avaliando aprendizado higiene e legislação

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.:201708377140)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação, o regulamento técnico de boas práticas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece que
		
	
	Os serviços de alimentação devem especificar os critérios de avaliação e seleção somente dos fornecedores de ingredientes.
	
	Os vestiários que se comunicarem diretamente com a área de preparo e armazenamento de alimentos devem ser mantidos organizados e em adequado estado de higiene.
	
	O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando unicamente o tema: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
	 
	O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados.
	
	As caixas de gordura devem possuir dimensão compatível com o volume de resíduos, devendo estar localizadas na área de preparo de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201708317984)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Algumas embalagens plásticas possuem um composto utilizado para dar maleabilidade aos plásticos. Pesquisas dão conta de que a ingestão desse composto pode gerar consequências desastrosas no corpo humano; dentre elas: problemas no aparelho reprodutor (diminuição da testosterona, aumento dos testículos e puberdade precoce) e predisposição para câncer, diabetes e hiperatividade. No Brasil, a ANVISA informa que não há motivos para tal preocupação, pois o uso desse composto, dentro da quantidade estipulada pela lei (0,6 mg/kg), não é perigoso. Atualmente, as embalagens plásticas indicam o tipo de plástico utilizado, através de numeração presente geralmente no fundo das embalagens, o que leva a comunidade científica a concluir que as embalagens plásticas de números 1, 2, 4, 5 e 6 não utilizam este composto em seu processo de fabricação. Esse composto é denominado:
		
	
	Polipropileno.
	 
	Bifidol-A.
	
	HDPE.
	
	LDPE.
	
	PET.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201708301913)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados na manipulação de alimentos a fim de garantir a sua inocuidade. Com base nisso, analise as afirmativas abaixo e, a seguir, identifique os procedimentos CORRETOS.
I.  Óleos e gorduras utilizados no processo de frituras devem ser aquecidos à temperatura não superior a 180ºC e substituídos quando ocorrerem alterações sensoriais ou físico-químicas. 
II.  Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para os produtos contidos nestas embalagens. 
III. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 40 minutos por lote. 
IV. Os alimentos quentes podem ficar na distribuição ou manutenção a  a 60ºC por, no máximo, 6 horas. 
 
		
	
	II, III e IV
	
	I, III e IV
	
	II e III
	
	III e IV
	 
	I, II e IV
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201708060008)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004.
		
	 
	No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
	 
	Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo.
	 
	O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda em temperatura ambiente.
	 
	Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode-se esperar até a próxima entrega ou o prazo mínimo de 6 meses.
	 
	Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente alguma alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201707566384)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O descongelamento dos alimentos deve ser feito de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Neste contexto, a Anvisa, através da RDC 216/2004 DA ANVISA, preconiza que:
		
	
	Os alimentos sejam descongelados em temperatura ambiente nas duas primeiras horas e, após, sejam colocados na refrigeração.
	
	O descongelamento ocorra, no máximo, em seis horas.
	 
	O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção.
	
	Os alimentos descongelados apenas sob refrigeração, podem ser recongelados.
	
	A temperatura, durante o processo de descongelamento, não ultrapasse 10 °C.