Secagem - USE AVA

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Secagem
O OBJETIVO É APRESENTAR A DEFINIÇÃO DE SECAGEM E A UTILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA.
AUTOR(A): PROF. LUCIANA CRISTINA BRIGATTO FONTES
A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação de alimentos, método
que aprendeu com a própria natureza e vem aperfeiçoando constantemente. Os cereais, as frutas, as carnes,
os peixes e outros vegetais são secados ao sol no próprio campo de cultivo, sendo o processo natural tão
eficiente que, muitas vezes, não precisa da ajuda do homem. É recomendável em regiões de clima seco, com
boa irradiação solar e escassas precipitações pluviométricas, preferivelmente ventosas na época em que a
secagem é realizada. O local de secagem, de preferência, deve ser cercado e longe das vias de acesso,
principalmente por causa do problema da poeira. Para um melhor resultado, convém que o tratamento seja
dividido em duas fases: a primeira iniciada ao sol e continuada até que tenham perdido ao redor de 50 a
70% de umidade, e a segunda à sombra, para que os produtos não ressequem e não percam o sabor e o
aroma naturais.
A secagem é a remoção da água de um material sólido, na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada,
através de um mecanismo de vaporização inferior à da ebulição. A secagem é um processo combinado de
transferência de calor e massa, em que uma boa parte da água é eliminada, reduzindo, consequentemente, a
sua atividade de água que afeta no crescimento microbiano, reações enzimáticas e outras de origem
química e física. A disponibilidade de água presente nos alimentos é importante e depende não apenas da
sua quantidade, mas também da forma em que se encontra ligada aos componentes do produto. Existem
muitas evidências de que uma parcela da água presente nos alimentos está fortemente ligada em certas
posições da matriz do alimento e praticamente não está disponível para as reações de deterioração.
O objetivo principal da secagem é prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da
atividade de água. Isso inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática, mas a temperatura de
processamento costuma ser insuficiente para provocar a sua inativação. Portanto, qualquer aumento do
teor de umidade durante a estocagem, devido, por exemplo, a uma embalagem inadequada, resultará em
uma rápida deterioração.
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As vantagens da secagem são várias, entre as quais temos uma melhor conservação de produto e redução do
seu peso. Isso sem falar em preço, pois, muitas vezes, a secagem é mais econômica do que outros processos
de conservação.
 
ATIVIDADE FINAL
As operações de pós-colheita do café envolvem diversas etapas até o
armazenamento, que são importantes para a preservação das
características sensoriais e de segurança, não diferindo das etapas da
produção convencional. Após a colheita, o café deve ser transportado
para o local de processamento o mais rapidamente possível, evitando-
se que fique amontoado na área de produção enquanto aguarda o
transporte. O processamento dos grãos de café pode ser realizado em
terreiro aberto, sob luz solar e vento. Esse processo corresponde à:
A. Secagem
B. Desidratação 
C. Liofilização
D. Atomização
REFERÊNCIA
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. Porto Alegre: Artmed,
2006.
GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 
OKADA, M. et al. Fundamentos sobre a secagem de sólidos.. In: AGUIRRE,J.M. de; GASPARINO FILHO, J.
(Ed.). Desidratação de frutas e hortaliças. Campinas: ITAL, 2002. p.1.1-1.10. 
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