrão. 
Fonte: A autora, 2019. 
 
Analisando os resultados da tabela 2, os teores de umidade das farinhas de trigo kamut 
ficaram entre 10,81 e 11,26 %, da farinha de trigo espelta 10,85 e 11,67 % e da farinha de 
trigo comum 10,97 e 12 %. As amostras estavam em conformidade com a legislação, que 
estabelece 15 % como teor máximo de umidade. 
O conteúdo de umidade do grão e da farinha de trigo tem importância econômica 
direta, por ser o principal fator relacionado com a conservação da qualidade destes produtos. 
Desta forma, para assegurar a conservação, o empacotamento e armazenamento satisfatório 
das farinhas é recomendado um teor de umidade inferior a 15 %. Valores superiores a este 
também podem propiciar o crescimento de fungos deteriorantes e produtores de toxinas 
(BRASIL, 2005; FARONI et al., 2007; GUTKOSKI, 2009). 
Resultados similares de umidade foram encontrados em farinhas de trigo comum 
analisadas por Gutkoski & Neto (2002), Pauly (2010) e Boen (2007), os resultados médios 
encontrados nestes estudos foram 13,42 %, 13,7 % e 10,78 %, respectivamente. 
Com relação ao teor de cinzas (tabela 2), os valores médios encontrados nas farinhas 
de trigo kamut, espelta e comum foram 0,52 %, 0,54 % e 0,24 %, respectivamente. Valores 
inferiores ao limite máximo estabelecido pela legislação (0,8 %). 
34 
 
Cinza é o resíduo resultante da queima de matéria orgânica, sendo, no caso do trigo, 
constituída por fosfatos e sulfatos de potássio, por cálcio e por magnésio (HOSENEY, 1986). 
No Brasil, o teor de cinzas é utilizado como critério para diferenciar os três tipos de 
farinhas existentes no mercado. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), a farinha tipo 1 deve ter, no máximo, 0,8 % de cinzas, a farinha tipo 
2, até 1,4 % e a farinha integral no máximo 2,5 %. 
 Teores baixos de cinzas melhoram a qualidade panificadora das farinhas, uma vez que 
um teor elevado deste parâmetro está relacionado com a presença de farelo no produto, o que 
torna a massa mais pesada, gerando produtos panificáveis com um volume reduzido, 
influenciando significativamente na sua qualidade tecnológica (BRASIL, 2005). 
Comrelação à análise de acidez álcool-solúvel (tabela 2), os valores obtidos na farinha 
de trigo kamut ficaram entre 0,57 % e 0,67 %, na farinha de trigo espelta 0,56 % e 0,68 % e 
na farinha de trigo comum 0,35 % e 0,36 %. As farinhas de trigo avaliadas neste trabalho 
apresentaram acidez álcool-solúvel inferiores a 2 %, valor máximo permitido pela legislação 
brasileira (BRASIL, 2005). 
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso quanto ao estado de 
conservação de farinhas. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou 
fermentação, geralmente, altera a concentração dos íons de hidrogênio (LUTZ, 1985, PIROZI; 
GERMANI, 1998). 
O valor médio de pH das farinhas de trigo kamut ficou entre 5,43 e 5,85, farinha de 
trigo espelta 5,12 e 5,17 e farinha de trigo comum 5,11 e 5,25. 
O valor do pH e de acidez álcool-solúvel em farinhas de cereais são importantes 
parâmetros para verificar possível deterioração por microrganismos produtores de ácido, 
atividade de enzimas e para o reconhecimento dos tratamentos aplicados às farinhas 
(AMORIM et al., 2012). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
6 CONCLUSÃO 
 
De acordo com os resultados obtidos no presente estudo, pode-se inferir que a farinha 
de trigo da variedade kamut apresentou o maior teor de proteínas totais e de glúten, seguida 
pela variedade espelta. Estas espécies, consideradas rústicas, apresentaram valores superiores 
às farinhas de trigo comum analisadas neste estudo e as mesmas foram compradas pelo valor 
de sete vezes a mais comparada com a farinha de trigo comum. 
As farinhas de trigo kamut, espelta e comum estão de acordo com os parâmetros 
estabelecidos pela legislação vigente das analises físico-químicas realizadas neste trabalho, 
atendendo aos limites máximos e mínimos exigidos. 
O método convencional utilizado neste estudo, para a quantificação de glúten em 
farinhas de trigo, é um procedimento de baixo custo e simples de ser aplicado, que pode ser 
usado para uma quantificação prévia da qualidade tecnológica de farinhas de trigo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
REFERÊNCIAS 
 
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2009. 
 
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characterize the rheology of wheat flour doughs. Journal of Food Engineering. v.16, n.1-2, p.91-108, 
1992. 
 
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de semente de abóbora. Congresso norte e nordeste pesquisa e inovação. Tocantins, 2012. 
 
ATWELL, W. A. Wheat Flour. Eagen Press Handbook Series. American Association of Cereal 
Chemists. 2001. 
 
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